一、引入圖示教學(xué)法，讓學(xué)生高效而迅速地理解和掌握實(shí)驗(yàn)操作步驟

研究表明，人腦處理圖像的速度是處理文字的60，000倍，而且，圖示教學(xué)法也已經(jīng)在多門學(xué)科的理論課教學(xué)中得到了廣泛的應(yīng)用。圖示法可以使抽象的知識(shí)具體化、形象化，也可以使零碎的知識(shí)系統(tǒng)化，從而簡(jiǎn)明扼要地概括出教學(xué)內(nèi)容的重點(diǎn)和難點(diǎn)。在日本，研究人員以及碩士和博士研究生們廣泛使用的生物化學(xué)以及分子生物的實(shí)驗(yàn)方法參考書普遍采用了圖文并茂的格式，筆者在考察中了解到大家普遍認(rèn)為這種圖文并茂的表現(xiàn)格式化無(wú)形為有形，形象生動(dòng)，簡(jiǎn)單明了，而且使讀者便于對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的整個(gè)流程進(jìn)行整體的把握。為了考察圖示法在食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的效果，我將圖示法引入實(shí)驗(yàn)操作步驟的說(shuō)明中，并且對(duì)其效果進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，我讓學(xué)生們對(duì)照使用常用的文字描述形式的實(shí)驗(yàn)方法和圖文并茂形式的實(shí)驗(yàn)方法，并且對(duì)問(wèn)卷進(jìn)行了回答。問(wèn)卷的內(nèi)容包括：1.從第一印象看，你更愿意選擇哪種形式的實(shí)驗(yàn)方法？2.在實(shí)驗(yàn)操作前，哪份實(shí)驗(yàn)方法介紹的內(nèi)容更容易讀懂？3.在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，你主要參照了哪份實(shí)驗(yàn)方法？4.實(shí)驗(yàn)課結(jié)束后，哪份實(shí)驗(yàn)方法更容易回想起來(lái)？5.如果讓你設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方法，你喜歡選用哪種形式來(lái)設(shè)計(jì)？來(lái)自5個(gè)班的209名學(xué)生在對(duì)兩種形式的實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行對(duì)比使用的基礎(chǔ)上，對(duì)問(wèn)卷進(jìn)行了回答。在對(duì)前4個(gè)問(wèn)題的回答中，分別有94%、93%、91%和97%的學(xué)生選擇了圖文并茂式的形式。在對(duì)最后一問(wèn)的回答中，有87%的學(xué)生選擇了圖文并茂的形式。從問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果來(lái)看，無(wú)論是從第一印象、易懂性、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)性還是在容易記憶性方面，90%以上的學(xué)生選擇了圖文并茂形式的實(shí)驗(yàn)方法。對(duì)問(wèn)卷的最后一問(wèn)，雖然選擇圖文并茂形式的學(xué)生人數(shù)低于90%，但課后調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)學(xué)生是因?yàn)閷?duì)畫圖沒(méi)有自信而選擇了用單純文字描述來(lái)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。因此，圖示教學(xué)法使實(shí)驗(yàn)內(nèi)容形象生動(dòng)，簡(jiǎn)潔概括，便于學(xué)生迅速而有效地理解和全面掌握實(shí)驗(yàn)步驟，其教學(xué)效果得到了大多數(shù)學(xué)生的認(rèn)可和好評(píng)。

二、通過(guò)適時(shí)安排實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，及時(shí)進(jìn)行知識(shí)的回顧和綜合

食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)課通常安排在理論課教學(xué)之后，起到加深理論知識(shí)的理解和培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能的作用。因?yàn)槭艿秸n時(shí)數(shù)、儀器設(shè)備、師資力量等因素的限制，實(shí)驗(yàn)課的內(nèi)容是由幾個(gè)獨(dú)立的有代表性的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容組成，而且各實(shí)驗(yàn)內(nèi)容之間缺乏內(nèi)在的聯(lián)系。為了使所學(xué)的知識(shí)通過(guò)對(duì)比而得到理解加深，通過(guò)綜合運(yùn)用而實(shí)現(xiàn)全面的掌握，并且也為了同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的實(shí)踐能力，我在淀粉的顯色和水解實(shí)驗(yàn)、氨基酸紙上層析實(shí)驗(yàn)和蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)實(shí)驗(yàn)之后，及時(shí)地引入了實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的課題。課題的目的是通過(guò)復(fù)習(xí)單糖、淀粉、氨基酸和蛋白質(zhì)的性質(zhì)，運(yùn)用已經(jīng)學(xué)習(xí)的生物化學(xué)反應(yīng)原理和檢測(cè)方法，鑒別未知混合溶液的組成成分。課題的實(shí)驗(yàn)對(duì)象是三種未知混合溶液。課題的實(shí)驗(yàn)要求是：（1）首先，自己設(shè)計(jì)鑒定方法與操作步驟，并預(yù)測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果。（2）實(shí)驗(yàn)中，根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)選擇試劑，實(shí)施檢測(cè)方案，觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象并記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果。（3）實(shí)驗(yàn)后，分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，判斷溶液的組成成分，完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)課題布置后，學(xué)生們翻閱理論課教材和實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)，回顧已經(jīng)學(xué)習(xí)的相關(guān)章節(jié)和已做過(guò)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，積極地思考檢測(cè)方案，并且以小組為單位，各抒己見展開了熱烈的討論。從課堂檢查結(jié)果來(lái)看，大部分的實(shí)驗(yàn)小組能夠制定出比較合理的實(shí)驗(yàn)方案，雖然他們所用的時(shí)間長(zhǎng)短不一。其他一小部分實(shí)驗(yàn)小組的方案在經(jīng)過(guò)教師的啟發(fā)和引導(dǎo)后，也趨于完善。在實(shí)驗(yàn)方案的實(shí)施過(guò)程中，學(xué)生們抱著比通常的驗(yàn)證性試驗(yàn)更強(qiáng)的好奇心，仔細(xì)觀察每個(gè)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，驗(yàn)證自己提出的預(yù)想和假設(shè)。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，大部分的實(shí)驗(yàn)小組能夠正確地推斷出三種未知溶液的組成成分。雖然正確的實(shí)驗(yàn)結(jié)果能給予學(xué)生成就感和自豪感，這對(duì)于激發(fā)學(xué)生的求知欲和學(xué)習(xí)興趣至關(guān)重要。但是，從任課教師的角度來(lái)看，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)課題的實(shí)施過(guò)程更為重要。與一般的應(yīng)試復(fù)習(xí)截然不同的是在此過(guò)程中學(xué)生們對(duì)已經(jīng)學(xué)習(xí)的書本知識(shí)進(jìn)行了能動(dòng)的復(fù)習(xí)，而且通過(guò)對(duì)比進(jìn)行了進(jìn)一步的鞏固和認(rèn)識(shí)的加深。與此同時(shí)，在探究的過(guò)程中，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主觀能動(dòng)性得到了充分的發(fā)揮。食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)課題的導(dǎo)入，在加深和鞏固理論知識(shí)的理解、鍛煉學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作技能、培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題能力等諸方面，都起到了明顯的推動(dòng)作用。

三、以附加實(shí)驗(yàn)補(bǔ)齊各實(shí)驗(yàn)組之間的進(jìn)度差異，及時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)總結(jié)

實(shí)驗(yàn)小組之間存在實(shí)驗(yàn)進(jìn)度的差異是不可避免的，如果提前完成實(shí)驗(yàn)的學(xué)生可以提前離開實(shí)驗(yàn)室，這樣既影響了實(shí)驗(yàn)未完成小組的情緒，而且也無(wú)法進(jìn)行系統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)總結(jié)。我嘗試了通過(guò)引入與計(jì)劃內(nèi)容相關(guān)的附加實(shí)驗(yàn)來(lái)補(bǔ)齊小組之間進(jìn)度差異的方法，而且附加實(shí)驗(yàn)的結(jié)果將在實(shí)驗(yàn)總結(jié)時(shí)展示給全班同學(xué)并歸納進(jìn)實(shí)驗(yàn)總結(jié)中。所以，附加實(shí)驗(yàn)不僅補(bǔ)齊了實(shí)驗(yàn)小組之間的進(jìn)度差異，而且充實(shí)和拓展了實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。另外，我還發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的拓展大大地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，許多實(shí)驗(yàn)小組在順利完成計(jì)劃實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的前提下，爭(zhēng)取演習(xí)附加實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。實(shí)驗(yàn)總結(jié)是實(shí)驗(yàn)教學(xué)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中往往專注于實(shí)驗(yàn)操作，并沒(méi)有及時(shí)將實(shí)驗(yàn)結(jié)果與要驗(yàn)證的生物化學(xué)理論聯(lián)系起來(lái)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)總結(jié)，趁熱打鐵，從剛剛觀察到的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象引伸出生物化學(xué)理論，并且讓學(xué)生更加充分地理解生物分子的特性以及生物化學(xué)反應(yīng)的機(jī)理。與此同時(shí)，還要對(duì)實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行一次綜合的說(shuō)明，從而起到全面提高實(shí)驗(yàn)課教學(xué)效果的作用。食品生物化學(xué)是一門發(fā)展的學(xué)科，隨著生物化學(xué)、食品科學(xué)及其相關(guān)學(xué)科的不斷發(fā)展，食品生物化學(xué)的內(nèi)容也在不斷充實(shí)和完善。為了培養(yǎng)出掌握扎實(shí)的實(shí)驗(yàn)操作技能、具備科學(xué)的發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題能力、適應(yīng)我國(guó)迅猛發(fā)展的食品行業(yè)需要的高素質(zhì)科研和專業(yè)技術(shù)人才，食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)作為食品生物化學(xué)教學(xué)中不可分割的一個(gè)重要部分，其教學(xué)方法的革新將發(fā)揮積極的作用。

作者：郎剛?cè)A 顧立眾 單位：江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院

1培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

普通高校學(xué)生的英語(yǔ)水平普遍不高，大部分學(xué)生學(xué)習(xí)英語(yǔ)純粹是為了應(yīng)付考試，學(xué)習(xí)被動(dòng)，缺乏用英語(yǔ)思維的能力，不利于雙語(yǔ)教學(xué)的實(shí)施。此外，《食品化學(xué)》課程一般在大學(xué)三年級(jí)第1學(xué)期開設(shè)，學(xué)生基本沒(méi)有接觸專業(yè)課，對(duì)專業(yè)知識(shí)并不了解，況且多數(shù)學(xué)生還沒(méi)有通過(guò)英語(yǔ)四級(jí)考試，詞匯量較少，更不要說(shuō)專業(yè)詞匯，此時(shí)開展雙語(yǔ)教學(xué)，難度相當(dāng)大。針對(duì)這種情況，教師應(yīng)首先向?qū)W生講述雙語(yǔ)教學(xué)的重要意義，強(qiáng)調(diào)應(yīng)用型國(guó)際化高素質(zhì)人才在社會(huì)發(fā)展中的作用，闡明外向型企業(yè)對(duì)專業(yè)性人才的需求量，同時(shí)邀請(qǐng)畢業(yè)學(xué)生以切身體會(huì)講述雙語(yǔ)課程的重要性，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)雙語(yǔ)教學(xué)的重視程度。此外，在授課過(guò)程中，教師應(yīng)注意雙語(yǔ)教學(xué)的循序漸進(jìn)過(guò)程，開始主要用中文講授，通過(guò)簡(jiǎn)單滲透的方式向?qū)W生講解重要的專業(yè)詞匯和概念，主動(dòng)找出構(gòu)詞規(guī)律，幫助學(xué)生記憶專業(yè)詞匯，消除學(xué)生對(duì)雙語(yǔ)課程的畏懼，等大部分學(xué)生適應(yīng)后，再過(guò)渡到中英文雙語(yǔ)教學(xué)的整合層次。同時(shí)，教師應(yīng)隨時(shí)對(duì)重要的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行歸納和總結(jié)，并提出一定的問(wèn)題讓學(xué)生討論，既可以幫助學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)很好地消化和吸收，加深學(xué)生的理解，又可以通過(guò)鼓勵(lì)學(xué)生用英語(yǔ)回答，逐漸提高學(xué)生的英語(yǔ)水平，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

2加強(qiáng)師資力量

《食品化學(xué)》雙語(yǔ)教學(xué)的順利開展，教師的作用非常重要，只有兼具廣博的專業(yè)知識(shí)、豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和較高的外語(yǔ)水平，才能保證雙語(yǔ)教學(xué)的質(zhì)量。盡管目前從事《食品化學(xué)》教學(xué)工作的教師均獲得博士學(xué)位，具有很強(qiáng)的專業(yè)知識(shí)或一定的專業(yè)英語(yǔ)閱讀和寫作能力，但大多數(shù)教師不具備國(guó)外研修經(jīng)歷，況且在我國(guó)的英語(yǔ)教學(xué)模式及環(huán)境下，口語(yǔ)訓(xùn)練較少，很難順利開展《食品化學(xué)》雙語(yǔ)教學(xué)。加強(qiáng)雙語(yǔ)師資培訓(xùn)是解決雙語(yǔ)教學(xué)困難的根本途徑。然而，雙語(yǔ)師資的培養(yǎng)過(guò)程是一個(gè)系統(tǒng)工程，應(yīng)該得到學(xué)校和教育部門的高度支持，有步驟地推進(jìn)雙語(yǔ)教學(xué)、持證上崗。首先要遴選一批基礎(chǔ)較好的專業(yè)教師，通過(guò)請(qǐng)學(xué)校的英語(yǔ)教師對(duì)其講授一些常用課堂用語(yǔ)，或組織雙語(yǔ)教師聽觀摩課向英語(yǔ)教師學(xué)習(xí)，或聘請(qǐng)有豐富教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的外籍教師對(duì)其進(jìn)行聽、說(shuō)訓(xùn)練，參加校外雙語(yǔ)教學(xué)課程培訓(xùn)班或到國(guó)外優(yōu)秀高校進(jìn)行教學(xué)研修，全面提高雙語(yǔ)教師的口語(yǔ)水平。

3選用切實(shí)可行的教材

科學(xué)合理地選用教材能保障雙語(yǔ)教學(xué)的順利開展。國(guó)內(nèi)高校(尤其是重點(diǎn)院校)多使用近幾年出版的、在國(guó)際上使用廣泛的國(guó)外優(yōu)秀原版教材。因?yàn)樵娼滩目梢蕴峁┰兜挠⒄Z(yǔ)和專業(yè)知識(shí)，便于教師和學(xué)生了解學(xué)科發(fā)展的前沿，拓寬國(guó)際視野。然而，國(guó)外原版教材價(jià)格較高，一般學(xué)生很難承擔(dān)，而且涉及面廣，內(nèi)容豐富，國(guó)內(nèi)高校安排的課時(shí)一般無(wú)法完成。考慮到實(shí)際情況，只對(duì)任課教師購(gòu)買Fenne-ma'sFoodChemistry第4版原版教材，并從中選取授課內(nèi)容所需的章節(jié)，供學(xué)生復(fù)印，既保證了教材的原版性，又降低了成本。同時(shí)，學(xué)生還可以將Fennema主編的王璋等人翻譯的《食品化學(xué)》(第3版)的中文版作為參考書，對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行補(bǔ)充。

4創(chuàng)新教學(xué)模式

1食品專業(yè)有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)現(xiàn)狀分析

體現(xiàn)在教學(xué)指導(dǎo)思想上，重視技能的培養(yǎng)和理論的驗(yàn)證，忽視實(shí)驗(yàn)對(duì)理論形成的推動(dòng)作用，忽視創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)。在教學(xué)內(nèi)容上，由于受經(jīng)費(fèi)投入、學(xué)生擴(kuò)招等多方面因素的影響，基本操作、驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)多，綜合型、設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)少；陳舊內(nèi)容多，新穎內(nèi)容少；實(shí)驗(yàn)教學(xué)手段落后，傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)技術(shù)多，新技術(shù)內(nèi)容少。在教學(xué)方法上，教師按實(shí)驗(yàn)教材講授，學(xué)生按實(shí)驗(yàn)教材操作，操作過(guò)程程式化，過(guò)程簡(jiǎn)單，結(jié)果分析單調(diào)，學(xué)生獨(dú)立自主思維不夠。

2食品專業(yè)有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)改革

2.1樹立啟發(fā)式的實(shí)驗(yàn)教育觀念

要實(shí)現(xiàn)由驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法向啟發(fā)式的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法的轉(zhuǎn)變，教師應(yīng)首先樹立啟發(fā)式實(shí)驗(yàn)教育的教學(xué)理念，變傳統(tǒng)的單向知識(shí)傳授模式為知識(shí)傳授與啟發(fā)探索相結(jié)合的模式。這樣才能將研究能力和創(chuàng)新能力培養(yǎng)融入到課堂教學(xué)中，貫穿于教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)。同時(shí)，通過(guò)啟發(fā)式實(shí)驗(yàn)教育，能使學(xué)生變“模仿”實(shí)驗(yàn)為“探索發(fā)現(xiàn)”實(shí)驗(yàn)。這種以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)的課堂是將學(xué)習(xí)知識(shí)、培養(yǎng)技能和能力融為一體的載體，學(xué)生將會(huì)對(duì)課堂產(chǎn)生極大的興趣。

2.2教師啟發(fā)式的實(shí)驗(yàn)教學(xué)

以往填鴨式的有機(jī)實(shí)驗(yàn)課堂教學(xué)形式單調(diào)，難以激起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、求知欲望和創(chuàng)造欲望，學(xué)生只是在眾多的知識(shí)當(dāng)中被動(dòng)地接受教師講授的現(xiàn)象、原理、規(guī)律等，缺乏主動(dòng)、積極地去認(rèn)知、探究。教師啟發(fā)式的實(shí)驗(yàn)教學(xué)則在實(shí)驗(yàn)之初，介紹目前幾種常用的實(shí)驗(yàn)方案，啟發(fā)學(xué)生通過(guò)比較發(fā)現(xiàn)幾種方案的優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍，然后引導(dǎo)學(xué)生提出適合實(shí)驗(yàn)室應(yīng)用的實(shí)驗(yàn)方案或?qū)δ硞€(gè)步驟提出改進(jìn)方案，最終讓學(xué)生分組實(shí)驗(yàn)進(jìn)行對(duì)比和驗(yàn)證。實(shí)驗(yàn)過(guò)程需要學(xué)生在全過(guò)程手腦并用，并讓學(xué)生在改進(jìn)的實(shí)驗(yàn)與已有的實(shí)驗(yàn)步驟和現(xiàn)象的對(duì)比中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，思考問(wèn)題的根源。如用于液體混合物分離的蒸餾與分餾實(shí)驗(yàn)，在教材中是兩個(gè)各自獨(dú)立的基本實(shí)驗(yàn)操作，我們則將兩個(gè)實(shí)驗(yàn)合并為一個(gè)實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生通過(guò)分析自己得到的蒸餾與回流的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，得到蒸餾與分餾操作在分離液體混合物的異同，從而得到不同分離方法的適用范圍。又例如在乙酰水楊酸的實(shí)驗(yàn)中，書中的方案是固定水楊酸與乙酸酐的用量，計(jì)算收率。而改進(jìn)后的方案為，設(shè)置不同劑量比例的實(shí)驗(yàn)組，讓同學(xué)分組操作，不同實(shí)驗(yàn)組之間通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象與收率，分析原因，通過(guò)對(duì)不同劑量組數(shù)據(jù)的分析，使同學(xué)在這一過(guò)程中認(rèn)識(shí)到酰化劑的劑量對(duì)反應(yīng)的影響。通過(guò)這種改革，使學(xué)生在一種探索研究性氛圍中幫助學(xué)生掌握實(shí)驗(yàn)要點(diǎn)、難點(diǎn)及注意事項(xiàng)，使學(xué)生深刻理解實(shí)驗(yàn)步驟的設(shè)置原理，規(guī)范實(shí)驗(yàn)操作。通過(guò)這種啟發(fā)式實(shí)驗(yàn)教學(xué)，激發(fā)學(xué)生探索和創(chuàng)造性研究的積極性，從被動(dòng)接受者轉(zhuǎn)變成知識(shí)的創(chuàng)造者，為他們將來(lái)進(jìn)行畢業(yè)設(shè)計(jì)、科研工作做準(zhǔn)備。

［摘要］

培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需求的食品安全管理及技術(shù)人才迫在眉睫。文章針對(duì)食品安全課程教學(xué)的不足，提出問(wèn)題導(dǎo)向的食品安全課程教學(xué)模式，并依據(jù)教學(xué)內(nèi)容和食品安全熱點(diǎn)凝練出了12個(gè)熱點(diǎn)問(wèn)題，以分析討論熱點(diǎn)問(wèn)題為主線完成課程教學(xué)，課堂討論，文獻(xiàn)閱讀，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以及期末考核。

［關(guān)鍵詞］

食品安全；問(wèn)題導(dǎo)向；教學(xué)改革

一、前言

食品安全和人們的日常生活息息相關(guān)。作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)核心課程，其重要性不言而喻。[1]食品安全學(xué)是一門新型的綜合性課程，其既有獨(dú)特的知識(shí)內(nèi)涵和研究體系，又和社會(huì)文化相關(guān)聯(lián)，涵蓋了自然、社會(huì)、人文等多門學(xué)科，具有很強(qiáng)的知識(shí)性，綜合性和實(shí)踐性。食品安全學(xué)的內(nèi)容涉及食品微生物學(xué)、食品化學(xué)、食品毒理學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品生物技術(shù)等12門課程。面對(duì)日趨復(fù)雜的食品安全問(wèn)題，如何將課程內(nèi)容有機(jī)整合，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的食品安全理念，讓學(xué)生掌握扎實(shí)的食品安全基礎(chǔ)知識(shí)，對(duì)食品安全能知其然更知其所以然，能從專業(yè)出發(fā)，客觀地看待、解決食品安全問(wèn)題，這成為擺在食品安全教師面前的重要課題。[2]

二、食品安全學(xué)教學(xué)環(huán)節(jié)的不足

摘要：根據(jù)“學(xué)生中心、產(chǎn)出導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)”的工程教育專業(yè)認(rèn)證理念和要求，構(gòu)建了食品質(zhì)量與安全專業(yè)滿足認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)要求的專業(yè)理論與實(shí)踐課程體系。該課程體系強(qiáng)調(diào)理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，注重學(xué)生能力的培養(yǎng)，為開展專業(yè)認(rèn)證奠定了基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：工程教育；課程體系；專業(yè)認(rèn)證；食品質(zhì)量與安全

2016年6月3日，我國(guó)正式加入《華盛頓協(xié)議》，認(rèn)證結(jié)果實(shí)現(xiàn)國(guó)際互認(rèn)，工程教育認(rèn)證工作對(duì)于深化改革工程教育、提高質(zhì)量的作用更加凸顯，已成為我國(guó)高等教育目前及今后發(fā)展的趨勢(shì)和方向。工程教育專業(yè)認(rèn)證的基本理念是“學(xué)生中心、產(chǎn)出導(dǎo)向和持續(xù)改進(jìn)”，注重培養(yǎng)學(xué)生在工程知識(shí)、問(wèn)題分析、設(shè)計(jì)/開發(fā)解決方案、研究、使用現(xiàn)代工具、工程與社會(huì)、環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展、職業(yè)規(guī)范、個(gè)人和團(tuán)隊(duì)、溝通、項(xiàng)目管理和終身學(xué)習(xí)等方面的知識(shí)和能力[1-2]。培養(yǎng)目標(biāo)和課程體系的重構(gòu)與實(shí)踐是工程教育的核心和關(guān)鍵。根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)確定12條畢業(yè)要求，依據(jù)畢業(yè)要求分解指標(biāo)，確定支撐畢業(yè)要求的課程體系，落實(shí)到數(shù)學(xué)、自然科學(xué)、工程基礎(chǔ)、專業(yè)基礎(chǔ)、專業(yè)課、集中實(shí)踐和人文社科類等課程。課程是學(xué)生和大學(xué)的結(jié)合點(diǎn)，是學(xué)生和社會(huì)的結(jié)合點(diǎn)，是學(xué)生個(gè)體文化和社會(huì)文化的結(jié)合點(diǎn)，其重要性不言而喻[3]。課程體系是支撐學(xué)生畢業(yè)要求的根本，科學(xué)合理的專業(yè)課程體系可以有效促進(jìn)培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)[4]；課程體系也是實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)和體現(xiàn)人才培養(yǎng)模式的具體課程結(jié)構(gòu)框架。因此，課程體系建設(shè)在教學(xué)中起到非常重要的作用，是培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)核心能力的重要保障，直接關(guān)系到學(xué)生培養(yǎng)的質(zhì)量。本文以食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系建設(shè)為例，討論工程教育認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)要求下的課程體系構(gòu)建。

1課程體系設(shè)計(jì)

根據(jù)《食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)方案（2019版）》（以下簡(jiǎn)稱培養(yǎng)方案），教學(xué)計(jì)劃包括公共基礎(chǔ)課（43學(xué)分）、公共選修課（8學(xué)分）、專業(yè)基礎(chǔ)課（48.5學(xué)分）、專業(yè)限選課（26.5學(xué)分）、專業(yè)任選課（9學(xué)分）、集中性實(shí)踐環(huán)節(jié)（41學(xué)分）等6個(gè)模塊，同時(shí)還設(shè)置了素質(zhì)拓展課程（表1）。注重課程之間的銜接和課程體系對(duì)畢業(yè)要求的支撐，每門課程都支撐相關(guān)畢業(yè)要求。4學(xué)年的教學(xué)計(jì)劃中，第一、二學(xué)年以通識(shí)和專業(yè)基礎(chǔ)課程為主，第三、四學(xué)年以專業(yè)主干課和集中性實(shí)踐為主。課程設(shè)置綜合考慮了行業(yè)專家、任課教師、在校學(xué)生和畢業(yè)學(xué)生等多方面的意見和建議。專業(yè)課程教學(xué)大綱會(huì)根據(jù)培養(yǎng)方案每2年修訂1次，2019年9月，在《食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)大綱（2018版）》基礎(chǔ)上，根據(jù)工程教育認(rèn)證OBE教育教學(xué)理念，針對(duì)專業(yè)課教學(xué)大綱對(duì)畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)的支撐要求進(jìn)行修訂，將OBE理念和課程思政融入課程教學(xué)大綱，實(shí)現(xiàn)全員全程全方位育人。

2數(shù)學(xué)與自然科學(xué)類課程

《培養(yǎng)方案（2019版）》規(guī)定，應(yīng)修完高等數(shù)學(xué)、概率統(tǒng)計(jì)、線性代數(shù)、有機(jī)化學(xué)、無(wú)機(jī)與分析化學(xué)、食品物理化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品微生物等數(shù)學(xué)與自然科學(xué)類課程共29.5個(gè)學(xué)分，占總學(xué)分比例的16.8%，達(dá)到通用標(biāo)準(zhǔn)中不低于15%的要求[5]（表2）。3工程基礎(chǔ)類課程、專業(yè)和專業(yè)基礎(chǔ)類課程《培養(yǎng)方案（2019版）》規(guī)定，修完食品加工原理、食品工程原理、食品機(jī)械與設(shè)備等工程基礎(chǔ)類課程，食品毒理學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)、食品包裝學(xué)等專業(yè)類課程，以及食品分析與檢測(cè)、儀器分析、食品感官評(píng)價(jià)等專業(yè)基礎(chǔ)類課程，合計(jì)59學(xué)分，占總學(xué)分的33.5%，符合工程教育專業(yè)認(rèn)證通用標(biāo)準(zhǔn)不低于30%的要求。其中：專業(yè)必修課程37.5學(xué)分，占總學(xué)分的21.3%；專業(yè)選修課程21.5學(xué)分，占總學(xué)分的12.2%[5]（表3）。

[摘要]食品化學(xué)課程實(shí)驗(yàn)是高等學(xué)校食品類相關(guān)專業(yè)重要的專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程之一。針對(duì)食品化學(xué)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)現(xiàn)狀及存在問(wèn)題，圍繞課程內(nèi)容調(diào)整、實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地及設(shè)備的改進(jìn)、教學(xué)模式的改革、考核方式的改進(jìn)四個(gè)方面對(duì)食品化學(xué)課程實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了探索與研究。

[關(guān)鍵詞]食品化學(xué)；課程實(shí)驗(yàn)；教學(xué)改革

食品化學(xué)課程實(shí)驗(yàn)是高等學(xué)校食品類專業(yè)非常重要的專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程，是食品化學(xué)課程的有機(jī)組成部分[1]。食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)是東莞理工學(xué)院2017級(jí)食品質(zhì)量與安全專業(yè)新增教學(xué)環(huán)節(jié)，其中2017、2018級(jí)以理論課實(shí)踐學(xué)時(shí)教學(xué)，自2019級(jí)起設(shè)立獨(dú)立的食品化學(xué)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)。通過(guò)理論學(xué)習(xí)配合實(shí)踐操作，以期強(qiáng)化學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)理論的掌握，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度，增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)與實(shí)踐能力[2]。

1食品化學(xué)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)現(xiàn)狀

1.1實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)置較為單一。食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)過(guò)程中以總酸的測(cè)定(滴定法)、食品中還原糖的測(cè)定、淀粉含量的測(cè)定、美拉德反應(yīng)(羰氨反應(yīng))、可溶性蛋白質(zhì)的測(cè)定五個(gè)實(shí)驗(yàn)(18學(xué)時(shí))為主。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容多為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，由任課教師根據(jù)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容做好預(yù)實(shí)驗(yàn)確定各主要試劑的添加量，學(xué)生實(shí)驗(yàn)課時(shí)僅需按照操作步驟進(jìn)行即可，對(duì)學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新能力的鍛煉十分有限。許多同學(xué)，課程實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，僅僅對(duì)單元操作印象深刻，不具備根據(jù)實(shí)際需求微調(diào)實(shí)驗(yàn)方案的能力，甚至部分同學(xué)對(duì)實(shí)驗(yàn)原理及操作緣由仍不甚了解。

1.2實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地有限設(shè)備落后。因課程實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地所限，現(xiàn)有食品化學(xué)課程實(shí)驗(yàn)僅能采取分組(三人一組)的形式完成，并不能保證每人都能得到同等程度的鍛煉。此外，食品化學(xué)課程實(shí)驗(yàn)所用設(shè)備多停留在分析天平、紫外-可見分光光度計(jì)、水浴鍋等基礎(chǔ)設(shè)備水平，一些食品化學(xué)研究中必備的高端設(shè)備例如：圓二色光譜儀、三重串聯(lián)四極桿氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、超高壓液相色譜-超高分辨四級(jí)桿-飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜儀等并未向本科教學(xué)開放。

1.3學(xué)生獨(dú)立實(shí)驗(yàn)?zāi)芰^差。包括食品化學(xué)課程實(shí)驗(yàn)在內(nèi)的基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)、專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程等，均是由任課教師準(zhǔn)備好當(dāng)次實(shí)驗(yàn)所需試劑、耗材與設(shè)備，并當(dāng)場(chǎng)演示實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程后，學(xué)生再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，對(duì)于部分學(xué)生而言，實(shí)驗(yàn)課僅是重復(fù)操作，并未主動(dòng)思考。很多學(xué)生進(jìn)入畢業(yè)論文環(huán)節(jié)的時(shí)候，仍不能夠按照給定的實(shí)驗(yàn)方案獨(dú)立實(shí)驗(yàn)，甚至部分同學(xué)溶液配制都無(wú)法獨(dú)立進(jìn)行。1.4考核方式單一現(xiàn)有教學(xué)大綱評(píng)價(jià)食品化學(xué)課程實(shí)驗(yàn)的主要方式為實(shí)驗(yàn)報(bào)告與出勤情況。因受實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地所限，現(xiàn)有食品化學(xué)課程實(shí)驗(yàn)僅能采取分組(三人一組)的形式完成，因此，存在小組成員共享實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)借鑒實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容的情況，僅憑借實(shí)驗(yàn)報(bào)告無(wú)法客觀真實(shí)的反映各個(gè)同學(xué)參與實(shí)驗(yàn)及具體操作情況，評(píng)價(jià)結(jié)果不夠客觀真實(shí)，同時(shí)，養(yǎng)成了部分同學(xué)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的依賴性，不利于其后續(xù)的學(xué)習(xí)。

摘要：培養(yǎng)方案和教學(xué)大綱在研究生培養(yǎng)過(guò)程中體現(xiàn)了教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)和人才培養(yǎng)的方向，是人才培養(yǎng)質(zhì)量的保證。重視培養(yǎng)方案修訂與課程建設(shè)是深化研究生教育改革重要任務(wù)之一。本文針對(duì)目前高校和北京聯(lián)合大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)碩士研究生培養(yǎng)方案和課程體系中存在的問(wèn)題，闡述了本學(xué)科在培養(yǎng)方案修訂、課程體系建設(shè)、深化教學(xué)過(guò)程改革和注重研究生綜合素質(zhì)提高中進(jìn)行的改革與成效，為進(jìn)一步的優(yōu)化培養(yǎng)方案和課程體系建設(shè)的改革提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：食品科學(xué)與工程；研究生教育；培養(yǎng)方案；課程建設(shè)；教學(xué)改革

一、全面優(yōu)化研究生培養(yǎng)方案

1.修訂培養(yǎng)方案要注重其系統(tǒng)性和全面性。培養(yǎng)方案的內(nèi)容涉及研究生的培養(yǎng)目標(biāo)、研究方向、課程設(shè)置、教學(xué)實(shí)踐以及學(xué)位論文等，如果培養(yǎng)方案不夠全面，必將影響到研究生教育的質(zhì)量。因此，我們把培養(yǎng)方案的制定工作作為一個(gè)有機(jī)整體來(lái)設(shè)計(jì)，將學(xué)風(fēng)、學(xué)術(shù)規(guī)范和專業(yè)知識(shí)教育與素質(zhì)培養(yǎng)和提高科研能力有效結(jié)合起來(lái)。2.修訂培養(yǎng)方案要明確培養(yǎng)目標(biāo)。本專業(yè)瞄準(zhǔn)應(yīng)用型學(xué)科前沿和北京經(jīng)濟(jì)發(fā)展的實(shí)際需要，培養(yǎng)具有社會(huì)責(zé)任感強(qiáng)、專業(yè)素養(yǎng)高、專業(yè)實(shí)踐能力強(qiáng)；掌握生物活性物質(zhì)分離、純化與制備方法、功能及安全評(píng)價(jià)基本技能，德、智、體全面發(fā)展應(yīng)用型人才，成為在高等院校、科研院所、食品企業(yè)、生物醫(yī)藥科技公司等從事研發(fā)、管理和評(píng)價(jià)的后備力量。3.修訂培養(yǎng)方案要堅(jiān)持學(xué)科特色，發(fā)揮學(xué)科優(yōu)勢(shì)。根據(jù)學(xué)科特色形成了食品科學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)、食品安全和農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程四個(gè)研究方向，以研究“生物活性物質(zhì)與人類健康關(guān)系”為特色，通過(guò)對(duì)生物活性物質(zhì)制備與生理功能、功能評(píng)價(jià)方法、生物活性物質(zhì)安全性和食品加工與貯藏過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)變化的研究，致力于將研究明確的生物活性物質(zhì)產(chǎn)業(yè)化以獲得第三代功能食品。但目前的培養(yǎng)方案還存在培養(yǎng)更多關(guān)注的是教與學(xué)，而對(duì)學(xué)生綜合能力和素質(zhì)的培養(yǎng)所下功夫不夠，人才培養(yǎng)與社會(huì)需求有機(jī)結(jié)合不足。因此，需要我們認(rèn)真學(xué)習(xí)借鑒其它學(xué)校的經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步完善本學(xué)科的培養(yǎng)方案。

二、合理改革課程體系

1.課程學(xué)時(shí)適應(yīng)教學(xué)改革的需要。總學(xué)分由36—42學(xué)分降低為28—35學(xué)分，每學(xué)分18學(xué)時(shí)減少為16學(xué)時(shí)。2.突出強(qiáng)調(diào)專業(yè)課程要緊密跟蹤學(xué)科前沿。充分利用現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)手段和先進(jìn)的設(shè)備儀器，讓學(xué)生掌握先進(jìn)的研究方法與手段。3.積極開展學(xué)位課程的改革與建設(shè)。《實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)處理》和《生物活性物質(zhì)分離技術(shù)》的精品課程建設(shè)；食品化學(xué)的教材建設(shè)和教學(xué)方法的改革；《Devel-opmentonFoodScience》《FunctionalFood》和《FoodEn-gineering》全英文授課，以提高專業(yè)英語(yǔ)水平。4.選修課的設(shè)置體現(xiàn)學(xué)科方向的特點(diǎn)。如開設(shè)的“保健食品檢測(cè)方法與技術(shù)”是一門獨(dú)具特色的實(shí)驗(yàn)課，通過(guò)抗氧化、增強(qiáng)免疫力、輔助降血糖和保護(hù)酒精肝損傷功能方法的系統(tǒng)學(xué)習(xí)與實(shí)踐，使學(xué)生掌握保健食品功能評(píng)價(jià)的規(guī)范方法與檢驗(yàn)技術(shù)。

三、深化教學(xué)過(guò)程改革

摘要:“食品分析”是普通高校食品專業(yè)的一門核心課程。隨著現(xiàn)代智能技術(shù)的日新月異，與之相關(guān)的教學(xué)改革也迫在眉睫。相應(yīng)的課程建設(shè)在提高教學(xué)質(zhì)量過(guò)程中具有舉足輕重的作用，是提高教學(xué)質(zhì)量的基本保證，也是教學(xué)基本建設(shè)的主要內(nèi)容。為此，本文討論了利用現(xiàn)代信息技術(shù)的教學(xué)改革。從指導(dǎo)思想、基本思路、主要目標(biāo)和實(shí)施方法等方面對(duì)課程建設(shè)進(jìn)行了闡述。特別是在教學(xué)方法和手段方面，本課程注重將教師的科研成果服務(wù)于理論與實(shí)踐教學(xué)；利用雨課堂這種現(xiàn)代教學(xué)模式取得了良好的教學(xué)效果；完善了試題庫(kù)并采用新型的機(jī)讀卡答題紙形式設(shè)計(jì)考卷，提高教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞:食品分析;課程建設(shè);教學(xué)改革

1指導(dǎo)思想

“食品分析”課程教學(xué)需要面向世界、面向未來(lái)、面向現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)建設(shè)需要，及時(shí)更新教育理念，大力推進(jìn)素質(zhì)教育和創(chuàng)新教育，全面深化教育教學(xué)改革，促進(jìn)現(xiàn)代信息技術(shù)在本課程教學(xué)中的應(yīng)用，達(dá)到優(yōu)秀教學(xué)資源共享，全面提高教育教學(xué)質(zhì)量，為培養(yǎng)適應(yīng)新世紀(jì)社會(huì)發(fā)展需要和基礎(chǔ)扎實(shí)、知識(shí)面寬、能力強(qiáng)、素質(zhì)高并富有創(chuàng)新精神的復(fù)合型人才而努力。

2基本思路

“食品分析”現(xiàn)代教學(xué)改革和課程建設(shè)的基本思路是與食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)科建設(shè)相結(jié)合，遵循食品科學(xué)教學(xué)的內(nèi)在規(guī)律，不斷探索新時(shí)期“食品分析”課程在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法與教學(xué)手段等方面教學(xué)改革的路徑，完善知識(shí)結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步提高大學(xué)生的開拓創(chuàng)新能力；面向未來(lái)，培養(yǎng)適應(yīng)食品科學(xué)研究與應(yīng)用發(fā)展所需的預(yù)備性人才。為此，本課程建設(shè)將在師資隊(duì)伍、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、課程考核、教學(xué)改革研究等方面進(jìn)行全面的、分步實(shí)施的計(jì)劃，并逐步與其他相關(guān)課程向構(gòu)建課程群建設(shè)推進(jìn)。

3改革目標(biāo)