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徐州的菜點秉承有大彭風味，制作考究，風味獨特，自成體系，幾乎每一道菜都有一個動人的傳說，如徐州名菜“羊方藏魚”就有這樣的一個典故:相傳，四千三百年前，彭祖小兒子夕丁喜捕魚，但彭祖恐其溺水而堅決不允，一日夕丁捉到一條魚，恐父親責備，央母親將魚藏入正在烹煮的羊肉罐內，彭祖品嘗羊肉時感到異常鮮美，當弄清原因后如法炮制，使“羊方藏魚”這一名菜流傳至今，這也是“鮮”字來源。秦漢之際，西楚霸王項羽建都彭城，從這里走出的布衣皇帝漢高祖劉邦則一統天下，開創了歷史上輝煌的漢王朝。楚漢相爭這段刀光血影的歷史也對徐州飲食文化有著深遠影響。“鹽豆”，是徐州地區每家每戶，在冬閑時，用自家地里收獲的黃豆，腌制出的辣嫩可口的小菜，有著“聞著臭，吃著香，一頓不吃饞得慌”的贊譽。相傳在楚漢相爭時期，劉邦的大軍屢戰屢勝，項羽只有倉促逃亡，在逃亡中，糧草供給不上，士兵沒有飯沒有菜，于是將黃豆煮熟既當飯又當菜，但是劉邦還是在不停的追殺，于是沒有吃完的黃豆就被裝進蒲包，藏在糧草車里。等到擺脫劉邦的追殺，已是5、6天后，此時煮熟的黃豆已經長滿白絲，士兵自嘆命苦，連黃豆都沒得吃。但是有的人，在長白絲的黃豆里面加鹽，沒想到，加鹽之后的黃豆比原來的更好吃。于是，鹽豆便在項羽的軍中流行開來。后來，劉邦戰勝了項羽。鹽豆，就成了劉邦的戰利品，而這道菜也開始在徐州民間廣為流傳。烹飪始祖彭祖和漢高祖劉邦對徐州烹飪飲食的影響眾所周知，而蘇東坡在任職徐州的一年多時間里，對徐州的飲食文化也頗有影響。據考證，徐州著名美食“把子肉”就起源于蘇公的東坡肉。清代和民國時期，徐州的飲食文化更加豐富多彩，凍豆腐、酥魚、蹄卷、芙蓉肉、糟豬耳、攪瓜等普遍食于民間。乾隆六下江南，所到之處行宮接駕的飲食都是當時珍稀的美味，而他四駐徐州，正是這位偏好飲食的帝王為徐州飲食文化之發達所做的鐵證。近代中國改革思想家康有為品嘗到細嫩的彭城魚丸時，高興地賦詩贊譽“彭城魚丸問遐邇，聲譽久持越北南。”徐州菜具有蘇魯融合的特點，介乎于魯菜和蘇菜之間，是山東菜的豪放和蘇菜的柔美的結合，其主食是米食和面食的結合。論起中國飲食習慣的格局，為南甜北咸、東酸西辣和南米北面、南茶北酒。徐州居中的地理位置，能借鑒和傳播各地風格。徐州菜在歷史上屬于魯菜，用醬和醬油烹制菜點是齊魯飲食文化的特點之一。在徐州的日常飲食中醬油現在仍是家庭主婦烹制菜肴不可缺少的調料。現在徐州菜中受魯菜影響的菜有醬汁茄子、醬雞、把子大肉、紅燒魚、醬排骨、肉片等等。由于受到齊魯文化的影響，現在煎餅卷大蔥在徐州是平常人家的主食，還有的就是愛吃大饅頭。因為中華人民共和國成立后，徐州劃歸江蘇省，所以徐州在一定程度上又受到了江蘇菜系的影響，給徐州菜又添上了柔美感。徐州飲食富有鄉土氣息，素有“一粥、三湯、五菜、八點、十二饌”之說。這種民俗化的大眾食品，有許多都是徐州一帶獨有的。比如熱粥、啥湯、辣湯、丸子湯(綠豆面丸子油炸后煮湯，燙熟半生的綠豆面膜加辣油香菜而成)。“八點”之一的烙饃，是徐州獨有的主食，它始于宋代，明代“地下城”遺址出土的文物中，就有制烙饃的鏊子。烙饃的搟制翻挑，堪稱徐州婦女的一絕，民諺云“薄如紙，輕如煙，斤面能烙一十三”，又大又圓，熟而不焦，柔軟適口。“八點”中壯饃的“壯”為吉言，按習俗老人年至花甲，閨女要孝敬壯饃，祝福老人身體健康壯實。鯉魚在我國一向被視為珍貴魚品，有“諸魚之長，魚中之王”的美稱，意為喜慶有余之意，故徐州有“無鯉不成席”的風俗，并有鯉魚躍龍門的故事。徐州風俗－－兒童入學和學生進考必烹制鯉魚一尾食之，寓其“成龍”之意。
二、徐州飲食文化旅游開發存在的問題
徐州飲食文化歷史悠久，資源豐富，特色鮮明，然而能將飲食文化與旅游結合的特色飲食文化旅游產品少之又少。目前，徐州飲食文化旅游開發的主要問題有:
1、飲食文化發掘不深
目前，徐州對飲食文化資源的開發利用重視不夠，往往忽視了飲食文化的內涵，沒有看到旅游者對于飲食文化的精神需求，對吃出營養、吃出美、吃出文化的挖掘不夠，沒能開發出特色的飲食文化旅游產品。徐州飲食文化的旅游開發還僅僅停留在基礎層次即佳肴品嘗游，而發展層次，即食療保健游和更高層次的飲食文化旅游的開發力度還遠遠不夠。而隨著社會的發展進步，旅游者飲食不僅是在品嘗美味，同時一種文化體驗。這就使得只為了“吃”而制作的徐州飲食，無法滿足旅游者精神層面的需要，無法與徐州的其他旅游產業要素完美融合，促進徐州旅游業整體的發展。此外，旅游者在飲食中要獲得完美體驗，不僅體現在對食物的品嘗和文化的解讀上，還體現在食品的制作過程中。相對于吃食物，旅游者更注重觀看特色食物的制作過程，甚至親自嘗試制作一些特色食品。這樣，飲食文化就成為吸引旅游者的旅游資源的一部分，可以激發旅游者對徐州飲食文化的興趣，同時也可以讓旅游者得到一種精神的陶冶。但是目前這種讓旅游者參與到飲食制作過程中的旅游項目的開發還不到位。這樣既扼殺了旅游者的積極性，又妨礙了旅游業的進一步發展。
2、飲食產品創新不足
徐州菜歷史悠久，秉承有大彭風味，制作考究，風味獨特，自成體系，但在菜系發展過程中徐州菜的特色逐漸被蘇菜和魯菜吸收和融合。而新產品開發速度慢，難以跟上市場步伐，產品開發觀念與現代消費觀念差距日漸擴大。而隨著市場經濟的到來，各地地方菜系和各式各樣的洋快餐紛紛搶占徐州市場，“迷蹤菜”、“江湖萊”等大行其道，而徐州菜的市場空間反而越來越小了。以調料研制和開發為例，南方菜系似乎一直走在徐州菜的前面。廣東人利用生蠔做成蠔油，利用海米、干貝、火腿制成海鮮醬;四川人的調料做得更為到家，單是辣醬就能細化到麻婆豆腐辣醬以及水煮肉片辣醬等。可是盛產紅富士蘋果、小兒酥、狗肉、燒雞、蜜三刀的徐州，卻長期未能制出富有徐州菜特色的鮮、兼蓄五味、樸實、清淡等的各色醬料。
3、飲食營銷體系不完善
長期以來，徐州餐飲企業缺乏敏銳的市場意識，對飲食文化的營銷不夠重視。徐州飲食文化旅游產品的宣傳及推廣，僅僅停留在許多的傳統食品上，忽視新產品的開發及宣傳營銷。同時也存在著缺乏針對性的盲目宣傳的問題，不去細分市場，不去選擇能發揮自己優勢的目標市場。許多餐飲企業的知名度和經營規模本來就有限，還不能發揮優勢在目標市場上做專做精，因而很難在全省乃至全國塑造鮮明的品牌形象和構建完善的市場營銷體系，這樣就嚴重制約了徐州飲食文化資源的旅游開發。
三、徐州飲食文化旅游的開發對策
1、發掘文化內涵，弘揚飲食文化
隨著各種菜系和西式快餐紛紛搶占徐州餐飲市場，旅游餐飲市場競爭變得日趨激烈。在這種情況下，徐州飲食文化要想得到可持續發展，就要注重對飲食文化內涵的發掘。以飲食文化為載體，弘揚徐州文化，使旅游者在吃中體驗文化、弘揚文化，從而實現飲食與文化的互動發展。徐州飲食深受漢文化的影響，在飲食心態、進食習俗、烹調原則方面都有獨特之處，因此徐州飲食文化旅游的發展要突出飲食生活給旅游者帶來的物質上和精神上的雙重享受。徐州應大力推出“彭祖長壽宴”，充分融入了彭祖的飲食文化思想。“彭祖長壽宴”的最大特點是滋補、養生和保健，共包括彭祖雉羹、羊方藏魚、蔥扒野鴨及周代“八珍”之一“炸肝脆角”等8道傳統名菜肴，其中每一道菜點都還包含了一段流傳已久的故事。如“蔥扒野鴨”，據傳是唐代名歌妓關盼盼做給唐代大詩人白居易吃的一道菜，關盼盼做這道菜的寓意是說自己像孤雁一樣的哀苦，也像孤雁一樣的忠貞守節。另外，這些菜的制作工藝務必要精益求精，像做彭祖雉羹的原湯就要細火慢熬整整一天，做羊方藏魚的每條鮮魚也要腌制兩天后才能入鍋。在旅游者品嘗過程中，每上一道菜由服務員甚至餐飲講解員詳細講解背后的故事、典故，背后的食療保健知識，令食客不僅可品嘗到“彭祖長壽宴”的美味和營養，更可以品味到源遠流長的彭祖飲食文化和養生之道。因為徐州文化在一定程度上受到儒家文化的影響，彭祖宴飲，自始至終，無不貫穿著繁復的禮節習俗，甚至連一舉一動、一言一行都會受到禮節的約束，而飲宴的享用者依據其身份和地位來入室歸座，等級分明，不得有絲毫的差錯。這樣也促進了旅游者對飲食文化禮儀的學習。徐州還應注意增強旅游者的參與性，在美食街上選取特色飲食名店，大力建設展示灶臺，讓徐州特色飲食的制作向旅游者全程開放，并輔之以講解員加以詳細講解，教旅游者如何制作特色食物。甚至還可以舉辦美食修學游等活動，讓參與積極性高的旅游者，可以他們在參觀學習之后一展身手。徐州飲食文化源遠流長，有著極為廣闊的開拓空間和無窮無盡的發展余地，要不斷提升徐州飲食文化，就要深入研究徐州飲食文化特色，不斷提升從業人員的文化素質，同時還要借鑒其他飲食文化的精華，時刻以旅游者的需求為出發點，不僅滿足旅游者的物質需求，還要滿足旅游者對徐州飲食習俗、地域風情、文化風尚等等方面的精神需求，從而更好地弘揚徐州飲食文化特色，促進飲食文化與旅游的互動發展。
2、開發飲食新品，創新飲食文化在市場經濟的條件下，徐州飲食文化應像漢文化一樣，在保持自身特色的前提下融合其他菜系的優點，以市場需求為開發方向，開發各種新時代特色飲食，吸引更多的旅游者。隨著人們工作節奏的加快，生活壓力越來越大，各種亞健康癥狀也在時刻困擾著旅游者。這時就應該適時推出防病治病、保健強身、美容養顏的飲食，推出各種藥膳系列，來滿足旅游者的健康需要。徐州具有極其豐富的彭祖飲食藥膳養生寶貴經驗。彭祖曰:“不欲甚饑，饑則敗氣，食誡過多，勿極渴而飲，飲誡過深。食過則癥塊成疾，飲過則痰癖結聚氣風。”又曰:“五味不得偏耽(入迷)，酸多傷脾，苦多傷肺，辛多傷肝，甘多傷腎，咸多傷心。”(均引自晉•葛洪撰《神仙傳•彭祖》)我們要結合彭祖飲食藥膳養生寶貴經驗，要結合諸如，羊方藏魚、麋角雞、雉羹、云母羹等名菜名宴加以推陳出新。
3、強化市場營銷，重塑飲食文化
加入WTO之后，國際化競爭日趨激烈，會有更多的外來餐飲品牌沖擊徐州飲食文化市場。如何同國內外知名餐飲企業抗衡，保護徐州本土飲食文化就顯得極為迫切。隨著科技的進步，飲食產品之間的質量差異越來越小，因此飲食行業的發展已經從價格競爭、服務競爭，走向了品牌競爭、形象競爭。為此，徐州飲食文化要想獲得新的市場空間，就要重塑徐州飲食文化的品牌形象。首先，飲食文化要與美食節與美食街的建設聯系起來。美食節和美食街要能把飲食文化具體化、形象化。美食節要突出特色和主題，令人耳目一新。舉辦某一有號召力、吸引力的主題性美食節將會更快、更有力地吸引旅游者的眼球。徐州可以通過定期舉辦“彭祖飲食文化節”，來弘揚徐州的飲食文化。同時也要興建一定規模的美食街，使旅游者可以盡情領略當地的各類美食。美食街增強旅游者的參與性的展示灶臺，還會極大地吸引旅游者，創造獨特的品牌形象。其次，徐州飲食文化要注重品牌營銷。在市場經濟條件下，要想吸引旅游者的眼球，就要注重對產品的品牌營銷，鞏固和提高旅游者對品牌的忠誠度。這就要求徐州的餐飲企業在注重產品質量和服務的同時，要細分產品市場。如針對保健美容旅游者、美食修學旅游者、糖尿病旅游者各種不同的旅游者開發不同的產品，進行有針對性的產品營銷。同時要不斷創新產品的營銷渠道，在利用電視、廣播、報紙、雜志等大眾媒體的同時，要嘗試網絡營銷、社區營銷等營銷方式。開拓飲食文化旅游市場對于旅游經濟的發展具有十分重要和深遠的意義。它既順應了旅游發展的必然趨勢，又滿足了游客的飲食情結，還可以為旅游開發和旅游經濟增添新的亮點。徐州飲食文化源遠流長，將飲食文化與旅游密切結合，必將促進徐州旅游業的發展，從而提升徐州整體經濟發展水平。
作者：周劍鋒 單位：江蘇食品藥品職業技術學院