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摘要：近年來，餐飲行業市場競爭日益激烈，其中高端餐飲市場份額下降比較嚴重，中低端餐飲市場競爭壓力較大，再加上企業房租、原材料和人力成本等運行成本的不斷上漲，餐飲企業利潤空間變得非常微薄，部分餐飲企業由于自身財務風險管控不力陷入倒閉危機中，諸多老牌餐飲企業也隱藏著很大的財務風險，甚至可能發生資金鏈斷裂。因此，深入地分析連鎖餐飲企業的財務風險，提出相應的防范和處理對策，對促進連鎖餐飲企業穩定發展有著重要意義。本文首先描述連鎖餐飲企業財務風險的基本特征，從籌資風險、投資風險和經營風險三個方面闡述連鎖餐飲企業面臨的主要財務風險，結合連鎖餐飲企業財務風險產生原因，有針對性地提出連鎖餐飲企業財務風險識別與應對措施。希望可以幫助連鎖餐飲企業，轉變現有的經營管理理念，針對自身在經營管理過程中存在的問題，制定完善的戰略決策，強化企業內部治理，以更好的滿足經濟、市場發展需求，防范財務風險發生，引導餐飲企業長效健康發展。

關鍵詞：連鎖餐飲企業；財務風險；識別與應對

1前言

連鎖餐飲企業財務管理涵蓋了各項餐飲活動，如籌資管理、投資管理和資金管理等。加強財務管理，做好財務風險識別和防范工作，為連鎖餐飲企業經營者制定發展決策提供了依據。通過加大財務風險管理力度，強化內部控制，將財務管理落實到具體工作中，有效降低企業投入，給連鎖餐飲企業創造更高的效益。我國正式加入國際貿易組織以后，國際一體化的趨勢日益明顯，諸多西方餐飲企業進入到我國，這給我國連鎖餐飲企業發展增添了很大的壓力。如何實現我國連鎖餐飲企業的健康穩定發展，應該轉變財務管理理念，注重財務風險識別和控制，實現財務管理模式創新，強化連鎖餐飲企業整體管理，促進連鎖餐飲企業效益最大化，實現連鎖餐飲企業又好又快發展。

2連鎖餐飲企業財務風險基本特征

2.1易發性

據《2018中國餐飲B2B服務行業研究報告》記載，截止2017年，國內餐飲行業年銷售額接近4萬億元，我國連鎖餐飲企業開店成功率約為70%，餐飲企業平均存活天數是508天[1]。餐飲行業市場經營比較分散，進入行業壁壘低，行業面臨著“高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利”的“三高一低”普遍性問題。隨著西方餐飲企業的進入，我國連鎖餐飲企業開始步入微利時代，面臨的市場競爭壓力隨之增大，整個連鎖餐飲企業無論是原材料成本，還是人工和房租成本的升高，企業獲取的凈利潤率逐漸縮減。在這種情況下，給連鎖餐飲企業風險抵抗能力帶來直接影響，加劇財務風險出現，企業若在某一方面管理出現問題，將會給整個企業帶來生存危機。

2.2傳導性

易發性作為各個連鎖餐飲企業財務風險的共同特性之一，而傳導性則是連鎖餐飲企業財務風險具有的基本特點。傳導性主要指將連鎖餐飲企業看作成一個整體，其總部財務風險的出現將會給各個分支機構運營帶來影響，嚴重影響了整個行業的發展。

3連鎖餐飲企業面臨的主要財務風險

3.1籌資風險

在連鎖餐飲企業運營和發展過程中，需要充足的資金支持，籌資方式和渠道種類繁多，籌資階段已經成為連鎖餐飲企業財務風險發生的重要環節之一。現階段，我國連鎖餐飲企業采取銀行貸款、發行股票等方式籌集資金，也可以引進投資企業的方式實現，這些方式都能夠解決連鎖餐飲企業周轉資金不足問題。與此同時，連鎖餐飲企業應該預先籌劃后續還款事宜，包括債務利息和股票股利的償還金額和時間計劃，這些都包含在籌資管理范疇內。若連鎖餐飲企業采用的資金籌集方式不合理，沒有對資金籌集過程中存在的風險因素深入分析，一旦管理人員決策出現失誤，或者在財務管理上出現問題，都會給連鎖餐飲企業運營發展帶來直接影響。由此而看，連鎖餐飲企業資金籌集存在較強的風險性，需要高度重視[2]。除此之外，隨著市場經濟體系改革不斷深入，連鎖餐飲企業面臨的市場競爭逐漸加劇，連鎖餐飲企業運行環境發生了改變，這些都要企業結合時展，制定完善的發展戰略，采取合理的風險管控對策，防止資金籌集過程中各種財務風險發生。

3.2投資風險

針對大部分連鎖餐飲企業而言，在其運營發展過程中，資金投資范圍在于材料采購、產品加工及運營管理等方面，從而保證連鎖餐飲企業穩定運行。從連鎖餐飲企業各個運營環節的投資情況來看，這些資金一般包括內部投資和外部投資。內部投資包括現有門店的更新改造和固定資產投資，以及新增門店的裝修投資，這些環節是連鎖餐飲企業正常運轉和擴大規模的重要保證，是連鎖餐飲企業運營發展中重要的消耗性投資。特別是新增門店的投資，在投資前要做好選址規劃，根據人流量、人均消費測算收入，根據原材料和各項費用占比計算支出，然后測算利潤是否值得投資，避免出現新開店投資后不盈利，每個月還要繼續投資以維持運營，良好的前期預測是開店投資成功的保證。而外部投資則是連鎖餐飲企業在其他方面的投資，如并購、股票和債券投資等，要求連鎖餐飲企業結合自身需求和市場情況制定精細的投資決策計劃書，簽署合同前與對方進行詳細的溝通談判，通過準確投資獲得連鎖餐飲企業自身需要的理想效益。投資決策將直接影響投資結果，在任何投資過程中都會面臨一些風險，并且資金回收存在不確定性，連鎖餐飲企業在投資時，也會面臨各種投資風險，造成投資失敗。

3.3運營風險

運營過程中的風險具體包括資金管理、市場營銷管理、采購管理、人力資源風險等環節。資金管理風險主要體現在總部出納、門店出納或收銀人員，未按照公司規定操作或公司制度存在缺陷，發生資金短缺和少收資金的行為。市場營銷管理風險主要體現在營銷風險決策失誤，或者未能緊跟時代步伐被市場拋棄，如近幾年外賣逐漸興起，占營業收入的比重逐漸提高，正餐的外賣占比能達到營業收入的30%，快餐的外賣占比能達到營業收入的40%以上，而一些連鎖餐飲企業因各種原因，未開展外賣業務，導致收入持續下滑，甚至部分門店被迫關閉。連鎖餐飲企業采購原材料時，受原材料市場的淡旺季節、市場供需環境等因素影響較大，經常出現原材料價格大幅上漲、下跌或者斷貨的現象，這些均是連鎖餐飲企業無法長期預期的，連鎖餐飲企業在運營中，要及時跟進市場原材料價格變化，在原材料價格大幅上漲的時候，更改菜品價格或使用替代原材料；在價格低的季節囤貨原材料，如每年春節過后是豬肉制品的淡季，豬肉價格明顯下降，在春節后囤積大量豬肉，以備后期價格上漲時使用。在人員管理上，大部分連鎖餐飲企業投入較多的資源進行人員培訓，但人員會受各種因素影響出現離職狀況，在這種情況下，企業在人員方面的投入付之東流，使得連鎖餐飲企業在運營過程中出現風險。

4連鎖餐飲企業財務風險產生原因

4.1管理理念因素

當前，大部分連鎖餐飲企業在財務管理過程中，把工作重心放在財務核算上，未把財務風險管理貫穿于整個生產經營的各個環節中，不能適應當前連鎖餐飲企業市場快速發展的要求。管理人員基本素質低下，財務管理和資金運作混亂，缺少完善的管理制度保障，財務管理水平不高，使得企業投入的成本較高，獲取的效益較低，嚴重制約著連鎖餐飲企業健康持續發展。在進行財務管理過程中，管理人員缺乏財務風險意識，不注重財務風險識別和管理進行提前預防，沒有對經營過程進行全面管理，無法及時對潛在風險因素進行識別和預防，在面臨緊急狀況的情況下，連鎖餐飲企業無法合理規避風險，更不能結合實際情況，制定完善的風險識別管理體系，對連鎖餐飲企業運營發展中各方面問題無法及時處理并制定防范對策。

4.2職責分配因素

在傳統餐飲企業中，管理者重企業運營管理，忽視財務管理和風險管理，導致財務人員薪酬福利待遇不高、職位低，在公司不受重視；招聘財務人員標準低，對專業知識掌握不全面，甚至部分財務人員是從收銀員或倉庫管理人員轉到出納或會計崗位，財務管理知識薄弱，學習能力差，計算機操作能力不強，無法在計算機強大的系統下進行財務管理；職責分配不合理，職責實施不到位，沒有實行崗位不兼容制度，無法保證財務信息的真實性和準確性，最終導致財務風險發生。

4.3融資管理方面

連鎖餐飲企業進入市場比較容易，因受到自身資金來源、規模等因素制約，面臨的市場競爭壓力大，在這種情況下，導致企業在運營發展中需要不斷融資，面臨的債務數量多，融資成本隨之升高，加劇財務風險出現。由于連鎖餐飲企業固定資產占比不高，自身償債能力十分有限，金融機構在給其提供貸款過程中，貸款審批流程比較苛刻，放貸要求嚴格，甚至部分金融機構不愿意給餐飲企業放貸，造成連鎖餐飲企業融資渠道比較單一和狹窄。

4.4戰略決策方面

部分連鎖餐飲企業投資者過于擴充運營規模，追求“大而全”和開展多品牌運營，經營規模僅有幾家店或月營業額僅幾百萬元時，就成立中央廚房配送中心，造成房租、人力等資源浪費；追求門店越多越好，在選址規劃和財務預測不佳的情況下，盲目開店和增設餐飲品牌。由于設立中央廚房和新開門店的虧損，沒有具體分析市場發展狀況，導致企業在擴充中后期出現資金危機。企業總體戰略分為三種類型，一是成長型戰略，二是穩定型戰略，三是收縮型戰略，連鎖餐飲企業應根據自身的資源、承擔風險的能力、對環境的適應能力、企業文化和管理者風格、競爭對手的行為和反應，選擇適合自己的戰略類型。企業戰略決策是企業為了生存和發展而做出的長遠和全局性的謀劃，一旦戰略決策失誤，造成運營或投資被動，削弱企業的競爭力，企業不能提供穩定的運營資金，從而會出現倒閉的狀況。

5連鎖餐飲企業財務風險識別與應對措施

5.1強化管理意識

連鎖餐飲企業為了實現穩定運營和發展，需要將傳統的經營管理理念進行突破和創新，強化內部職能，強化財務風險識別和防范意識，高度重視財務風險管理。在連鎖餐飲企業運營發展中，應該注重人才興業發展戰略，吸引更多專業能力強、經驗豐富的管理人才。注重現有人才的專業培訓，更新業務知識，結合人員綜合能力制定培訓方案，完善培訓考核體系，定期組織財務人員學習，采取輪換崗位機制，提高財務人員綜合能力，便于財務管理工作更好發展，及時察覺和發展財務風險，制定防范處理對策，提高連鎖餐飲企業財務管理水平。

5.2完善管理體系

首先，完善財務風險管理體系，促進管理理念創新。在建設財務風險管理體系過程中，應該根據連鎖餐飲企業發展特點和要求，結合連鎖餐飲企業財務管理相關標準，明確企業管理環節中財務風險管理和運營管理的關系，做好財務預測、規劃、分析和管理等工作。在財務管理過程中，根據企業發展戰略，統籌運營資金和進行資金成本效益分析，提升財務風險管理水平，為連鎖餐飲企業運營提供有效的保障。其次，優化財務風險管理機制。防止戰略決策失誤給連鎖餐飲企業發展帶來不利后果，引發財務風險出現，連鎖餐飲企業應對現有的風險管理體系進行優化，對于企業的重要決策、重大事項、重要人事任免和大額資金使用等業務，需要按照規定的權限和程序實行集體決策或聯簽機制。由于我國餐飲企業大部分從家族管理模式開始擴大規模，因此前期企業的經營決策一般由企業老板自行決定或和家族成員一同商定，隨著規模的不斷擴大，老板或者家族成員的管理能力，已經不能有效地促進企業發展，引進外部專業的管理人才成為必然，否則沉溺于自己的家族內部，任人唯親，終會由于能力的不足導致企業停滯不前或陷于生存危機。特別是在企業面臨的市場壓力競爭不斷加劇的環境下，市場環境日新月異，連鎖餐飲企業若出現重大決策失誤，會讓其陷入倒閉困境。因此，連鎖餐飲企業應科學構建風險管理機制，結合運營發展制定發展戰策，并實行集體決策制度，廣泛采納各級各部門的意見，合理防范財務風險。最后，構建財務風險預警制度。建設財務風險預警制度本質上包含在財務管理體系范疇內，但是由于其獨特作用，在財務管理中被獨立排列出來。財務風險預警制度建設方式種類繁多，最為基本的在于利用財務指標科學建設，比如負債比率、應收賬款比率、凈利潤率等。當前我國大部分連鎖餐飲企業都沒有科學構建完善的財務風險預警機制，使得不能對部分潛在風險因素提前預警和處理。在今后發展中，企業應該綜合思考運營發展戰略，結合自身經營特點和需求，構建完善的財務風險預警制度，更新風險預警方式，優化現有的風險管理體系，降低財務風險給連鎖餐飲企業運營發展帶來的影響。

5.3加強財務控制

首先，根據管理會計應用指引的風險管理要求，強化管理人員和財務人員對財務風險管理的控制。加強員工的職業道德建設，定期開展財務風險管理知識培訓，規范公司各項財務流程，嚴格執行財經法規和公司制度，保證財務數據的真實性和精準性。增強企業管理者的財務管理意識，讓其充分意識到財務管理對企業發展的重要性。財務管理要保證企業的資金運轉正常，保證連鎖餐飲企業正常的收支平衡和資金發揮最大的作用，從而使企業的各項工作順利的開展，否則，將會產生很大的財務風險，比如成本不能控制，利潤不能實現，現金流無法支撐企業的正常運轉，甚至導致企業喪失信用或破產清算。其次，優化職責分工體系，實現財務管理的信息化。連鎖餐飲企業應當設立合理的崗位職責分工體系，在財務人員崗位設定方面，連鎖餐飲企業辦理資金業務，需要遵守資金管理的規定，不能由一個人辦理現金和銀行存款業務的全過程，嚴禁把資金辦理業務的所有印章和票據交給一個人保管或辦理。連鎖餐飲企業需要科學建設職責分配體系，規范工作標準，約束員工工作行為，完善激勵機制，調動職工工作積極性，一旦出現問題，應當立即制止和追究責任，同時查找是否有相關的漏洞、是否沒有相關的制度予以約束。積極推進財務核算、人資管理、收銀、OA審批和進銷存系統等信息化建設，把由人管理逐步過渡到由系統進行管理，改變人為管理的可變性，防范財務漏洞。

5.4拓寬融資渠道

根據人民銀行披露的數據顯示，2016年我國金融機構信貸余額是106.6萬億元，而住宿與餐飲行業的信貸余額僅有6，878.21億元，占比0.65%，大幅低于餐飲業的GDP占比（4.8%）[3]。如何拓寬連鎖餐飲業的融資渠道，降低財務風險成為擺在經營者面前的現實性問題。針對連鎖餐飲行業的痛點，連鎖餐飲企業除了使用傳統的銀行貸款外，近幾年互聯網圈涌現出一批餐飲企業管理服務平臺，自2018年起，出現了美團點評、餓了么等口碑餐飲綜合服務平臺，依賴大數據對餐飲企業主體信用的評估，已將服務范圍延伸到外賣+點評等顧客端服務之外，逐步實施商業端賦能戰略，包括金融貸款解決方案的電子商務服務平臺。金融賦能也即推出依附于平臺的金融貸款產品，依托美團或口碑等平臺客戶的流量、各種消費場景方面的數據優勢，為連鎖餐飲企業提供信用經營性的貸款業務。連鎖餐飲行業的發展是關系到國計民生的問題，而融資支持又是實現餐飲行業發展的必要保證。目前連鎖餐飲行業也在通過努力改變其傳統行業的形象，與人工智能和大數據等新型科技的融合已經成為趨勢，并且在不斷地提升和發展，營銷大數據和智慧餐廳等創新模式的不斷涌現，連鎖餐飲行業融資需要的基礎正在積累和發展，餐飲大數據融資有望成為金融創新的新模式。

6結束語

總而言之，受到國際一體化市場環境的影響，連鎖餐飲企業面臨的市場競爭壓力不斷增加，部分投資人員由于不具備較強的財務風險識別和管理思維，過于注重連鎖餐飲企業發展前景，盲目投資，導致投資失敗。連鎖餐飲企業實現穩定運營，需要創新管理理念，完善財務風險管理體系，強化內部管理，加大風險識別和防范力度，提高管理人員和財務人員綜合素質，避免財務風險出現，以保證連鎖餐飲企業健康持續發展。

參考文獻

[1]蔣夢惟，于新怡，張笑嫣.中國烹飪協會會長姜俊賢：企業家要敢于肩負社會責任[J].中外企業文化，2018（05）：15.

[2]王劍峰.中小餐飲企業財務管理存在的問題及對策分析[J].現代營銷（下旬刊），2018（04）：205-206.

[3]金彤.2016年金融機構貸款投向[J].中國金融，2017（03）：77-78.

作者:汪軍 單位:北京和合谷餐飲管理有限公司