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摘要：
陜北的飲食可謂是豐富多彩，包羅萬象。既有漢族飲食的傳統特色，也有少數民族飲食的風味傳承。在整個陜北飲食文化的發展過程中，少數民族與漢族的民族交融對其影響甚巨。無論是食物的制作材料，還是烹飪手法，都能找出少數民族影響的痕跡。
關鍵詞：
吃對于中國人而言不僅僅是溫飽的滿足，更是情感的寄托。飲食不僅是人類生活的基本需求，還是人類從事其他活動的基礎和前提。推動人類飲食文化發展變化的因素很多，其中最主要的要數民族交融。在人際交往中，民族交融的方式無非就是遷徙、戰爭、貿易交往等等。而飲食則是通過這些方式發生改變，體現不同民族的風俗特征。陜北自古以來就是民族融合的“繩結區域”，因此陜北的傳統飲食不可避免地受到少數民族的影響。
一、陜北地區少數民族與漢族的交融
（1）陜北地區的獨特性
陜北，現在指的是隸屬于陜西省的延安和榆林兩個地區。相對于陜西的陜南和關中而言這兩個地區地處陜西北部，故稱陜北。該地區東隔黃河與晉西相望，西以子午嶺為界與甘肅寧夏相鄰，北與內蒙古相接，南與關中相連。[2]陜北地區因其地理位置的獨特性，是個典型的半農半牧區，既適合少數民族畜牧業的發展，也符合農業種植的要求，是民族融合、雜居的地方。陜北是少數民族各少數民族爭奪的要塞，是少數民族進入中原地區的咽喉之地。于是陜北有各個民族雜居，居民成分復雜，有不少源于北方游牧民族。
（2）陜北歷史上的民族交融
中國歷史上有過很多次民族融合，其影響程度不一。而陜北因其特殊的地理位置，民族融合更為明顯。在秦朝之前，陜北地區已經有少數民族例如鬼方、獫狁、犬戎等在活動，雙方最直接的交往就是戰爭。秦漢時期為抵御外族入侵在陜北地區也修筑長城、直道，其中央向塞上邊防駐軍運送糧草和軍隊。漢武帝時派眾多名將在陜北等地屢次大敗匈奴，迫使部分匈奴歸降于漢朝結成秦晉之好。“和親”成了民族交融的重要手段，直道是漢室公主和親匈奴的必經之路，因而被看作漢族與少數民族經濟文化聯系的紐帶[3]。除此之外，多年戰爭伴隨著大量的民間百姓包括戰爭俘虜的遷徙，他們將雙方的生產、生活方式進行交換學習，讓陜北的民族交融更加頻繁化。整個魏晉南北朝時期，戰亂不斷，導致許多少數民族多次遷徙混合融為一體。陜北地區四百余年胡漢雜居生活，加速了民族融合。以統治政權為主導的飲食文化必然會使下層民眾的飲食結構發生變化，尤其是在少數民族建立政權后，少數民族的飲食習俗影響更為明顯。北魏孝文帝的改革以及赫連勃勃在陜北建立大夏國，都從不同程度上影響漢族人民。隋唐時期對待陜北少數民族主要是突厥一族，當朝者巧妙打擊分化了突厥內部，讓漢人、部分突厥人、土著在陜北共同耕作、放牧，促進經濟的繁榮與發展。并且在李世民當政時，陜北北部成為了唐朝對突厥施行政策的重要地區。由此在經歷了五胡亂華、少數民族政權割據再到隋唐的建立，胡漢雜居過程中，通婚成為了融合最直接最密切的手段，中央統治者及世家大族、平民都有少數民族血統，無法辨別。因此少數民族的習俗也影響了漢人。陜北一直是金、夏、蒙人爭奪追逐的戰場。元朝建立后，陜北就屬于元朝陜西行省延安路轄治，處于元帝國的心腹內地。元代的等級劃分將北方漢人與黨項、契丹、女真一律統稱為“漢人”。這直接促進了本來已經漢化的上述各民族和漢族的迅速融合[4]。蒙元民族的習俗，也被陜北人民欣然接受。明代，在陜北設立了九邊，用政治、軍事手段繼續經略著陜北以及陜北附近的少數民族。陜北從上古三展到明朝，一直與少數民族進行交往，民族融合程度很深。在少數民族的漢化過程中同時潛移默化地影響了漢人的飲食文化，使陜北的傳統飲食發生著變化。
二、民族交融對陜北飲食文化的影響
無論從地理上還是從民族關系上講陜北都是民族融合的重要區域，各民族融合較為明顯。因此，陜北的飲食文化在中原漢族的基礎上不可避免地受到了影響，不管是潛移默化還是直接的戰爭對壘，人們生活所必需的飲食都受到了或多或少的都沖擊。我們研究今天陜北飲食文化，就不能不考慮這些因素，所以陜北的部分帶有異族風味的飲食，是各民族融合的結果。因此，我們可以從以下幾個方面來分析陜北食物：
1、從材料上看，
（1）由羊肉做成的食物：
在秦漢時期平民大多以糧食為主食，肉類只有富貴者、年老者方可食用。經過少數民族與漢族的交往，陜北農耕區的飲食習慣受到影響，改變了原有的飲食觀念，食牛羊肉者不斷增多。由于牛是漢族的主要農耕勞力，食用牛肉者少而羊肉較多。尤其到了唐朝，人們普遍愛吃羊肉。陜北地區處于農業與牧業的交界地帶，再加上與少數民族混合雜居。不僅許多縣城養羊放牧并且喜食羊肉，能用羊肉做出各種美食。榆林地區的羊肉是人們餐桌上的最愛，可謂是“無羊肉不成席”。榆林人還把羊肉唱進了信天游里，融進了飲食文化中。除了效仿少數民族食用羊肉方法外，陜北人將羊肉與漢族的飲食相結合，做出更多的美味，如羊雜碎、羊肉跺蕎面、羊肉??、羊肉圪?等。在毗鄰內蒙古的府谷縣，烤羊腿頗為出名，還有清蒸燉羊肉等等，其食用手法與蒙古族相似。
（2）由面粉制作的食物：
在傳統觀念上，我們一直認為少數民族是以肉食為主，然而少數民族因其不同的生活環境和飲食習慣導致了他們的食物不同。因此除了食用肉類，少數民族還食用米、面等糧食。例如新疆維吾爾族喜食囊，西北回族喜食面條、面片等，蒙古族也食面食等等。陜北的很多由面粉做成的食物很大程度上也受到了少數民族的影響。“胡食”自漢魏以來，即在中國風行，到唐代最盛。胡餅亦是如此，胡餅在東漢時期就流傳于中原地區。據《續漢書》記載“靈帝（155—189）好胡餅，京師皆胡餅。”胡餅本是少數民族之地的面食，因漢族與少數民族的交往，胡餅便流傳到中原漢族地區。胡是中國古代中原對北方和西方各族的泛稱，亦用來指這些民族的事物，如胡椒、胡桃、胡琴等。胡餅的形態與味道并無嚴格的限制，其實是大范圍的稱呼。中原傳統也有餅類面食，如面條類的“湯餅”；用鐺或者蒸屜來制的餅與饅頭。胡餅因民族交融進入漢族生活當中，漢人的餅類出現了繁榮景象。借鑒了少數民族的制作工藝后，不論是外形還是味道大有改變。制作胡餅需要特別的烹飪工具——胡餅爐。這種類似工具在今天的兩個地方仍有使用：一是新疆等廣大西北地區使用的“馕坑”；二是內地等許多省份多在用的烤餅爐。后者是前者的演變，而兩者都是古代“胡餅爐”變化而來。在陜北地區烤餅爐很常見，它是以大鐵皮桶內套泥制成的。陜北人用它制作干爐、糖棋子、油旋等面餅。這些食物制作手法與胡餅的制作大體相似，都是將面劑揉成不同形狀，放置烤餅爐上烤制五成或者七成熟，然后放置爐的內壁烤熟。事實上除了制作手法，干爐，也叫爐餅，可以說是胡餅的一種，也可認為是胡餅與漢族餅的結合。它的形狀和新疆的馕很相似，據說當年唐僧取經穿越沙漠時身邊帶的東西就是囊。另一說榆林糖棋子是從內蒙厚糖餅子演變過來的。原因是榆林人走邊由來已久，與蒙古族人進行貿易。在此過程中，蒙商有可能也用厚糖餅子與漢商交易其他物品，榆林人繼而改造成糖棋子。這是商品交易互惠最原始，也是最快捷延伸和發展的途徑。榆林糖棋子和內蒙古厚糖餅子非常相像。從外表看，只是大小、薄厚與表皮的差異。內蒙古的糖餅子厚而大，表皮沒有棋盤線，并且加入了少量酥油，烤制的時間加長，更加酥散、清香，可以長時間攜帶不壞，尤其凸顯地方特點和民族習性。陜北的餅類面食，干爐、油旋還是糖棋子等，不管是從制作手法上還是形狀，都可追溯到少數民族的食物上，可以得出古代陜北是少數民族與漢族頻繁交往的區域。正因為這種交融，所以影響了陜北飲食的發展。
2、從烹飪手法上看，
（1）燴制類的食物：如拼三鮮、大燴菜、豬肉燴粉條、粉湯。
陜北人喜歡拼三鮮、燴菜、粉湯等燴制類食物，這些菜品都體現了榆林作為邊塞名城的包容性，各民族在此雜居融合，都在陜北留下了不可抹去的印記。這種一鍋燴的烹調習慣是受草原飲食文化影響形成的。陜北曾是漢民族和少數游牧民族雜居地，游牧民族因遷徙頻繁，生活不穩定，制作炊具和食用餐具攜帶不便，久而久之就形成了簡單的飲食習慣。每遷徙到了一個地方只要用石頭搭起簡易灶臺，放上鍋就可制作大燴菜供一家人食用。燴菜，此菜源于內蒙古，傳到漢族后成為當地百姓為解決人多菜少或冬季吃菜難而制作的一種類似于“大鍋飯”的食物。幾乎所有蔬菜都可以入燴，口味卻千差萬別，常見的有白菜燴菜、蘿卜燴菜、洋芋燴菜等。其中最典型的是榆林大燴菜。拼三鮮是經過改良后的類似于大燴菜的飯食，它制作的材料有肉類、蔬菜，是集各種烹飪方法為一身的精美菜肴。除此之外，榆林迎親嫁女招待賓客的老十二件也和少數民族的飲食有些關系。粉湯是回族人喜愛的吃食，每逢古爾邦節和肉孜節，家家戶戶都要熬制粉湯，恭敬貴客和親友們的到來。受少數民族飲食影響，在陜北人們也會熬制粉湯，陜北人的做法與回族人略有不同。但整體的外形與味道差不多。在調料使用方面陜北人喜歡用生蔥，蒜、韭菜等來調味，這與契丹、女真及其后裔滿族的飲食習慣的傳入有關。
（2）干炒類：如炒面，炒米等
陜北人到現在依舊保留著吃炒米、炒面的習慣。這里所說的炒米和炒面不是平常大家所見到的米飯與面條。而是將生米或者干面粉倒入鐵鍋中炒熟食用的。這種吃法實際上是古代游牧民族流傳下來的飲食習慣。例如在蒙古族炒米是最普遍、歷史最悠久的食品之一。炒米含水量低，耐貯存，不易發霉而且便于攜帶，營養豐富吃起來可口，適合外出放牧時食用，所以深受蒙古族的喜愛。羌族人也喜歡把青稞和小麥磨成面粉后，倒入鍋中炒成炒面，勞作回來食用。因蒙古族與黨項族曾在陜北地區居住生活，他們的飲食習慣影響到了當地陜北人。直到今天陜北的佳縣、橫山等縣仍在食用炒米和炒面，只不過陜北人的炒面是由豆類、玉米、糜子等各種雜糧炒熟磨制而成，食用時用開水攪拌即可。綜上所述，陜北因地理位置及歷史淵源等因素，其飲食的確在很大程度上受到少數民族的影響。因此，可以說在陜北飲食發展變化的過程中，民族間的交流與融合起到了巨大的推動作用，不管是主動地融合，還是被動的交往，都不能否認這一事實。今天陜北的飲食很大程度上已經不能與少數民族的飲食清楚的區分開來，然而仔細觀察之下，隱約能看有些飲食當中依然有少數民族的風俗習慣。這種影響與交流一直隨著社會的發展而傳承，成為陜北乃至中國飲食文化中重要的組成部分。
作者：呂亞麗 單位：延安大學
參考文獻：
[1]趙榮光.中國飲食文化史[M].上海:上海人民出版社,2014,5.
[2]高長天、張小兵.陜北歷史文化述略[M].陜西人民出版社.2006,3.
[3]高萍.陜北宗族的形成于特征[J].西北民族研究.2011,11,15.
[4]張萍.唐代西北民族內遷及對中原飲食文化的影響[J].唐史論叢.1998,2,28.
