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摘要：本文通過對西方飲食文化中的營養表現，從西方科學飲食觀念、菜品組成、西方肴饌制作技藝等方面進行分析，以期為我國餐飲業的創新發展提供借鑒。

關鍵詞：西方；飲食文化；營養表現

在當今社會，中西方飲食文化隨著人們之間的交流往來不斷相互滲透、融合，特別是在西食東漸的大背景下，西方飲食文化逐漸成為現今社會文化領域最流行的話題之一。西方飲食文化在我國人民的飲食消費中產生了重要影響，正確看待和認識西方飲食文化，特別是借鑒西方飲食文化中的有益部分，如西方飲食文化中的營養理念，對促進我國餐飲業發展有積極作用。

1西方飲食文化的概念及營養借鑒

西方飲食文化是指西方人在較長時期內，通過對飲食品的生產、制造、加工、消費、實踐等過程中，在飲食方面所創造和積累的具有西方文化特色的物質財富與精神財富的總和[1]。其主要內容涵蓋了西方飲食文化遺產、西方飲食民俗與禮儀、西方飲食科學與歷史、西方肴饌文化、西方飲品文化和西方餐飲環境藝術等方面。西方飲食文化的營養理念在諸多方面均有涉及，特別是在西方飲食科學、西方肴饌制作技藝等方面值得借鑒。

2西方飲食文化營養理念的理論基礎

西方飲食文化從本源上根植于西方文化，西方文化的基本精神可以概括為八個字，即科學、民主、公平、法治[1]。在科學精神上的體現，主要表現在其思維模式方面，西方人提倡分析思維，即在探討客觀事物時，將對象分解為各個組成部分，然后對各個部分進行細致入微的精確研究，注重定量分析，力求獲得邏輯嚴密、數據精確的結論。西方飲食文化中營養理念就產生于這種科學的思維模式上，客觀探尋食物與人體健康之間的關系，如食物中的營養成分與人體需求關系、營養素的量化達標與人體需求關系、食物的合理搭配與人體健康關系等重要內容。所以，西方飲食文化營養理念的理論是建立在西方科學分析思維模式基礎之上。

3西方飲食文化中的營養表現

3.1飲食觀念上的營養表現

西方人在飲食觀念上的營養表現主要在兩個方面：①天人相分的生態飲食觀。②膳食均衡的營養飲食觀。

3.1.1天人相分的生態飲食觀

西方人在飲食觀念上強調天人相分，即指人在攝取自然界的食物原料制成的肴饌、維持生命、營養身體時，必須適應和滿足人體自身的需要，強調人的飲食選擇只需適合人作為獨立體的需要，不必刻意適應自然環境[1]。據此，西方人制定出了《每日膳食營養素參考攝入量》，強調飲食須滿足不同性別、年齡、勞動強度等不同生理條件的需求，年齡從0～80歲之間劃分為嬰兒、幼兒、兒童、青少年、成年人、老年人以及孕婦、乳母等不同群體，勞動強度分為輕、中、重三個等級。而且，尤其強調特殊生理條件如兒童、孕婦、乳母、老年人等群體的營養攝取，對于特殊病理如心腦血管疾病、痛風、糖尿病、高血脂等人群，和特殊作業如高低溫作業、鉛作業、苯作業等人群，也有相應的膳食原則。

3.1.2膳食均衡的營養飲食觀

膳食均衡的營養飲食觀，是指在天人相分生態飲食觀的基礎上，根據人體對于各種營養素的需要來均衡、恰當地搭配食物種類和數量，著重強調合理配膳，即通過平衡膳食達到合理營養、增進機體健康的目的。①西方人在這個觀念的引導下，根據不同條件的人群制定了不同的膳食指南，如《2015—2020年美國居民膳食指南》的主要內容就是：始終保持健康的飲食模式；重視食物的多樣性、營養素含量和攝入量；限制來自添加糖和飽和脂肪的能量攝入，并減少鈉的攝入量；轉變食物選擇習慣，選擇健康的食物和飲料；無論何時何地，都應支持和實踐健康飲食模式。②在膳食指南的基礎上把相應的條款進行量化，設計出膳食金字塔或是其他形象化的表現形式。比如，《2015—2020年美國居民膳食指南》的形象化表現為“我的菜盤”，菜盤中涵蓋了四類食物，分別是谷物和蔬菜各占整個菜盤的30%，水果和富含優質蛋白質類食物各占整個菜盤的20%。同時，菜盤的右上角標有一杯牛奶的圖示，面積比例約為谷物的一半。通過這種“我的菜盤”形象化表示了每天應該要攝取的食物種類和大致數量比例，便于廣大居民掌握。同時，還對圖示的菜盤進行了部分文字說明，如針對菜盤中的蔬菜、水果的文字說明為：讓盤中食品一半為水果和蔬菜，選擇紅色、橙色和深綠色的蔬菜，如西紅柿、甘薯、花椰菜和其他蔬菜。把水果加入正餐中，成為主菜或伴菜，或作為甜品。通過簡易的文字描述，更加具體化。

3.2菜品組成上的營養表現

西方人正餐飲食的菜品組成上主要包括餐前面包、開胃菜、湯菜、主菜、甜點等，這種菜品組成模式能較好地體現膳食均衡的營養飲食觀。比如，杭州某意式西餐廳在圣誕節推出的套餐菜品組成為佛卡夏面包、凱撒沙拉、番茄濃湯、扒烤牛里脊配小胡蘿卜土豆泥（牛肉5成熟）、藍莓撻，現就此套餐營養分析如下。根據套餐菜品組成列出原料組成，見表1。從表2可得出，此套餐體現了食物多樣化原則。從表3可得出，套餐提供的能量和營養素含量與其波動范圍比較，均達到或超出標準，符合要求。

3.3西方肴饌制作技藝上的營養表現

3.3.1用料技藝上的營養表現

①在西餐中，有許多菜肴是生吃的，如開胃菜中的各種沙拉，一般選用各種新鮮的蔬菜，基本上只是清洗切配后即上菜，因此能最大限度地利用食物中的營養物質，減少營養素流失。②奶制品在西餐中的應用非常多，有鮮奶、奶油、奶酪等，如披薩中用到奶酪、土豆泥中用到淡奶油等，是每日鈣質的主要來源。③西餐中經常用到的蔬菜如洋蔥、西蘭花、胡蘿卜、番茄、西芹等含有大量的生物活性物質，如番茄中的番茄紅素、西蘭花中的異硫氰酸鹽等具有預防腫瘤和心腦血管疾病的作用；同時，西餐中經常用到的香味調料，如百里香、迷迭香、羅勒等，含有大量的揮發油，抗氧化性強，也有類似的預防作用。

3.3.2調味技藝上的營養表現

西餐調味技藝上的一個重要特點是重視少司的制作，西方現代菜肴在少司的制作上多用原肉汁調制，或者使用新鮮水果、蔬菜、香料制作，非常強調簡單、營養、健康，比如烤三文魚配牛肝菌皮的少司制作就是用檸檬汁、檸檬皮、鹽和少量橄欖油攪拌而成，又如扒烤和牛的少司制作就是由薄荷、寬葉芹、水瓜柳、鹽和少量橄欖油攪拌而成的香草醬，此類少司少鹽少油且大量使用蔬菜、水果或是各類香草，膳食纖維含量高，很符合現代人們追求健康的理念。

3.3.3制熟技藝上的營養表現

西餐制熟技藝在營養上的表現，主要表現在部分烹飪方法上，如溫煮，指在一個大氣壓下，原料在微沸的水中（75～95℃）中加熱成熟的方法[1]，菜品如溫煮海鮮沙拉。又如扒烤，是將原料先放在扒爐（條扒爐或平扒爐）上加熱，使原料表面遇高溫蛋白質變性后鎖住水分和其他營養成分，然后放入黃油、調味香草、大蒜進烤箱進一步烤制成熟的方法，菜品如扒烤和牛。這些烹飪方法能最大限度地保存食物中的營養物質，減少營養素的流失，是最能體現西餐在制熟技藝上的營養理念的。類似的烹飪方法如燉、燒或燜、燴等具有相同的作用。

4結語

我國傳統餐飲的發展依賴于創新，在現今中西餐飲大融合的趨勢下，其中重要一個創新點就是巧妙合理地借鑒西方飲食文化中的有益部分，特別是西方飲食文化注重營養理念的應用，是符合現代人追求飲食營養來維護機體健康這一迫切需求的，因此，應對西方飲食文化中體現營養理念的飲食科學和肴饌制作技藝等方面的內容加以借鑒，應用到我國餐飲業的發展中。

參考文獻：

[1]杜莉.西方飲食文化[M].北京：中國輕工業出版社，2006.

[2]鄧紅.營養配膳與制作[M].北京：科學出版社，2009.

作者:李想 嚴利強 單位:四川旅游學院 浙江旅游職業學院