【摘要】校園食品安全一直是社會關注的焦點。近年來，校園食品安全事件頻遭曝光，擾動著家長和公眾的敏感神經，加強對校園食品安全問題的重視程度，提高校園食品安全管理水平意義重大。本文針對校園食品安全存在的主要問題進行分析，并就如何加強校園食品安全管理提出了相應對策和建議。

【關鍵詞】校園；食品安全；管理；建議

1校園食品安全管理的重要性

校園食品通常指由學校食堂、供餐單位，以及食品商店向學生提供的餐飲和食品。近年來，不管是校園餐飲輿情事件還是校園周邊食品安全亂象，頻頻被媒體和公眾曝出。校園食品安全事件的發生，既影響學生的身心健康，又影響學校的秩序穩定，更易擾動家長和公眾的敏感神經，誘發輿情事件，影響社會穩定。加強校園食品安全管理，保證校園食品安全，意義非常重大。1）校園食品安全關系到億萬學生身心健康，是學校實現教育培養目標的重要保障健康身心的形成是學校培養學生綜合素質的重要目標之一，學生時代是身體發育和心理成長的重要階段，安全營養的校園食品有助于學生全身心投入學習和各項活動，是學生健康體魄和心理形成的重要基礎。而加強校園食品安全管理，不僅是廣大學生身心健康的重要保障，同時也是學校實現教育培養目標的有力手段。2）校園食品安全有助于營造和諧校園環境，提高學校競爭力加強校園食品安全管理，減少和杜絕學校發生食品安全問題的發生，不僅是保障學校平穩運行的基本條件，同時也是營造良好社會聲譽的重要條件。一方面，校園食品安全有助于營造和諧的校園環境和良好的育人環境，保障學校穩定運行，有序開展教學活動，提高教育質量；另一方面，師生飲食安全是影響學校聲譽的一個重要因素，保障校園食品安全能夠有效提升學校口碑，有助于提高學校整體競爭力，從而促進學校發展。3）校園食品安全為國家整體食品安全提供有效助力食品安全是國家關注的重要民生問題，校園食品安全作為國家食品安全的重要組成部分，關系到國家億萬學生的身體健康和生命安全，關系到億萬家庭的幸福，其地位舉足輕重。保障校園食品安全，將為國家整體食品安全提供有效助力，從而促進整個社會的和諧穩定，是食品安全工作的重中之重。

2校園食品安全存在的主要問題及分析

據《輿情周刊》統計，2019年我國校園食品安全事件問題類型分布如圖1所示。從圖1可以看出，食品安全問題類型較為集中，占比較多的有：食源性疾病問題占42.43%，居首位；食材過期變質問題、后廚管理亂像分別占比27.27%、9.09%。從食品制作流程來看，食品安全問題分散在原材料采購、存儲、制作、傳遞等各個環節及其管理過程，由此分析產生食品安全問題的主要原因，有以下幾個方面。

1）從業人員職業素養是造成食源性疾病的重要原因之一

【摘要】

校園飲食是校園安全的重要部分，本文以安全衛生的視角分析當下嘉興市高校飲食環境現況，總結影響校園飲食安全的主要問題，提出營造安全衛生的校園飲食文化建設初探，以飲食文化帶動飲食安全建設。

【關鍵詞】

安全衛生；高校；飲食文化

一、嘉興市高校飲食文化基本現狀調查

筆者對嘉興高校食堂衛生、服務管理、價格品質及反饋意見等幾個方面展開調查，調查小組分別對嘉興學院、南湖學院、嘉興南洋職業技術學院、嘉興職業技術學院及同濟大學浙江學院進行調查研究。調查小組通過對250份有效問卷進行詳細的數據總結后可得，各高校學生對于日常必須接觸的食堂表示充分關心，反映問題集中在飯菜價格、衛生條件及菜式更新等方面。

二、從安全衛生角度看嘉興市高校飲食文化存在的問題

時展不斷更新變革，我國教育行業的相關體制也在不斷完善，而一些校園食堂安全問題的發生引起了社會各界的廣泛關注。雖然校園后勤改革正在不斷落實，學校食堂的基礎設備也得到了不同程度的改良，但在改革的過程中仍存在環境、技術及員工道德方面的風險，進而直接或間接導致出現校園食品安全問題。正因為原有的食品衛生安全管理制度不足以滿足現實需求，所以有必要通過切實可行的手段進行整改，以此加強校園食堂的衛生安全。

一、加強食堂衛生與食品安全管理

1.加強安全隱患排查。食堂管理工作人員需要樹立食品安全防范意識，時刻注意食堂衛生與安全管理等方面的問題。校方應組織管理人員對學校食堂的食品安全狀況進行深入調查，加強衛生檢查，定期組織人員進行衛生清掃及消毒。校領導也務必重視起來，深入校園進行安全檢查，設置以抽查形式為主的臨時檢查制度并保證認真對待，從內到外為校園食品安全筑起一道牢不可摧的防線。同時，食堂的安全衛生管理離不開食堂工作人員自身的衛生意識。學校食堂的衛生要求比一般餐廳更為嚴格，為了讓處于身體發育黃金時期的學生吃到營養、健康、無污染的飯菜，工作人員務必要重視自身衛生。保障工作人員上崗前進行有效消毒，并按要求著裝，鼓勵工作人員每半年進行一次體檢。此外，學校需要建立新員工上崗培訓機制，讓新員工牢記食堂的衛生安全細則，老員工也需要進行定期的衛生培訓，對不足之處應進行總結，著重加強對細節的把控。學校必須加強食品監管，采購食材堅持執行食堂負責人與供應商負責人“雙人在場”制度——采購完成后須雙方簽字確認，以防發生食品安全問題時難以進行取證。同時，還需注意完善視頻留樣記錄。

2.完善食堂內控與監督管理體系。學校應當細化食品采購流程，如明確食品采購、驗收、出入庫和結算環節等，并將相關崗位職責進行明確并落實。此外，應根據學校規模合理設置食堂管理崗位，如采用雙人管理機制以起到互相監督、互相制約的作用，務必做到賬實相符。學校應完善食堂采購管理平臺，增設復核模塊，議價后的食品采購價格和數量需要再次進行確認，以此加強對食品采購的管控。同時，采購平臺還需要每日將農副產品的市場價格進行標識與明確，此舉不僅有利于采購者了解市場狀況以便議價，還能更好地縮減開支。

3.建立健全財務管理制度。首先，需要根據會計制度的要求加強食堂財務核算力度，將教師與學生的伙食分開核算，細化相關費用，建立健全會計賬目，從而將食堂財務狀況清晰地呈現給學生家長，讓他們對學生的伙食放心。其次，對收支結余進行核算，將結余資金高效利用在學生身上，管理人員應根據盈虧適當調整蔬菜的選購，靈活變通。最后，需要改進食堂的收費和退費模式，提高工作效率。

4.提高食堂服務質量。首先，要改進食堂人員的服務態度，食堂管理人員應根據學生人數、打菜速度設置合理的窗口數量。例如，某一時段用餐學生人數較多，應安排多開放一些窗口，減少隊伍長度，縮短等待時間，盡早讓同學吃上熱騰騰的飯菜。其次，提升廚師的廚藝也十分重要。為此，可以給各學校廚師創造一個相互溝通交流的機會，讓大廚能夠在分享與相互學習中共同進步；設置地區校園廚藝大賽，獎勵優秀廚師，全面提高廚師們的工作熱情；讓師生對飯菜進行評價，進而對食堂廚師的工作提出意見，側面提高其廚藝，從而提升食堂服務的滿意度。最后，需加大對食堂硬件設施的投入，按照A級食堂的標準對食堂進行大面積改造，盡可能多地配置餐桌、消毒柜、蒸箱、冷凍柜、餐車、熱水爐等設備，且必須配備大于師生就餐數量的基礎餐盤工具，并盡可能及時更換老舊的餐飲器具。

5.建立系統化的量化考核標準。建立統一的食堂人員考核機制，提高食堂人員的工資待遇。統一有效的考核機制是食堂工作人員的收入與工作業績直接聯系的一項重要內容，提高員工的素質、能力和工作熱情有助于食堂員工以公平良好的心態工作。首先，可以將工資分為職稱工資與工齡工資，依據職稱的提高和工齡的增長按一定比例進行上調；工齡10年以上的老員工忠誠度較高，可以額外增加工資。其次，應建立績效考核結果劃分規定，學校根據食堂員工的具體表現進行有序劃分，以此作為食堂人員的工資發放依據。最后，可以指定其他考核獎勵，即根據經費情況和食堂人員情況設置其他考核獎勵措施。

摘要:高校食堂是后勤管理的重要組成部分，高校食堂的性質決定了要做好企業文化，高校食堂的管理離不開企業文化，高校食堂的環境離不開企業文化。要提升高校食堂的文化水平，鼓勵和激勵員工的積極性，推動校園文化建設的發展，重視文化建設，堅持“以人為本”原則，提高員工文化素質和職業道德水平，將文化融合經營管理，不斷創新企業文化內容，適應新時展需要。

關鍵詞:高校食堂；做好；企業文化

高校食堂是后勤管理的重要組成部分，是為全體教師和學生服務的，涉及到全校廣大師生的切身利益、安全和正常的學習生活學習。高校食堂和社會餐飲企業還有一定的區別，高校食堂是以服務為宗旨，經濟效益不是主要目的，而社會餐飲則是以經濟為重點，主要目的是賺取更大的經濟效益。但在性質上，有許多相似之處，高校食堂雖然屬于高效管理，但在自主經營上，少不了企業化的管理手段，更少不了企業文化的植入，但這種企業文化還受到高校校園文化的影響，因此，高校食堂如何做好企業文化尤其重要。企業文化是企業在經營活動中形成的經營理念、經營目的、經營方針、價值觀念、經營行為、社會責任、經營形象等的總和。是企業發展的靈魂，是推動企業發展的動力源泉，是企業個性化的根本體現，它是企業生存、競爭和發展的靈魂。是在一定的條件下，企業生產經營和管理活動中所創造的具有該企業特色的精神財富和物質形態。它包括文化觀念、價值觀念、企業精神、道德規范、行為準則、歷史傳統、企業制度、文化環境、企業產品等。其中價值觀是企業文化的核心。企業文化包含內容很多，主要體現在三個方面：首先是表面層的物質文化，稱為企業的“硬文化”；其次是中間層次的制度文化；第三是核心層的精神文化，稱為“企業軟文化”。在我們的管理活動中，企業文化往往是指“企業的軟文化”。

1高校食堂為什么要做好企業文化

1.1高校食堂的性質決定了要做好企業文化

高校食堂作為后勤集團的一個部門，一個服務育人的窗口單位，有著和企業一樣的經營特點，幾乎都是以“自主經營、獨立核算”的模式經營運行。雖然是高校的重要組成部分，但高校食堂的特殊性，決定了高校食堂不能用事業單位的管理模式來進行管理，其具備的企業屬性，決定了高校食堂離不開企業文化。

1.2高校食堂的管理離不開企業文化

摘要：校園外賣經歷了一段快速發展的“野蠻生長”期，隨著新冠肺炎疫情防控力度的加大，大部分高校實行封閉管理，校園外賣瞬間跌入寒冬。對于學生而言，點外賣已然成為剛需，要放棄被長期培養的消費行為難度非常大，學生在學校不點外賣幾乎是不可能的。同時，新冠肺炎疫情影響下高校食堂餐飲需求大幅降低，供需關系嚴重失衡，使得部分食堂生產力閑置，運營壓力驟增。本文通過對新冠肺炎疫情防控時期下的校園外賣和高校后勤管理關系的分析，提出相關應對措施，使得兩者之間能夠相互形成良性發展關系，共克時艱。

關鍵詞：疫情；校園外賣；高校后勤管理

近年來，移動互聯網和物流配送網絡的發展越來越完善，尤其是在高校，學生點外賣已經成為校園生活必不可少的一個環節。然而，高校管理者也因為外賣的問題陷入了管理困境。校園物業禁止外賣進校引發學生和社會爭議，來自校外的外賣學校無法介入管理容易引發食品安全問題，同學之間因外賣放的地方被錯拿產生矛盾，同時外賣也給學校衛生清潔帶來難處，這些問題環環相扣，讓高校管理者處理起來相當棘手。隨著新冠肺炎疫情的爆發，防止疫情傳播也成為不少大學生點外賣的新理由，學校后勤堵不如疏，如何處理特殊時期的校園外賣與學校后勤的關系，如何擺脫后勤經營和管理困境，對于各高校后勤管理者來說是很大挑戰。國內很多學者對于校園外賣問題進行了相關研究。例如，陳祥豪［1］就以杭州師范大學為例，對大學校園外賣發展現狀及對策進行了深入分析，其認為校園外賣是一種新型的就餐方式，為學生帶來諸多便利和多樣化選擇，但是校園外賣普遍存在商戶外賣品質與食品安全隱患、平臺外賣商鋪及訂單配送信息空缺、騎手缺乏必要培訓導致配送服務差及用戶因外賣丟失影響就餐體驗等問題。因此，他提出要完善考評機制，不定期開展商家監督行動；進一步開發平臺功能，實現校園用戶服務規范化；組建校園配送組織，強化騎手服務培訓；加快外賣自提柜建設，妥善解決時間差問題。金瑞玨［2］認為在社會發展日新月異的大背景下，高校外賣的出現是必然結果，外賣能夠滿足學生群體的需求，高校不能為了維護秩序而將校園外賣“一刀切”，高校應在與外賣平臺配合的前提下，探析校園外賣和高校安全管理的關系，將校園管理實踐與社會現實相結合，采取有效措施對高校外賣進行規范，促進高校安全管理工作的有序開展。田苗等人［3］提出在高校建設“云餐廳”的思路，即是校園網上訂餐平臺，將學校食堂各檔口提供的菜品放到學校后勤管理部門指定的網絡平臺或APP上，師生可通過移動客戶端訂餐、下單，然后由派送員送到宿舍、教室或者由師生到食堂窗口取餐并帶走食用的云端餐廳。校園“云餐廳”可有效緩解人流聚集的情況，緩解食堂就餐壓力，提高餐廳營業收入，給餐廳員工備餐提供充足的時間，這對于確保新冠肺炎疫情防控工作，保障師生就餐安全意義重大。王培露等人［4］認為“O2O外賣”作為信息時代的新興產物正在極大地改變著大學生的餐飲方式。研究發現，高校周邊的實體和虛擬餐飲環境具有耦合性，但后者不健康食物的比例更高。各類餐飲行為中，食堂就餐傾向主要受客觀建成環境的影響，而選擇校外餐廳和外賣則受可達性等客觀因素與餐飲環境主觀評價的共同影響，改善實體餐飲環境能夠降低大學生選擇外賣的傾向。綜上不難看出，校園外賣給高校的后勤管理提出了不小的考驗和挑戰，各位研究學者也給出了不少好的解決方法，但是針對長久化疫情防疫背景下的二者關系的研究還不深入和具體，因此，本文將重點針對疫情背景下的外賣和校園后勤管理的發展出路進行進一步探討。

一、校園外賣的“高峰”與“低谷”

據《中國互聯網絡發展狀況統計報告》顯示，疫情開始前全國外賣用戶規模達到2．08億，仍然每年高速增長，大學生成為外賣市場第二大消費主力軍。校園外賣的發展離不開美團、餓了么等外賣公司的大肆推廣。因為這些公司相信總有沙漠會變成綠洲，他們在新冠肺炎疫情爆發之前的幾年就已經成功地將高校學生的這部分需求和商戶連接在了一起，用戶的培育已經做得非常出色。高校天然的集中人口帶來的可并單和傳播性使得這樣的發展變得快速，但燒錢的瘋狂和學生平均消費能力的略低端，使得這部分的市場無法成為拉動客單價和短期變現的途徑。而在新冠肺炎疫情前幾年只不過是為O2O開拓了一個天然易成的戰場而已，用快速發展的利好消息先讓融資更順暢把企業做大。外賣企業在前期燒錢做大市場、搶占先機的時候，往往不會過多關注自身服務品質、食品安全等問題，這也帶來了外賣衛生無法保證、餐盒垃圾亂放、電瓶車橫沖直撞等問題，引發了不少食品安全問題及校園安全事故。大部分學校后勤管理者采取“堵”的方式，將外賣拒之校門之外，這種未充分考慮學生需求“一刀切”的做法，引發較大爭議。同時，由于新冠肺炎疫情的影響，大部分學校基本實行封閉管理，外賣更是無法進入學校。這種大環境的變化直接導致這兩年校園外賣從“野蠻生長期”突然跌入“寒冬期”。

二、疫情防控期間高校后勤管理的困境

高校食堂餐飲需求大幅降低，生產力閑置，這并非一家高校后勤管理者在抗擊新冠肺炎疫情大背景下需要面對的新題。

一、發達國家在學校食品安全管理制度建設上的成功經驗

為確保采購安全，美國84%的學校餐飲服務由學區直接負責，僅有14%的學校以合同的形式交由私人或服務管理公司負責。日本于2003年6月制定了《食品安全基本法》，并于同年7月在內閣府設置了食品安全委員會，對食品安全實行一元化領導。為了加強對學校食品安全的管理，2008年，日本文部省將修訂的《學校食品衛生管理標準》下發給各都道府縣教育委員會。新修訂的標準要求食品從業者向學校提供原材料衛生檢查結果，還要求食品生產者提供相關數據。這一制度的實施使進入學校的食品實現了“原材料—加工過程—成品”全程質量監控。在學校食品安全管理制度建設上，美日兩國都把學校食品安全作為社會公共食品安全的一個重要組成部分，不斷完善整體的食品安全制度建設。教育主管部門積極參與學校食品安全管理，通過細化要求、強化監測等手段推動和促進了食品安全工作。

二、國家和部分省市區在學校食品安全管理制度建設上的有益探索

從國內來看，國家先后出臺了《中華人民共和國食品安全法》、《學校衛生工作條例》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理制度》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》等法律法規。部分省市區在學校食品安全管理制度建設方面做了一些有益的嘗試和努力，也取得了成功的經驗。如廣西平南縣建立健全食品安全管理制度以后，多年未發生一起食品安全事故，獲得了社會和群眾的一致好評。該縣的做法是，一是實施“陽光”準入制。即制定《校內食品安全監管實施辦法》，要求為校園提供食品的商家，必須經工商、質監、衛生三家機構驗收合格，方可向“縣食安委”申請加盟為校園食品供貨商。二是建立“雙檔案”。要求企業和學校分別建立供貨和收貨檔案，確保每份進入校園的食品有記載。三是完善監督機制。由“縣食安委”牽頭，每年對校園食品供貨企業進行不少于兩次的突擊檢查，教育行政部門把學校食品安全納入常規檢查項目。

又如，北京市于2011年開始推動食品安全示范校試點，在試點學校的食堂引入目前大酒店使用的“五常法”（即常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律），同時采用統一標識管理，包括統一消毒程序、統一食品添加劑使用管理等。2012年起，北京市中小學校全面推廣校園食堂標準化建設。作為食品安全示范校的校園食堂須達到餐飲衛生監督量化A級管理標準，做到統一食堂衛生標識，統一衛生管理制度，食品原料采購采用臺賬式管理，設置專兼職食品安全管理員，學校校長為食品安全第一責任人等。此外，食品安全相關專家全程參與示范校食品安全專業知識研討和有關標準與制度的審核，制定了《學校食堂食品安全管理制度》，并對從業人員進行食品安全知識和“五常法”管理要點培訓，對示范校進行食堂食品安全現場評定、審查、驗收。

三、湖南省學校食品安全管理制度建設現狀

2010年，湖南省教育廳下發了《湖南省關于進一步加強學校食堂食品安全監管的指導意見》（以下簡稱“意見”），意見明確指出：“學校食堂應建立責任制度和責任追究制度。校長是學校食堂食品安全的第一責任人，對學校食堂食品安全負有管理責任，要定期檢查學校食堂食品安全狀況。”“學校食堂主要負責人是學校食堂食品安全的直接責任人，具體負責有關食品安全管理制度的落實。學校食堂主要負責人必須具有一定的食堂管理經驗，熟悉食品安全相關的法律、法規，有一定的科學配餐知識和經驗”，“學校食堂應建立嚴格的從業人員管理制度。

一、健全機制，強化管理

1.制定各種管理制度。

沒有規矩，不成方圓。制度作為一種重要的管理手段，對于食堂文化建設同樣具有重要作用。因此，東田中學制定了切實可行的管理制度，如《東田中學學校食堂炊事員管理辦法》、《食堂工友工作細則》等完整的、行之有效的規章制度，這些制度的建立和實施，對規范學生的行為，增強學生組織紀律觀念，起到了積極作用，同時保證了食堂就餐管理健康發展。

2.建設完善食堂膳食會。

包括由學校值日校委組成的學校膳委會和只有學生組成的學生膳委會。學校膳委會學校加強學生自我管理委員會建設，完善學生膳食委員會制度，發揮學生自我管理的作用，通過他們協助總務處開展學生食堂衛生自檢、就餐管理等活動，建立學生問題反映渠道，了解學生的思想動向，掌握學生對生活、管理、服務等方面的意見和建議，對廣大學生切身問題進行跟蹤處理，并及時傳達和解釋，協助學校在學生食堂就餐管理。

3.全員參與，齊抓共管。

由于就餐人數多，工友人員少（近400個學生就餐，只有3個工友），學校建立了全員參與的管理辦法。首先，把同一個班級的就餐學生安排在對應的就餐桌上，男女錯開排列，一組6人，便于管理。第二，建立行政老師值日管理制度，三餐到食堂督促管理。第三，建立三掃兩評的管理制度，食堂安排固定班級值日生三掃（早上、中午、晚上就餐后），各學生膳委會成員平時要指導、檢查、督促各宿舍的衛生。對每天的衛生等方面進行評比，由值日校委和學生膳委會成員雙線檢查，對存在的問題及時通知學生整改。第四，把就餐管理一部分權力下放到學生膳委會當中，使就餐管理更有效、更民主。膳委會成員由責任心強、志愿加入者組成，推出組長一名和副組長若干名、膳委會成員若干名，主要有二年級學生和部分一年學生、協助值日校委做好平時的衛生檢查、餐具排列等工作，不但減輕值日校委的工作壓力，而且使管理更精細、到位。第五，學校總務處和食堂管理人員每月舉行一次食堂管理反饋會，形成部門之間和管理者信息溝通有效機制。

[摘要]近幾年，校園外賣因其快捷、省時、多樣化的優勢，受到越來越多大學生的青睞。但外賣食品安全問題層出不窮，“黑作坊”、地溝油等安全事件頻頻發生，外賣食品衛生安全狀況不容樂觀，這無疑給學校食品安全監管帶來了一定的困難。基于此，通過對浙江衢州高校周邊校園外賣狀況進行調查，分析目前校園外賣食品存在的問題，從學校、政府、第三方平臺等多方面探究其原因并提出解決策略，為其他高校校園外賣食品安全監管提供思路與借鑒。

[關鍵詞]校園外賣；安全；監管；對策

近年來，美團、餓了么、口碑等外賣APP在高校校園異軍突起，外賣食品風靡大學校園。比起傳統的食堂就餐，外賣食品品種多、價格便宜，由專人配送，方便快捷，一定程度上滿足了學生需求，給學生生活帶來了不少便利，受到了學生的追捧和青睞。但是，外賣食品缺乏科學有效的監督和管理，衛生安全得不到保障，給校園食品安全監管帶來了隱患。同時，外賣配送車輛在校園內橫行，給校園治安管理帶來一定的困難[1]。因此，本文通過調查分析浙江衢州高校校園外賣現狀及存在問題，提出合理性的監管對策，為校園食品安全管理提供思路。

一、衢州高校校園外賣現狀調查

為深入了解高校校園周邊外賣商家的真實情況以及監管現狀，筆者對衢州高校訂餐學生、學校周邊的外賣商家、政府監管機構進行了走訪及問卷調查，調查情況如下：外賣已成為目前高校學生的主要就餐方式之一，90%的學生都有過外賣訂餐的經歷，甚至有學生一天三頓都吃外賣；校園周邊外賣商家較多，一般以小餐館、夫妻店、小作坊為主，有些商家無實體店面，僅配送外賣，加工環境衛生較差；美團、餓了么等第三方外賣平臺對外賣食品加工制作過程缺乏監管，對配送過程亦未采取任何監管手段；監管部門對高校周邊餐館監管力度不夠，存在不少監管漏洞。

二、校園外賣食品安全存在問題

（一）外賣食品安全質量無保障