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餐飲管理與服務論文范文1

大師的起點是教師

說起中國餐飲服務大師這個稱號，曾凡琪首先為大家作了詳細的介紹，打開了我們的一知半解。原來關于餐飲服務業，起初它是一份技能型的工作，工作內容也分初級工、高級工、技師等。而高級技師和大師則與餐飲管理有很多聯系，評級是由國家評選的，并不參與考試，而是通過申報過后，由國家依照個人資歷來評選。

從另一個角度來說，餐飲服務大師是給那些在餐飲行業中付出多年，并且具有一定推動力的人所授予的殊榮。而曾凡琪就是這樣的一位餐飲服務大師。

作為一名教師，曾凡琪從事酒店管理專業的教學和實踐達三十年，先后出版過多本專業論著和多篇專業論文，在教學中極具創新意識，為學院教學提出了十余條合理化建議，均得到采納并有成效，她所領導的酒店管理專業被評為省級教改重點專業，她運用因材施教、科學必須轉化成生產力的原則，培養出的學生有很多在各大高星級酒店擔任重要管理職務。

與此同時，曾凡琪先后擔任省內外多家酒店、餐飲企業經營管理顧問。受邀為省內外多家企業進行企業診斷、營銷策劃、管理體系設計、員工培訓等工作。兢兢業業的耕耘，自然便就會有收獲。幾十年來站在教師崗位和餐飲企業中的付出，也成就了如今行業中的大師。

作為教師一路向前

曾凡琪坦言，促使自己做管理的原因，完全是因為需求。比如說九零年代的時候她給一些酒店員工做培訓，對于很多技能方面的東西都是完全不在話下的。但每當酒店問到管理以及一些經營的問題時候，曾凡琪便感覺到了知識的匱乏。后來就覺得光掌握技能方面是不夠的了，企業老板其實認為學校老師應該什么都懂，但其實老師在學校還是沒有在社會實踐中學習的信息量大，也正是在這些需求下，曾凡琪自己又開始報班學習。她在廣州、武漢等地都報名一些好的專業課，慢慢進修自己。

同時，她努力做到滲透企業，深度了解餐飲行業的運作。2000年，曾凡琪報名參加了北京人民大學旅游EMBA課程學習，而去北京之前，她還做過總經理助理一年，全程跟進企業全部運營。

人生總會在合適的時候翻開新的篇章，經過北京的學習之后，曾凡琪便迎來教師身份之外的第二個人生目標轉折。

曾凡琪說道，北京EMBA兩年的學習經歷，讓她有了非常大的啟發。酒店管理其實也是一塊前沿現代化的專業，但是如果繼續單一的在學校發展，其實發揮很有限。為了避免閉門造車，必須進入外面世界的天地廣闊。

自己能夠提升的空間還有很多，曾凡琪也希望有更好的自我發展。以前雖然也是長期和企業做顧問，但都是一種個人行為。如果開了公司，更方便發展。這些完全的激發了曾凡琪的創業精神，于是從北京回到武漢后，她便選擇了自己開公司。

做企業的服務專家

曾凡琪所開創的公司，叫做武漢市先知明管理咨詢有限公司，公司以幫助酒店、餐飲企業持續成長作為使命，專為餐飲企業提供幫助。

創業至今，多個項目的做起來，曾凡琪說最重要的就是幫助企業定位。比如說酒店的開業咨詢，自己的公司會一步一步去做市場調研、分析，市場定位，最后逐步實施。

如果做企業整改，就必須調研。當企業遇到問題需要做培訓，那就一定存在問題。這其中可能是企業制度有問題，機制有問題等等。實施之前曾凡琪會先做調研，在企業內做訪談和觀察，之后再下定論來做培訓。曾凡琪說花了精力，就必須要起到效果，做到對癥下藥。而且做咨詢公司，就必須做調研，一定要做好調研，才能定位精準，也才能夠維護好自己的品牌力量。

餐飲管理與服務論文范文2

伍建軍，男，湖南永州人，長沙商貿旅游職業技術學院，講師，研究方向：國際貿易。

謝軍，男，湖南華容人，長沙商貿旅游職業技術學院，講師、國家一級人力資源管理師，研究方向：人力資源管理，高教管理。

摘要：本文從國內外工學結合的模式的主要內涵入手，詳細的介紹了長沙商貿旅游職業技術學院餐飲類專業工學結合情況，指出目前工學結合在實施過程中存在的問題并進行有效分析。

關鍵詞：工學結合；模式；存在問題

一、“工學結合”人才培養模式現狀

所謂“工學結合”，是一種將學生與工作結合起來的教育形式，從宏觀上說是體現教育與生產勞動相結合要求的、將學習與工作結合在一起的人才培養模式，從微觀上說，也可以指教育過程的一種活動方式或環節。工學結合模式往往與校企合作的辦學模式相結合，工學結合依托校企合作的辦學模式，而校企合作模式的核心又是工學結合。

（一）國外職業教育“工學結合”的模式

1、德國“雙元制”模式

此模式又被稱為現代學徒制度，是將專業理論、文化知識的學習與企業實踐相結合的一種模式。該模式的辦學特征是：企業為主學校為輔，實踐為主理論為輔。學生具有企業學徒和職校學生兩種身份。

2、英國的“三明治”模式

“三明治”模式是英國采用的學習——實踐——學習，工讀交替的產教結合模式。即全日制課程學習與工商業訓練相結合。這一模式要求學生在校學習期間有很長一段時間走出校門參加實際工作訓練。

3、美國的“合作教育”模式

“合作教育”是目前世界上較為流行的工學結合模式。合作教育是把課堂學習與通過相關領域中生產性的工作經驗學習結合起來的一種結構性教育策略，學生工作的領域是與其學業或職業目標相關的。

4、俄羅斯的“教學生產聯合體”模式

學校通過與企業簽署合作協議，不僅使企業成為學校的生產實習基地，為學校提供物資、技術和經費支持，而且使企業通過參與教學計劃的制定對人才培養質量進行管理和監控；學生根據國家教育標準和教學計劃要求在企業進行生產實習，生產實習時間不少于總學時的一半，有的企業還為學生提供“學生崗位”，支付生產教學的工具費和學習材料費。

（二）我國職業教育“工學結合”的主要模式

在我國，20世紀五、六十年代的半工半讀職業教育制度可以看做是職業教育工學結合的開端。經過了半個世紀多的實踐，我國雖暫未形成像德英美俄式的典型性“工學結合”模式，但也逐漸形成了多種具有中國特色的職業教育“工學結合”模式，這些模式多由各地方性高職院校在實踐中根據具體情況歸納而來，工學結合一般有如下模式：訂單式模式、辦校入企模式、生產教學一體化模、引企入校模式、頂崗實習模式、工學交替模、“2+1”模式、項目驅動模式等一些方式。

在總結我國職業教育“工學結合”模式的過程中，我們發現，注重專業的差別性來實施不同的“工學結合”模式成為了中國職業教育的特色，不限制于單一的固有的模式，而是由學校專業帶頭人提出適合本專業工學結合的人才培養模式，不僅是遵循教育規律和企業規律，還要遵循相應的專業的教育規律和行業企業規律，“工學結合”實效會更為明顯。

二、長沙商貿旅游職業技術學院餐飲類工學結合開展情況

進入21世紀以來，我國餐飲業持續快速增長，增長質量不斷提高，人才匾乏己成為目前餐飲面臨的共同難題，并成為了餐飲業發展的桎梏。目前，我國開設餐飲類的高職院校越來越多，大部分已經實施了校企合作、工學結合，但真正建立起適合餐飲類工學結合人才培養模式的較少。

長沙商貿旅游職業技術學院是經湖南省人民政府批準、國家教育部備案、長沙市人民政府主辦、教學業務由湖南省教育廳主管的一所全日制公辦普通高等院校，是湖南省唯一一所舉辦湘菜烹飪專業的高職院校，湘菜烹飪工藝與營養專業和餐飲管理與服務是學院的兩個特色專業，學院重視校企合作、工學結合，在辦學過程中逐步形成了“湘商湘旅湘菜”的辦學特色，行業特征明顯。該院實踐的餐飲類工學結合模式主要有：

（一）“計劃招生、委托培養、定向就業”模式

2005年5月與中國五百強的長沙飲食集團有限公司采用“計劃招生、委托培養、定向就業”的模式開展合作辦學。“計劃招生”即指學院按湖南省教育廳所批準的招生計劃進行錄取；“委托培養”即指所招相關專業學生全部在長沙飲食集團有限公司就業；“定向就業”即指合作辦學專業學生學習取得畢業證書并由公司方對學生進行綜合評定后，安排畢業生在所屬餐飲企業上崗實習，凡實習合格者將成為公司方員工，享受員工待遇。聘請湘菜大師許菊云、王墨泉、劉國初等大師為學院客座教授，長期指導湘菜烹飪工藝與營養專業的實踐教學工作和就業實施工作。

（二）“訂單式”合作培養模式

與上海小南國餐飲集團有限公司、長沙鑫遠白天鵝酒店等企業建立“訂單式”合作培養模式，開設“上海小南國班”、“鑫遠白天鵝班”。“訂單式”合作培養模式，是指企業提出人才需求標準、數量和培養期限，由校企雙方共同制定人才培養計劃，參與教育教學各環節，簽訂用人訂單，對學生的未來進行整體設計，通過“工學交替”的方式分別在學校和用人單位進行教學、學生畢業后直接到用人單位就業，此模式增強了人才培養培養的針對性。企業在學生培養過程中提供專項獎學金，學生在理論學習階段被教授企業文化和相關崗位技能，最后一年企業提供實習崗位和工資，學生直接參與企業的運行和管理工作，畢業時能很快適應崗位需要并發揮作用。

（三）“基地+企業+師生員工”模式

與長沙新長福餐飲管理有限公司、長沙五十七度湘餐飲管理有限公司、大蓉和等餐飲企業簽訂聯合辦學合作協議，雙方在互認掛牌、就業推薦、員工培訓合作、合作辦學、頂崗實習、實訓、就業基地建設合作、互派掛職交流合作、教學、科研及產學合作等方面達成合作協議。此模式效仿俄羅斯的“教學生產聯合體”模式，一方面與市場需求充分接軌，企業參與專業培養目標和頂崗實習期間教學計劃的制訂，為學生提供實習場所，每年根據專業教學計劃和培養方案，接收一定數量的學生進行頂崗實習；另一方面也為教師提供應用產品的研究開發平臺，使教師通過實踐鍛煉真正達到“雙師”標準，使基于工作的學習成為現實，使學生的“工”“學”真實化一體化。

（四）“雙向嵌入”三方共建共育模式

與湘菜產業促進會、長沙五十七度湘餐飲管理有限公司、李錦記（中國） 銷售有限公司“行企校”三方合作共建湖南湘菜學院，形成行業、企業、學院辦學合力，對接湘菜產業，發揮行業優勢，創新“雙向嵌入”的人才培養共建共育機制。依托行業內企業形成較為完整的湘菜產業鏈，根據產業鏈對學生進行系統化培養，讓學生具備系統完整的職業技能。推進以職業崗位和職業能力為本位的基于工作過程的課程體系改革；共同制訂教學方法改革；強化“學中做，做中學，邊學邊做，教學做一體”的教學方法；從湘菜行業企業聘請技術精湛的湘菜大師等擔任兼職教師；湘菜學院內實訓基地和校外企業實訓場地相結合，實現工學結合的深度化、全面化。

三、存在的問題

長沙商貿旅游職業技術學院根據餐飲類專業的特點，注重校企合作、工學結合的運用，實踐了四種不同形式的工學結合模式，取得了良好的成效，但因教育規律與企業規律的矛盾性，各種模式在推行過程中仍存在一些問題。

（一）教育規律的相對薄弱性

“計劃招生、委托培養、定向就業”的模式相當于早期的訂單培養模式，相比較于“訂單式”合作培養模式，前者企業參與“學”的過程相對較少，雖然聘請了湘菜大師為學院客座教授指導湘菜烹飪工藝與營養專業的實踐教學工作和就業實施工作，但教育理念與企業文化的差異性容易導致這種“學”在間隔性的時間內無法得到很好的運用。而“訂單式”合作培養模式雖然由校企雙方共同制定人才培養計劃，參與教育教學的各環節，但由于市場對餐飲類人才實操能力的要求較高，訂單培養的2+1工學時間分配導致學生“工”的時間還相對不夠。從餐飲類企業人才流動性大的市場規律上來看，這兩種定向培養的模式能很好的解決餐飲類企業的用工荒，但教育的主觀性和認知性規律顯得相對薄弱。

這兩種情況都容易造成學生對所從事的真實情景工作產生對立、抵觸的情緒，雖然按照定向培養協議學生畢業后進入了企業工作，但流動性會逐漸變大，學生在企業的工作越是不穩定，企業對接納學生的積極性就越低，最終導致校企合作、工學結合的惡性循環。餐飲類專業訂單式培養模式中可以融入英國學習——實踐——學習的“三明治”模式或美國的“合作教育”模式，在訂單培養的前兩年中加強“工學交替”，強化理論學習和實踐鍛煉的正面性，以達到工學對口。

（二）企業規律相對薄弱性

“基地+企業+師生員工”模式，學校與指定的企業在互認掛牌、就業推薦、員工培訓合作、合作辦學、頂崗實習、實訓、就業基地建設合作、互派掛職交流合作、教學、科研及產學合作等方面進行合作，學生工學交替機會多，教師實踐鍛煉機會多，企業全方位的參與專業培養目標和頂崗實習期間教學計劃的制訂，在校企合作的廣度上有了較大進步，但從學生工學結合人才培養過程上來說，暫未按企業規律形成一條完整的教育管理鏈，學生在校學習階段，主要由在校教師按照學校的理念和規章制度進行管理，進入企業實習階段，企業文化和規范只能短時間和小范圍的制約學生，教育規律占主導，深度上不能滿足市場和企業規律，應該將企業規律貫穿于人才培養的全過程。人才培養的單位是班級管理，班級管理的主體是學生，用企業化的理念和校企合作的模式來管理班級，進行人才培養，才能適應高職教育與市場的需求。

行企校共建的湘菜學院目前為餐飲類學生工學結合提供了較好的工學結合平臺，餐飲類行業企業的共同的參與能讓學生時刻了解到餐飲類行業和企業發展動態，提高校企合作、工學結合的效能。“雙向嵌入”三方共建共育模式能根據湘菜產業鏈對學生進行系統化培養，按照市場規律調節企業參與人才培養的全過程，讓學生具備系統完整的職業技能。在此模式的運用基礎上，在工學結合過程中注重教育規律和企業規律的平衡，必將很好的實現工學一體化。（作者單位：長沙商貿旅游職業技術學院）

本論文是湖南省教育廳科學研究項目《餐飲類校企合作中工學結合問題研究》的子課題，課題編號：12C0950

參考文獻

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餐飲管理與服務論文范文3

關鍵詞：旅游一線人員 旅游管理教學 參與

1.引言

近年來，中國旅游教育事業蓬勃發展。現階段，我國現有旅游院校1336所，在校生56.65萬人。其中，中等職業學校643所，在校生25.81萬人；旅游高等院校693所，在校生30.85萬人；碩士研究生培養單位75所，在校生1256人；博士研究生培養單位16所，在校生100余人。旅游高等教育用了近30余年的時間，構建了由專科、本科、碩士、博士完整的高等教育體系。

雖然中國旅游教育發展速度快，規模龐大，但是尚有許多問題需要研究解決。其中最突出的問題就是旅游理論教學與旅游實踐相結合的問題。本論文就此問題分四步進行了研究，第一步對國內外同類工作現狀進行調研，總結其經驗和教訓；第二步對旅游相關院系學生進行調研，調研同學們對教學現狀的意見和建議，以及對聘請相關旅游一線從業人員進行授課（講座）的建議；第三步綜合第一步和第二步調研情況設置課程（授課、講座題目內容，方式方法等），并聘請旅游相關政府及企業人員進校授課；第四步對旅游系學生進行調研，就相關人員授課效果等情況進行評估，根據評估效果構建旅游一線人員參與旅游管理教學的路徑模式。

2.國內外相關理論與實踐

2.1國外研究情況

項目負責人查閱了歐美、日本的相關資料，歐美、日本旅游管理教育歷史悠久，在旅游管理人才培養方面研究成果很多，其旅游管理人才培養能做到理論與實踐緊密結合，培養的人才能適應旅游業的發展。在日本，日本大學在旅游管理教學中都能采取社會和企業合作教學的學生教育培養模式。著名的日本立教大學，旅游管理學生從本科到碩士、博士，培養門類齊全，發展很好，其各個層次的旅游管理專業畢業生都供不應求，最主要的原因就是因為其旅游管理教學采取了這種培養模式，培養的學生不但理論知識豐富，而且有著極強的社會適應能力。立教大學聘請了日本國土交通部（日本政府旅游主管部門）相關官員以及日本交通公社、日本近畿國際旅行社、日本旅行等多家日本大中型旅游相關企業的一線從業人員，上至領導，下至普通員工擔任本科生的教學指導老師，還挑選了一些特別出色的一線人員組成專家組，建立專家庫，擔任研究生、博士生導師，參與旅游管理的理論教學及實習指導工作，這些一線人員處在旅游業一線，觸摸著旅游業發展的脈搏，深知現時的旅游業發展狀況，可以根據旅游業實際情況，很快更新旅游書本理論知識。另外他們在一線旅游管理教學過程中，可以發現旅游管理高端人才，錄用人才，為自己所在的旅游企業發展儲備足夠的合格人才，使企業發展長久興盛不衰。這些也極大的提高了高校旅游管理學生的就業率，為學校旅游管理專業的發展帶來了機遇。歐美一些國家也采取這種教學培養模式，使旅游管理學校教學和社會實際緊密聯結，取得了豐碩的成果。

2.2國內研究情況

在旅游管理專業人才培養方面，旅游、教育等相關專家學者進行了很多的研究，在知網進行相關論文搜索，共有此類論文160余篇。這些研究成果偏重兩個方面，一方面在旅游理論教育強化方面，一方面在強化旅游實習基地建設等實踐教學方面。但在研究中把旅游一線從業人員引入旅游管理教學中并使之常態化的學者還很少，雖有十數篇此類研究論文，但其可操作性和實用性比較差，在實際應用中不能很好的指導旅游管理教學的實際工作。旅游管理專業培養通識教育與專業技能的矛盾、理論緊密聯系實際的問題始終沒有得到很好的解決，與寬口徑、厚基礎的高等旅游管理教育要求，與實踐操作技能的行業需求差距等等問題也沒有得到很好的解決，這些問題一直困擾著旅游管理專業的教育工作者。旅游教學工作中的這些不足之處導致許多科班旅游專業畢業生沒有成為旅游行業的主流人才和管理精英，旅游行業的管理骨干仍然由其他途徑進入或者替換，要解決好這個問題，聘請旅游一線人員參與旅游教學是一種很好的途徑。

3.調研情況

本論文研究的基礎數據，一是總結分析以往的教學實踐數據，二是發放問卷，實地調查。通過廣泛的同學、同行關系獲得，通過各地協作人員、網絡等手段調查獲取。

3.1調研對象

本論文實際調查選取西安財經學院商學院旅游系、西安外國語大學旅游學院、西北大學經管學院旅游系、陜西師范大學旅游與環境學院等本地大專院校旅游相關院系的學生和老師進行調研，對日本立教大學、香港理工大學、南開大學、中山大學等旅游專業較強的國內大學進行電話訪談、網絡交流等形式進行調研，另外對陜西省、西安市政府旅游管理部門管理人員、旅游相關企業一線從業人員、旅游相關專家學者等方面人士進行訪談，然后綜合各個方面的考察調研結果得出科學實用的結論。以便使旅游專業學生的旅游理論教育能和社會實際緊密結合，能夠培養出理論功底扎實、實際操作經驗豐富的、能夠充分就業的社會急需的旅游人才，提高旅游專業學生就業率。

3.2存在的問題

在國內外聘請旅游相關政府企業一線人員參與旅游管理教學的過程中，存在著一些問題，例如聘請的授課者沒有經過正式的授課培訓和學習，對學生的心理、知識的接受能力等方面不能很好的把握，另外由于身份和年齡等的差距，與學生之間有一些距離障礙，在課時、課程、模式、方式方法上存在較多問題，這些問題嚴重降低了教學效果，有時甚至會產生一些不良的影響。另外對于沒有授課經驗的一線人員來說，其備課和講課也是一種新的嘗試和挑戰，學校如何協助他們克服這些困難，以取得效果最大化，也是一件非常重要的問題，須認真對待。

西安財經學院在以往的旅游管理教學工作中，在導游實務、餐飲管理、酒店管理、旅游資源開發等課程教學中，安排了多次實踐課程，帶領學生前往曲江賓館、城堡大酒店、德發長餃子館、漢陽陵等地參觀實習，也安排學生聽他們的講座，另外還聘請曲江賓館、城堡大酒店等酒店營銷部、客服部總監來校做講座，和同學們互動探討一些問題，取得了一定的效果，但是還是存在著諸如面窄，內容不多、時間短、次數少等情況，需要研究解決。

在本論文研究中，為了檢驗學生對外聘旅游一線相關政府企業人員的講課興趣及其效果，在對學生進行先期調研的基礎上，確定講座課題和內容，在2010-2011學年第二學期進行一些旅游專題講座，另外配合課表中已有的實習課程，帶領學生到旅游相關政府企業參觀學習，邊參觀邊聽講解。講座和實習課程結束后，筆者進行了認真研究，總結了經驗教訓，最后綜合對比，得出一些結論。

在對西安5所相關大學本科旅游相關專業學生進行調研時發現：76%的學生認為，就當前旅游專業教育本身而言，應積極采取措施，改變旅游教育中理論與實踐脫節的情況，要加強和旅游業內聯系，充分了解旅游業最新信息和行業發展現狀。在充分征求學生意見的基礎上，在2010-2011學年第二學期，為旅游系學生聘請了旅游行政管理機關及酒店人力資源部、國際旅行社一線外聯人員進行了五次講座，題目分別為“陜西旅游業發展現狀及趨勢”、“酒店從業人員知識技能要求”、“旅游產品設計與營銷”，學生外出赴西安君樂城堡酒店、德發長餃子館聆聽一線從業人員講解酒店與餐飲管理知識。在校參加講座學生沒有限定在某一年級，三次聽講座人數較多，每次都在110人以上，講座以后，對聽講座的學生進行口頭訪談，對講座的滿意度達到了68%以上，出外現場觀摩學習，學習效果滿意度更高，達到了76%，兩種教學模式都取得了良好的效果，但是學生也對五次講座和現場觀摩提出了意見和建議，特別是在聘請人員、講座頻率、講座涵蓋面、講座時間等提出了較多建議。

     4.建議與對策

4.1聘請參與教學一線人員的職業選擇

通過調研得知，聘請一線人員參加理論與實踐教學是非常必要的，但是在具體操作中應該認真思考，以取得事半功倍的效果。

從調研數據可以看出，學生期望聘請以下方面的人員：旅游行政管理人員；旅行社從業人員，應涵蓋國際旅行社、國內旅行社、中外合資旅行社、外資獨資旅行社從業人員；酒店從業人員，應涵蓋不同星級賓館酒店、國內外連鎖賓館酒店的從業人員；景區管理人員，應涵蓋歷史人文景區、自然風景名勝景區、人造景區等從業人員等。這里邊沒有學生提出來需要旅游業三大支柱產業的旅游交通從業人員來做講座。

4.2聘請參與教學一線人員的學歷與職稱選擇

在2010-2011學年第二學期學校進行的三次講座實踐中，所聘請的一線人員1人為碩士，2人為本科，2人為大專，從教學效果來看，在旅游局工作的本科人員效果最好，據分析，有兩個原因，一是在旅游行政主管部門工作，手頭有大量的一手資料聊，講課的實質內容豐富，說服力很強，二是其具有良好的教育背景，講課的語言邏輯性、組織性、生動性也很強，講座的實際效果非常好。相對來說，大專畢業的從業人員，講課的組織性和邏輯性就比較差一些。所以在聘請一線人員參與教學時，以本科以上學歷為宜。

4.3聘請一線人員參加教學項目設計

從調研數據可以看出，學生對以下教學內容感興趣：旅游業發展現狀及趨勢；旅游專業學生就業前景；酒店從業人員知識技能要求；旅游產品設計與營銷；世界遺產深度之旅—從兵馬俑談起；導游服務中的常見問題及對策分析；論旅行社集團化經營管理；文化與旅游；生態旅游；試論旅游企業員工心理與領導策略；旅游企業員工流失現象剖析及對策研究；提高我國旅游從業人員心理素質的途徑分析等等。參考學生意見，應進行所列舉題目的相關講座。

4.4聘請一線人員參加教學時間選擇

從調研得知，聘請一線人員參與旅游專業教學，應從大一第一學期開始。旅游管理專業學生從接到大學錄取通知書起就想迫切知道自己將要學習的知識以及將來努力發展的方向，所以從學生進入校門起就開始做一點旅游相關的專門講座，有利于學生了解本專業的情況，有利于學生堅強學習信心，找準學習目標，提前考慮要優先掌握的知識，做好導游證等旅游從業人員應具備證件的考試工作，以便做好將來的職業規劃，為將來就業打下堅實基礎。

4.5聘請一線人員參加教學地點選擇

聘請一線人員參與旅游管理專業教學，可選擇地點有兩處，一處是在學校教室進行，一處是在室外進行，室外的地點可選擇旅行社、酒店、景區等地，邊看邊講。選擇教室做講座，主要內容是關于理論方面的，比如旅游業發展現狀及趨勢、旅游政策法規例解等等，選擇室外，主要是相關一些技能方面的，比如旅行社營銷、導游接待、賓館酒店工作流程、餐飲接待、景區規劃等等，這方面如果能邊看邊聽一線從業人員講解，不但能改變理論與實際脫節的問題，而且能提高學生的學習興趣，必將取得非常好的教學效果。西安財經學院旅游系有6個教學實習基地，學校和實習基地相處關系融洽，其工作人員可為我校旅游系開設系列講座。

5.結語

本文就聘請旅游相關政府、企業人員參與旅游管理的教學，就其參與教學的身份、教學內容、教學課程課時設置、教學模式（方法方式）、教學地點、參與人員在行業內的分布狀況等進行了研究。探索了旅游管理專業由單純理論知識的掌握轉向能力的培養，探索了培養學生各種能力的有效方法和途徑，利于旅游創新性人才的培養，能普遍提高旅游系大學生的人文素質、科學素質、創新精神和實踐能力，增強社會競爭力和提高就業率。有利于拓寬實踐教學思路，提升實踐教學水平。

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餐飲管理與服務論文范文4

摘?要：隨著生活質量的提高，人們對餐飲業的重視和要求也逐漸提高。現代餐飲企業需要的不僅是廚藝優秀的廚師，而且是理解烹飪、了解烹飪歷史、敢于創新思維的烹飪人才。新形勢對烹飪學校培養目標提出了更高的要求：幫助學生成為應用型烹飪人才。本文通過分析社會對烹飪人才的需求量和專業培養現狀，對現代烹飪學校所應采用的培養模式進行了探討。

關鍵詞 ：烹飪人才　應用型人才　培養模式

“民以食為天”，餐飲業不只關系著國計民生的穩定和繁榮，也影響著旅游業的發展和烹飪文化的傳承。現代烹飪，滿足的不僅是人們的口腹之欲，更代表著中國傳承千年的文化特色。烹飪專業的教育模式、教學方法和教學目標，都應順應時代的變化，將重點放在培養能夠滿足現代餐飲企業需要的烹飪人才上。

一、現代餐飲企業對烹飪人才的需求分析

烹飪，是我國歷史文化傳承的重要部分，不僅反映了不同時期人們的生活狀況，更寄托著人們的豐富情感。現代烹飪隨著改革開放后經濟的發展，逐漸煥發生機。以杭州為例，從1978年到“九五”期間，餐飲業營業額增長達19%；在此之后，每年以15%的速度增長；直到2010年，增長勢頭才稍稍趨緩，但每年仍以超過10%的平穩勢頭持續增長。而在經濟較發達地區，如北京，雖餐飲業營業額、餐飲企業數量等增長程度并不明顯，但對烹飪人才的總體需求量卻要多于杭州等二線城市。

而隨著餐飲業的迅猛發展，企業對烹飪人才的需求量也在逐漸增加。有調查數據顯示，全國二線城市的星級酒店中，有80%以上反映合適的廚師越來越難找，其中中餐廚師和西餐廚師的崗位缺口都達到了30%以上。在以北京為首的發達地區，餐飲企業，尤其是規格較高的星級酒店，廚師崗位缺口也普遍在15%左右，但企業對烹飪人員的要求卻并未放松，對職員能力、素養、潛質等方面的考察更加細致。現在的酒店或餐飲企業，往往與本地旅游業相結合，組成完善的服務體系。這就要求廚師要了解本地風景特點、文化背景，讓顧客能夠通過餐飲對本地文化形成初步印象。但目前的職業學校多重視學生烹飪技能的培養，而忽略了學生個人整體素養和能力的提升。由此可見，市場對廚師的需求量非常大，而且有逐年上升的趨勢，但職業學校對教學目標的限定已經無法滿足餐飲企業對畢業學生的要求。

二、當前烹飪專業人才培養現狀

各地餐飲業對烹飪人才的需求量在逐年增加，但每年職業學校烹飪專業學生能夠順利進入工作崗位的數量卻并不多。這是由于職業學校烹飪專業的教學重點放在了培養學生的烹飪技巧上，比如面點工藝、快餐制作和流程控制、營養搭配、西餐工藝等，在餐飲管理、烹飪文化、個人創新思維和綜合素養等方面則關注較少。大多數職業學校采用傳統的教學模式，教師教育思想陳舊，無法適應現代餐飲業的要求。隨著餐飲業的快速發展，學校和企業都意識到了培養方向與市場需求脫節的問題，也在積極探索解決辦法。近幾年餐飲業與旅游業為了更好地發展，逐步開展了與職業烹飪學校的交流、合作。現在在學校內出現了各種與兩行業相結合的教學嘗試，并取得了初步成果。但由于教育思想仍不成熟、教學實踐仍不充足，構建用于培養應用型烹飪人才的教育模式依舊有很長的路要走。

三、新形勢下應用型烹飪人才培養模式構建探討

首先要明確應用型烹飪人才的概念：應用型，即以參加工作為目的；烹飪人才是指具有勝任餐飲企業指定的某具體職業的能力，理解企業文化，能夠適應企業發展的人才。應用型烹飪人才的培養，不只需要錘煉學生的烹飪技術，更應重視學生潛能的開發和個人能力的培養。

1.重視市場調研，準確定位專業目標

要培養應用型人才，必須了解市場需要。職業學校烹開設烹飪專業的目的就是培養一批能夠適應廚師崗位的應用型人才。而社會對學校畢業生的選擇，也同樣影響著校內的教學計劃。所以人才培養模式的構建，必須以市場調研數據為起始點。只有以就業狀況為導向，定位培養目標，才能及時調整教學方向，增加學生畢業就業的機會。市場調研方面，主要包括企業要求、市場需求量、餐飲業的變化狀況、畢業生就業情況等。通過整理、分析調研數據，了解企業、市場、社會對烹飪人才的實際要求，掌握畢業生就業方向及個人發展狀況。根據分析結果，明確烹飪人才內涵，確定學校的培養目標，找到學生培養方向。有的學校定期邀請已就業的學生或在職廚師開座談會，詢問現在餐飲業的專業要求，咨詢他們對學校教學的建議；有的學校成立專門的委員會負責與本地餐飲業接洽；也有的學校組織在校生進入企業實習學習以尋找個人發展方向。

2.加強與餐飲企業的溝通

烹飪人才的培養目標必須與餐飲企業對人才的需求保持一致。餐飲企業不僅能夠為在校學生提供實訓基地，更為日后學生畢業就業提供機會。加強與餐飲企業的溝通，能夠避免教學方向與市場需求產生偏差，幫助畢業生更快適應企業生活。建立穩固、良好的溝通渠道，能夠讓企業和學生之間加深對彼此的了解，增加學生畢業就業機會。學校方面，可以通過引入企業在職人員作為客座導師，加強兩者間的溝通；建立網站、微信公共平臺、微博等，開辟出專門與餐飲企業交流的板塊，借助現代化通訊技術，增加溝通渠道；定期輸送在校生進入合作企業，在增加學生實踐經驗的同時，拉近與企業的關系。

3.優化烹飪課程結構

課程機構是學校教育的核心內容，是人才培養模式構建的基礎。以應用型烹飪人才為目標，學校設置烹飪課程的理論出發點應是社會調研結果。通過對市場需求量、學生個人情況、企業要求等多方面的了解和分析，對課程質量和結構進行調整，綜合教學內容，平衡各門課程課時比例和授課順序。現在的職業學校內對學生實踐能力的培養已經非常重視，反而忽視了理論學習的重要性。理論課程，比如菜色搭配原理、快餐流程控制與管理、烹飪文化等，能夠豐富學生的理論知識，更好地培養學生的全局控制能力、創新能力等，在就業時提高自身競爭力。優化烹飪課程結構，可以根據學生個人情況，進行更具針對性的分班培養。例如，根據學生對各個專業課程的掌握情況分初、中、高三個部分，設置更具體的教學內容；根據學生就業方向，開設選修課程，便于學生積累更多背景知識；教學的主體課程部分，以企業對學生的知識和能力要求進行課程設置，根據學生情況調整實踐與理論課程的課時比例和評價標準。

4.注重學生職業素質培養

職業素質不只包含學生的職業技能，還包含職業責任感、職業歸屬感等。重視學生的職業素養，除了職業知識和技能外，也應重視學生的道德思想培養。在教育模式構建過程中，主要包括：積極錘煉職業知識和技能，因為理論知識和操作技能是職業學校教學的中心，也是職業素質的重要組成，在這一方面大多學校都卓有成效；樹立愛崗敬業、誠實守信、服務社會、奉獻社會的職業精神，在學生的日常學習和生活中，不斷深化其對職業精神的印象。艱苦樸素的學習習慣和踏實務實的工作態度，能幫助學生更快地融入企業環境之中；重視學生綜合能力的培養和開發，學生的創新意識能夠幫助其提高烹飪技能，學生的團隊合作能力能夠使其更好地融入企業之中，學生的管理能力則可以推動他在職業生涯上獲得更大的發展。

5.建立長期穩定的實訓基地，深化“訂單式”培養

學校與企業建立長期穩定的合作關系，能夠保證企業獲得更多烹飪人才，為畢業生增加就業機會。“訂單式”培養，即學校與企業雙方根據市場需要，共同制定烹飪人才培養計劃，以訂單方式明確培養目標和崗位情況。“訂單式”培養模式下，企業直接參與培養計劃中，可以根據自己的需要進行“定向”培養，同時企業負責接收部分畢業生，提高了學校畢業生的就業率，為學生實習、工作提供更多選擇和機會。“訂單式”培養能夠實現企業、學校和學生三方面的共贏。建立并深化“訂單式”培養模式：第一，學校要充分了解合作企業，企業實力、企業文化、企業規劃等都要納入考慮范圍，建立長期合作關系，必須要定期對企業進行調查，核實信息；第二，學校要充分尊重學生意愿，可以給出建議，但學生必須自己做出決定。

6.構建應用型人才培養評價、監管體系

優化評價機制、完善學校監管體系是提高學校管理能力的重要方法，也是推動學生進步的重要手段。評價機制，可以采用多元評價方法和學分制評價系統：學校轉變傳統的評價觀念，對學生的課堂表現、學習態度、進步情況等多方面進行評價；創新考試內容，增加任由學生發揮和合作完成的題目，將學生的創新能力、合作能力納入考核范圍；通過學分制評價體系，幫助學生發現自己的興趣點，發展個性，揚長補短。學校對學生在實踐課上和實習過程中學生的表現進行打分，并提出修改意見，幫助學生規范自己的行為，提高職業素養。

四、小結

培養應用型烹飪人才，既是現代餐飲業發展的要求，也是職業學校持續、穩定發展的需要。當前形勢下，構建專業、有效的培養模式，學校必須與相關企業緊密結合起來，通過與企業建立合作關系，及時了解市場需求，為學生提供信息渠道和實踐地點，增加就業機會。同時學校需要通過市場調研、加強與餐飲市場的溝通，了解市場需求，明確培養方向。然后根據實際情況，優化課程結構，培養學生的職業素養，提高就業競爭力。

參考文獻：

[1]唐建鳳，阮雁春.高職烹飪專業創新人才培養模式探究[J].當代職業教育·人才培養，2012(9).

[2]周慧.中職烹飪專業“訂單式”人才培養模式的理論與實踐研究——以杭州市中策職業學校為例[D].浙江工業大學碩士學位論文，2013(6).

[3]吳曉玲.以職業能力為核心的烹飪人才培養探索[J].職業通訊·人才培養，2014(26).

餐飲管理與服務論文范文5

【關鍵詞】酒店;經營成本;控制策略

酒店是一個復雜的運營系統,要確保酒店運作高效有序,需要很高的管理水平。受制于我國企業整體管理水平較低的現狀,除國際品牌及少數國內品牌酒店管理水平較高外,絕大多數酒店企業管理水平依然較低。由于目前外部經營環境的惡化,使得酒店不得不將精力轉向加強管理、控制成本方面,嚴格控制經營成本已成為酒店生存和發展的必由之路。當前,酒店企業成本管理中普遍存在著成本意識淡化、成本管理弱化、成本行為軟化的“三化”現象,嚴重影響了企業效益,制約了企業的發展。從目前整體成本控制水平來看,通過控制經營成本來提高效益還有很大的潛能。深入細致地進行成本構成和特點分析,采取科學合理的成本控制策略勢在必行。

一、酒店經營成本構成

從廣義上講,酒店的經營成本包涵了營業成本和費用(本文均引用此概念),與一般企業在核算科目上大體相同,包括一級科目中的營業成本、營業費用、管理費用、財務費用四項,二級核算科目視各酒店的具體情況設置,三級科目一般按部門設置。酒店經營成本核算科目設置如表1所示。

二、酒店經營成本構成特點

從總經營成本構成比例上看,酒店經營成本成本以人員工資、餐飲成本、水電能源消耗三項為主要組成部分,占總成本的80%左右,是成本控制的重點。人員工資約占總成本的20%,水電油能源約為30%,餐飲成本約為25%～30%。

從各部門的成本、毛利率來看,客房部、餐飲部、娛樂部各具特色。從表2的分析可知,客房部的主要成本為折舊和攤銷費約為50%,人員工資及其它為30%左右,部門毛利率最高,約為40%～50%,總成本的可壓縮性低;而餐飲部的餐飲制作原料成本和人員工資達其部門成本的65%左右,可控余地較大,可通過加強采購、管理和激勵機制來予以降低,其部門毛利率僅為10%～15%;娛樂部的成本構成與客房部類似,可縮減性較低,部門毛利率居中,但人員多、雜,管理難度大。

三、酒店經營成本控制策略

(一)確定經營模式

酒店經營成本控制是一項非常復雜的管理工作,經營模式的選擇決定了成本控制的難易程度。客房部的管理相對較易,且利潤率高,采用目前的管理模式即可。餐飲部人員多,原材料種類多,消耗主要靠廚師班控制,管理難度大。但餐飲部所提供膳食服務質量的好壞,會間接地影響客房部的入住率。傳統的餐飲管理模式工作量大且效果不太好,很難有效地進行成本控制,難于調動員工的積極性。較好的模式是目標管理制,將經營管理權放至部門,酒店重點控制部門利潤總額、部門總收入和易耗品破損率,按考核指標完成情況予以獎勵和處罰。如管理層缺乏餐飲業經驗,也可考慮部門整體租賃經營。至于娛樂部,目前主要采取部門整體租賃經營,這種方式對酒店來說管理較為簡便,但大部分利潤都流入了租賃者手中。鑒于酒店管理的復雜性以及為了充分發揮部門管理人員積極性,可考慮目標管理制,既可簡化管理又可提高利潤,此方式已在一些酒店成功實施。

(二)確定經營成本控制重點

成本控制是一項系統控制工程,所要控制的點多、面廣,核算工作繁雜,要想面面俱到、滴水不漏難度非常大,實行分類管理和重點控制是一個切實可行的方式,也符合管理控制學的原理。為了更有效地控制成本,可根據各成本項目在總經營成本的構成比例及其可控制性將成本分為A、B、C三類,實行分類管理。重點控制A類,嚴格監控B類,C類成本項目是一些比例不大、可縮減性小、對總成本影響較小的項目,實行一般性控制即可。從上面的成本構成分析可知,總經營成本中以人員工資、餐飲原材料消耗、水電油能源消耗三項為主,占全部總成本的80%,是成本控制的重中之重,將其歸類為A類控制點(關鍵控制點),其控制的好壞直接決定總成本控制的成功與否。低值易耗品、酒水、洗滌費、維修費、培訓費為B類,屬嚴格監控類,其控制是否有效對總成本和利潤率有較大影響。除A類和B類以外的項目歸為C類。

(三)確定目標成本考核指標

在確定成本控制重點后,目標成本考核指標設置就是關鍵,設置合理與否決定了控制能否有效地實施。考核指標的設置,應該像掛在樹上的蘋果,可以看得見,站在地面上卻摸不著,但使勁跳起來或爬上去又可以摘下來,這樣的指標就是合理的指標。至于具體應設置為多少,應視各酒店的具體情況特別是歷史經營狀況、同條件下同行控制水平而定,原則上既要有挑戰性又要有激勵性,應該遵循“寬于立而嚴于行”。考核指標的確定是一項十分重要、嚴肅的工作,制訂時一定要慎重,要在詳細研究和充分討論的基礎上確定,指標一旦確立,不管效果如何都要嚴格執行,以保證其嚴肅性,不合理的地方可在下一次制訂時再予以修訂。制訂考核指標時應重點注意部門利潤總額、總收入額和低值易耗品破損率。

(四)建立成本監控體系

從組織架構上,應設立專門的成本控制機構。這一點已在酒店行業普遍實行。財務部一般都設有成本主管,但目前的成本主管不是真正的成本控制者,由于其沒有真正的管理權限,實際上只是行使成本核算職能,其主要工作就是核算成本和匯報成本狀況,并不實施監控職能。因此,酒店不但要設立專門機構和人員,更要賦予相應的監控權限,以保證其行使更重要的監控職能。

從制度上,應建立相應的監控制度。一是在加強預算管理的基礎上,嚴格物資的采購和費用的核報,物資的采購和費用的開支由使用部門申報,財務部審核,總經理審批,實行3級審批;二是健全各種財務制度,如《采購員制度》《保管員制度》《物資出入庫制度》等;三是建立回收利用、以舊換新制度,杜絕浪費。

從部門成本控制的角度上,客房部的成本可壓縮性較小,對其進行控制收效不會很大,要提高其部門的利潤率主要應從開源的角度考慮,提高收入是主要手段。餐飲部應重點控制原材料的采購和消耗,降低直接成本。對于控制采購成本,主要從制度上予以規范,重視提高采購人員職業道德素養,拓寬采購渠道,重視所購物品的質量。至于消耗控制,主要實施者為廚師班,由于膳食制作專業性較強,不太好進行監控。目前很多酒店廚師班實行總工資額包干制,不管工作量的大小、廚師班人員多少和餐飲部門收入的高低,酒店都給行政總廚一固定工資總額,由其自主聘用人員和進行工資分配。這種方式對于成本控制不利,成本控制的好壞全由廚師班人員思想素質和心情而定,外部幾乎起不到控制作用。較好的控制方式是廚師班收入與單位收入消耗率、工作量等具體指標掛鉤,這樣才能讓他們重視成本,主動采取措施降低成本。娛樂部的成本主要是折舊和攤銷,占部門總成本的60%左右,但該項目在酒店投入運營后就確定了,不具控制性。可控制部分主要是人員工資,在保證服務質量的同時盡可能地減少員工人數是較可行的做法。總之,各部門各具特點,應視具體情況予以確定控制重點。

從思想方面來看,應加強對員工成本意識的培養、教育和宣傳,讓成本控制意識深入人心,使全員參與成本管理,以便控制措施嚴格執行。做好這一工作,首先要從管理層做起,老板和高層管理者要講成本、講效益,不但自己要認識到成本控制的重要性和如何控制成本,更重要的是要讓全體員工也有這方面的意識,主動去控制成本。

總而言之,酒店成本控制是一項復雜但又十分重要的管理工作。要做好這一工作,首先是要針對酒店經營成本的特點進行詳細分析,建立科學的成本費用監控體系,運用“三化”(即制度化、目標化、經常化)管理模式進行監控;其次要強化成本意識,全員參與成本管理;再者就是考核指標和控制手段要合理并嚴于執行。只要靈活運用以上措施并不斷探索成本控制的新方法,酒店經營成本就一定能得到有效的控制。

【參考文獻】

[1]喻啟軍.酒店業成本控制問題研究[D].暨南大學碩士學位論文,2004(10):13-16.

餐飲管理與服務論文范文6

［關鍵詞］大職教思想；合作平臺；專業群；緊缺人才培養

一、問題的提出

我國高等職業教育從20世紀80年代初開始，經過近40年發展，取得了巨大成就。但不容忽視的是高職專業結構仍存在諸多問題。我國高職專業目錄分類和產業類型的關系，遵循的基本原則是：“專業大類對應產業，專業類對應產業中的行業，專業則對應技術領域或職業崗位群。”[1]目前專業結構布局總體上存在兩個主要問題：其一是對應第一產業的專業點數與招生規模過少，對應第三產業的專業點數過多與招生規模過大；其二是對應二產和三產的高職專業均存在內部布點不平衡，使一些專業人才積壓，另一些專業人才短缺。[2]這其中又以對應三產的專業情況最嚴重，有些超飽和（如市場營銷、會計等專業），有些又遠遠不能滿足人才市場需要。尤其是社會認可度較低的三產的相關行業，對應專業類的人才短缺情況更加嚴重，家長不愿送學生不愿學，學校招生困難，專業辦學難以為繼。這個問題直接造成三產有些行業有事沒人干、有些行業則有人沒事干。如何解決這一問題？文章在黃炎培大職教思想指導下，以校企行共建湘菜產業專業群為例，探討解決思路和辦法。

二、以大職教思想為指導建立多方合作平臺

20世紀20年代末，我國工商業不斷萎縮，職業學校辦學也十分艱難，黃炎培在總結職業教育發展經驗的基礎上，提出了大職教思想。他認為：職業教育工作者應努力地與教育界與職業界各方保持溝通和聯絡，在做好學校內部工作的同時要以最高的熱情參與一切，以最大的度量容納一切。[3][4]他說：“只從職業學校做功夫，不能發達職業教育；只從教育界做工夫，不能發達職業教育；只從農工商職業界做工夫，不能發達職業教育。”[5]大職教思想作為黃炎培職教思想的重要組成部分，說明要辦好職業教育單憑某一方面的力量是不行的，應充分發揮社會各方面的作用，形成學校、社會、政府和行業企業的多方合力。惟其如此，才可擴大人才培養規模、提升人才培養質量，緩解企業用人之急。黃炎培的大職教思想，對于傳統上社會地位較低的相關行業的職業教育，有著特別重要的意義，比如餐飲行業。至于如何有效集合各方面資源，形成較強的辦學合力，這仍然是一個需在實踐中探索的問題。不同區域、不同學校、不同行業以及不同的專業類型只有根據自身特點，找到一條合適的路徑，才能將相關方資源和力量有效整合，使各方面的優勢充分發揮，推進職業教育高水平發展。實踐表明，在政府指導下利益各方共建一個合作平臺，利用該平臺將學校和行業企業共同關心的事項，如全日制人才培養，職工短職業期培訓、行業優秀文化挖掘與傳承、產品標準與新產品開發、行業發展戰略研究等整合推進，能較大地發揮各方優勢，實現合作各方的共贏發展。這一點也符合國家關于不斷深化產教融合的精神，即逐步提高行業企業參與辦學程度，健全多元化辦學體制，全面推行校企協同育人，以解決人才供給與產業需求的結構性矛盾，增強職業教育對經濟發展和產業升級的貢獻度。湘菜餐飲行業是湖南現代服務業的支柱產業，早在2014年湖南本省的年產值已突破1000億元人民幣。隨著供給側改革深入、互聯網+和“一帶一路”經濟帶來的新動力，以及人們飲食質量提高、飲食觀念與方式變化帶來的新市場，需要職業教育提供更多人才支持。但是餐飲從業人員社會地位與認可度較低，使得行業員工的整體素質提升特別困難，尤其是高素質人才十分緊缺。家長不愿送、學生不愿學的現實，造成職業院校餐飲類專業生源萎縮，專業結構不合理，專業辦學十分困難。在湖南70所高職院校中，開設了餐飲類專業的僅一所，2012年前每年畢業生只有幾十人。而根據湖南湘菜產業促進會的統計，僅本省專科層次的需求量就超過5000人，人才嚴重短缺制約著行業發展。要實現行業順利轉型升級，必須提高現有從業人員的整體素質，加大高素質人才供給，改善人才結構。在省政府、市政府的支持下，商貿職院聯合湖南湘菜產業促進會和部分湘菜品牌企業召開湖南省湘菜行業人才開發工作研討會，力圖協同解決轉型升級的人才瓶頸問題，成立湖南湘菜學院，建設湘菜產業專業群，并通過提升行業文化影響力等舉措擴大人才培養規模，提升人才培養質量，緩解人才需求矛盾，2013年湖南湘菜學院正式成立，采用理事會領導下的院長負責制，政府指導下由學校和行業企業共同管理。

三、挖掘和傳播行業文化以提升行業職業自信

行業文化是同一行業中各企業優秀文化的集合和升華，“是行業人群的文化氛圍和心態，包括價值、信念、道德和心理等諸多因素在內的群體觀念和意識”。[6]就餐飲行業而言，各企業都有自己的經營理念，品牌企業更有自己的文化追求。餐飲行業普遍推崇的文化理念主要有“以人為本、以德為先”，以及信譽、創新、人才等。以德為先是毋庸置疑的，“以人為本”中的“人”既包括所有客戶，也包括企業員工。尤其是企業員工，當其個人的職業預期和企業發展呈較大的相關性時，員工的潛能會得到較充分的發揮，這是企業持續健康發展的基本動能。信譽是企業更是餐飲企業發展的基石；持續創新是餐飲企業發展的生命線，人們對美味的永恒追求迫使餐飲企業必須不斷創新，包括經營模式、服務理念和菜品等多方面的創新。行業文化建設主要從兩方面入手。其一是校企行對湖湘飲食文化的發展歷史進行了深入挖掘，初步掌握了湖湘飲食文化發展脈絡、湖湘餐飲老字號的文化特色；通過對行業典型企業的剖析，了解了行業企業文化要素、文化特點、文化追求、文化缺失以及企業人才成長規律等，這些文化挖掘成果經整理后編撰成書，形成湘菜系列著作《湘菜群星》《回味悠長》《湖南老字號等》等。其二是通過舉辦“天下湘菜大講壇”等途徑宣講湘菜文化精神、優勢與發展前景等，以加大湘菜文化傳播，并將文化挖掘成果中的精髓引入到《湖湘飲食文化》的課程教學中，通過以上方法培養了學生和員工的職業文化精神，喚起行業的文化自信，形成行業文化共識，為學生熱愛專業、員工熱愛職業提供了行業文化基礎。

四、按行業企業內涵發展要求深化專業和課程改革

辦職業教育必須了解現實的職業環境，“一種職業社會，即有一種的環境。欲使所培養者，適于他的環境，進一步更須改變他的環境，必須切實知道他的環境是怎么樣，才可以下手。”[6]][7]因此，要想使人才培養符合行業轉型升級需求，就必須對行業發展狀態有比較準確的把握。基于這一認識校企行進行了深入調研，以掌握行業的發展現狀與趨勢以及人才短缺等情況。隨著經濟社會快速的發展，人們的餐飲消費習慣和結構發生了很大變化，對飲食的營養健康和綠色安全追求越來越高，促使餐飲行業新模式、新業態（如互聯網下的大型餐飲、連鎖餐飲、線上線下餐飲、商圈餐飲、跨界餐飲、社區餐飲）不斷涌現，食品檢測技術的應用也越來廣泛。為推進特色支柱產業快速轉型升級，擴大市場份額，湖南省政府還將湘菜食材原料到餐桌肴饌的產業鏈建設列入了“十三五”發展規劃，重點發展。而在餐飲類高職專業教學方面卻存在諸多問題。一是專業設置已不太適應行業新業態和企業人才需求的發展要求，必須擴大專業領域，完善專業結構，從單一的烹飪類專業向食品類和餐飲類專業擴展；二是專業教育教學內容與職業崗位內涵脫節較為嚴重，深化教學內容和課程體系改革，使人才培養適應職業內涵變化已經刻不容緩；三是專業教師水平較難適應教學改革的要求，提高教師的教學能力尤其是專業實踐教學能力也十分緊迫。黃炎培認為：辦什么專業、開什么課程、用什么教材等問題都要問職業界的意見，看職業界的需要；就是訓練學生，也要符合職業界的習慣。[7]基于這一思想，校企行結合學校辦學定位和專業特點，確定以湘菜產業鏈的中下游為主要服務對象進行專業結構調整。在原有烹調工藝與營養、營養配餐、餐飲管理3個專業基礎上新增食品檢測技術、食品質量與安全、酒店管理和西餐工藝4個專業，構建了由7個專業組成的湘菜產業專業群，其中辦學歷史悠久的烹調工藝與營養作為專業群核心專業，建立了專業動態調整機制，以適應崗位內涵的不斷變化。實際上湖南湘菜學院和湘菜產業專業群是同一個實體，是一個承擔了人才培養、文化傳承、科學研究和技術服務等多種職能的綜合體。在對行業人才需求和職業內涵變化充分把握的基礎上，將職業要求與各專業培養目標重新對接，以此確定專業群主要崗位的核心能力和職業素養要求。課程結構按崗位群特點確定（崗位化），教學內容以項目方式呈現（項目化），專業技能按學徒制方式培養（學徒化），并將行業文化融入教育教學全過程，形成了“三化一入”的人才培養模式。專業群課程體系采用“共享課程+專業課程”結構，全部課程標準、特色教材、案例和題庫，均由行企校共同制定，并根據崗位內涵變化及時調整，注重行業優秀文化滲透，引導學生對行業文化的理解和認同。

五、通過開發新產品和產品標準等途徑推進行業轉型升級

學校與行業企業在共同管理專業群的過程中，達成了文化共識，可加大相互之間的融合，但“更多的是要建立互利共贏的合作機制，促使校企合作產生良性循環，得到健康可持續的發展”。[8]實踐中這種互利共贏的長效機制主要體現在不僅企業要為學校提供資源與服務，學校也要為行業企業提供相關資源與服務，真正做到你中有我、我中有你。雖然政策和法律對行業企業參與職業教育有很多要求，但事實表明，如果只強調行業企業如何服務學校，而學校不能為行業企業提供相關服務，無法形成互利共贏的機制，這種合作是很難持續的。關鍵的問題是學校能為行業企業提供何種服務、如何服務？無疑首先是提供高素質人才培養和教育培訓服務，這幾乎是每個學校都能做到的事情，但僅此是肯定不夠的。除此之外就是學校教師為行業企業提供技術開發等方面的服務，這是一個廣闊的領域，如何開發拓展這一領域，是一個需要深入探索、研究和實踐的問題。學校在努力培養教師的技術服務意識和能力的前提下，若能緊緊把握行業企業的現實需求，結合各專業（群）的特點和優勢，是完全可以提供更深層次服務的。如在校行企共同管理專業群的背景下，專業群可為行業企業提品開發、標準制定、技術創新，或戰略發展研究等方面的服務，既推動了行業企業的發展，同時也為促進了教師能力的提高，實現了互利共贏。隨著中央廚房等現代食品技術的發展，餐飲業的標準化、工業化和信息化進程進一步加快，“一帶一路”經濟推動餐飲業快速走向世界，對標準化的要求也越來越高。餐飲行業只有努力提高產品的標準化程度、不斷開發新品，企業才有新的動力，才能贏得市場，同時這也為高職教學改革提出了新要求，提供了新內容，為教師實踐能力提高找到了新途徑。為深化改革與合作，按“產學研訓”一體的思路，校企行三方共同籌資建設了一棟面積約2萬平米方的湘菜大樓，作為湘菜產業專業群的生產性實訓基地。基地既為專業群學生、教師和企業員工提供實習實訓或培訓，也為合作企業提品研發和檢測等服務，更為行業大師、企業專家和師生提供合作研發平臺，使基地其成為聯系合作各方的有效紐帶。基地中建有5個大師工作室，由湘菜行業頂級大師掛帥，企業專家和師生共同開發湘菜新產品，研發湘菜標準（包括菜品質量標準、食材標準、工藝標準和企業經營標準等），努力實現以產品和產品標準研發帶動產業發展和教學改革的思路。湘菜新品和湘菜標準的開發，還為教學內容改革提供了大量鮮活的資源，使教學內容和行業技術達到同步發展，而且通過行業大師工作室培養專業群師資，提高教師專業技能的做法，成為某些技能要求高且需師徒傳承的專業提供了新的經驗。為及時把握和引導產業發展，更好地指導專業群教學改革，校企行的教師和專家通過課題和論文等形式，對湘菜發展和專業群建設進行了深入的理論研究，其研究成果為政府部門決策和企業制定發展規劃提供了較好的理論參考，且加深了學校和行業企業之間的友誼與信任。