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高端餐飲調查報告范文1

關鍵詞：“國八條” 雅安 餐飲業

中圖分類號：F713 文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2016）09-189-04

在新的歷史時期，餐飲行業所面臨的宏觀環境（PEST）發生了巨大變化：中央八項規定（簡稱“國八條”）的出臺，從政策層面上限制了公務消費，以公務消費為主體的中高端餐飲企業被迫轉型；經濟條件的改善使人們對餐飲提出了更高的需求，價格的彈性系數變小；“有權消費、無權浪費”、“理性消費”等社會觀念開始以改變人們的餐飲消費目的和習慣；移動互聯網技術的發展改變了人們選擇就餐地的方式……。

四川省雅安市作為生態旅游城市，餐飲業的良性發展具有重要的意義。外部宏觀環境是企業自身的“不可控因素”，洞察規律、借鑒經驗、適應變化是雅安中高端餐飲企業當前的不二選擇。

一、研究問題的界定

餐飲業（catering）是通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產經營行業。根據經營者的業態和規模主要分為餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等五大類。本研究主要關注餐館。

餐館根據經營場所使用面積或者就餐座位數可分為特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館。本研究針對雅安的實際情況，簡化為：大型500～3000m2（超過500m2或超過250座）、中型（150～500m2或75～250座）、小型（低于150m2或少于75座）。

根據消費的動因，本研究將餐飲消費行為分為公務消費、商務型消費、私人消費。

根據雅安的經濟發展水平和餐飲企業的人均消費金額，本研究將人均消費50元以下的歸為低端餐飲，50～100元的歸為中端餐飲，100元以上的歸為高端餐飲。

二、理論依據

（一）消費者行為理論

人們的欲望是消費者對商品需求的動因，欲望源于人的內在生理和心理的本性。消費者不僅是“經濟人”（建立在消費完全是收入的函數和滿足程度最大化基礎上，強調的人對產品和服務的利用），更是“復合人”。從“復合人”的角度來看，消費者的需要體系除了物質性的、功能性的需要外，還有社會的、心理的和生態的需要，消費者的行為受到個人因素（生理、職業、經濟狀況、生活方式等）、社會因素（社會階層、相關群體、家庭、身份地位等）、文化因素（文化、亞文化等）、心理因素（個性、動機、認知、學習、態度等）等多種因素的影。

（二）市場營銷理論

市場不僅受企業內部因素（產品、資金、技術、成本、管理等）的影響，還會受外部宏觀環境（政策與法律、經濟與人口、社會與文化、技術與自然，簡稱PEST）和外部微觀環境（競爭者與合作者、供應商和顧客群）的影響。市場營銷就是要綜合運用目標市場戰略及產品策略、價格策略、促銷策略等，把適合的產品，以適當的價格，用適當的方式銷售給盡可能多的顧客，以最大程度地滿足市場需要，并獲取利潤。

三、“國八條”對雅安餐飲業的影響

（一）統計數據分析

雅安作為生態旅游城市，餐飲業在經濟活動中具有重要地位。2011年全市有四星級賓館4家，三星級賓館10家，二星級賓館10家，上規模的中餐企業20余家，上規模的火鍋酒樓20余家，地方特色餐飲60余家，星級農家樂50余家，特色小吃店50余家。餐飲業與全市經濟一樣保持了較快的增長速度，占第三產業增加值的比重不斷提高，為旅游產業、第三產業和全市經濟增長作出了積極的貢獻。“國八條”的頒布，無疑對雅安的餐飲業也帶來了不可忽視的影響，尤其是一些高端餐飲企業更是陷入了經營困境，面臨著重新“洗牌”和被淘汰的危險。

根據雅安國民經濟和社會發展統計公報，從消費形態看，近幾年雅安餐飲收入狀況如下：

從統計數據可以看出，2012年12月，“國八條”出臺后，就對雅安餐飲行業產生了顯著影響，餐飲業的增長速度急速下滑。2011年屬于正常增長，增幅為14.7%；2012年，由于12月份收入驟減，全年增幅降為12.6%；2013年和2014年，更是進一步下滑，2014年增幅降到了3.0%。

從星級賓館經營情況來看，影響總體趨勢也是基本一致的。2012年，星級賓館的營業收入同比增長為4.17%，而餐飲收入的同比增長率達到11.4%，餐飲收入對于星級賓館的營業收入貢獻度較高（由于報告期為當年的7月，星級賓館營業收入和餐飲收入還未受到“國八條”的影響，基本能夠反映平時的正常情況，一般情況下，星級賓館年底營業收入和餐飲收入都會有大幅增長）。2013年，受“國八條”和“蘆山4.20”地震的雙重影響，星級賓館的營業收入和餐飲收入都受到了重創，出現了嚴重的負增長，其中餐飲收入同比降幅更高達43.44%。盡管這其中包括了地震帶來的影響，但“國八條”顯然也對星級賓館的經營產生了巨大影響。在星級賓館中，四星級和三星級的影響步調基本一致，差異不太明顯。

（二）餐館訪談分析

對本地部分餐飲企業進行了訪談。受訪的47家餐飲企業包括大型餐飲5家（其中中餐3家，火鍋2家），中型餐飲19家（其中中餐9家，火鍋7家，西餐3家），小型餐飲23家（其中中餐17家、火鍋4家、快餐2家）。以2011年為基期，調查期為2012、2013、2014年，除了年收入外，對元旦、春節、“五一”、“國慶”（含中秋）等重要節假日和6～8月（畢業季）的收入情況進行比較。從訪談統計結果如下：

1.2012年，由于“國八條”是年底才出臺，還沒有對餐飲業產生明顯影響，全年總收入和2011年相比，增幅都在11%以上。其中5家大型餐飲都在15%以上（2012年元旦、春節期間更是高達19%）。

2.2013年，由于2012年底“國八條”的出臺，對餐飲行業產生了巨大影響，突出地表現在元旦、春節的傳統旺季不再旺，高檔餐飲更是直接步入“寒冬”。5家大型餐飲企業中，除2家火鍋有8%的增長外，3家大型中餐企業全部虧損，且同比降幅都在45%以上。中型餐飲企業中，17家中餐企業有9家保持了個位數的增長，2家持平，6家出現負增長，7家火鍋和3家西餐均無明顯影響。小型餐飲中，17家中餐都保持了正常增長，增幅均在10%以上，4家火鍋中除1家負增長準備轉讓外，其余均有增長，增幅在6%～8%，2家快餐的增幅均超過15%。

3.2014年，通過逐步調整，部分虧損餐飲企業扭虧為盈，但總體形勢仍不樂觀。但元旦、春節和畢業季等重要節點明顯回升，“五一”、“國慶”期間，餐飲企業的收入水平也在旅游業回暖的帶動下呈現明顯增幅。

（三）消費類型分析

根據消費目的不同，我們將消費類型分為公務消費、商務消費和私人消費三種基本類型。因“國八條”是2012年年底才出臺的，對2012年的影響還不明顯，2014年部分中高端餐飲企業的應對策略已經產生效果，因此，我們以2012年的數據代表“國八條”出臺前的消費結構，以2013年的數據代表“國八條”出強后的數據，訪談結果整理如下：

1.受訪的23家小型餐飲企業在“國八條”出臺前后承接的100%均為私人消費，可見“國八條”對小型餐飲企業的消費結構基本沒有產生影響。

2.受訪的中型餐飲企業中，西餐和火鍋企業承接的消費結構在“國八條”出臺前后也基本保持一致；而中餐承接的商務和公務消費在“國八條”出臺之前加起來已經占到了2成，在“國八條”出臺之后降到了1成。可見，“國八條”對中型餐飲企業的影響主要體現在中餐類，對西餐和火鍋的影響并不大。

3.大型餐飲企業中，“國八條”出臺之前，火鍋私人消費約占81%，但公務消費已經達到了13%（其中主要是行政和企事業單位內部和部門之間的節假日消費），如果再加上商務消費，則也接近達到了2成。“國八條”出臺后，承接的公務消費大幅減少，僅占到了5%；大型中餐企業在“國八條”出臺之前，公務消費最高（達到43%），私人消費不到1/3，公務和商務消費加起來則超過了2/3。“國八條”出臺后，公務消費降到了19%，而私人消費猛增到58%（節日家宴和婚慶消費增幅最大），商務消費也略有下降。

總體來看，由于小型餐飲企業承接的基本上都是私人消費，所以“國八條”的出臺對小型餐飲企業并沒有產生明顯影響，相反，對公務和商務消費依賴較大的中高端餐飲企業影響則較為顯著，尤其對高端中餐企業影響巨大。

四、應對策略

（一）雅安部分中高端餐企業的應對措施

面對“國八條”帶來的影響，雅安的中高端餐飲企業紛紛尋找應對策略，以期盡可能減少政策因素帶來的缺失。某大酒店召集員工共商策略，通過廣泛收集建議，采取了一整套組合拳應對策略：一是根據部分上班族快生活的需求，及時推出了營養煲仔飯，價格雖然略高于街面小店的煲仔飯，但優雅的環境和大廚的名氣吸引了不少顧客光顧；二是根據酒店的傳統特色，將原來主要用于早餐供應的特色小吃“茶香包子”新開了外賣窗口，收到了意想不到的效果，市民排長隊購買回家作為早、晚餐；三是降低了包間的用餐標準，并推出了一批“實惠菜”；四是努力爭取各類家宴和婚宴，某飯店根據市場對自助餐的需求，適時推出了比較有特色的海鮮自助餐，并推出了網上團購；某賓館發揮獨特的環境優勢，大力宣傳和爭取“草坪婚禮”。

（二）其他地方中高端餐飲企業的應對策略借鑒

從全國來看，“國八條”影響的主要也都是中高端餐飲企業，其中又以高端中餐受影響最大。2013年國內近60%的餐飲企業遭遇下滑，其中多是高端餐飲和星級飯店，尤其是以商務接待、公務消費為主的大型酒店和賓館。據國內4家A股餐飲公司的2013年年報顯示：報告期內，4家餐飲企業共實現營業總收入39.37億元，平均增長率為-9.07%；實現歸屬于上市公司股東的凈利潤合計3.9億元，平均增長率為-139.14%；除易食股份實現了凈利潤同比增長外，湘鄂情、全聚德和西安飲食凈利潤均為負增長（來源：證券日報）。成都美食之都促進會的《2013成都餐飲業調查報告》也顯示：2013年，餐飲企業客源綜合比例中，公務、商務消費由2012年的35%下降為10%，降幅71%；餐飲平均利潤率由2012年的9.65%下降為9.3%；2013年品牌高端餐企業績普遍下滑20%～50%，嚴重者下滑70%。成都望江樓公園竹林精舍、浣花溪公園寒舍、文化公園同春園等7家高端餐飲會所被迫關停。

在政策形勢的影響下，中高端餐飲企業紛紛采取應對策略，盡可能減少損失，謀求通過轉型帶來新的增長。北京高端餐飲轉型的四種主要思路包括降低菜品價格、開發親民項目、涉足團購并布局商超，以及為百姓增加餐飲以外的增值服務。比如萬柳閣餐廳以前以粵菜和高檔菜品為頭牌，一個月內經過兩次修改，向家常菜靠近，去掉了原菜單上價格高出100元的菜品，多數菜品價格集中在40～60元，增加了20元左右菜品的比重，最便宜的清湯面價格為10元。除粵菜外，還增設了湘菜、川菜等，并嘗試推出京味家常菜。取消了人均計價的做法，全部按實際消費收費。乙十六餐飲集團歷經一個月停業調整，新開業后，僅保留“官府滿壇香”和“紫氣東來”兩道高端菜，其余200元以上的菜品全部取消。菜單調整前，高端菜品占50%，人均消費400～500元左右，調整后，70%的菜品價格在100元以下，增加了30～60元菜品，人均消費降到了100～200元。同時，還通過大眾點評網、美團網和糯米網上開設團購項目（摘自北京商報）。

成都美食之都促進會和餐飲業主推出了十大轉型措施（降低運營成本、降低人均消費標準、進軍城市綜合體、拓展食品工業產品、降低人力成本、開展團購業務、開展外賣業務、拓展海外市場、延長經營時間、關門歇業），減少損失，希望能為高端餐飲業找到轉型的出路。地處錦城湖附近的悟園為了改變大眾對酒樓奢侈“高大上”的感覺，推出更能被成都人接受的火鍋，將川菜館一樓包間改成了大廳消費，取消了最低人均消費規定，同時還推出了團購消費。還在其他地方陸續開設了一些“蒼蠅館子”來堅持川菜經營。成都凱宴美湖酒店餐飲有限公司在經歷了嚴重虧損后，調整了經營戰略，原來700元左右的人均消費現在已降到100多元，還針對會員推出了微信預訂服務，為會員提供增值服務的同時，加強互動性，并且增加客戶的忠誠度，贏得會員信任。寬巷子3號以往最高的人均消費是380元/位，2013年底在大眾點評網等展開團購和優惠券業務，同時推出更多的大眾菜品，降低消費標準，人均消費下降到了為200～300元左右，團購人均消費僅100多元（摘自中飯協網）。

福州國惠大酒樓不僅將六成高級廚師換成了中級廚師，推出了更多容易被普通市民接受的大眾菜，甚至還開展了承接外場宴席提供上門服務的業務。

（三）大眾化――中高端餐飲企業的轉型困境

自中央八項規定出臺以來，由于市場收窄，迫使中高端餐飲企業被迫轉型，其中最為主要的轉型就是所謂的“走親民路線”，競相效顰地“降價”，將雅間轉成大廳，餐飲行業開始出現“高端做中端、中端做低端”層層下壓的現象。但相關資料顯示，“大眾路線”只是轉型中的一條小路，單純依靠“大眾化”，或許可以在短期客流量方面取得一定突破，但營業額和利潤增加并不明顯，不少中高端餐飲企業都陷入了“大眾化”的轉型困境。轉型難的主要原因包括：

1.消費習慣的影響。在小型餐館就餐的多數受訪者表示，習慣了小店的“快速、實惠”，雖然也知道不少高檔飯店也不再“高不可攀”，但一下子過多地降低消費價格也很容易引起消費者的質疑，還間接地會降低品牌口碑的影響力。部分受訪者就表示：除非有外地朋友來或者確實需要“繃面子”的時候，一般不會選擇去高檔酒店。甚至有受訪者表示，“去高檔餐館消費少了自己都不好意思”。所以中高端餐飲企業向低端轉型很容易“叫好不叫座”。

2.經營成本的影響。高端餐飲前期裝修投入大，還承受著房租上漲、原材料價格上漲、勞動力價格上漲和各種相關稅費多“四座大山”（來源：海南日報），和餐飲市場中原本的中低端餐飲企業相競爭，雖然在名氣、品質、環境等方面可能占有優勢，但在經營成本方面卻明顯處于劣勢。以成都錦城湖的悟園為例，盡管酒樓轉型走平價親民路線后生意有細微好轉，但對比于初期數千萬的投資和每月至少30萬元的運營成本，可謂杯水車薪，酒樓至今不僅沒有回本，還處于“很慘”的虧損狀態。所以中高端餐飲企業向低端轉型很容易“折本賺吆喝”。

3.品質降低的影響。受經營成本的影響，不少高端餐館在向低端轉型的同時，也不得不相應地降低品質，比如食材的選擇、配料的搭配、餐廳的服務等方面都可能相應地“縮水”，使原有的品牌被貶值，而且在未來也很容易因為政策或市場原因轉型失敗。此外，通過降低品質即便可能增加部分“小客戶”，但同時也可能失去一些“大客戶”，導致“撿到芝麻丟了西瓜”。

事實上，在病急亂投醫的壓力下，很多高端餐飲企業把“大眾化”錯誤地理解為“低價化”。縱觀世界上的高端餐飲企業，比如法國和意大利餐廳，其實走的基本上都是“高價路線”，生意照樣火爆。“國八條”后，在高端餐飲遭遇“寒冬”的情況下，上海正大廣場新開張的“雕爺牛腩”將咖喱牛腩飯訂價為118元一份，牛腩面訂價為128元一碗，看起來絕不便宜的定價，偏偏很多年輕人寧可等候2小時也要嘗一嘗。其原因就在于這些高端餐廳能讓消費者體會到頂級的人生享受，從而愿意為高價買單。可見，轉型之路并非只有“親民路線”一條，“大眾化”也不等同于“低價化”。在餐飲市場中，消費群體各有不同，各餐飲企業需要認真分析各類消費群體的不同需求，根據自己的實際情況，找準定位，在服務和特色上做足文章，做出特色。

（四）雅安中高端餐飲企業轉型策略建議

相關資料顯示，在“國八條”的影響下，雖然中、高端餐飲總體在走下坡路，但是部分有特色、不以公款消費為主的中、高端餐飲卻從中獲得了發展C會，高端商務餐飲和特色高端餐飲，市場需求依然很大。從前期部分中高端餐飲企業的轉型探索來看，雅安的中高端餐飲也不宜簡單地依靠“降價”來解決當前的困境。通過了解餐飲行業的整體走勢、調研消費者的行為科學、借鑒其他地方的成功經驗，就雅安中高端餐飲企業的轉型策略建議如下：

1.在品牌特色上下工夫。在餐飲業整體不景氣的情況下，雅安的“干老四”似乎并沒有受到“國八條”的明顯影響，其最大和秘密就在于把“砂鍋雅魚”作為品牌特色菜吸引消費者。只要一提到“吃雅魚”，首先就會想到“干老四”。作為首家茶文化主題酒店的西康大酒店，其“茶文化”品牌特色也成為了該酒店餐飲的一大亮點，就包括其外賣的包子也主打“茶香”特色。青年路的貢椒魚也因為有“雅安必吃的十大名店”而天天爆滿。調研數據顯示：在“有品牌特色、環境好、服務好、價格合理”四個因素中，外地食客異地就餐時，超過73%首選項是“有品牌特色”，環境、服務和價格考慮相對較少，都在7%左右；本地人在宴請外地親朋時有，也有超過57%的人首先選擇“有品牌特色”的店，出于“面子”考慮，“環境好”排在第二，達到28%，“服務好”和“價格合理”基本一致，分別為8%和7%；只有在本地親朋聚餐情況下，把“價格合理”作為首選的才超過了30%。可見，隨著人們收入水平的提高，在選擇就餐時，價格的彈性系數相對較小，行話講“一招鮮，走遍天”，中高端餐飲企業只要在“品牌特色”上下夠功夫，即使價格較高也同樣能長期吸引食客的關注。

2.在營銷渠道上下功夫。幾年前，電視、報紙是包括餐飲在內的各類營銷推廣的主要渠道，隨著“互聯網+”時代的到來，以及80后、90后逐漸成為“買單”的主要群體，餐飲企業在營銷渠道方面，也需要突破原有的模式，尤其是要充分利用好移動互聯網工具。市場調查顯示，目前不少中低端餐飲企業和一些特色美食已經開始廣泛地通過網絡渠道進行營銷。去哪兒網、高德地圖等眾多移動互聯網平臺，過去主要用于異地搜索酒店，現在“周邊美食”搜索功能再輔以網絡團購、智能預約、曬圖評分等全新功能，成為了食客選擇就餐的重要工具。中高端餐飲企業也應廣泛借鑒，用好新興媒體和網絡平臺傳播自身的品牌文化，在營銷渠道上多下功夫。

3.在拓展服務上下功夫。在公務接待中，中高端餐飲企業只需要根據各“接待辦”的需要，提供“豪華的包間+高檔的菜品”，服務領域主要于包間里和餐桌上。拓展服務，一方面是拓展服務范圍，承接各類商品展會、新產品推介會、公司新聞會、學術交流會等各類大中型活動都會涉及到與會人員的餐飲問題，中高端餐飲企業需要有敏銳的信息洞察能力，及時跟進從而拓展服務范圍。同時還可以挖掘一些地方傳統文化習俗，積極推出一些富有特色的“文化宴”、“習俗宴”。另一方面是拓展服務鏈條。隨著現代生活節奏的加快，在商務和私人消費中，“一條龍”式的服務越來越被消費者所接受和喜愛。以婚宴為例，在承辦傳統的婚宴時，酒店一般只負責提供預訂的餐飲與宴請大堂。但隨著居民消費能力的提升，酒店除了提供基礎的餐飲服務外，可以通過拓展服務鏈條，如參與婚慶場景設計與氛圍打造、婚禮結束賓朋安頓的策劃等都環節，以全方位地拓展服務帶動餐飲服務。

[基金項目：雅安市社科項目“國八條對雅安餐飲業的影響及應對策略”（YA2014B01）]

參考文獻：

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（作者單位：雅安職業技術學院 四川雅安 625000）

高端餐飲調查報告范文2

秉承著莊園的意志，2011年，法國勃艮第世代釀酒家族的后代本·高迪（Benjamin　GAUDET）和他的妻子徐可杰（Kejie　GAUDET）帶著他們的葡萄酒事業進入中國市場，創辦香堡酒業。

葡萄作為一種農作物，從每年3月葡萄樹發芽長葉開始，到5月開花，8月結果，9月采摘，再發酵釀制葡萄酒，每個環節都灌溉著農民的心血，中間還要經歷酷暑、冰雹、害蟲的考驗。因為一直在法國接觸葡萄酒，本·高迪和徐可杰比許多進口商更敬畏產品，并重視莊園的意見，企業的理念也來自于此。由此，在燥熱的中國葡萄酒市場，香堡酒業的經營方式有點特立獨行，企業團隊用4年時間做調查報告，摒棄任何形式的概念營銷和商業贊助，只跟那些資源共享的企業跨界合作，讓原汁原味的法國葡萄酒流向中國市場。“在西方市場，一個有歷史、品質的產品，無論是液體、糖果還是手袋，只要放進去心血，都希望得到正確對待，香堡酒業的愿景也是如此，希望自己的葡萄酒能得到經銷商和消費者正確對待。”徐可杰說。

瞄向中端階層

這是一個最壞的時代，這也是一個最好的時代！

近兩年正是中國葡萄酒市場最“瘋狂”的時期，假貨泛濫、品質良莠不齊、標價混亂、渠道蕪雜，但最壞的時代往往有最好的商機。選擇在2011年進入中國市場的香堡酒業就是出于這樣的想法。“亂是由于消費者沒有被引導的機會！”徐可杰說，酒商把葡萄酒當成可口可樂賣，全國鋪貨，把蛋糕做大，但葡萄酒是有限的。在行業不專業的階段出現了最高峰的亂局，說明行業要洗牌，而最亂的時候進入，其實是最好的商機，特別是從做品質、服務、專業的角度而言，現在最需要清新的企業出現。

2007年已到香港發展的本·高迪和徐可杰一直關注中國市場，但他們還不敢貿然進入，而是謹慎地做了4年的市場調查。“1年是做不了市場報告的，一定要3年以上才有一個比較靚的數目。”在歐洲從事市場學、社會學研究的徐可杰自稱是市場調查的“老手”。從2007年開始，香堡酒業團隊對北京、江浙、廣東沿海地區、云貴川四大區域展開實地調查，以數學模型+問卷形式尋找市場缺口，4年的市場調查報告有近5厘米厚。

從調查結果看，中國消費者對葡萄酒這種“舶來物”的認識明顯缺乏引導—怎樣才是一款好的葡萄酒？假酒太多，跟哪個經銷商買酒？除了送禮，消費者在家里請人吃飯喝酒該去哪里買到性價比高的酒呢？而產生這種需求的多是中端消費階層。徐可杰說：“沿海城市有近10%的中產階層找不到東西買，太貴的不是買不起，而是不能經常買，但他們依然有這種消費欲望，價格太低的，由于工作背景和生活背景影響，他們已經具備識別產品品質的能力，不想買太差的，導致的結果是這部分人大批地到香港消費。”但葡萄酒就是生活用品，徐可杰覺得應該讓中端消費者在自己的城市買到真正進口的葡萄酒，而不是花200元交通費去香港買一瓶300元的酒。

透明的上游資源

細看中國進口葡萄酒板塊，法國葡萄酒一枝獨秀，去年占到市場的半壁江山，還一直處于上升狀態。法國葡萄酒的地域標簽似乎有著神奇的魔力，在中國土壤上深得民心，而香堡酒業的背景恰好順應“地利、人和”。出身于法國勃艮第世代的釀酒家族，本·高迪家中就有13個葡萄酒莊園，其中一部分有600年歷史，家族的實力讓他在當地采購時得天獨厚，他找到了20多個家族、50多個莊園向香堡供貨。這些百年歷史以上的莊園，并不是當地的超大型莊園，但走中型偏高端路線，服務本土為主，而在傳統釀酒文化深厚的法國，應對當地競爭比出口競爭難得多，獲得當地人的認同就是對葡萄酒品質最高的肯定。徐可杰說：“很多這類型的釀酒家族需要有品質、實力的進口商一起合作，這不是資本的實力，而是資源的實力，我們能把酒和家族的來歷說清楚。”

在食品行業，你無法賣出自己不喜歡的東西。

本·高迪做的就是把法國本土人，甚至是自己喜愛的葡萄酒原裝、原支、原液進口到中國，消費者可以在網上找到每款酒來自哪個村落、哪個莊園，信息都是透明化。為了保證酒的品質，從葡萄酒離開莊園后那一刻起的每個環節，本·高迪都非常嚴謹，選擇運費高出幾倍、有280年歷史的德國知名物流公司，專柜上船，到廣州后儲存在恒溫倉，成本比其他城市高出更多，但他情愿成本多些，也不愿意某一個經銷客戶無法顧及倉儲而產生質量問題，還不時到酒窖檢查。本·高迪堅持認為，最基本就是尊重產品，如果倉儲達不到要求的話寧愿不做。

因地制宜的經營模式

充沛的上游資源是香堡的底氣，在品質上硬打硬讓人無可厚非，但在下游的鏈條上如何滿足中間階層需求，是它更重要的課題。香堡的答案是文化宣傳和專業道。

走進廣州香堡，左邊墻是模仿某世界名畫，用多種幾何圖形組合、近10米高的木質酒柜，酒瓶在其中“縱橫交錯”，二樓的休閑區掛著著名畫家吳冠中的油畫作品，吊頂以黑玻璃黃金分割裝飾。這是香堡在國際招標后，由法國、意大利、中國三個團隊共同完成的作品。很多中間階層的消費者被這別具一格的設計吸引而走進香堡。

更吸引中間階層的是拿起酒杯品嘗葡萄酒，和人交流酒文化。徐可杰說，他們更愿意向顧客介紹每款葡萄酒的不同，以品鑒會、餐飲、知識培訓等形式，告訴他們葡萄酒的區別在于產區、土壤、天氣，不同的提子和混釀比例，不同釀酒師的哲學，新世界和舊世界味道的偏好，果香和木香的感覺來源……“很多中產階級喜歡聽這些，對他們來說，喝的不是液體，而是一種文化，讓他覺得握著酒杯可以跟人交流。”

現在，香堡酒業共有48款酒，覆蓋了江浙、廣東、四川等不同區域的口感要求，每個城市各有主打產品，而不同城市的經銷客戶也有不同的經營模式。徐可杰對團隊的市場觸覺非常自信。跟客戶接觸后，團隊會在當地做市場調查，了解該市場的產品類型，估計銷售渠道在哪、整個銷售容量、哪些營銷模式可以結合客戶資源，最后給出經銷客戶方案—香堡金鑰匙，也是一份5厘米厚度的報告。

以上海和廣州為例，上海是一個有消費能力，但沒有消費量的城市，所以上海香堡的模式是cafe　&　bar。“有一定的消費能力，證明有一定的消費時間可以坐下來消費。”徐可杰分析說，廣州市場比上海市場更難做，難在它有一定的消費量，而沒有一定的消費能力，這證明廣州顧客的消費時間比較短。廣州客人認為自己不會喝很多，也不想付配餐的錢，所以他到店里買酒后直接帶回家，再和幾個朋友一起吃飯，share一瓶酒，所以廣州是酒窖形式。“在上海，兩人一小時喝完一瓶酒，再加上小吃、甜品，跟在廣州4個人花半小時share一瓶酒相比，人均消費能力高出很多。”

資源共享的跨界營銷

讓葡萄酒流向中間階層的酒杯，有很多種營銷方式，傳統廣告、贊助體育賽事、品鑒會、自助餐……但“不管黑貓還是白貓，抓到老鼠的就是好貓”，市場效果是最強有力的證明。

“葡萄酒都是莊園人的心血，他們不希望用商業贊助去對待，我們的活動從沒有贊助。”本·高迪和徐可杰有意避開過于商業化的營銷形式，用他們的話說，就是沿用西方的營銷理念—一個有歷史、品質的產品，只要放進去心血，都希望得到正確對待。

除了跟餐飲結合、鑒賞會、家族調酒師分享葡萄酒知識和法國風土人情、給大型人力資源公司培訓等傳統方式，到目前為止，香堡只與能資源共享的企業跨界營銷合作。“企業覺得香堡有實力去幫他們搞活動，能推廣各自的文化，只有這種情況下我們才做，這才是最真實的跨界營銷。”徐可杰說。現今，香堡已兩次牽手廣州知名建筑事務所—筑原工程設計有限公司，舉辦筑原學堂，進行純粹學術性的交流。除了講解葡萄酒知識和盲品外，還介紹世界最著名的酒莊設計。“我們對整個酒莊設計系統都很了解，甚至灌溉、排水這些細節，設計師都很喜歡這些知識。”徐可杰說，跨界的還有藝術和時尚界。廣告界知名人士黑馬大叔親自提畫作酒標；與愛馬仕設計師Cecile　Seksaf合作，舉辦葡萄酒與法國手工訂制箱包鑒賞會，吸引眾多名人，法國副領事、法國商會會長也都慕名而來。

做最難的口碑營銷

經過一年磨劍，香堡的重要網點已經覆蓋山東、江浙、廣西、云貴川、廣東和湖北，以餐飲、零售店、跨界營銷產生的團購效應三種主要方式拓展市場。一年里香堡每月持續增長，徐可杰很高興見到市場持續的消費力，經營模式也并沒有水土不服。“中國的經銷客戶很優質。”她認為中國人受儒家思想和孔夫子的影響，都很好學，只要給機會嘗試，他們就能展現出色的學習能力。

近幾年來，本·高迪和徐可杰多次帶著經銷客戶、部分員工到法國葡萄酒莊園實地觀摩，分辨40年的葡萄藤和20年的差別、每款提子的不同，以及如何浸泡、壓榨、過濾、進桶、發酵，讓他們見證釀酒的每道工序。“即使是家財萬貫的莊園莊主，每到9月份的采摘期，他們都會脫下西裝革履，和農民一起摘下一串串葡萄。”徐可杰希望客戶看過之后也能領略大自然的魅力，正確對待產品。

葡萄酒如果要原裝、原支、原液、原品質出口，就意味著不能做大規模。“農作物跟手工品一樣，都是做不大的，只有工業化的東西，例如可口可樂才能做大規模。”

高端餐飲調查報告范文3

關鍵詞：離岸外包；職住外移；工作外包；國際產業調整

美國高科技咨詢機構——forresterresearch的報告稱：“美國服務經濟領域在經過了3o多年的持續擴張后，離岸外包將成為美國從追求發展速度向追求效率轉變的一種催化劑。”

2004年6月10日，聯邦勞工部宣布，2004年第一季度，美國因業務外包而損失的就業機會比例為2．5％。約有2／3的職位流動源自制造業，在第一季度的失業者中，制造業工人占1／4。這是該部門首次對外包所導致的就業機會損失量做出評估。

外包近來在美國引起的爭議還遠不止這些，究竟是什么原因使美國政府、民眾和媒體對外包產生如此強烈的反應呢?本文嘗試從外包概念的興起，其近年來在美國的發展特點和趨勢，來分析它對美國就業市場乃至整個經濟的影響。

一、外包概念的興起與離岸外包的發展

企業總是根據市場需求、競爭環境的變化來調整其組織的構造和邊界。在上個世紀30年代，由福特汽車公司所倡導的“垂直一體化”戰略所帶來的所有權優勢、規模效應、對供應鏈和市場的控制力，隨著科技和通訊技術的發展、顧客需求的多樣化和市場競爭的白熱化而逐漸黯淡。由c．k．prahalad和garyhamel于1990年在《哈佛商業評論》上發表的《企業的核心競爭力》中第一次提出的“外包”(outsourcing)概念在過去的l5年間一躍成為最有代表性的企業經營趨勢。

所謂“外包”，指的是在內部資源有限的情況下，企業專注于其核心業務，并借助企業外部的專業機構的資源完成企業內部非核心的、次要的或輔的功能或業務，以達到降低成本，提高效率，提升企業核心競爭力的一種經營方式。其實質在于強調企業必須把有限的資源集中在有助于培育企業核心競爭力的業務上，而把那些不具有比較優勢的業務交給外部專業的服務供應商，獲得成本和效率優勢。

作為一種經營手段，外包的歷史可追溯到200年前，但它在80年代開始才得以廣泛應用，并從無價值增值的輔功能(如清潔、保安、餐飲供應)，發展到關鍵的支持和增值性功能(如人力資源管理、審計it技術、制造、營銷、物流)，甚至延伸至研究與開發等領域。

伴隨著更經濟的運輸方式的出現，信息科技的高速發展和通訊技術的變革，企業信息傳遞的成本降低，效率和質量得以顯著提高，外部交易成本的降低使得在此之上建立的企業組織形式可以更加靈活地在市場和企業自身，在網絡和一體化組織之間進行選擇，從而使跨國界的離岸外包成為可能。

二、美國外包業務發展的特點和趨勢

就規模而言，外包從一種企業控制成本的手段，發展成為一種普遍的業務模式只不過經歷了短短二十幾年的時間。鄧百氏公司在(《1998年全球業務外包研究報告中稱：相比1997年23％的升幅，l998年全球年營業額5000萬美元以上的公司中，業務外包的支出上升了27％，1998年全球業務外包的總支出增加至2350億美元。米切爾·f·卡伯特聯合有限公司于2002年6月發表的《2002年全球外包市場》的調查報告中指出，2001年全球企業對14．8％的日常運營業務進行了外包；全球外包業務正在以每年l9．6％的速度增長，美國占到了全球外包市場的2／3，其特點和趨勢表現為：

1．大公司首當其沖。中小企業緊隨其后從主體而言，外包已經成為眾多企業，特別是跨國公司，取得競爭優勢、配合全球化資源配置而采取的經營戰略。外包市場的2／3由大公司消費構成，1996年，美國年銷售額5000萬美元以上的大公司中有25％選擇了外包。2000年，年銷售額l000～5000萬美元的中小企業也很快加入到外包行列，選擇外包的中小企業數量與1999年相比增長了約25％。外包不是企業能力弱的標志，相反，它為中小企業創造機遇，使其得以利用外包商在某一方面的專業化優勢和規模效應，配合發揮自身的核心競爭力。位于美國中西部的it企業就早大公司一步，率先將部分業務外包至印度。

2．離岸外包服務的領域不斷拓展從外包活動實施的地域而言，當今的信息技術環境最大限度地拓展了企業尋求最佳外部資源的可能性，外包突破國界、地域的限制從本土擴展到海外，尤其是發展中國家。據美國葛特納機構的估計，2004年，有超過80％的美國企業考慮離岸外包美國的it工作，其中40％的美國企業將完成某些類型的外包，或者從非美國本土的服務供應商那里獲得it服務。

在制造業，離岸外包已經從單純的勞動密集型產品(如手工制品、紡織品、輕工和化工產品)，發展到技術密集型的工業制成品(如汽車、飛機的重要零部件)。

離岸外包逐漸向價值鏈的上、下游拓展。為了節約研發成本，規避研發風險，處于價值鏈前端的研究與開發方面的技術離岸外包逐漸興起。據美國eiu(theeconomicintelligenceunit)1993年對50多家世界級大企業的調查報告顯示：大多數企業承認，它們在90年代，接近或超過一半的技術競爭力來源于企業外部。外包的技術也從企業的非核心技術、容易購買的成熟技術、標準化技術轉變為決定企業未來技術競爭優勢的研發項目外包。另外，歐美很多企業將客戶服務中心或售后服務的電話支持系統轉移到了印度，又創造了售后服務外包的可能性，如at＆t就將電話交換中心搬到了印度。

三、離岸外包對美國就業市場的效應分析

在紐約大學經濟學教授愛德華·沃爾夫和另外兩位經濟學家合作的《減員在美國：現實、起源和后果》中歸納了20世紀90年代美國的就業市場：減員不是什么新鮮事，而新創造的職位數目長期而言遠遠高于失去的舊職位數目。據統計，在20世紀90年代，美國新創造的職位達到2400萬個，同期失去的舊職位只有800萬個。外包所引發的美國就業機會流失，特別是近來由高技術和服務為主的外包所導致的情況與90年代相比存在顯著的差異。

首先，雖然長期而言新創造的職位仍將遠遠超過失去的舊職位，然而短期來看，外包在過去幾年新創造的職位并不比失去的舊職位多多少。按照美國經濟研究機構的估算，2001年l1月，美國經濟應開始由低谷回升，而到2003年底，就業機會卻減少了大約70多萬個，形成了與90年代高增長、高就業率相對應的“失業型復蘇”。而且，由于產業結構的升級，失去崗位的員工為了適應新的工作所需要的技能和知識更為復雜，其間所經歷的過渡期必然更為困難。

其次，外包為美國創造了新的工作機會。必須指出的是，即便是美國信息技術產業員工也從外包中獲得了利益。制造電器和電子產品的德國西門子公司在美國雇傭了6.5萬名員工。僅在新澤西州，索尼公司就雇傭了2000人。全球主要圖像公司之一、比利時的agfagevaert集團也在美國雇傭了5000人。西班牙terralycos公司也在美國雇傭了4l8人，這僅僅是一些例子。擁有微軟、ibm等美國it大廠會員的美國信息技術協會在最新的報告中指出，公司業務外包可以降低成本、增加利潤，因此能創造出更多的工作機會。報告說，去年美國凈增加了9萬份工作。報告預測，到2008年，公司通過業務外包將在美國創造出317000份新的工作機會。

第三，白領工作藍領化，美國知識型服務崗位向具有智力勞動力成本優勢的國家轉移已成定局。加州大學伯克利分校最近的調查表明，占全美白領工作l1％的大約140萬個工作機會，面臨“外包”的威脅。那些無需與客戶進行面對面交流且與信息密切相關的工作首當其沖，像電腦編程、軟件開發、醫囑轉錄、會計和稅務、技術、建筑繪圖、初級法律和投資研究、保險索賠處理等。同樣的工作，一個中國工程師每月工資大約為500美，印度為700美元，美國則是4000美元。勞動力成本優勢和勞動力素質的結合，使得美國外包至發展中國家的工作機會，從制造業向技術含量提高的軟件設計和售后服務發展。雖然勞動力成本同美國達到同一水平的時間可能比預期的要短，但外包使美國以較低的成本獲得國際人力資源已經是不爭的事實。

第四，外包帶來的崗位流失，從本質上必須依靠自身優勢，通過創新制造出新的就業機會來解決。forresterresearch最近的報告預言，在外國設有分公司的美國高科技企業雇用的外國工作人員將從目前的40萬人增加到2015年的330萬人。而在未來的12年中，美國的高科技公司將把300多萬個工作遷移到其他國家去，其中包括中國、印度和菲律賓。另一家咨詢機構加特納資訊科技服務公司的資料表明，300萬個工作機會占全美工作機會的2％。分析人士指出，這些工作機會一旦被外包到國外，幾乎再也不可能回到美國國內。多余勞動力轉向相應的高增長行業的難度也增加了。因此，通過再培訓等方式的繼續教育，幫助失業人員再就業的同時，必須利用美國企業的優勢制造新的就業機會。70年代制造業大舉向國外轉移引發的反對聲浪，就是通過新興的高科技產業帶來的新的就業機會化解的。用同樣的方法，也可以補償現在在高端制造業和軟件開發業務上流失的工作機會。需要指出的是，據美國商務部門統計，目前美國信息技術人才短缺34．6萬名，到2008年，缺口還會擴大到130萬名。盡管美國大學畢業生逐年增加，但每年畢業的有充分勞動技能的工人還是不足，應當引起美國教育系統的反思。

高端餐飲調查報告范文4

    關鍵詞：離岸外包；職住外移；工作外包；國際產業調整

美國高科技咨詢機構——forresterresearch的報告稱：“美國服務經濟領域在經過了3o多年的持續擴張后，離岸外包將成為美國從追求發展速度向追求效率轉變的一種催化劑。”

2004年6月10日，聯邦勞工部宣布，2004年第一季度，美國因業務外包而損失的就業機會比例為2．5％。約有2／3的職位流動源自制造業，在第一季度的失業者中，制造業工人占1／4。這是該部門首次對外包所導致的就業機會損失量做出評估。

外包近來在美國引起的爭議還遠不止這些，究竟是什么原因使美國政府、民眾和媒體對外包產生如此強烈的反應呢?本文嘗試從外包概念的興起，其近年來在美國的發展特點和趨勢，來分析它對美國就業市場乃至整個經濟的影響。

一、外包概念的興起與離岸外包的發展

企業總是根據市場需求、競爭環境的變化來調整其組織的構造和邊界。在上個世紀30年代，由福特汽車公司所倡導的“垂直一體化”戰略所帶來的所有權優勢、規模效應、對供應鏈和市場的控制力，隨著科技和通訊技術的發展、顧客需求的多樣化和市場競爭的白熱化而逐漸黯淡。由c．k．prahalad和garyhamel于1990年在《哈佛商業評論》上發表的《企業的核心競爭力》中第一次提出的“外包”(outsourcing)概念在過去的l5年間一躍成為最有代表性的企業經營趨勢。

所謂“外包”，指的是在內部資源有限的情況下，企業專注于其核心業務，并借助企業外部的專業機構的資源完成企業內部非核心的、次要的或輔的功能或業務，以達到降低成本，提高效率，提升企業核心競爭力的一種經營方式。其實質在于強調企業必須把有限的資源集中在有助于培育企業核心競爭力的業務上，而把那些不具有比較優勢的業務交給外部專業的服務供應商，獲得成本和效率優勢。

作為一種經營手段，外包的歷史可追溯到200年前，但它在80年代開始才得以廣泛應用，并從無價值增值的輔功能(如清潔、保安、餐飲供應)，發展到關鍵的支持和增值性功能(如人力資源管理、審計it技術、制造、營銷、物流)，甚至延伸至研究與開發等領域。

伴隨著更經濟的運輸方式的出現，信息科技的高速發展和通訊技術的變革，企業信息傳遞的成本降低，效率和質量得以顯著提高，外部交易成本的降低使得在此之上建立的企業組織形式可以更加靈活地在市場和企業自身，在網絡和一體化組織之間進行選擇，從而使跨國界的離岸外包成為可能。

二、美國外包業務發展的特點和趨勢

就規模而言，外包從一種企業控制成本的手段，發展成為一種普遍的業務模式只不過經歷了短短二十幾年的時間。鄧百氏公司在(《1998年全球業務外包研究報告中稱：相比1997年23％的升幅，l998年全球年營業額5000萬美元以上的公司中，業務外包的支出上升了27％，1998年全球業務外包的總支出增加至2350億美元。米切爾·f·卡伯特聯合有限公司于2002年6月發表的《2002年全球外包市場》的調查報告中指出，2001年全球企業對14．8％的日常運營業務進行了外包；全球外包業務正在以每年l9．6％的速度增長，美國占到了全球外包市場的2／3，其特點和趨勢表現為：

1．大公司首當其沖。中小企業緊隨其后從主體而言，外包已經成為眾多企業，特別是跨國公司，取得競爭優勢、配合全球化資源配置而采取的經營戰略。外包市場的2／3由大公司消費構成，1996年，美國年銷售額5000萬美元以上的大公司中有25％選擇了外包。2000年，年銷售額l000～5000萬美元的中小企業也很快加入到外包行列，選擇外包的中小企業數量與1999年相比增長了約25％。外包不是企業能力弱的標志，相反，它為中小企業創造機遇，使其得以利用外包商在某一方面的專業化優勢和規模效應，配合發揮自身的核心競爭力。位于美國中西部的it企業就早大公司一步，率先將部分業務外包至印度。

2．離岸外包服務的領域不斷拓展從外包活動實施的地域而言，當今的信息技術環境最大限度地拓展了企業尋求最佳外部資源的可能性，外包突破國界、地域的限制從本土擴展到海外，尤其是發展中國家。據美國葛特納機構的估計，2004年，有超過80％的美國企業考慮離岸外包美國的it工作，其中40％的美國企業將完成某些類型的外包，或者從非美國本土的服務供應商那里獲得it服務。

在制造業，離岸外包已經從單純的勞動密集型產品(如手工制品、紡織品、輕工和化工產品)，發展到技術密集型的工業制成品(如汽車、飛機的重要零部件)。

離岸外包逐漸向價值鏈的上、下游拓展。為了節約研發成本，規避研發風險，處于價值鏈前端的研究與開發方面的技術離岸外包逐漸興起。據美國eiu(theeconomicintelligenceunit)1993年對50多家世界級大企業的調查報告顯示：大多數企業承認，它們在90年代，接近或超過一半的技術競爭力來源于企業外部。外包的技術也從企業的非核心技術、容易購買的成熟技術、標準化技術轉變為決定企業未來技術競爭優勢的研發項目外包。另外，歐美很多企業將客戶服務中心或售后服務的電話支持系統轉移到了印度，又創造了售后服務外包的可能性，如at＆t就將電話交換中心搬到了印度。

三、離岸外包對美國就業市場的效應分析

在紐約大學經濟學教授愛德華·沃爾夫和另外兩位經濟學家合作的《減員在美國：現實、起源和后果》中歸納了20世紀90年代美國的就業市場：減員不是什么新鮮事，而新創造的職位數目長期而言遠遠高于失去的舊職位數目。據統計，在20世紀90年代，美國新創造的職位達到2400萬個，同期失去的舊職位只有800萬個。外包所引發的美國就業機會流失，特別是近來由高技術和服務為主的外包所導致的情況與90年代相比存在顯著的差異。

首先，雖然長期而言新創造的職位仍將遠遠超過失去的舊職位，然而短期來看，外包在過去幾年新創造的職位并不比失去的舊職位多多少。按照美國經濟研究機構的估算，2001年l1月，美國經濟應開始由低谷回升，而到2003年底，就業機會卻減少了大約70多萬個，形成了與90年代高增長、高就業率相對應的“失業型復蘇”。而且，由于產業結構的升級，失去崗位的員工為了適應新的工作所需要的技能和知識更為復雜，其間所經歷的過渡期必然更為困難。

其次，外包為美國創造了新的工作機會。必須指出的是，即便是美國信息技術產業員工也從外包中獲得了利益。制造電器和電子產品的德國西門子公司在美國雇傭了6.5萬名員工。僅在新澤西州，索尼公司就雇傭了2000人。全球主要圖像公司之一、比利時的agfagevaert集團也在美國雇傭了5000人。西班牙terralycos公司也在美國雇傭了4l8人，這僅僅是一些例子。擁有微軟、ibm等美國it大廠會員的美國信息技術協會在最新的報告中指出，公司業務外包可以降低成本、增加利潤，因此能創造出更多的工作機會。報告說，去年美國凈增加了9萬份工作。報告預測，到2008年，公司通過業務外包將在美國創造出317000份新的工作機會。

第三，白領工作藍領化，美國知識型服務崗位向具有智力勞動力成本優勢的國家轉移已成定局。加州大學伯克利分校最近的調查表明，占全美白領工作l1％的大約140萬個工作機會，面臨“外包”的威脅。那些無需與客戶進行面對面交流且與信息密切相關的工作首當其沖，像電腦編程、軟件開發、醫囑轉錄、會計和稅務、技術、建筑繪圖、初級法律和投資研究、保險索賠處理等。同樣的工作，一個中國工程師每月工資大約為500美，印度為700美元，美國則是4000美元。勞動力成本優勢和勞動力素質的結合，使得美國外包至發展中國家的工作機會，從制造業向技術含量提高的軟件設計和售后服務發展。雖然勞動力成本同美國達到同一水平的時間可能比預期的要短，但外包使美國以較低的成本獲得國際人力資源已經是不爭的事實。

第四，外包帶來的崗位流失，從本質上必須依靠自身優勢，通過創新制造出新的就業機會來解決。forresterresearch最近的報告預言，在外國設有分公司的美國高科技企業雇用的外國工作人員將從目前的40萬人增加到2015年的330萬人。而在未來的12年中，美國的高科技公司將把300多萬個工作遷移到其他國家去，其中包括中國、印度和菲律賓。另一家咨詢機構加特納資訊科技服務公司的資料表明，300萬個工作機會占全美工作機會的2％。分析人士指出，這些工作機會一旦被外包到國外，幾乎再也不可能回到美國國內。多余勞動力轉向相應的高增長行業的難度也增加了。因此，通過再培訓等方式的繼續教育，幫助失業人員再就業的同時，必須利用美國企業的優勢制造新的就業機會。70年代制造業大舉向國外轉移引發的反對聲浪，就是通過新興的高科技產業帶來的新的就業機會化解的。用同樣的方法，也可以補償現在在高端制造業和軟件開發業務上流失的工作機會。需要指出的是，據美國商務部門統計，目前美國信息技術人才短缺34．6萬名，到2008年，缺口還會擴大到130萬名。盡管美國大學畢業生逐年增加，但每年畢業的有充分勞動技能的工人還是不足，應當引起美國教育系統的反思。

高端餐飲調查報告范文5

【關鍵詞】市集 集市 都市消費空間 消費圣殿

美國當代社會理論家學家瑞澤爾（George Ritzer），于書中聚焦消費圣殿的祛魅和理性化，以及消費圣殿被重新賦魅的運作機制。二戰結束后，新型消費工具的出現，舉凡快餐店、連鎖商店、購物中心、大型超市、郵輪、賭場等，逐漸成為美國人日常的消費場所。瑞澤爾主張，上述場所作為一種能夠消費各種商品和服務的設施或建筑物，可被視為“消費圣殿”（cathedrals of consumption），也就是榱四芨好地吸引消費者前來“朝圣”，這些新的消費工具往往被建造成具有迷人的，有時甚至是神圣的、宗教的表征。

在瑞澤爾筆下，快餐館中最具代表性的是麥當勞、肯德基等速食品牌，多數的中國消費者已相當熟悉。不過，如今一線城市的飲食消費可不僅有炸雞薯條，上至米其林餐廳、下至黑暗料理都是城中“吃貨”的選擇。市調公司尼爾森的中國飲食調查報告顯示，時下的飲食風尚是“健康至上”，約有70%的受訪者有特定的飲食需求，會控制或拒絕攝取某些食物或食材成分，此外，82%的受訪者表示愿意花更多的錢購買不含有不良成分的食物。因此，本文同樣傾向以更有健康意識、有機理念的消費工具為研究首選。

針對“黃小廚noob市集”、“一米市集”、“GREEN&SAFE”和“齊民市集”兩家餐廳，4個案例進行簡介，共同點在于打造市集和集市作為都市中新的消費神殿。

（1）2016年9月，黃磊帶著自家的黃小廚noob市集登陸上海虹橋新天地，需購票進場，為期兩天的活動則包含各種吃喝玩樂，并提供生活風格的小眾品牌和豐富的互動體驗環節。

（2）2015年9月一米市集網站成立，發起人何瑞怡（Matilda）來自臺灣，創業初衷是讓國人吃到符合生態、真實無添加的農產品；因此不做高端的進口生鮮電商，而是致力打造線上的農夫市集。

（3）GREEN&SAFE和齊民市集隸屬于臺灣永豐余生技旗下的餐飲品牌，通過集團在昆山農場和其他農產基地的供應，兩家餐廳分別呈現歐洲和亞洲市集風味的復合式用餐環境。消費者能透過開放式廚房看見餐點的準備過程，也能直接采買食材，帶回家自行烹飪。

一、消費工具的理性化

效率、可計算性、可預測性、可控制性和理性的不合理性5個要素是瑞澤爾歸納出新型消費工具的“理性化”，又可稱為“麥當勞化”（McDonladization）。為了能穩定出產商品和餐點，理性化的發展途徑是必然的結果。不過，在可計算性方面，不同于大部分的消費工具都相當重視數量，好比賣場的家用包裝或電商的滿額免運服務，本文案例更多的是強調質量，企圖以品質與競爭者做出區別。

二、消費圣殿的重新賦魅

消費圣殿的重新賦魅依賴于它們重新創造奇觀的能力。而模擬是創造奇觀的方法之一。在GREEN&SAFE和齊民市集里，既有市集的熱絡，卻沒有市集的雜亂；前者善用木桌木椅、方格布和干草堆為裝飾，打造如身處歐洲鄉村的生活感，后者則在平日晚間舉行擲骰子的互動游戲，起到仿佛人在廟口休閑的錯覺。兩家餐廳皆因定位精準且情境設置完好，消費者體驗極佳、主動代入感強烈，用餐過程更放松無束。

重新賦魅的方法二是內爆。鮑德里亞將內爆界定為一種現象向另一種現象內部的融縮，以及傳統的極點之間相互朝向的坍塌。以一米市集為例，固然販售生鮮食品是主業，但一米作為網上的消費圣殿，在飲食教育的推動也是不遺余力。如于世界糧食日（10月16日）舉辦線下的“剩食派對”，通過集結臨期食品、以競賽的游戲方式，烹制出道道佳肴，借此倡導減少日常的浪費。也因其寓教于樂的教育行為，使得消費圣殿在精神層面上有了新意。

賦魅的第三個方法，則與時間和空間有關。一米市集基本上提供的是下單后市區當日配送的服務，GREEN&SAFE和齊民市集則主打“從農場到餐桌”的理念，強調蔬果供應的新鮮度。此類運作方式，反映出對時間和空間距離的高度壓縮。此外，新一代的市集和集市，經去蕪存菁，理性化運作的同時保留了一定的人情味。比如在noob市集的活動現場，能與攤販話家常，或是在一米網站上能清楚看到食材的種植者為何人，有名有姓。

三、新消費圣殿的正面意義

作為解構再重構后，重返大眾視野的市集和集市，在本質上仍是消費圣殿，但相比其他俗艷虛華的都市消費空間，市集和集市的“返樸歸真”可謂消費社會的一股清流。

參考文獻：

[1]瑞澤爾，賦魅于一個祛魅的世界：消費圣殿的傳承與變遷[M].北京：社會科學文獻出版社， 2015.

高端餐飲調查報告范文6

本刊記者 李宇

7月，成都潮濕而悶熱。在車流湍急的城南天府大道兩旁，扎堆而建的商業項目讓人感覺比成都的天氣更熱。伴隨這些體量巨大的商業項目而來的，是標配了“主題百貨+大賣場+專賣店+餐飲店”的購物中心。

據全球知名綜合性地產咨詢服務公司世邦魏理仕的調查報告顯示，去年全球新建完工購物中心面積排名前10的城市中，成都以106.6萬平方米的面積排名榜首，而在建的購物中心面積也以320萬平方米排名全球第二，僅次于上海的330萬平方米。

在電商襲掠和百貨轉型的背景下，成都購物中心的開發速度是否超出了消費承載力？潮水退后，會不會面臨局部過剩和過度競爭的問題？

“吃”出來的購物中心

即使到了打折季，天府大道以西，10多萬平方米的蘇寧生活廣場還是顯得有些冷清。時逢周末，偌大的購物中心內冷氣十足，但消費者三三兩兩，人氣并不旺。

在成都，大部分購物中心無論開業時有多高調，通常在短短幾個月后便門庭冷落。“這里也就是2011年剛開業和今年4月引入‘城市奧特萊斯’時火了一陣子，但好景都不長。”一位入駐蘇寧生活廣場的商戶坦言，眼下的日子已經很不好過了，自己也不知道還能堅持多久。

蘇寧生活廣場的商戶已經叫苦不迭，而不遠處凱丹廣場的商戶還在抱怨蘇寧生活廣場搶了自己的生意。“今年的銷售額遠遠不及去年，房租還漲了，生意的確不好做。”已經在凱丹廣場一家服裝店做了兩年店長的李小姐說，火車南站周圍的購物中心越來越密集，消費者的選擇也越來越多。

而更讓人矚目的是，在天府大道與繞城高速交匯處，憑借亞洲面積最大的單體建筑攢了大把人氣之后的環球中心，經營情況會不會好一些？

7月11日上午，本刊記者在環球中心內的樂天百貨看到，消費者的人數還不及售貨員多，很多無事可做的銷售人員干脆拿出了手機玩耍。“這里平時人少得數都數得過來。”一位銷售人員告訴記者。在她身旁的另一位銷售人員補充道：“盡管周末來的人很多，但大多是看熱鬧的，真正買東西的很少。”

申欣就是一位來“看熱鬧”的大學生。“我們來看看室內沙灘，順便來逛逛這個韓國百貨有什么新鮮的東西。”申欣坦言，她就讀的四川大學附近就有不少購物中心，僅僅是購物的話沒必要跑這么遠。

與樂天百貨的冷清不同，環球中心4樓的餐飲卻很火爆。還沒有到中午飯點，很多餐館已經人滿為患，慕名而來的好吃嘴們排起了隊。“周末的隊排得更長。”一家面積不大的中餐館老板介紹，平時每天的營業額大約有5000元，周末比平時高出2000元左右。

在成都，以往購物、餐飲、娛樂按5：2：3布局，而這一購物中心業態經營黃金比例正在被打破，取而代之的是購物、餐飲、休閑1：1：1聯袂主演的消費模式。“成都80%以上的商場主要靠餐飲增加人氣，不僅新的商業體選擇主攻餐飲、拉動人氣，不少老的商場也借助餐飲突破發展瓶頸。”一位業內人士把變化歸因于成都購物中心競爭過于激烈，并調侃道：“成都的購物中心不是賣出來的，而是吃出來的。”

“青春期”的煩惱

本刊記者走訪分布于天府大道附近的購物中心時發現，人流量過小、消費力不足，是新建購物中心面對的共同困境。而英國萊芳房地產經紀公司調查統計顯示，中國二線城市購物中心空置率從去年的10.2%增加到10.5%，成都空置率僅次于沈陽，高達16.2%，遠超6%的警戒線。

與此形成對比的是，在空置率如此之高的情形下，成都在建的購物中心面積還高達320萬平方米，排名全球第二，這樣的規模是購物之都巴黎在建購物中心面積的20多倍。

面對商業泡沫的擔心，不少業內人士則認為，這屬于發展中的正常情況。RET睿意德高級經理孫強認為，成都市場目前空置率高，開工量高，是購物中心快速發展所不可避免的環節，并將其稱之為“青春期表現”。

“好比一個年輕人，在青春期，難免會出現先長骨頭后長肉、先長身高后長體重的情況，發育太快都會出現虛浮，需要用幾年的時間來夯實。成都購物中心目前的發展階段正是如此，只有隨著時間的推移，開發量放緩，有足夠的新品牌來填充購物中心，才能逐漸降低空置率。”孫強說。

實際上，2005年以前，成都的購物中心寥寥無幾。在去年新增100多萬平方米購物中心后，成都建成的城市綜合體面積超過了1500萬平方米，對于約1500萬人口的成都而言，相當于每人擁有1平方米的城市綜合體商業面積，仍低于1.2平方米的國際標準。“乍一看成都購物中心數量似乎過剩，但仔細審視會發現，這是在長期不足之后的追趕，與京滬和其他國際化大都市相比還有差距。”一位業內人士告訴本刊記者。

“成都之所以在這兩年出現購物中心集中供應、密集面市的狀況，與開發商拿地時間相近，政府規定必須在規定時間建成有關。”上述人士認為，成都人口基數大，加之正在打造西部商貿中心，成都已不僅僅屬于當地人的“成都”，而成為整個西部的一個大都市，消費人群將不斷擴大，購物需求也隨之增加，購物中心的新增供應量將會被逐漸消化。

對于購物中心“青春期”的煩惱，四川大學經濟學院教授、川大不動產市場研究所所長吳豐并不擔憂，“這個現象應該是正常的，通過市場競爭，開發商會調整自己的開發取向。”在他看來，在建購物中心數量高企與高空置率的市場表現，正好給了市場一個調整信號。

十字路口的選擇

進入2014年，成都零售業市場的表現并不出彩。

據權威房地產咨詢服務公司的市場報告顯示，2014年1-5月，成都實現社會消費品零售總額1703億元，同比增長12.9%，增速僅僅高于去年同期0.7個百分點。

盡管大多數人看好成都的購物中心，還是有人開始擔憂：緩慢增長的消費承載力，能不能支撐迅速擴張的購物中心？成都會不會重蹈北京、上海、廣州等城市購物中心大量關閉的覆轍？

“未來，好的會更好，冷清的更冷清。”世邦魏理仕華西區研究部副董事彭芳琪認為，定位精準將是日后購物中心的生存策略。她表示，成都能否消化那么多購物中心，還要打一個問號，“這是個優劣選擇的問題，購物中心能否存活，取決于它的品質。”

四川省連鎖商業協會會長冉立春同意彭芳琪的觀點。他認為，一個購物中心需具備選址的眼力、資金的實力、整合商家的能力和培育商圈的耐力，才能聚集人氣。他以成都今年1月新開業的IFS國際金融中心為例說，這座購物中心引進了300多個國際品牌，彌補了成都奢侈品市場缺失的一部分國際一線品牌旗艦店，使得成都奢侈品市場更加完整，競爭力進一步增強，并且為成都奢侈品消費者提供了一個品種齊全、更加便捷的高端購物中心。

當下，購物中心除了應對同行的貼身肉搏，還要應付另一個強勁對手――電商。在網絡購物的沖擊下，我國傳統零售業呈現明顯的不景氣狀態。一些傳統百貨商店甚至成為人們只看不買的“體驗地”、“試衣間”。

成都的購物中心該如何應對？冉立春認為 ，無論信息化時代如何發展，但消費者總要到咖啡店喝一杯咖啡，和朋友在餐館小聚，這些都是電商無法實現的。“電商絕對不可能取代購物中心，但分流一部分消費者這是必然的。”他建議，購物中心要在自身的個性化服務上下功夫，做好購物中心的主題服務，吸引消費者。

他舉了東京的例子。在電商發達的日本東京，實體商業依舊受到追捧。其原因就是東京商業強調“精致”。所謂“精致”，不是說商業項目體量不能大，而是指需要在經營特色、服務細節等“小處”勝人一籌。相比之下，中國的商業發展還是“攤大餅”式的，一味求大，卻忽視了服務特色和消費體驗。

日前，中國（西部）國際珠寶中心董事長助理田君怡透露，今年底將在成都開業的該中心是當地首個“前店后廠”模式的珠寶產業基地，業態構成將一改專業市場的操作模式，在二期項目上增加更多消費者體驗式服務，希望能做到國內首個差異化的珠寶專業市場。