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一、食物種類豐富，飲食著述增多

明朝中晚期，隨著美洲新大陸和新航路的發現，各種商品及農作物開始流入中國；繼元之后，飲食風俗有了新一輪的融合與創新，眾多因素的加入，使明末飲食種類變得極為豐富，飲食種類也更加朝精細化、多元化、情趣化發展。玉米、甘薯、馬鈴薯、花生等的引入，以及胡椒、丁香、肉豆蔻的進口瑏?瑦，擴大了食物品種和人們烹調的多樣性。朝萬歷年間人黃正一編輯的《事物組珠》就記載了許多美味的少數民族飲食，如“回回食品”，“女真食品”，“蒙古食品”等等。這些帶有濃厚少數民族特色的食品，豐富了大眾飲食生活。在士大夫群體中，對飲食頗具研究的非張岱莫屬，他不僅各處搜尋美味，“遠則歲致之，近則月致之、日致之。耽耽逐逐，日為口腹謀”瑏?瑧。他還自己動手制作食品，組織“蟹會”。其祖父張汝霖更是組織“飲食社”，以食會友，并寫《饕史》以傳世，張岱在此基礎上整理而成《老饕集》。明朝中晚期作為中國古代史軸上的末世王朝之一，各種總結、整理類的著述頗為豐富，飲食著作也不例外，尤其在士大夫群體中盛行。除了上文提到的以外，還有很多具有代表性的美食家、飲食理論家，如宋詡、高濂、袁宏道等人，以及眾多飲食文化論著問世，最具代表性的有《宋氏養生部》《觴政》《飲饌服食箋》等飲食著作。中國飲食審美思想因此更趨向豐富和系統。

二、飲食趨向享樂化，更加注重養生

明朝中后期，隨著陸王心學的進一步傳播，社會風氣大開，傳統禮制開始受到挑戰。追求享樂、展現真性情成為一股潮流，其中，當屬袁宏道最有代表性，他倡導“真樂”，即要“目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚”瑏瑨?。與其交相呼應的是李贄倡導的“童心說”，倡導人的真情性，明確提出“穿衣吃飯，即是人倫物理。”?強調了人們進行物質享受的合理性，并在輿論上進行宣揚。除此之外，飲食享受更多地表現在與飲食相關的外在的形式方面。據《明宮史》所記載的宮廷內的螃蟹宴：“凡宮眷內臣吃蟹，活洗凈，用蒲包蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”更令人驚嘆的是各色小吃的做法，如夏季的西瓜膏的做法：“取五月桃花汁、西瓜汁一瓤一絲，灑盡，以文火煎至七八分，始攪糖細煉。桃膏如大紅琥珀，瓜膏可比金絲內糖。”瑐瑠?通過對這些食品制作過程生動的描述，我們可以看出，在飲食活動中體現著啟蒙思潮中所蘊含的追求真樂人生的情致，這在提高了烹飪的技藝的同時，飲食的文化品味也相應提升。同時，飲食器具也趨于多樣化、精致化；宴飲中地點選擇、歌舞技藝更加挑剔，“妓鞋行酒”在當時蔚然成風。

士人們充分意識到了飲食對于健康的重要性。《內經》云：“飲食有節，起居有常。”孔子曰：“食能養人，亦能傷人；取樣之道，貴在有度。”管子亦說：“飲食節，則身利而壽益；飲食不節，則形累而壽命損。”明人在此基礎上認識得更為深刻。高鐮認為，“飲食—活人之本也。是以一身之中，陰陽運行，五行相生，莫不由于飲食，故飲食進則毅氣充，毅氣充則血氣盛，血氣盛則筋力強。脾胃者五臟之宗，四臟之氣皆察于脾。四時以胃氣為本，由飲食以資氣，生氣以益精，生精以養氣，氣足以生神，神足以全身，相須以為用者也。”何良俊也認為，“故修生之士，不可以不美飲食”，并說出了自己對美食的認識和看法，認為其并非僅為佳肴美味，而是飲食觀念上要注意一些規范和禁忌，如果飲食無所顧忌，就會生病甚至傷及生命。明朝中后期道教思想也頗為盛行，人們對傳統的飲食保健理論頗有心得，在養生各方面都有不同程度的參悟。

三、“虐殺”與反“傷生”

明中晚期士大夫中不乏饕餮之徒，為了滿足口舌之欲而不惜殺生、虐生。如嘉靖、隆慶年間，無錫安氏家巨富，有“安百萬”之號。他專門在家筑一莊，飼養家畜以供膳食。平常養有鴿子數千只，每天宰殺三四只。有時夜半想吃鵝，來不及宰殺，就讓廚子割鵝一肢，以供食用。吃畢，鵝還婉轉未絕。“…至于宰殺牲畜，多以慘酷取味，鵝、鴨之屬皆以鐵籠罩之，灸之以火，飲以椒漿，毛盡脫落，未死而肉已熟矣，驢羊之類皆活割取其肉，有肉盡而未死者，冤楚之狀令人不忍見聞。”，“今酒席中之羊背皮所謂薦體在元謂之拿，設上賓用之或馬背皮爵，賓用前手后手，鵝則敬胸，今俗敬首，在北人則否也，若貴戚之家有名曰割牲者，以數十金駿馬奚入當堂呈過，一厄丁特利刃飛取其臀肉一商而獻之，以夸豪奢也。”等類似的描述不勝枚舉。這一“虐生”行為，也遭到了一些仁愛之士的痛斥：“以生物多時之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不為，況稍具婆心者乎？”?同時他們從朦朧的環境意識方面論述了反對虐殺的必要性。“漁人之取魚蝦，與樵人之伐草木，皆取所當取，伐所不得不伐者也。”

就像劉志琴所認為的，反對“虐生”的提出，是明代的飲食文化中最具有價值的思想之一，也是明清初期啟蒙思潮在社會風俗領域中的反映。他表明人們已經意識到，要在人與自然的和諧發展中滿足口腹之欲。同時，飲食倫理中的人文關懷，也從人和人的關系擴展到人與動物的關系?。像大多數王朝一樣，明朝中晚期社會進入比較寬松的時代，農業的恢復與發展，商業城鎮的興起與繁榮，交通運輸新航路的開辟，佛、道、陸王心學的盛行、禮法制度的崩潰等等都為飲食的發展提供了肥沃的政治、經濟、社會人文土壤；養生、傷生、反虐生交互存在，反映出明朝中晚期復雜的社會現象；腐敗盛行，宴飲無度同樣折射出末代士人在時代潮流的裹挾下追名逐利，耽于享樂，置修齊治平的追求于不顧的末世情懷。但如果從整個中國古代史的角度來看，至明朝中晚期，中國古代飲食文化達到了一個頂峰，飲食文化的多樣性又在一定程度上促進了社會風氣的轉化。正如滕新才教授所認為的，明晚期的消費觀念、消費方式和消費結構的變化，促進了農業的進步、手工業的更加發達以及商業貿易的日益頻繁，從而打破了自給自足的小農經濟的結構模式，使得社會各階層都與商品市場結成了緊密的聯系，也為“奢能致富”思想的盛行奠定了基礎。

作者：馬玉威 單位：華中師范大學 歷史文化學院