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摘要：
如今，人們對食物的需求來自于生理和心理兩個方面，生理需求解決“飽腹”問題，心理需求解決“養眼”的問題。“飽腹”的食物要從量上和安全上考慮，“養眼”的食物需要對食物進行藝術加工，在食物的香、味、形、質、營、器上更顯美觀，更刺激食欲，更具文化品味。本文探討中職學校烹飪專業美術教學，就是要探討“藝術烹飪”的問題。
關鍵詞：
烹飪專業；美術教學；藝術烹飪
一、對中職學校烹飪專業美術教學的認識
1.烹飪是關于膳食的一門藝術
“烹”是煮的意思，“飪”是熟的意思，烹飪以聯合詞組的形式泛指人們對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之更可口，更好看，更好聞，成為美食的做法。因而，烹飪使得食物的色、香、味、意、形、養俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收，并賦予其藝術的形式和靈魂。國內有學者對烹飪的含義包括烹飪工藝美術的含義做出了更為精煉的概括：“烹飪是為了滿足人類的食用要求而進行的活動。烹飪工藝美術則是運用美術原理與烹飪工藝結合的方法，研究烹飪造型的視覺藝術”。[1]法國美食主義的奠基者布里亞•薩瓦蘭在其所著述的《味覺的生理學》中這樣闡述：“美食不僅是一種感官的享受，更隱含了人類對一切知識的泉源與省思”。中華民族的飲食文化源遠流長，如在《明史•樂志二》中就有這樣的文字記載：“烹餁既嚴，登俎惟肅。”而在當下，烹飪是一種技藝，也是一門學問，烹飪技藝的傳承和創新不僅是通過家人和師傅的傳幫帶，而且進入學校教學中，通過學校的專業教育培養兼具理論知識和實踐技能的烹飪人才。
2.中職烹飪專業美術教學的任務
中等職業學校烹飪美術是烹飪專業必修的專業課之一。烹飪美術教學是專門教授學生烹飪色彩、烹飪造型的一門課程，要從職業中專的學生實際出發，注重職業特色教學，力求教學和飲食業的生產實際相結合，注重理論聯系實踐，通過烹飪美術基礎知識和技能訓練，提高學生的審美能力和基本技能。從現下中職烹飪專業學生入學時的美術基礎看是很薄弱的，造成學生在學習過程中缺乏美術的表達能力和創新能力，往往不能直觀且富有感染力地將其烹飪主題表達出來。因此，中職學校烹飪專業的美術教學需要加強，改革不適應發展需求的教學內容和教學方式，提供更多、更新、更廣的知識點，開闊學生的專業視野，加強課程建設，使學校教育與社會實踐和社會需要更緊密的契合起來。必須進一步認清：“將菜點的色、香、味、形、器、意、營養融為一體地表達,是當今烹飪美術課程教學工作的重要任務[2]。
二、中職學校烹飪專業美術教學存在的主要問題
1.學生的學習動力和學習興趣不足
中職學生的學習習慣和學習能力不足，缺乏學習熱情和美術基本功；熱衷于時尚流行的動漫藝術，缺乏對傳統民族民間藝術的學習興趣；文化課基礎不足，缺乏對專業知識快速接受和深刻反思的理解力；學習毅力不足，自我約束力不足，缺乏課后復習的自覺性。烹飪專業美術教學是一門不能只限于課堂上完成的教學任務，譬如食品雕刻，學生要在短短的課堂教學時間內從聽取老師的授課到觀賞老師的示范性雕刻，再通過自己動手雕刻這樣一個過程來完成，很費時間，課堂時間不足以讓學生真正把握好其中的竅門，常常只不過是照葫蘆畫瓢學了個皮毛，真正深諳其中的門道和技巧要通過上課掌握基礎知識，在課后多多習練和揣摩個中奧妙。但從中職學生的學習現狀看，學生缺乏學習的主動性和刻苦鉆研的精神。
2.教師不注重激發學生的想象力和創造力
烹飪美術專業教學要重視培養學生的審美能力和審美表現力、創造力，不僅要通過課程的講授和技能的培養讓學生掌握基本技能，更要激發學生的想象力和創造力。但現實的教學方法和教學效果常常是教師習慣于常規的教學方法，以完成教學進度來安排教學活動，很少考慮如何調動學生學習的積極性。不能解決中職學生在學習能力上欠缺的問題，以至于學生課堂學習的效率差，到了實踐教學環節，基礎理論的不穩定、不扎實就必然會影響實際操作能力不足的問題。同時，教師對教材的按圖索驥式教學，必然會導致學生學習比較教條，學以致用尤其是靈活運用能力差。課程講授方法上缺乏理論聯系實際，缺乏啟發和鍛煉學生的應用能力，缺乏保護和引導學生的創新思維。
三、中職學校烹飪專業美術教學的對策
1.重視入門教學
入門教學對于學生的學習過程說來，體現在端正學習動機，激發學習興趣，培養學習習慣，是學生學習的內在驅動力。中職學生初學烹飪美術都會有畏難情緒，不排解畏難情緒就會被不斷暗示甚至強化，成為學生學習過程中的絆腳石。所以，在實際教學實踐過程中，教師應該著重解決入門難的問題，在入門教學時多花點時間和精力，為學生以后的學習打下堅實的基礎。對于初學者，教師的教學重點應在于培養學生的學習興趣，從基本的理論知識和造型方法入手，通過一系列的具體案例，使學生對該學科有一個系統的認識。例如，花草盤飾要利用各種小型的鮮花、葉莖與果醬甩線結合造型，與果醬結合更顯藝術浪漫、高端、大氣、溫馨、有情調。教師可以以自己的操作讓學生感受其中的美，讓學生根據自己的審美意象來做盤飾，讓學生發表意見。這樣不僅可以有效解決入門難的問題，還能讓學生建立學好該學科的自信心。
2.創設教學情境
藝術的創造來源于寬松愉悅的環境。因此，在教學過程中，為了充分發掘學生的創造能力，需要教師在課堂上營造一種和諧、平等、愉悅的氣氛，創設寬松的教學環境，以利于師生之間進行情感交流。這就要求老師在課堂上要善于啟發學生，鼓勵學生發揮個性，甚至可以鼓勵學生走出座位，自由發言。學生的動作和言語是其感情狀態的一種傳達方式，一方面，在教學課程中教師需要激發學生的創造能力；另一方面，也需要教師能準確把握學生的情感與心理狀態，培養學生的個性和風格，使學生在自由的教學情境中具有良好的情感體驗。
3.加強構圖搭配訓練
構圖普遍存在于烹飪藝術的創作中，整體的圖形要通過食材和盛具的結合體現出來。如冷拼造型，往往要先有一個好的創意，在通過具體創作過程的切、配、組、擺等技法形成，為了使烹飪菜肴具有更好的視覺效果，經常采用花卉、風景、動物等圖案作以陪襯。構圖能力不是學生在學習過程中一下子就能把握好的，需要教師從簡單的圖形到復雜的圖形，從仿真造型到抽象造型，包括動漫造型等技法的講解和示范，引導學生體會和體驗，讓學生從寫生開始，掌握所要描述和展現物體的結構和組織特點，掌握圖案創作的一般規律。對于構圖搭配訓練，教師要講得細，要讓學生多揣摩練習的時間，多多賞識和鼓勵學生的創作。不論是直接的還是間接的色彩有關知識，都會影響學生對烹飪藝術中的色彩感受，色彩的運用能力也是烹飪藝術中的重要元素。在烹飪藝術教學中，教師要將色彩的共性和特性、冷暖色的搭配、不同烹飪手法對彩色的影響向學生闡釋和展現清楚，讓學生對色彩有充分的了解，能很適當地應用于烹飪實踐中。
作者：包金 單位：吉林省城市建設學校
參考文獻：
[1]張菁.烹飪工藝美術[M].北京:科學出版社,2013.
[2]葉獻忠.中職烹飪專業美術教學初探[J].考試周刊,2015(62).