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烹飪實訓(xùn)總結(jié)范文1
明確中職學(xué)校的實訓(xùn)課程二大特點
烹飪實訓(xùn)課程在設(shè)置上受到教學(xué)模式、實習(xí)經(jīng)費、師資力量、觀念認(rèn)識等多方面因素的影響，導(dǎo)致理論課、基礎(chǔ)課的安排率普遍高于實訓(xùn)課，致使教師難以開展理論與實踐一體化教學(xué)，學(xué)生也出現(xiàn)專業(yè)理論課與實踐技能課脫節(jié)的現(xiàn)象。這這種情況下，教師和學(xué)生很難開展有效而又扎實的烹飪實訓(xùn)課程教學(xué)。
中職學(xué)生的文化基礎(chǔ)差，但他們卻有很強的動手能力，對于實訓(xùn)課程的教學(xué)充滿興趣與積極性，我們可以利用這一點，加強對中職學(xué)生的實訓(xùn)，熟練掌握操作技能。除此之外，還應(yīng)該提高專業(yè)教師的烹飪操作技能。在有些中職學(xué)校，烹飪教師就是酒店廚房的師傅，他們雖有過硬的操作技能，卻沒有接受過正規(guī)的教育教學(xué)方面的培訓(xùn)，在教授學(xué)生方面很難運用相關(guān)的教學(xué)理論與技巧。同樣專業(yè)教師的操作技能水平較低，也很大程度上制約了烹飪實踐的教學(xué)質(zhì)量。
規(guī)范實訓(xùn)課程教學(xué)實施
規(guī)范實訓(xùn)課程教學(xué)，教師首先要統(tǒng)一編制實訓(xùn)課程大綱、實訓(xùn)課程教案、實訓(xùn)考核標(biāo)準(zhǔn)，實訓(xùn)報告、實訓(xùn)總結(jié)、實訓(xùn)成績測評等工作，明確規(guī)范實訓(xùn)教學(xué)的組織與管理。實訓(xùn)教學(xué)的課程要合理安排進(jìn)度，充分保證學(xué)生在實訓(xùn)課程中能夠通過練和做，更加穩(wěn)固的掌握知識和技能。其次在實訓(xùn)教學(xué)過程中，教師必須做到“五到”，即心到、眼到、腿到、口到、手到。心到：即是教師要賦予豐富的情感，表現(xiàn)在愛心、細(xì)心、耐心和信心。中職學(xué)生有時過于活潑好動，經(jīng)常以自我為中心，如果教師沒有做到心到，很可能學(xué)生會出現(xiàn)反感，實訓(xùn)課程教學(xué)的效果就會大打折扣；眼到：即是教師在指導(dǎo)中要善于觀察，做到“眼觀六路”，觀察學(xué)生是否按照要求規(guī)范操作，觀察學(xué)生在實訓(xùn)過程中出現(xiàn)的問題，然后有目的、有針對性地進(jìn)行指導(dǎo)，看準(zhǔn)問題，及時糾正，保證學(xué)生的每一個操作動作都能夠達(dá)到正確性和規(guī)范性；腿到：在實訓(xùn)指導(dǎo)中發(fā)現(xiàn)的問題都是靠教師的雙腿發(fā)現(xiàn)的，通過不停地走動，看到每個學(xué)生操作訓(xùn)練的姿勢，操作的步驟等。及時發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正問題，才能保證學(xué)生操作技能的質(zhì)量；口到：烹飪實訓(xùn)課程通常會出現(xiàn)實訓(xùn)人數(shù)過多，不能保持安靜的教學(xué)環(huán)境，再有教師精講示范時間有限，導(dǎo)致有些學(xué)生往往會忽視教師對技術(shù)要領(lǐng)和關(guān)鍵問題的講述及演示，在自己進(jìn)行操作的過程中又不好追問，從而導(dǎo)致不能很好領(lǐng)會和掌握操作技能。所以在實訓(xùn)課教學(xué)過程中，教師應(yīng)針對發(fā)現(xiàn)的問題重點突破，精講細(xì)透，使學(xué)生明確操作失誤的原因及處理方法；手到：在實訓(xùn)課教學(xué)過程中，教師要勤動手，對個別差異性的學(xué)生進(jìn)行手把手指導(dǎo)演示。學(xué)生掌握一種技能就是要通過反復(fù)的示范――模仿――體會――操作，才能達(dá)到熟練，才能為自身所用。
堅持實訓(xùn)三大原則
安全第一的原則。烹飪實訓(xùn)課，是一場刺激的教學(xué)過程，它存在很多潛在的危險性。比如在刀具的使用上，如果不注意使用方法或者學(xué)生之間出現(xiàn)打鬧現(xiàn)象，極大可能地會出現(xiàn)安全事故，很難防微杜漸。所以在實訓(xùn)課教學(xué)過程中，教師應(yīng)該把安全教育作為不可缺少的教育教學(xué)內(nèi)容，嚴(yán)格要求學(xué)生聽從指揮，規(guī)范操作，增強安全意識，在確定保證人身安全的情況下訓(xùn)練技能，提高水平。
以練為主的原則。實訓(xùn)課不同于理論課，應(yīng)當(dāng)以少講多練、少說多做的方式進(jìn)行訓(xùn)練，才能讓學(xué)生完全掌握技能，才能在基礎(chǔ)的菜肴上進(jìn)行創(chuàng)造、創(chuàng)新。
堅持培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力的原則。首先必須重視和加強對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，從菜肴的設(shè)計、原料的準(zhǔn)備到菜肴的成品，在保證嚴(yán)格遵守操作規(guī)程的前提下，鼓勵學(xué)生大膽地去嘗試、去創(chuàng)新，培養(yǎng)學(xué)生的獨立思考能力和動手實踐能力。
規(guī)范實訓(xùn)課三大環(huán)節(jié)
做好實訓(xùn)課前的準(zhǔn)備工作。課前準(zhǔn)備的是否充分，是學(xué)生技能訓(xùn)練能否達(dá)到要求的第一步，在物質(zhì)方面，要提前準(zhǔn)備好實訓(xùn)地點、實訓(xùn)原料、實訓(xùn)工具及設(shè)備等。在思想方面，要設(shè)計好各個教學(xué)環(huán)節(jié)，熟練掌握各環(huán)節(jié)的知識目標(biāo)、技能要求、操作步驟、注意事項等。
做好實訓(xùn)課前的知識精講及示范。這一環(huán)節(jié)決定了實訓(xùn)課成敗的關(guān)鍵，教師要將操作要領(lǐng)做到精兒不散。精確地簡明扼要的講述實訓(xùn)課程的理論要求、實訓(xùn)目標(biāo)、實訓(xùn)步驟、實訓(xùn)安全要求及其他注意事項。在教師給學(xué)生進(jìn)行示范過程中，通?？刹捎寐齽幼餮菔痉ā⒎纸獠襟E演示法、重點演示法、邊講邊做演示法等教學(xué)方式，最大限度的使理論與實踐融為一體。
做好學(xué)生自主操作過程中的指導(dǎo)。首先在實訓(xùn)課程教學(xué)中，尤其是教師的精講示范之后，需要重點體現(xiàn)學(xué)生的主導(dǎo)地位，確保學(xué)生能夠獨立自主地完成操作任務(wù)。其次通常烹飪專業(yè)的實訓(xùn)課程，都是將學(xué)生進(jìn)行分組練習(xí)，這個時候有些學(xué)生就會出現(xiàn)懈怠的情緒，因此我們不但要嚴(yán)格控制課堂紀(jì)律，還要時常對學(xué)生進(jìn)行巡回教學(xué)，對學(xué)生的操作過程進(jìn)行全面的檢查和指導(dǎo)，做到幫助學(xué)生排除操作中的障礙，確保學(xué)生掌握正確的操作方法。
做好實訓(xùn)課后的總結(jié)反思。對學(xué)生的實訓(xùn)操作應(yīng)嚴(yán)格要求獨立完成，并認(rèn)真填寫實訓(xùn)報告。在學(xué)生結(jié)束實訓(xùn)操作后，應(yīng)對學(xué)生的實訓(xùn)成品進(jìn)行點評，點評方式可采用學(xué)生互評、教師點評、個別點評、技術(shù)點評等多種形式。讓學(xué)生充分了解和分析在操作中存在的錯誤，及時梳理存在的不足，才能更加鞏固操作技能。
烹飪實訓(xùn)總結(jié)范文2
一、實訓(xùn)內(nèi)容
我校自與實訓(xùn)中心建立合作關(guān)系，每學(xué)期都會安排班級進(jìn)行集中實訓(xùn)。本學(xué)期的實訓(xùn)課程以西式面點制作為主要內(nèi)容，囊括了面包、蛋糕、西餅等常見西點品種的制作以及蛋糕裱花等范疇，根據(jù)學(xué)生具體學(xué)習(xí)情況對課程進(jìn)度進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。課堂內(nèi)容大致由4部分組成，首先由老師進(jìn)行示范操作，接著在老師示范操作后提問要點并提出注意事項，然后是學(xué)生分組進(jìn)行操作練習(xí)、老師指導(dǎo)，最后由老師對作品點評打分。
在實訓(xùn)課程的最后，我們還大膽地把本次課程與我校一年一度的技能節(jié)相結(jié)合，采取了以賽代試的方式對學(xué)生本次的實訓(xùn)效果進(jìn)行評價，大大地提高了學(xué)生的參與度與積極性。
二、實訓(xùn)反映的問題
盡管學(xué)生和老師對本次實訓(xùn)教學(xué)課程滿意度很高，最后以賽代試的檢測也反映出，同學(xué)們在本次實訓(xùn)教學(xué)課程中所掌握的操作能力和專業(yè)素養(yǎng)的提升均達(dá)到了預(yù)期的效果，但我們從中仍然能找到一些值得深思的問題。
（1）課程內(nèi)容設(shè)置不合理。本次實訓(xùn)教學(xué)的課程相對集中，內(nèi)容緊湊，勞動強度也較大，每個成品的練習(xí)時間卻相對較少，對學(xué)生吸收知識、鍛煉技能有著一定的阻礙作用。
（2）師資隊伍建設(shè)不健全。西餐烹飪專業(yè)是我校去年新開設(shè)的專業(yè)，師資力量比較薄弱，專業(yè)對口老師僅有一人，轉(zhuǎn)專業(yè)老師一人，專業(yè)內(nèi)教師一人身兼多職，既要從事專業(yè)理論教學(xué)工作，還要參與實訓(xùn)指導(dǎo)工作，這樣的師資隊伍配置顯然只能解燃眉之急，不能真正的解決學(xué)生對專業(yè)老師所傳授的知識的渴求。
（3）學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度不穩(wěn)定。本班學(xué)生對本專業(yè)興趣較大，尤其對實訓(xùn)教學(xué)課程更是充滿了興趣和期待，因此在第一周的課程學(xué)習(xí)中，學(xué)生的學(xué)習(xí)氛圍甚好，學(xué)習(xí)態(tài)度都表現(xiàn)的很積極。可是，由于學(xué)習(xí)時間較長，勞動強度較大，以及長期處于重油和高溫的環(huán)境中，后面幾周學(xué)生的學(xué)習(xí)興致逐漸減弱，學(xué)習(xí)態(tài)度有了較顯著的改變，部分學(xué)生還出現(xiàn)厭學(xué)情緒，大大影響了實訓(xùn)教學(xué)課程對學(xué)生能力培養(yǎng)的效果。
（4）學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)不全面。雖然本班學(xué)生已學(xué)習(xí)了《營養(yǎng)學(xué)》、《烹飪原料學(xué)》等課程，對本專業(yè)的專業(yè)知識應(yīng)該是有一定的認(rèn)識和理解的，但在本次實訓(xùn)教學(xué)過程中我們卻發(fā)現(xiàn)，學(xué)生的理論基礎(chǔ)不夠扎實，對已經(jīng)學(xué)習(xí)過的內(nèi)容掌握的不夠牢固，對部分方法的運用不夠靈活。
三、改進(jìn)措施及建議
（一）合理設(shè)置教學(xué)課程
烹飪專業(yè)是集技能性與操作性為一體的實用型專業(yè)，應(yīng)以能力培養(yǎng)與實際應(yīng)用相結(jié)合為主，合理設(shè)置并分配理論教學(xué)與實訓(xùn)教學(xué)的課程比例與時間。因此，理論教學(xué)與實訓(xùn)教學(xué)的課程比例應(yīng)該是2：3，如課程每周10節(jié)課，其中理論教學(xué)占4節(jié)課，實訓(xùn)教學(xué)占6節(jié)課；理論教學(xué)與實訓(xùn)教學(xué)的課程時間應(yīng)該是為課程每個月安排一次集中實訓(xùn)教學(xué)課程，這課程以一周為宜。只有堅持合理設(shè)置教學(xué)課程，才能使學(xué)生保持新鮮的興趣和學(xué)習(xí)的動力。
（二）加快烹飪實訓(xùn)室建設(shè)
烹飪實訓(xùn)室是西餐烹飪專業(yè)主干課程的重要實訓(xùn)場地。目前，我校烹飪實訓(xùn)室配置較為簡單，雖然具備烤箱、冰箱等大型設(shè)備，但是實訓(xùn)常用的工具配備不齊全，實訓(xùn)場地較小，無法容納一個班級的學(xué)生同時上課。
本人認(rèn)為，比較適合我?，F(xiàn)有問題的解決措施應(yīng)該如下：每個月定期的實訓(xùn)周可安排在實訓(xùn)中心進(jìn)行，集中進(jìn)行新品種的學(xué)習(xí)。之后再回本校進(jìn)行理論教學(xué)與實訓(xùn)教學(xué)的課程學(xué)習(xí)，實訓(xùn)教學(xué)的課程內(nèi)容應(yīng)為實訓(xùn)周所學(xué)習(xí)的各種品種的反復(fù)練習(xí)。
（三）加強師資隊伍建設(shè)
我校本專業(yè)的師資隊伍比較薄弱，要解決這一問題，除了可以從大學(xué)院校招聘優(yōu)秀的專業(yè)對口的畢業(yè)生以外，還可以從本校對本專業(yè)感興趣或是有能力勝任本專業(yè)的教師中挑選合適的人選盡早進(jìn)行轉(zhuǎn)專業(yè)學(xué)習(xí)，同時盡早把師資隊伍“雙師型”化。
對于加強“雙師型”教師的培養(yǎng)，我認(rèn)為必須要做好以下幾點：第一要健全制度，將新招收的“雙師型”教師的聘用、獎勵、懲罰、解雇等各方面以制度形式規(guī)劃化，同時明確已在本校工作的“雙師型”教師的待遇、權(quán)利、義務(wù)等方面的內(nèi)容；第二要加強培訓(xùn)，學(xué)校應(yīng)有計劃的將專業(yè)老師或有發(fā)展?jié)撡|(zhì)的轉(zhuǎn)專業(yè)老師定期派送到校企合作單位中進(jìn)行培訓(xùn)，將本專業(yè)在市場上的新技術(shù)、新工藝根據(jù)實際情況調(diào)整后融入到新課堂中，除此之外學(xué)校也應(yīng)有計劃的安排本專業(yè)老師到相關(guān)的高校進(jìn)修、出國交流，不斷學(xué)習(xí)更新新進(jìn)的教育理念與教學(xué)方法；第三要建立考評制度，在具體的評審中，理論專業(yè)教師以偏重于教師職稱系列為主，也要兼顧對實際操作能力的考核，實訓(xùn)教學(xué)教師以偏重于技術(shù)職稱系列為主，也要適當(dāng)考核其教師基本功。
（四）提高學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)
烹飪實訓(xùn)總結(jié)范文3
【關(guān)鍵詞】技能大賽；烹飪專業(yè)；教學(xué)改革
高職烹飪專業(yè)肩負(fù)著為餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)高級技能型烹飪?nèi)瞬诺闹厝?。全國職業(yè)院校技能大賽對專業(yè)建設(shè)和發(fā)展具有促進(jìn)作用，特別是針對烹飪專業(yè)而言，技能大賽賽項設(shè)置與競賽規(guī)則等對專業(yè)教學(xué)改革有著深遠(yuǎn)影響。
一、高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)要求
2012年11月教育部的《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（試行）·旅游大類》中“烹飪工藝與營養(yǎng)（專業(yè)代碼640202）”專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)提出：本專業(yè)培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線、方針、政策，適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，具有烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識和烹飪專業(yè)知識，具有良好的烹飪職業(yè)素養(yǎng)，具有現(xiàn)代烹飪理念的核心專業(yè)烹飪技能，能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)、酒店業(yè)發(fā)展需要的高端技能型專門人才。其中對課程體系構(gòu)建要求“以社會和崗位需求為導(dǎo)向，基于工作過程構(gòu)建課程體系，通過職業(yè)崗位群分解和崗位職業(yè)能力分析，形成專業(yè)必備的知識、能力、素質(zhì)等要素，并轉(zhuǎn)換為專業(yè)模塊課程，構(gòu)成“素能本位工學(xué)結(jié)合模塊式”課程結(jié)構(gòu)。教學(xué)進(jìn)程安排上要求“貫徹工學(xué)交替、“教、學(xué)、做”一體的思想，循序漸進(jìn)推進(jìn)教學(xué)內(nèi)容的不斷深入”。
二、技能大賽成為高職烹飪專業(yè)改革風(fēng)向標(biāo)
2012年全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項于2012年6月11至13日在揚州舉行，由教育部等23部委主辦，高職組參賽者為來自23個省、市、自治區(qū)、計劃單列市的170名高職在校生。這也是高職烹飪賽項首次納入全國職業(yè)院校技能大賽系列。賽項規(guī)程中明確競賽目的為“展示高職院校烹飪專業(yè)教學(xué)改革和實踐教學(xué)成果，促進(jìn)烹飪工藝技術(shù)應(yīng)用領(lǐng)域相關(guān)專業(yè)建設(shè)和改革，培養(yǎng)高職院校烹飪專業(yè)學(xué)生在工藝技術(shù)的綜合應(yīng)用和烹飪方法科學(xué)創(chuàng)新等方面的能力，激發(fā)高職學(xué)生利用技術(shù)創(chuàng)業(yè)、實踐成才的熱情，促進(jìn)高職院校培養(yǎng)適應(yīng)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)技能型、管理型人才?！?/p>
全國范圍的高校（高職）烹飪技能大賽最早于2007年舉行，并于2009年和2011年連續(xù)舉辦三屆。從2007年首屆全國高校烹飪技能大賽起，綜合能力考核首次在技能競賽中安排，它要求參賽隊根據(jù)抽簽選擇的目標(biāo)客戶群特征，現(xiàn)場開具菜譜，填寫采購單，購買原材料，并在規(guī)定時間內(nèi)完成原材料加工、切配及成品制作，參賽選手需要通過理、操、講、評等主要環(huán)節(jié)來完成賽項，在展現(xiàn)個人風(fēng)采的同時，更加注重職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)和團(tuán)隊協(xié)作能力的彰顯。2009、2011、2012年的大賽基本模式變化不大，要求選手具有較全面的專業(yè)知識和實踐操作能力。全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項逐漸成為范圍廣、層次高、要求嚴(yán)、成果多、影響深遠(yuǎn)的專業(yè)賽事，雖然大賽在實施過程中還存在諸多問題與不足，但大賽競賽方式和內(nèi)容、競賽規(guī)則、評分標(biāo)準(zhǔn)還是體現(xiàn)了競賽的目的，緊貼行業(yè)實際，為高職院校烹飪專業(yè)的教學(xué)提出了新的目標(biāo)和導(dǎo)向。契合《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（試行）·旅游大類》有關(guān)要求。
通過比賽也涌現(xiàn)了一大批既掌握了較扎實基本功又具有一定時尚理念和創(chuàng)新能力的選手，在展現(xiàn)我國烹飪教育領(lǐng)域豐碩成果和餐飲業(yè)后備人才隊伍的同時，也對高職烹飪專業(yè)教學(xué)提供了有益的啟發(fā)和指導(dǎo)。
三、技能大賽對高職烹飪專業(yè)教學(xué)改革影響
我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)為“江蘇省‘十二五’重點專業(yè)群建設(shè)專業(yè)”、“江蘇省高校特色專業(yè)”，自2007年起，連續(xù)4年參加了全國高校（高職）烹飪技能大賽（2012年起納入全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項），并且獲得了較好的成績，主要是多年來堅持“圍繞行業(yè)辦學(xué)，強化技能訓(xùn)練，突出廚德教育，奠定就創(chuàng)基礎(chǔ)”的專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)思想。
1.基于工作過程優(yōu)化課程體系。以社會和崗位需求為導(dǎo)向，我院組織校企行專家共同分解職業(yè)崗位群，將烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)細(xì)分為中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、中西面點三個方向，并剖析提煉每個專業(yè)方向?qū)?yīng)的崗位職業(yè)能力，結(jié)合大賽要求，修訂細(xì)化專業(yè)培養(yǎng)規(guī)格中的知識、能力、素質(zhì)目標(biāo)維度表。以職業(yè)素能為核心，倡導(dǎo)對學(xué)生動手能力和實際工作能力的培養(yǎng)，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和實踐能力，構(gòu)建基于工作過程的基礎(chǔ)素能課程、專業(yè)平臺課程、專業(yè)核心課程以及素能拓展課程模塊。使得課程結(jié)構(gòu)、課程內(nèi)容更加契合崗位需求。經(jīng)過優(yōu)化重組，形成《中式烹調(diào)工藝》、《中式面點工藝》、《西式烹調(diào)工藝》、《西式面點工藝》、《宴會設(shè)計與制作》五門教學(xué)做一體化課程，同時還開設(shè)《菜品裝飾技藝》、《創(chuàng)意菜點設(shè)計與制作》等專項技能課程，其中《餐飲創(chuàng)業(yè)實訓(xùn)》課程基于校內(nèi)真實生產(chǎn)情景，采用“工學(xué)結(jié)合雙真學(xué)訓(xùn)”教學(xué)組織模式；《宴會設(shè)計與制作》課程參照全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項模式，采用任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向的實踐教學(xué)模式，模擬生產(chǎn)，全真操作，理實一體，綜合實訓(xùn)，形成了特色明顯的實用性的教學(xué)內(nèi)容新體系。
2.分析崗位能力設(shè)計課程內(nèi)容。以專業(yè)方向?qū)?yīng)的崗位專項能力與典型餐點為載體，構(gòu)建模塊化、理實一體化專業(yè)課程結(jié)構(gòu)，設(shè)計組織課程內(nèi)容。以烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生未來工作的中廚房為例，學(xué)生要能在中廚房工作，必需掌握烹飪原料的初加工能力、切配能力、菜品的制作與開發(fā)能力、筵席菜品設(shè)計與制作能力等，《中式烹調(diào)工藝》課程便是基于以上業(yè)專門技能的能力培養(yǎng)而設(shè)計。它以《烹飪原料》、《烹飪化學(xué)》、《烹飪營養(yǎng)與安全》等課程的學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)，也是進(jìn)一步學(xué)習(xí)《宴會設(shè)計與制作》、《餐飲企業(yè)流程管理》、《營養(yǎng)配餐與設(shè)計》、《餐飲創(chuàng)業(yè)策劃》、《專業(yè)實習(xí)》、《畢業(yè)設(shè)計》等課程的基礎(chǔ)。
《畢業(yè)設(shè)計》課程內(nèi)容則探索高職烹飪專業(yè)“面向企業(yè)開展技術(shù)服務(wù)”，設(shè)計選題和企業(yè)的生產(chǎn)過程緊密結(jié)合，由學(xué)校教師與企業(yè)的專業(yè)技術(shù)人員共同指導(dǎo)，結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)實際選題，確定訓(xùn)練內(nèi)容和任務(wù)要求。培養(yǎng)學(xué)生綜合運用所學(xué)的基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識和基本技能，提高獨立分析和解決實際問題的能力。在實際操作中要求“要與專業(yè)、行業(yè)緊密結(jié)合，手腦并用；要綜合利用學(xué)過的專業(yè)知識、技能，做有利于行業(yè)發(fā)展的選題；利用實習(xí)企業(yè)的資源，做有利于企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營的選題；要校企合作，真題真做，雙師指導(dǎo)?！?/p>
3.基于素能本位重組教學(xué)過程。提煉本專業(yè)“技能高端、理論扎實、吃苦耐勞、德技雙馨”的人才特質(zhì)，確立專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，通過第一課堂、第二課堂和第三課堂的有機結(jié)合，建立立體的課程結(jié)構(gòu)，課證結(jié)合、訓(xùn)賽結(jié)合、就創(chuàng)結(jié)合、專兼結(jié)合、校企結(jié)合等多重手段，實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)。雙元耦合：積極推行校企合作、工學(xué)結(jié)合、半工半讀的教學(xué)與人才培養(yǎng)模式，實現(xiàn)專業(yè)教育的的實踐性、開放性和職業(yè)性，形成適應(yīng)地方發(fā)展、對接行業(yè)企業(yè)需求的人才培養(yǎng)機制。（1）雙真學(xué)訓(xùn)：在教學(xué)中設(shè)計仿真實訓(xùn)項目與載體、與生產(chǎn)實踐對接的真實訓(xùn)項目與載體，并通過頂崗實習(xí)、畢業(yè)實習(xí)開展實境實訓(xùn)。踐行仿真教學(xué)、實境實訓(xùn)、頂崗實習(xí)實踐教學(xué)組織模式。（2）雙軌共進(jìn)：堅持理論知識必需、夠用、扎實，技能訓(xùn)練與職業(yè)資格證書獲得和技能大賽對接，強化廚德養(yǎng)成教育。通過項目導(dǎo)入、任務(wù)驅(qū)動，讓學(xué)生“在學(xué)中做、在做中學(xué)”，將理論教學(xué)、技能訓(xùn)練和技能比賽緊密結(jié)合，促進(jìn)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和學(xué)習(xí)興趣，提高了教學(xué)效果，逐漸形成技能高端、理論扎實、德技雙馨的專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。為了提高學(xué)生對技能大賽的興趣和關(guān)注度，學(xué)院還將不同層次技能大賽——院級、市省級和全國大賽銜接，初步形成了逐級競賽機制。讓學(xué)生全面參與，踏實前進(jìn)，層層勝出。既形成對其他學(xué)生產(chǎn)生良好的感召與激發(fā)效應(yīng)，也促使參賽學(xué)生為高級別的大賽作好充分準(zhǔn)備。
4.打造以賽促教訓(xùn)賽融合“雙師”團(tuán)隊。教師實踐能力、理論和技能水平的高低就決定了高職教育的質(zhì)量與特色。為了培養(yǎng)學(xué)生在技能大賽技中獲得好成績，我院不斷加強雙師素質(zhì)、專兼結(jié)合的教師隊伍建設(shè)，以規(guī)范化教學(xué)、教學(xué)業(yè)務(wù)競賽、校本教材編寫、教學(xué)質(zhì)量工程建設(shè)和技能大賽指導(dǎo)為抓手，有計劃有組織安排教師利用培訓(xùn)、進(jìn)修、業(yè)務(wù)比賽、企業(yè)實踐、出國培訓(xùn)、資格認(rèn)證、科學(xué)研究、校企互聘、社會服務(wù)，提升教師教育教學(xué)能力，提升“雙師”素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，形成了良好的保障機制，培養(yǎng)了一批富有創(chuàng)新精神、具有較強教學(xué)能力和實踐能力的教師團(tuán)隊。通過“雙師”團(tuán)隊的全面培養(yǎng)、層層選拔，不僅參賽學(xué)生獲得了技能，而且通過全國職業(yè)院校技能大賽這一平臺，展示了教學(xué)成果，近年來，我院烹飪專業(yè)教師8人次在全國大賽中獲得“優(yōu)秀指導(dǎo)教師”稱號。通過全國職業(yè)院校職業(yè)技能大賽，教師教育教學(xué)觀念、教學(xué)方法和教學(xué)手段也不斷得以更新。
5.立足職業(yè)素養(yǎng)重建評價制度。通過參加技能大賽，學(xué)校了解企業(yè)需要什么樣的人以及人才應(yīng)具備什么樣的能力，技能大賽也為職業(yè)院校確立教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法提供了明確的方向，同時，也應(yīng)該明確與改進(jìn)教學(xué)評價制度。我院烹飪專業(yè)通過崗位職業(yè)能力分析及參加大賽實踐總結(jié)，對大部分課程教學(xué)實行過程考核評價制度，具體做法如下：（1）課程成績=過程考核成績（50%）+期末綜合考核成績（50%）。（2）過程考核成績=∑項目考核成績/項目數(shù)。（3）項目考核成績=態(tài)度+知識+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識考核點：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項目規(guī)定的知識目標(biāo)，可采用筆試獲口試答辯等其他方式考核。技能考核點：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項目規(guī)定的能力（技能）目標(biāo)、完成任務(wù)的質(zhì)量，菜肴成品制作/實訓(xùn)報告方式考核。（4）期末綜合考核成績：理論和實訓(xùn)，二者分值比為4：6。（5）考核主體：態(tài)度考核、知識考核主要由項目老師負(fù)責(zé)。技能考核由項目老師與學(xué)生考核評分小組共同實施。
通過我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)改革實踐，不難發(fā)現(xiàn)技能大賽對高職烹飪專業(yè)教學(xué)改革的影響之深遠(yuǎn)。全國職業(yè)院校技能大賽成為高職烹飪專業(yè)改革風(fēng)向標(biāo)，我院在課程體系優(yōu)化、課程內(nèi)容設(shè)計、教學(xué)過程實施、“雙師”團(tuán)隊培養(yǎng)以及教學(xué)評價制度建設(shè)等方面的實踐亦屬探索與嘗試。對照“高職技能大賽賽項與專業(yè)教學(xué)改革相結(jié)合”“高職技能大賽賽項組織與行業(yè)企業(yè)相結(jié)合”“高職技能大賽賽項注重個人能力與團(tuán)隊協(xié)作能力培養(yǎng)相結(jié)合”的要求，探索技能大賽對高職院校專業(yè)建設(shè)、課程改革的引領(lǐng)作用還需付出更多努力。
參 考 文 獻(xiàn)
[1]劉焰.國家級職業(yè)技能大賽對職業(yè)教育的影響力探討[J].教育與職業(yè).2010（3）
[2]王虹.從高職教育課程文化看職業(yè)技能大賽[J].教育與職業(yè).
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[3]陳炳和.技能大賽對高職人才培養(yǎng)的價值研究[J].中國職業(yè)技術(shù)教育.2008（9）
[4]馬樹超，范唯.以專業(yè)改革與建設(shè)踐行高職教育科學(xué)發(fā)展[J].中國高等教育.2009（8）
烹飪實訓(xùn)總結(jié)范文4
正如教育部副部長魯昕所言，職業(yè)學(xué)校要“隨經(jīng)濟(jì)增長方式轉(zhuǎn)變而‘動’，跟產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整升級而‘走’，圍繞企業(yè)人才需要而‘轉(zhuǎn)’，適應(yīng)社會和市場需求而‘變’?！比胫鞅本┦械谝黄呔胖袑W(xué)后，于文平在總結(jié)學(xué)校過去辦學(xué)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，果斷地提出“開放、靈活、適合市場，求實、創(chuàng)新、突出特色”的指導(dǎo)思想，調(diào)整學(xué)校戰(zhàn)略方針，確定了“高端、精品、特色”的發(fā)展定位，同時明確了“用一流的專業(yè)、一流的師資、一流的設(shè)施、一流的理念、一流的管理，去培養(yǎng)一流的職場人才”的辦學(xué)目標(biāo)和“學(xué)會認(rèn)知，學(xué)會做事，學(xué)會做人”的培養(yǎng)目標(biāo)。依靠準(zhǔn)確的辦學(xué)定位、鮮明的辦學(xué)特色、科學(xué)的專業(yè)設(shè)置及與社會需求相吻合的培養(yǎng)目標(biāo)，一七九中學(xué)成功地為社會培養(yǎng)出了一批又一批適應(yīng)性強、應(yīng)用水平高、思想品德優(yōu)良的實用技能型人才。
在服務(wù)中找準(zhǔn)學(xué)校的發(fā)展定位
“職業(yè)教育的發(fā)展離不開社會的大背景。做職業(yè)學(xué)校的校長，要有大教育觀，要重視學(xué)校與社會的聯(lián)系，否則孤立靜止地辦學(xué)肯定影響教育效果。這就要求學(xué)校了解政府的經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃，掌握區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展的狀況，摸準(zhǔn)企業(yè)發(fā)展的脈搏，主動出擊，主動服務(wù)。”于文平校長如是說。鑒于此，一七九中學(xué)明確提出，學(xué)校要服務(wù)社會、服務(wù)經(jīng)濟(jì)、服務(wù)企業(yè)、服務(wù)學(xué)生，從服務(wù)中找到自己的發(fā)展方向和發(fā)展機會。
提高職業(yè)教育的質(zhì)量，增強社會服務(wù)功能——一七九中學(xué)的辦學(xué)思路因此被打開了。學(xué)校的改革也在圍繞著這一點，從社會需求、師資、實訓(xùn)、校企合作等方面統(tǒng)籌考慮，以特色專業(yè)建設(shè)為總抓手，將科學(xué)知識體系轉(zhuǎn)變?yōu)榧寄芘囵B(yǎng)體系，全面推進(jìn)各項改革，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。與此同時，一七九中學(xué)立足于首都經(jīng)濟(jì)發(fā)展，強化專業(yè)對社會的適應(yīng)性和針對性，并逐步實現(xiàn)與企業(yè)接軌、與行業(yè)接軌、與國際接軌、與高職接軌，以適應(yīng)社會需求和學(xué)生個人發(fā)展的需要，保證學(xué)生就業(yè)、升學(xué)、創(chuàng)業(yè)等多元化教育目標(biāo)的實現(xiàn)，為學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展打好基礎(chǔ)。
目前，學(xué)校開設(shè)了電子技術(shù)應(yīng)用、計算機應(yīng)用、中餐烹飪、西餐烹飪、酒店服務(wù)與管理、美術(shù)設(shè)計與制作等專業(yè)。其中，計算機應(yīng)用專業(yè)是北京市骨干特色專業(yè)，電子技術(shù)應(yīng)用和烹飪專業(yè)及實訓(xùn)基地建設(shè)是北京市重點建設(shè)項目，美術(shù)設(shè)計專業(yè)定向和藝術(shù)類大專接軌。
在非學(xué)歷教育方面，一七九中學(xué)是教育部批準(zhǔn)的全國計算機應(yīng)用技術(shù)證書考試（NIT）考點，也是原勞動部批準(zhǔn)的職業(yè)技能鑒定所，具有初中級計算機操作員、家用電子產(chǎn)品維修工等工種的鑒定資格。2008年，學(xué)校還與新加坡布魯克斯商學(xué)院、南洋現(xiàn)代管理學(xué)院簽訂了“友好學(xué)校”協(xié)議，互派學(xué)生進(jìn)行長短期教育交流，為學(xué)生提供去新加坡學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、就業(yè)的機會。此外，學(xué)校還與北京市工業(yè)技師學(xué)院合作辦學(xué)，為學(xué)生進(jìn)一步升入高等職業(yè)院校學(xué)習(xí)搭建平臺……一七九中學(xué)的辦學(xué)之路越走越寬，探索出了一套更加貼近市場、更加符合行業(yè)需求、更加完善的職業(yè)教育辦學(xué)機制。
在改革中提升專業(yè)的核心競爭力
職業(yè)教育，是培養(yǎng)以就業(yè)為導(dǎo)向的人才類型的教育；其培養(yǎng)對象，是適合于應(yīng)用性學(xué)習(xí)方法的人群；其培養(yǎng)目標(biāo)，是為經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展輸送多層次、多規(guī)格的崗位技能型人才。因此，職業(yè)教育必須擺脫傳統(tǒng)的普教模式，從辦學(xué)思想、辦學(xué)模式、辦學(xué)機制等方面進(jìn)行改革創(chuàng)新，不斷向職教自身規(guī)律靠攏。
據(jù)聯(lián)合國教科文組織的調(diào)查顯示，在“做”中學(xué)，比單純地聽、看學(xué)習(xí)的效率要高60%～70%，而且對知識、技術(shù)的價值觀能夠得到同時培養(yǎng)。采訪中于文平校長強調(diào)：“職業(yè)教育既然是一種以職業(yè)技能培養(yǎng)為主要內(nèi)容的教育模式，教學(xué)的最終目的無非就是讓所學(xué)知識能夠‘用得上’?！被谶@種認(rèn)識，一七九中學(xué)不僅根據(jù)市場需求設(shè)置專業(yè)，還根據(jù)企業(yè)用人需求及時調(diào)整教學(xué)計劃，將職場“實戰(zhàn)”融入教學(xué)的全過程之中?！敖獭W(xué)、做”一體化教學(xué)方法，已經(jīng)成為學(xué)校人才培養(yǎng)的“制勝法寶”。
以烹飪專業(yè)為例。一七九中學(xué)明確了烹飪專業(yè)課程改革思路：針對崗位設(shè)計課程，針對崗位標(biāo)準(zhǔn)實施考核；增強學(xué)生的適崗性、適應(yīng)性和實用性；對接市場、對接企業(yè)、對接崗位、對接技能，探索新的人才培養(yǎng)模式，構(gòu)建以項目教學(xué)為主體的模塊化課程體系的改革思路。
具體而言，烹飪專業(yè)的改革緊緊把握住市教委倡導(dǎo)的“以工作過程為導(dǎo)向”的課程改革方向，制定了校級課改實施方案，實行了“1+X”的理論實踐一體化的教學(xué)模式改革，即“1”為核心骨干課程，“X”是圍繞骨干課程的相關(guān)知識、相關(guān)技術(shù)。在整體設(shè)置課程方面，一七九中學(xué)注重課程的綜合化、整體化。過去理論課課時偏多，各科內(nèi)容多有重復(fù)，造成課時浪費，部分科目與烹飪實際脫節(jié)，學(xué)習(xí)收效不大。新的課程模式是“構(gòu)建理論實踐一體化”的課程模式，強調(diào)課程整合，即理論課與技能課的整合。如改革后的中式刀工綜合實訓(xùn)課：是中式刀工技術(shù)課與原料加工課的綜合課，壓縮了原料加工技術(shù)理論課的課時，將原料加工技術(shù)知識高度集中，根據(jù)企業(yè)實際需要，依據(jù)中式烹飪師初、中級職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)確定教授內(nèi)容。同時，根據(jù)企業(yè)的需要，學(xué)校要求烹飪專業(yè)教師將“三課教育”貫穿到實訓(xùn)課的始終，即“安全操作教育課”、“衛(wèi)生清潔規(guī)范課”、“職業(yè)行為養(yǎng)成課”，使學(xué)生畢業(yè)后能夠符合企業(yè)的用人要求。這樣的改革成效十分明顯，僅以“2010年北京市中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)技能大賽暨全國職業(yè)院校技能大賽中職組天煌杯烹飪技能大賽選拔賽”為例，參與的學(xué)生一舉奪得四個一等獎，并且有3名學(xué)生代表北京市參加了6月份在天津舉行的全國總決賽，均獲得三等獎。
不僅僅是烹飪專業(yè)，目前，一七九中學(xué)的各個專業(yè)都在積極地以改革為切入點，著力提升專業(yè)的核心競爭力。同時學(xué)校秉承著“技能要靠訓(xùn)練來提高，能力要靠做事來培養(yǎng)”的理念，加大實訓(xùn)基地的建設(shè)力度，先后建成了現(xiàn)代化的計算機網(wǎng)絡(luò)技術(shù)實訓(xùn)室、蘋果機房、電子排版實訓(xùn)室、計算機組裝與維修實訓(xùn)室、視頻技術(shù)實訓(xùn)室、燈光音響實訓(xùn)室、電子技術(shù)應(yīng)用專業(yè)實訓(xùn)基地，以及頗具時尚風(fēng)味的中西餐烹飪、酒店服務(wù)、調(diào)酒、茶藝實訓(xùn)室等，為學(xué)生提供了足夠的實習(xí)實訓(xùn)。
在賞識中激發(fā)學(xué)生的發(fā)展?jié)撃?/p>
有個不爭的事實，職業(yè)教育的對象中絕大多數(shù)是中考的“弱勢群體”。面對這樣的群體，一七九中學(xué)的教育者們樹立起了一種信念：“職業(yè)教育是成功教育、大眾教育，不是淘汰教育；只要努力，每個學(xué)生都是能教好的?！闭缬谖钠叫ｉL所強調(diào)的：“教育的價值不再僅是培養(yǎng)少數(shù)精英，而在于能否為各種不同潛能的人提供平等的、能最大限度的開發(fā)自己才能的機會和途徑，把成才之路鋪在每個人的腳下。我們要承認(rèn)學(xué)生的差異、承認(rèn)學(xué)生的智能類型不同，同時要承認(rèn)每一個學(xué)生身上都存在著成功的潛質(zhì)、每一個學(xué)生都是有著無限可能的技術(shù)人才。要通過我們的努力，給孩子一個未來，給家長一個希望。”
為此，一七九中學(xué)還特別引入了市教科院的一個市級課題“賞識教育”的實踐研究，作為中央教科所整體構(gòu)建學(xué)校德育的實驗校，幾年來通過這一課題研究，改變了教師的觀念，提高了德育管理的實效性，涌現(xiàn)了一批熱愛學(xué)生、師德高尚的教師典型。學(xué)校通過班主任的賞識評語、學(xué)生作業(yè)的賞識評判，讓賞識教育走進(jìn)課堂；并要求教師換一種視覺看學(xué)生，多一把衡量學(xué)生的尺子，用放大鏡尋找學(xué)生的閃光點，以欣賞的眼光看待學(xué)生的進(jìn)步與成長。
在賞識的同時，一七九中學(xué)注重“成功”教育。自信心是學(xué)生潛力的“放大鏡”。每年一七九中學(xué)的各個專業(yè)都要進(jìn)行職業(yè)技能大賽活動：電子技術(shù)應(yīng)用專業(yè)進(jìn)行電子裝配技術(shù)、音頻信號線制作專業(yè)技能競賽；計算機專業(yè)學(xué)生進(jìn)行平面設(shè)計、網(wǎng)頁制作、網(wǎng)絡(luò)布線專業(yè)技能競賽；酒店服務(wù)與管理專業(yè)進(jìn)行中餐宴會擺臺、茶藝和英式調(diào)酒專業(yè)技能競賽；烹飪專業(yè)進(jìn)行食品雕刻、刀工和抻面專業(yè)技能競賽。通過競賽提高了學(xué)生專業(yè)技能水平，也極大地增強了學(xué)生的自信心。
烹飪實訓(xùn)總結(jié)范文5
實踐+創(chuàng)新，激活烹飪課堂
在學(xué)校的中餐烹調(diào)實訓(xùn)室里，烹飪專業(yè)部副主任馬驥老師正在向?qū)W生們講解“芙蓉雞片”的做法：“注意這道菜手勺舀‘雞締’成柳葉片時，形狀要整齊，油溫要低，用油養(yǎng)熟。下面請同學(xué)們試做一下這道菜?！闭f完，馬老師將學(xué)生分為幾個小組，讓他們以小組的形式來合作完成這道菜。
馬老師向記者介紹道：“烹飪專業(yè)是一門實踐性較強的學(xué)科，學(xué)生能力的提升來自于實訓(xùn)室里一點一滴的積累。我們培養(yǎng)的學(xué)生既要有一定的專業(yè)基礎(chǔ)理論知識，又要有較強的專業(yè)操作技能，尤其要具有一定的創(chuàng)新能力。在平時的技能訓(xùn)練教學(xué)中，我采取行為引導(dǎo)法、探究教學(xué)法、創(chuàng)造教學(xué)法等多種教學(xué)方法，營造一種創(chuàng)新氛圍，引導(dǎo)學(xué)生從不同的角度看問題，大膽地提出自己的見解。例如，在剛才的‘芙蓉雞片’教學(xué)中，在學(xué)生們掌握好制作方法后，我還要引導(dǎo)學(xué)生舉一反三。學(xué)生從‘芙蓉雞片’聯(lián)想出‘芙蓉魚片’‘芙蓉蝦片’‘芙蓉蝦球’等菜品，并推導(dǎo)出菜品的制作技術(shù)與技巧。”
除了引導(dǎo)學(xué)生在已有菜肴的基礎(chǔ)上聯(lián)想出其他菜肴，學(xué)校還鼓勵學(xué)生自行創(chuàng)造菜肴。在平時的實訓(xùn)教學(xué)中，學(xué)校向?qū)W生提供雞肉、草魚、豆腐、土豆等普通原料，讓學(xué)生自行創(chuàng)造菜肴。對于創(chuàng)造的菜肴，學(xué)校有三個要求：一要體現(xiàn)原料的性質(zhì)和特點，二要具有工藝性、實用性，三要有突破性。這就需要學(xué)生在原有技能的基礎(chǔ)上，廣泛收集資料，積極思考。這種帶有實驗性質(zhì)的課堂教學(xué)充分發(fā)揮了學(xué)生的想象力和創(chuàng)造力。
“學(xué)生創(chuàng)造的菜肴，我都讓學(xué)生們相互比較、評價、打分，我最后給予總結(jié)評價。我通常用鼓勵性的評價，來激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和求知欲望，增強學(xué)生的創(chuàng)造自信心。有的學(xué)生還會利用課余時間上網(wǎng)查資料，研究新的菜肴做法。通過自創(chuàng)菜肴，為學(xué)生們以后在企業(yè)實習(xí)中創(chuàng)造像模像樣的菜品打下基礎(chǔ)?！瘪R老師說。
學(xué)校副書記、副校長孫勇對記者說：“我們對學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)是服務(wù)星級高檔酒店的專業(yè)技術(shù)人才。而這些現(xiàn)代化大酒店對人才的要求，不僅僅是具有豐富的理論知識和嫻熟的技能操作，更重要的是具有團(tuán)隊精神。所以在平時的教學(xué)中，我們會模擬餐廳生產(chǎn)進(jìn)行實戰(zhàn)練兵，培養(yǎng)學(xué)生的適應(yīng)能力。”
模擬餐廳生產(chǎn)就是把實習(xí)間當(dāng)做大酒店的廚房，根據(jù)實際工作要求，進(jìn)行情景化教學(xué)。老師安排學(xué)生輪流擔(dān)任廚師長、班組長、廚師等職業(yè)角色，各司其職，各負(fù)其責(zé)。這樣，學(xué)生在實訓(xùn)過程中不斷變換角色，既能明確各個工序的工作要求，又能了解各工序之間的相互關(guān)系，熟知菜肴的制作流程。為了培養(yǎng)學(xué)生的適應(yīng)能力，老師還會扮作客人，按菜譜點菜，學(xué)生自由分組制作。課程結(jié)束后，學(xué)生和老師一起就制作速度、衛(wèi)生情況、菜肴質(zhì)量、工序協(xié)作等方面進(jìn)行評價。這樣的模擬餐廳生產(chǎn)既促進(jìn)學(xué)生扎實各項技能，又增強了學(xué)生的溝通和協(xié)調(diào)能力，培養(yǎng)了團(tuán)隊精神。
學(xué)校+企業(yè)，共育專業(yè)人才
一個專業(yè)的生命力在于不斷創(chuàng)新，學(xué)校烹飪專業(yè)在保持傳統(tǒng)教學(xué)優(yōu)勢的同時也在不斷地探索創(chuàng)新，尋求更加有效的人才培養(yǎng)模式。2016年，學(xué)校與南通大飯店合作組建了烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制試點班級，成為南通市首批現(xiàn)代學(xué)徒制試點項目。
學(xué)校副校長梅廣龍說：“我們共選取了17名學(xué)生參加本次試點，為每一位學(xué)生都配置了帶教師傅，做到了一對一的充分培養(yǎng)。帶教師傅由南通大飯店專業(yè)技能強、有一定威望與知名度的師傅擔(dān)任。師傅們根據(jù)實際教學(xué)需要，按照《學(xué)?，F(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案》，自編講義，靈活選擇教學(xué)方法，帶領(lǐng)學(xué)徒深入行業(yè)一線學(xué)習(xí)調(diào)研，同時配備專職班主任和指導(dǎo)教師跟隨，以隨時了解學(xué)生的思想學(xué)習(xí)動態(tài)和安全生產(chǎn)情況。”
為保障試點項目的順利開展，學(xué)校成立了由學(xué)校黨委副書記、副校長孫勇作為項目負(fù)責(zé)人牽頭，部分專業(yè)教師和企業(yè)廚師代表共同組成的專家組，研討制定了《學(xué)?，F(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案》。培養(yǎng)方案以提高學(xué)徒技能水平為目標(biāo)，按照“學(xué)生學(xué)徒準(zhǔn)員工員工”四位一體的人才培養(yǎng)總體思路，實行三段式育人機制：學(xué)徒在校內(nèi)完成軍訓(xùn)和入學(xué)教育后就進(jìn)入學(xué)徒制試點單位，第一、二年和第三年第一學(xué)期在校企合作框架下完成文化課程學(xué)習(xí)任務(wù)，以項目的形式學(xué)習(xí)專業(yè)理論和實踐知識，在崗位真實環(huán)境中及帶教師傅指導(dǎo)下進(jìn)行實踐，重點掌握專業(yè)所需的各項基本技能，并讓學(xué)生體驗和感悟企業(yè)文化；第三學(xué)年第二學(xué)期進(jìn)行企業(yè)頂崗實習(xí)，將先前學(xué)習(xí)的理論知識與實踐技能融會貫通，在帶教師傅的指導(dǎo)下運用知識技能解決實際工作問題，逐步形成獨立工作的能力。
學(xué)校葛剛校長對烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作充滿了信心，他說：“這次組建烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制試點班，可以說是實現(xiàn)了‘三贏’。對學(xué)生而言，試點班強調(diào)‘做中學(xué)’，把教室設(shè)立在企業(yè)內(nèi)，使學(xué)生的專業(yè)技能得到很好的鍛煉，實現(xiàn)了崗位實踐的‘零距離’；對企業(yè)而言，在學(xué)生學(xué)習(xí)期間可以對其進(jìn)行長時間的觀察，擇優(yōu)錄用，真正達(dá)到優(yōu)化用工的目的；對學(xué)校而言，試點班深化了校企合作，開拓了學(xué)校人才培養(yǎng)的新模式。未來，我們還會將試點班的經(jīng)驗推廣到全校?！?/p>
名師+名廚，傳承江海風(fēng)味
優(yōu)質(zhì)的教學(xué)來源于優(yōu)秀的教師，學(xué)校烹飪專業(yè)骨干教師都是經(jīng)驗豐富的技術(shù)帶頭人，都是高級技師、中國烹飪大師或江蘇省烹飪大師，他們在烹飪領(lǐng)域有一定的威望，既是名師，也是名廚。2011年9月，學(xué)校將這些優(yōu)秀的老師聚集在一起組建了張繼華烹飪名師工作室，由高級講師、中國烹飪大師、國家高級技師，“中華金廚獎”“中國長三角十大名廚”“中國有突出貢獻(xiàn)的烹飪大師”“南通市有突出貢獻(xiàn)的高級技師”等榮譽稱號獲得者張繼華老師領(lǐng)銜。工作室依托學(xué)校烹飪專業(yè)，主攻江海菜點的創(chuàng)新與技術(shù)研發(fā)、青年教師教學(xué)實踐和江海飲食文化及傳統(tǒng)技藝傳承，在學(xué)校教學(xué)、研究崗位上發(fā)揮著積極的作用，創(chuàng)新成果層出不窮。
百花文蛤球、烏圓蓀花、蟹粉黃魚獅子頭、魚趣、養(yǎng)湯狼山雞，一道道色香味俱全的菜品擺在面前，不禁讓人食指大動。工作室主持人張繼華告訴記者：“這些菜品都是工作室的成員們花了很長時間共同研制的，先后在國家級、省級烹飪技術(shù)比賽中獲金獎。其中，蟹粉黃魚獅子頭、養(yǎng)湯狼山雞還被中國烹飪協(xié)會認(rèn)定為中國名菜。除此之外，我們設(shè)計的通城‘八碗八’宴、‘江風(fēng)海韻宴’被中國飯店協(xié)會認(rèn)定為‘中國名宴’，被江蘇餐飲行業(yè)協(xié)會認(rèn)定為‘江蘇特色名宴’，并在2013江蘇國際餐飲博覽會暨第四屆江蘇鄉(xiāng)土風(fēng)味烹飪大賽中榮獲團(tuán)體賽金牌?！?/p>
工作室成員一直積極挖掘、整理江海菜的民間傳說，收集江海菜的佚文野史，探索江海菜的烹飪技藝，并將傳統(tǒng)與創(chuàng)新有機融合，研發(fā)了“新派江海菜”?！靶屡山２恕痹诮２穗忍厣幕A(chǔ)上，運用現(xiàn)代烹飪理念改良而成?！靶屡山２恕钡耐瞥?，不僅在南通獲得成功，而且在南京、常州、江陰等地也相繼獲得成功，山西等地的酒店經(jīng)營者也紛慕名而來尋求合作。同時，工作室成員還參編了中國大菜系《蘇菜》、國家級規(guī)劃教材《烹飪基本功》《地方風(fēng)味菜點制作》等書籍，獨立編著了《新派江河海鮮100味》《新派魚頭菜肴100味》《田園時蔬100味》等書籍20多本，為傳承江海美食文化、打造江海美食品牌起到了積極的推動作用。
烹飪實訓(xùn)總結(jié)范文6
【關(guān)鍵詞】烹飪實訓(xùn)；任務(wù)驅(qū)動；教學(xué)模式；初探
目前，職業(yè)中學(xué)課程教學(xué)中普遍存在著教學(xué)內(nèi)容與生產(chǎn)實際相脫離，實踐與理論脫離以及教學(xué)模式落后的狀況，烹飪專業(yè)同樣存在著類似的問題。要解決此問題，就要求我們對烹飪教學(xué)模式進(jìn)行一定的改革，但改革必須堅持職業(yè)教育以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以實踐為主線，構(gòu)建與生產(chǎn)實際緊密結(jié)合，具有鮮明職業(yè)教育特色的課程體系和運行機制；為學(xué)習(xí)者的職業(yè)生涯發(fā)展服務(wù)，為行業(yè)和企業(yè)高素質(zhì)技能型人才需求服務(wù)，為社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。任務(wù)驅(qū)動就是能夠滿足以上要求的一種教學(xué)模式。烹飪學(xué)科具有技術(shù)性、操作性強等特點，企業(yè)對技能要求特別高，為了更好地迎合企業(yè)要求，滿足社會需要，目前的烹飪課堂教學(xué)模式就顯得落后，這就要求我們在新形勢下不斷探討新的教學(xué)模式。新的教學(xué)模式——任務(wù)驅(qū)動教學(xué)，可以滿足企業(yè)和社會對烹飪專業(yè)的要求，為了更好的完成任務(wù)驅(qū)動教學(xué)，我覺得可以從以下幾點入手：
一、教師深刻理解任務(wù)驅(qū)動教學(xué)內(nèi)涵，合理進(jìn)行教學(xué)資源整合
任務(wù)驅(qū)動教學(xué)模式，不能再延用以教師的教為主導(dǎo)，以學(xué)生的學(xué)為主體的教學(xué)模式；更不能以“填鴨式”教學(xué)模式；要充分體現(xiàn)以能力為本位，以實踐活動為主線，以學(xué)習(xí)者為中心的教學(xué)模式，這就要求教師首先應(yīng)從思想上深刻理解任務(wù)驅(qū)動教學(xué)模式，弄清任務(wù)驅(qū)動教學(xué)模式真正內(nèi)涵。任務(wù)驅(qū)動教學(xué)并不是理論與實踐簡單的拼湊，也不是為了體現(xiàn)任務(wù)驅(qū)動教學(xué)，而將所有的學(xué)習(xí)內(nèi)容都以任務(wù)驅(qū)動教學(xué)模式的形式去搞；任務(wù)驅(qū)動教學(xué)模式要求教師將與目標(biāo)任務(wù)相關(guān)的教學(xué)資源進(jìn)行有機的整合，不僅是理論方面，也不單是實踐方面，而是結(jié)合實際工作任務(wù)的需要，將涉及的專業(yè)知識和專業(yè)技能相結(jié)合。
二、領(lǐng)取目標(biāo)任務(wù)，充分準(zhǔn)備
學(xué)生在課前領(lǐng)取教師精心整合的任務(wù)計劃書后，對下一次課堂上要求完成的任務(wù)有一定的了解，同時學(xué)生從思想上也有一定準(zhǔn)備，對于下次應(yīng)完成的目標(biāo)任務(wù)早作準(zhǔn)備；另外對于任務(wù)計劃書中所需要的相關(guān)知識可以通過各種途徑（包括查找資料，上網(wǎng)和詢問老師）有所準(zhǔn)備，對于各任務(wù)計劃書中所需的知識、技能提前貯備，特別是對各目標(biāo)任務(wù)中的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和評分細(xì)則了解后，對目標(biāo)任務(wù)完成后應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)做到心中有數(shù)，便于學(xué)生在完成目標(biāo)任務(wù)過程中不斷向最高標(biāo)準(zhǔn)努力。學(xué)生在準(zhǔn)備過程中，對于不能解決或不能理解的問題，學(xué)生在完成目標(biāo)任務(wù)之前可以先提出來思考，這樣不僅可以提高學(xué)生完成目標(biāo)任務(wù)的效率，也能夠提高學(xué)生完成目標(biāo)任務(wù)的成功率，一方面提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，另一方面也提高學(xué)生的成就感，還能改變以前的“要我學(xué)”現(xiàn)象為真正的“我要學(xué)”。
三、結(jié)合目標(biāo)任務(wù)，進(jìn)行定向性操作
在教學(xué)過程中，教師還要結(jié)合目標(biāo)任務(wù)內(nèi)容引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行定向性操作。什么是定向性操作呢？定向性操作是指操作中學(xué)生有明確的操作目的和意向，思維指向操作結(jié)果的一種操作。它是培養(yǎng)學(xué)生完成目標(biāo)任務(wù)能力的關(guān)鍵。要使學(xué)生明確完成目標(biāo)任務(wù)的意向，在完成項任務(wù)之前，教師要引導(dǎo)學(xué)生明確目標(biāo)任務(wù)意圖和方向，學(xué)生只有明確目標(biāo)任務(wù)的意圖與方向，知道為何去完成此目標(biāo)任務(wù)，才能自行設(shè)計完成目標(biāo)任務(wù)過程，并通過實際操作來研究和解決問題。定向性操作對學(xué)生的思維水平和操作能力要求較高，在引導(dǎo)學(xué)生定向性操作前，教師要有意識地對學(xué)生進(jìn)行點撥、引導(dǎo)。在教學(xué)過程中運用定向性操作，學(xué)生對目標(biāo)任務(wù)的結(jié)果比較明確，完成目標(biāo)任務(wù)時受到外界的影響少，利于學(xué)生發(fā)散性思維，想出多種方法來解決問題，這樣可以很快提高學(xué)生的完成目標(biāo)任務(wù)能力。
四、自我評價、相互評價，提高自身的綜合素質(zhì)
在教學(xué)過程中，學(xué)生對目標(biāo)任務(wù)完成后，組織學(xué)生相互參觀，首先根據(jù)加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和評分細(xì)則組織學(xué)生自評，然后再相互評價，這樣，不僅要求每位學(xué)生能夠完成目標(biāo)任務(wù)，而且要求每位學(xué)生對目標(biāo)任務(wù)的具體要求有一定掌握，對每位同學(xué)完成目標(biāo)任務(wù)的過程和效果有所了解，通過自我評價，相互評價，不斷提高學(xué)生的自學(xué)能力，這正符合“授之以魚，不如授之以漁”的古訓(xùn)，也適應(yīng)了終身學(xué)習(xí)的思想理念，使學(xué)生自己去發(fā)現(xiàn)新問題，探求新知識，使他們在新舊知識的連接處尋找新知識的生長點，運用遷移規(guī)律把新知識在舊知識經(jīng)驗中提煉出來，不斷完善，逐步提高自身的綜合素質(zhì)。
五、總結(jié)歸納，知識、技能整合與遷移
一個目標(biāo)任務(wù)結(jié)束后，所能整合的知識與技能畢竟還是有限的，因受教學(xué)時間、設(shè)施、設(shè)備、耗材等方面因素的影響，不可能對于每個任務(wù)都詳細(xì)完成，尤其是任務(wù)相近的內(nèi)容。教學(xué)過程中，首先將訓(xùn)練的目標(biāo)任務(wù)相關(guān)的知識、技能進(jìn)行總結(jié)歸納，使學(xué)生對于訓(xùn)練的目標(biāo)任務(wù)充分掌握；其次將知識、技能進(jìn)行遷移至相類似的任務(wù)，使教學(xué)過程達(dá)到舉一反三的效果，拓寬學(xué)生的知識面。在教學(xué)過程中，整合的內(nèi)容不能僅僅是理論知識，理論知識固然重要，但僅有理論知識只能是紙上談兵的理論家；也不能只注重實踐技能，如果僅會技能操作，沒有理論支撐，只能固步不前，就更談不上技術(shù)革新，所以我們在總結(jié)時理論與技能應(yīng)緊密結(jié)合，雙管齊下；同時我們還應(yīng)做到相關(guān)知識的遷移，教會學(xué)生完成類似的任務(wù)，真正做到“授之以魚，不如授之以漁”，為學(xué)生走上工作崗位后的再學(xué)習(xí)指明方向，這也正符合為學(xué)習(xí)者的職業(yè)生涯發(fā)展服務(wù)的課程改革思路。
職業(yè)教育中的課堂教學(xué)模式將會影響到學(xué)生就業(yè)后適應(yīng)社會的能力，通過烹飪課堂教學(xué)模式的改革——任務(wù)驅(qū)動教學(xué)，必定為行業(yè)提供高素質(zhì)的技能型人才，為社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展做更大貢獻(xiàn)。
【參考文獻(xiàn)】
[1]朗軍.優(yōu)化烹飪技能課堂教學(xué)的一點思考.科教文匯. 2008.3
