摘要：

學校食堂的成本核算管理是保證學生利益得到保障的核心內容，本篇文章主要是探討加強食堂成本核算管理方面一些問題。

關鍵詞：

隊伍配備；財務管理；成本核算

一、首先建立健全一支高校餐飲經理帶頭人

策略的籌劃及執行者,是為管理部門提供增值服務的，管理者要有了解高校餐飲相關各方面環節內容，對餐飲場所功能性的設計、炊事機械的安全操作使用、原材料招標程序的采購、原材料初加工、切配烹飪、窗口售飯的服務、職工文化教育的提高、員工身體健康的關心，工作態度的要求等環節。經理對食堂工作特性是否具有全方位遼解，所用員工技能高低以及對餐飲品質的要求標準的遼解是衡量食堂經理是否稱職的重要標準。

二、有一個集體原材料采購和保管核算員驗收的隊伍

摘要:高校食堂是后勤管理的重要組成部分，高校食堂的性質決定了要做好企業文化，高校食堂的管理離不開企業文化，高校食堂的環境離不開企業文化。要提升高校食堂的文化水平，鼓勵和激勵員工的積極性，推動校園文化建設的發展，重視文化建設，堅持“以人為本”原則，提高員工文化素質和職業道德水平，將文化融合經營管理，不斷創新企業文化內容，適應新時展需要。

關鍵詞:高校食堂；做好；企業文化

高校食堂是后勤管理的重要組成部分，是為全體教師和學生服務的，涉及到全校廣大師生的切身利益、安全和正常的學習生活學習。高校食堂和社會餐飲企業還有一定的區別，高校食堂是以服務為宗旨，經濟效益不是主要目的，而社會餐飲則是以經濟為重點，主要目的是賺取更大的經濟效益。但在性質上，有許多相似之處，高校食堂雖然屬于高效管理，但在自主經營上，少不了企業化的管理手段，更少不了企業文化的植入，但這種企業文化還受到高校校園文化的影響，因此，高校食堂如何做好企業文化尤其重要。企業文化是企業在經營活動中形成的經營理念、經營目的、經營方針、價值觀念、經營行為、社會責任、經營形象等的總和。是企業發展的靈魂，是推動企業發展的動力源泉，是企業個性化的根本體現，它是企業生存、競爭和發展的靈魂。是在一定的條件下，企業生產經營和管理活動中所創造的具有該企業特色的精神財富和物質形態。它包括文化觀念、價值觀念、企業精神、道德規范、行為準則、歷史傳統、企業制度、文化環境、企業產品等。其中價值觀是企業文化的核心。企業文化包含內容很多，主要體現在三個方面：首先是表面層的物質文化，稱為企業的“硬文化”；其次是中間層次的制度文化；第三是核心層的精神文化，稱為“企業軟文化”。在我們的管理活動中，企業文化往往是指“企業的軟文化”。

1高校食堂為什么要做好企業文化

1.1高校食堂的性質決定了要做好企業文化

高校食堂作為后勤集團的一個部門，一個服務育人的窗口單位，有著和企業一樣的經營特點，幾乎都是以“自主經營、獨立核算”的模式經營運行。雖然是高校的重要組成部分，但高校食堂的特殊性，決定了高校食堂不能用事業單位的管理模式來進行管理，其具備的企業屬性，決定了高校食堂離不開企業文化。

1.2高校食堂的管理離不開企業文化

【摘要】高校食品安全保障對于高校的發展以及專業建設具有重要意義，高校的食品質量直接關系到學生的身體健康，近年來，隨著高校食品安全事故的發生，加強高校食品安全管理對于高校開展正常教學活動以及促進高校發展具有重要意義。因此本文從我國高校食品安全管理的現狀出發，分析了我國高校在食品安全管理領域存在的問題，并對其原因進行了分析，最后提出了相關的解決建議，希望通過本文的探討，可以為我國高校加強食品安全管理問題提供有效參考。

【關鍵詞】高校；食品安全保障；管理措施

隨著我國教育事業的發展，高等教育事業普遍受到了社會各層面的重視，在高校發展的過程中，食品安全問題及其所帶來的影響愈發突出。從我國高校的食品安全管理現狀來看，高校的校領導及后勤部門采取了一系列措施來加強食品安全管理，食品經營方式也獲得了巨大改善，但是高校的食品安全管理問題上依舊存在較多問題，比如餐具消毒問題、食品原料問題以及食品加工工藝等問題，存在著較為復雜的食品安全風險，一旦某一環節出現問題，將造成巨大的食品安全事故，給高校的發展帶來一定的負面影響，同時給事故相關學生造成身心健康影響。

1高校食品安全概述

高校進行辦學的主要目的是為社會建設及經濟發展提供高質量的優秀人才，因此高校學生的身心發展對于高校的正常辦學具有極為重要的意義。高校餐廳作為向學生提供餐飲服務的主要機構，餐廳的食品安全管理對于高校整體的食品安全管理具有重要作用。俗話說，民以食為天，向學生提供優質的餐飲服務可以促進學生身體健康發展，保障學生良好的身體狀況，從而使得學生有充足精力投入到學習以及自身發展中去。此外，提供優質的餐飲服務還可以為高校自身招生提供一定的競爭力并且形成積極影響。

2高校食品安全問題的原因分析

2.1高標準的餐飲要求

摘要：雖然國家有關法規條例規定義務教育學校食堂不得對外承包，但由于各種條件限制，地方政府依然允許學校食堂引入社會力量承包和委托經營，在兩種經營模式下，產生的財務問題不同，在財務管理上也有不同的側重。該文通過列舉兩種模式下的財務問題以及兩者存在的共性財務問題，并分析新形勢下“明廚亮灶”對食堂財務管理提出的新要求，探索進一步加強義務教育學校食堂財務管理的舉措。

關鍵詞：自營模式；承包和委托經營模式；明廚亮灶；財務管理；思索

事關中小學生的身體健康，義務教育學校食堂管理從來都是教育領域關注的重點和熱點，但在實際工作中仍然存在很多不相適應的盲點。各學校在食堂管理中一般重點關注食品安全問題，更忙于應付各種檢查的流程形式，對同樣是重點的財務管理上存在很多誤解和缺失[1]，因此，審計巡查部門在義務教育學校的食堂財務巡查審計過程中，發現了很多問題。

1引入社會力量承包以及委托經營模式下學校食堂存在的財務問題

1.1學校食堂的公益性缺失

實行承包或委托經營方式時，學校節省了人力、物力和財力，相應地，即便學校采取限制經營方利潤率或者利潤額度的方式，企業由于其盈利性的本質需要，也會以最大限度地牟利為目的，通過壓縮成本和提高價格的方式，在采購、驗收、儲存、加工制作各環節均以企業的利益為先，而大多數學校對承包或托管企業監管并不到位，因而，無法保證食品質量安全，也不能保證學生的營養和健康[2]。

1.2招投標過程把控不嚴

摘要：在高校食堂管理范疇內，財務管理的重要性不言而喻，為了合理的優化高校食堂財務管理，必須要加強采購環節管理，降低財務風險；規范出入庫管理，控制財務成本；強化內部控制，健全內控制度；完善管理資料，合理規避管理風險，從而更好的適應不斷發展的高校食堂管理形勢，為高校食堂建設發揮更大的作用。

關鍵詞：財務管理；規范高校食堂；有效策略

隨著高校管理體系的不斷完善，高校對食堂管理者的要求也越來越高。高校食堂管理者如何提高經營風險的防范能力，提供給師生更安全、健康的食品，是亟待解決的重要課題。在高校食堂管理工作中，財務管理是規避風險的核心所在，食堂財務管理與食堂其他領域、環節聯系密切，對監督日常經營、推行細致化服務、實現精細化管理意義重大。所以，從財務管理角度規范和完善食堂管理工作尤為重要。

一、加強采購環節管理，降低財務風險

采購環節是食堂管理的關鍵控制點，加強其管理可有效降低財務風險。通過改善采購策略、優化采購流程、規范采購管理，可以預防采購過程中各種弊端，從而達成降低采購成本，提高采購效率的目標。采購環節主要包括供應商的確定、采購流程管理、配送模式和監督管理。1.供應商的確定先向上級主管部門申請，以公開招標的方式進行，最終每類商品確定兩家以上供應商；2.采購流程管理采用集中上報、集中采購形式，減少或避免零星采購，杜絕私自采購；3.配送模式選用供貨商統一配送形式，壓縮單位采購配送機構，降低采購成本；4.為保證采購商品的質量和價格，必須建立供應商評價體系，執行定期詢價制。定期對供應商服務、采購價格、質量進行評定，依照評定結果擇優選擇供應商。對于市場價格波動較大的原材料，通過市場調查、網絡詢價、高校間詢價等形式，及時調整采購單價，并公示詢價信息，做到采購的透明化。

二、規范出入庫管理，控制財務成本

隨著網絡時代來臨，學校食堂應利用信息化手段建立統一的物流管理平臺，將采購、倉儲、餐廳、核算等節點聯接起來，完成信息的空間傳遞，實現資源共享、信息共用，突出提高效率、數據及時傳輸、遠程實時監督的作用。建立物流平臺，應以《財務核算制度》、《食品原材料索證索票制度》等相關規定為依據，采取詳細的供應商信息臺賬和原材料分類臺賬，采取逐日登記的方式，讓庫存臺賬全面、真實、準確的反映食堂物資進、出、存情況。建立相互制約的出入庫管理機制。物資采購、驗收由采購組、保管組、食堂管理者三方組成，入庫時三方對所購物資的質量、數量、價格進行檢查核實，并在送貨單上簽字確認。物資出庫由食堂各部門提出，管理員根據當日成品出品量審核原材料出庫單，控制出庫成本。庫房嚴格遵循無聯合驗收的物資不能入庫，無審批簽字的貨物不能出庫。科學控制庫存，高校應根據實際情況，合理設置庫存存量；對生鮮食材采取直達、零庫存管理；及時清理臨近保質期及不常用物資；每周對庫存盤點做到賬實相符。

高校食堂成本的影響因素

高校內不是只有一家食堂，食堂之間存在著競爭，而學校還會引入社會力量來承包食堂，同時還有社會餐飲業與食堂爭搶市場。隨著市場競爭越來越激烈，為保證食堂的持續發展，食堂不斷采取有效措施，在飯菜質量、價格、服務態度上下功夫，因此直接影響到食堂的成本。隨著社會的前進發展，社會主義市場經濟制度的深化，高校食堂都是直接參與市場采購，食堂成本直接受到物價水平的影響。尤其是近幾年來，米面、肉類、油等原材料價格不斷上漲，高校食堂成本呈直線攀升。而學校屬于教育公益性質的，因此高校食堂價格不能夠輕易的提高，必須謹慎處理。廣大的師生、員工是高校食堂的主要消費群體。學生們來自不同的地方，有著不同的經濟基礎、生活習慣，對食堂伙食有著不同的需求。為滿足廣大學生在價格方面、營養方面、特色、品種等不同的要求，高校食堂只有不斷的提高伙食水平，從而對食堂成本產生了一定影響。食堂進行各項工序的源頭就是采購物資，原材料的質量對飯菜的質量產生直接影響，而物資價格的高低直接影響到飯菜的價格，因此物資的采購對食堂的成本產生很大的影響。

高校食堂的成本控制改革的措施

在建設企業文化的時候，高校食堂應將成本管理意識作為其中的一部分內容，對全體員工進行培訓教育，進而在員工中培養、樹立自我管理的意識。在日常的管理工作中，堅持以人為本的理念，讓員工以食堂為家，重視自我激勵與自我控制，形成自主控制成本的意識。強化成本管理理念，高校食堂應幫助全體員工樹立成本控制意識，不斷提高員工的整體素質，提高工作能力，從而有效減少事故成本與維修費用。管理與經營的根基與土壤是人員，改革高校食堂成本管理的措施就要以依靠全體員工，充分挖掘人員的潛力與價值，激發人的潛能與創造性，不斷提高人員的素質。食堂基層員工對食堂經營程序、服務規程最為熟悉，同時也清楚、明確食堂一切物料消耗與費用開支狀況，因此是最有辦法實現成本控制的。僅僅依靠財務人員與成本控制人員的努力是不夠的，需要全體員工的共同參與，從而保證事事有人控制，處處有人把關，及時找到差距，及時作出改進、調節，不斷提高成本管理控制的效果。加強對高校食堂成本的管理與控制，關鍵在于人員。強化對全體員工的教育培訓，提高食堂從業人員的成本控制素質，這是高校食堂管理的核心內容，也是食堂改革不斷深化的客觀要求。通過長期、持續的對全體員工進行崗位培訓、文化建設，調動人員的工作積極性與熱情，從而不斷提高自身業務水平，更好地去引導師生、員工的消費，避免因消費不當而造成飯菜的浪費，進而有效控制銷售成本。

改革高校食堂成本管理，創新食堂成本控制運行機制，就應不斷的培養員工的節能意識，通過有效的管理不斷實現經營效益。因此，高校在制定成本管理制度和措施時，應充分考慮能耗控制的實際情況，幫助員工了解、掌握能耗控制的有關知識與操作技能，從而在實踐操作過程中時刻注意能耗控制。如根據時間、季節、生產經營的實際需要對抽風機、電風扇、空調等機械設備的使用進行控制，規定開啟時間，并對器械設備及時進行維護、保養，避免設備老化帶來的損耗。設備在使用過程中嚴格按照操作規程執行，制定食品原料的存儲冷藏、烹調制作、飯菜加工等詳細的操作規程。根據年度經營狀況制定考核指標，不斷完善崗位責任制，真正將崗位責任制落到實處，以及能、增效、減耗為有效突破口，將責任指標分解到各個班組并細化到每個環節，最終落實到每一位員工身上，班組或個人的經濟效益與指定的費用定額直接掛鉤，獎懲結合。同時，還應考慮經營季節與食堂的實際情況，切實做好定編定崗工作，科學、合理安排人員，保證人員的機動、活力，有效控制人力成本。

高校食堂成本管理的首要環節就是物資采購，這是控制成本的源頭，也是基礎。因此，高校食堂要成立物資采購部門，專門負責食堂所需各類物資的采購，并建立、健全、完善采購制度，如采購計劃申報制度、市場價格詢查制度、大宗物資招標制度、庫存物資保管制度等。隨著社會的進步發展，人們的生活水平也得到了很大的提高，食物的品種愈加繁多，食堂需采購的品種也不斷增多。然而大多數的原材料受時間、地點、季節的影響，其價格也隨之發生變化，而且食物的保質期通常較短，因此在采購之前一定要制定好采購計劃，擬定周期性所需原材料。負責采購的人員要做好市場調查工作，深入高校周邊的市場、城鄉結合部市場詢問市場價格，掌握了解各類物資在不同市場出售的價格，及時獲取市場價格波動的情況，采取行之有效的措施予以應對，同時在網上搜尋物資生產廠家、基地，更加便捷的獲取信息。在購買大宗物資時，按照制定的大宗物資招標制度執行，將領導人員、質監部門、飲食部門聯合起來成立招標小組，公開、公正招標，通過貨比三家，最終確定供應商、采購數量、批次，實現以最低的價格獲得最優的物資質量。采購蔬菜時盡量選擇初級批發市場或是直接到生產地采買，減少中間流通環節，從而有效降低采購成本。

食堂需要切實考慮到學生的飲食愛好與生活水準，盡可能的在控制成本的基礎上獲得最佳的收效。并且應根據物價逐漸上漲的情況，對伙食供應結構進行適時調整，價格較高的菜肴品種進行適當減少，價格較低的菜肴品種予以增加，從而更好地滿足學生消費低的需求。盡可能的降低物資的當日回庫率，有效降低原材料的成本。還應熟悉貨源供應基本情況與節令變化的作用影響，從而更好的食堂的生產作業進行指導。完善食堂的庫存保管制度，設置主食庫、副食調料庫、中心冷庫、酒水庫、油庫及雜品庫，由專職倉庫管理人員負責庫存的管理。同時進一步完善出入庫制度、存貨盤點制度，無證不能入庫、腐爛變質不能入庫、過期的原材料不能入庫，按照食堂的經營情況科學、合理設置庫存的品種及數量，及時補充與減少貨物庫存量，避免物資短缺或是長期滯銷變質對食堂造成一定損失。同時根據市場物價波動情況，實時作出量化采購，及時增加或是減少物資的庫存量，加強對物資庫存量的成本控制。

【摘要】

校園飲食是校園安全的重要部分，本文以安全衛生的視角分析當下嘉興市高校飲食環境現況，總結影響校園飲食安全的主要問題，提出營造安全衛生的校園飲食文化建設初探，以飲食文化帶動飲食安全建設。

【關鍵詞】

安全衛生；高校；飲食文化

一、嘉興市高校飲食文化基本現狀調查

筆者對嘉興高校食堂衛生、服務管理、價格品質及反饋意見等幾個方面展開調查，調查小組分別對嘉興學院、南湖學院、嘉興南洋職業技術學院、嘉興職業技術學院及同濟大學浙江學院進行調查研究。調查小組通過對250份有效問卷進行詳細的數據總結后可得，各高校學生對于日常必須接觸的食堂表示充分關心，反映問題集中在飯菜價格、衛生條件及菜式更新等方面。

二、從安全衛生角度看嘉興市高校飲食文化存在的問題

摘要：食品安全問題牽動萬民之心，已然成為社會關注的焦點之一。中小學食堂的食品安全關系到所有師生的人身健康、學校的可持續穩定發展，還會對社會的和諧發展產生影響。但是目前仍然有部分地區的學校食堂存在食品安全問題亟待解決，本文主要對存在的安全問題進行了探討，并提出了針對性的解決對策。

關鍵詞：中小學食堂；食品安全；問題；措施

近幾年來，中小學食堂食品安全問題層出不窮，不僅對中小學師生的人身健康造成了威脅，同時也在社會上造成了非常惡劣的影響。中小學食堂的食品安全直接關系到教學活動以及學校的建設和發展。

1中小學食堂食品安全問題現狀

中小學食堂食品安全問題的重要性不言而喻，全校師生幾乎都在食堂進餐，一旦發生食品安全問題，就是群體性事件，所涉及的人數比較多，也會影響正常的教學活動和教學秩序，對學生家長的正常工作和學習產生影響。另外由于中小學生年紀比較小，正處于成長發育階段，身體素質比較差，發生食品安全問題可能對學生們的身體健康造成很大危害。現如今一部分中小學食堂的食品安全現狀堪憂，食品安全是中小學食堂工作的重點，食品安全重于泰山，本文對中小學食堂的食品安全問題現狀進行了詳盡分析。

1.1食堂管理缺乏系統性和專業性

學校一般都將工作重點放在教學互動上，注重學生的質量以及升學率，在一定程度上忽略了中小學食堂食品安全的重要性。①食堂沒有建立完善的食堂工作制度，比如在食品采購、食品存儲、操作間衛生等方面，有的中小學食堂可能有相關制度，但是束之高閣，不組織員工進行學習。②學校食堂缺乏監督制度，沒有專門的食品安全管理人員，沒有對食堂的食品安全進行嚴格的監督，做不到對食品的層層把關，使得相關的管理制度形同虛設，不能有效落實和實施。③沒有行之有效的食品安全應急預案，一旦發生食品安全問題，無法及時、有效的采取措施，將傷害降到最小[1]。