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烹飪專業論文范文1

論文摘要：構建烹飪專業理論和實踐兩個平臺教學體系，要符合高職教學規律。要從兩個教學模式設定上，突出專業特色。理論教學和實踐教學模塊的設定，都要有利于人才的培養，實現與就業的“無縫對接”。

天津餐飲業不斷發展，餐飲業僅大型飯店、酒廬、酒家就已近萬家。隨著餐飲業格局的變化，大的飯店和酒家還要增加，特別是五星級的飯店、賓館還要不斷擴大。為此，需要確立一個科學的培養目標和符合高職教育規律的辦學思路，探索出一套高職烹飪理論與實踐教學體系現代化的教學模式。要從兩個教學模式設定上突出專業特色。

一、兩個教學模式設定的原則與方法

為了適應市場對烹飪高級專業人才的需求，必須以學生專業技能的培養為主線，科學設定教學內容。要以服務為宗旨，以就業為方向。兩個平臺建設一定要以專業技能的提升來科學設置課程內容。

搞好兩個平臺建設，必須遵循以下原則:(1)必須與社會經濟發展緊密結合，市場需求好，有發展潛力，學生就業率高。(2)能滿足高職教育的教學需要，并能運用現代化教學手段提高教學質量。(3)必須制定與專業相匹配的教學計劃和教學大綱，教材與之相配套。(4)優化辦學條件，教學設施能滿足實踐教學的需要。基于這些原則，筆者認為高職烹飪專業必須設定兩個教學總模塊，并在模塊中突出精品課程，強化學生的技能訓練。

(一)理論教學的模塊設定

理論教學要達到的目標應當是“一高”:學生具有較高的政治素質，即人格健康，會做人;“二專”:有本專業的扎實的基礎理論知識、有本專業扎實的專業理論知識，即文化知識和專業知識達到高等教育的水準，能夠適應就業和做事的需要。筆者認為，理論教學模塊可以包括以下內容:

1.文化基礎課模塊。包括大學語文、職業道德、大學烹飪英語、烹飪化學、微生物學、餐飲企業管理、烹飪計算機理論等等。

2.專業基礎課模塊。包括中國烹飪工藝學、中國烹飪原料學、中國烹飪史、食品制作標準化、時尚菜肴設計學、烹飪美學、餐飲成本核算、中國烹飪研究，等等。

(二)實踐教學模塊的設定

實踐教學的目標一定要立足于高(烹飪技能高)精(精品、名菜)尖(獨樹一幟)，有特色，具備高職職業烹飪大師的技能水準，不論學生學習哪個菜系，一定掌握那個菜系的精華，同時在精華的基礎上有創新，從而使技能水準有很高的“含金量”，與“大師”的“稱號”名符其實。我認為，實踐教學模塊應當包括以下內容:

1.實訓實踐課模塊。包括中國菜肴制作技術(熱菜烹調，冷菜制作拼擺技術，中國名菜制作技術)、中國面點制作技術(中國名點制作技術)、食品雕刻技術、中國宴會設計，等等。

2.技能操作模塊。包括整桌菜肴設計，定崗操作(經理，墩，灶，冷葷，服務，面點，食雕)，等等。

3.專業技能的考核方法。包括實際操作過程方法。其考核程序是:A.考刀工技術(墩):(1)切五絲。(2)整雞脫骨。B.考菜肴制作:(1)根據教師要求(標準)開出一桌菜單，從中規定三道菜，學生自選一道菜。(2)配菜、刀、烹、調自己完成。C.考面點制作:(1)抻面。(2)選一種方法，做一道面點(自選)。D.冷拼、食雕。

4.撰寫畢業論文

由老師組織命題，在老師的指導下學生自己選題。內容要新穎獨到，對烹調技術及菜肴設計要有創新。為了應用現代化教學手段完成烹飪實踐教學的內容，烹飪專業實訓基地應建立:(1)營養實驗室，(2)標本室，(3)計算機烹調模擬操作室，(4)菜肴立體分解實物陳列室。設定(1)成品菜標準，(2)原料標本圖解，(3)烹調操作標準圖解，讓學生清楚整個教學體系的內容，從而使烹飪專業形成自己的教學方式與風格。

二、烹飪專業雙平臺教學體系構建的要求

教學體系的確定是基礎，烹飪專業雙平臺建設要遵循以下要求:

1.文化課必須強調抓基礎，突出重點，掌握適度，可以采用靈活的教學方法。在本系內，學生可自由選擇教師，聽每門課，不管學生采取什么樣的學習方式和方法，只要通過院方對他的考核，學生就可以獲得一定的學分。一個烹飪專業的畢業生，一要懂烹飪理論，二要掌握烹飪技能。所以，必須對理論教學進行改革。其方法是: 轉貼于

(1)將本系所有能勝任烹飪理論課的教師基本情況，向學生介紹。讓學生對每位教師有一個了解，再讓每位教師，根據學生的提議命題，做一次授課。例如，菜肴烹調，“火候”、“漿糊芡”等的掌握。最后學生根據自己對每位老師授課的滿意度，自由選擇教師。這樣，學生認可，學習才能認真，來校學習才滿意。這種雙向選擇的方法，可以強化技能訓練的針對性，學生學有興趣，教學質量才能提高，這是突出“以人為本”教學理念的很好方式。

(2)根據學生對烹飪理論、技術掌握的不同和學生對烹調理論技術操作內容的個人偏愛，給予學生適當自由的選擇空間。這樣學生完全可以根據自己的天賦與特長選擇自己喜歡的學習內容，將來無論做高級烹飪師或高級面點師，都會做的最好，干的最佳。

2.實踐課的教學改革，必須強化學生的手工操作能力，掌握烹飪專業技能。要改變傳統的教學方法，讓學生自由選擇教師上課，也可由學生自由選擇上課的方法和學習方法。如:安排學生在大飯店，跟名師學徒，由于學習場地先進，學習環境直觀，學習方法靈活，學生可以邊學邊干，這樣與師傅的配合就很默契，手法也協調，這種教學效果，顯然是通過課堂教學無法達到的。

3.要進一步強化師資建設，加大“雙師型”教師的培訓力度。烹飪專業的教師不僅要有高深的烹飪專業基礎知識，更要有高超的操作技能。因為教師的烹飪技巧與造型只有讓學生嘆服，他們才愿意尊你為師，才愿意既學理論又學菜肴制作技術或面點制作技術，才能以教師的人格魅力使學生確立職業道德。一個只會講不會做的教師是不具備烹飪專業教師資格的。

烹飪專業論文范文2

【論文關鍵詞】烹任；科學意識；營養意識 

 

烹飪是根據人們的飲食需要，對菜點原料實施改造，使之成為菜點的一項專門技術，包含了科學理論、經驗知識和技能、設計能力、工具設備等要素，是這些要素在動態過程中的有機結合。自古以來，中華民族一直追求中國烹飪的科學化和營養化，既有“五谷為養，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調和五味”、“陰陽相濟”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點。 

通過以適應餐飲行業發展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業實現接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統教學觀念，加強烹飪專業學生的實際操作和適應行業的能力，不斷培養他們的綜合素質，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。烹飪專業學校還應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育理念，結合中國社會經濟發展的規律，滿足職業教育的客觀要求，實現學生受益，教師欣慰，學校得益，企業歡迎的更高目標。 

烹飪專業學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業的基礎，如不能有效地”武裝”自己，就會被淘汰。雖然學校所學知識和技能與行業要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結合實習就業的實踐經驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養、廚房管理等方面知識的學習。一旦進入行業實習就業后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。 

加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質量，是烹飪專業學校當前工作的首要任務。對一些專業知識脫離現狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進一步深入市場前沿學習提高；對工作負責、教學成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。 

提高學生科學飲食營養與健康保健是我國在二十一世紀可持續發展戰略的—項重要基本國策，是培養世紀接班人和提高國民素質的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學校、幼兒園對學生進行營養配餐。但各地方單位由于營養意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒有國家法令強制實行必須有專業營養師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養健康需求，對這項工作開展不利，存在流于形式的狀態。

烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學生的優勢。在實際操作課程中，應將教學結合行業要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經驗、新原料、新成果，提高烹飪專業學生的綜合素質，適應行業的發展要求。應在學生心態教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業現狀，告知就業困難和壓力之所在，調節實習就業期間因各種因素帶來的心態變化，加強溝通，交換思想。 

烹飪營養教學應首先把教學重點放在訓練學生對不同人群、不同時間，不同場合的營養調查能力和營養供應方案設計能力上。必須學習掌握能正確反映不同地區、不同生理條件下某人群或個體的飲食習慣及膳食狀況的常見膳食調查方法，才能對服務對象的營養水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養評價，才能有針對性設計營養保健計劃，提出改進措施，使其合理地調配膳食，以改善人群營養狀況，保證健康。掌握膳食調查和營養評價的方法還是開展營養咨詢和營養干預項目實施的前提。可以通過設計調查問卷、參與調查活動、整理調查數據、調查報告的撰寫及在小組內調查情況的匯報等多種形式訓練學生掌握膳食調查能力。可以安排學生參觀醫院、食品工廠及研究機構，以增長感性認識，增加案例教學的份量。 

烹飪專業論文范文3

論文摘要：本文探索了烹飪與營養教育本科專業課堂教學的創新思路與實踐方法從理論和實踐上提出了構建烹飪教學資源庫的必要性、重要性和迫切性，以提高學生學習烹飪學科知識的效率和增強學生的專業素養。

一、引言

烹飪文化是我國民族優秀文化遺產的重要組成部分，也是世界文化寶庫中的瑰寶之一。改革開放以來，我國旅游經濟獲得了極大發展，旅游餐飲業呈現出空前繁榮的景象{。高效烹飪專業擔負的重任是，向旅游餐飲業輸送能熟練應用成熟技術和傳播、推廣新技術，并具有創新精神和創業能力的高素質勞動者。面對旅游和餐飲業發展的新形勢，烹飪與營養教育專業在培養目標、課程結構、教學內容和教學方法等方面相對滯后于社會經濟發展與人民生活水平提高的需要。烹飪與營養教育專業作為一個新型本科專業，本科生的教學創新問題一直比較難，如何區別于普通的職業教育，全方位提高學生的專業素質和綜合能力，也是我們一直努力探尋的。本文提出構建教學資源庫優化烹飪課堂教學的思路，探索烹飪本科教學的創新思路、特點、內容和操作方法。

二、什么是教學資源庫

教學資源庫是為教師教學和學生學習提供的素材、課件、案例的集合，包括校園網內和因特網上的資源。教學資源庫的使用，可以優化教學結構，提高教學效率，是當前現代教育技術研究的主要方向之一，當前國內外關于學習資源的使用在理論研究較多，個案的使用也不少，但在實踐上還不夠系統和完善，尤其是學習資源庫在烹飪專業的使用的研究在國內還很少見。

三、烹飪專業構建教學資源庫的重要性

認知主義學習理論認為人的認識不是由外界刺激直接給予的，而是由外界刺激和認知主體內部心理過程相互作用的結果。根據這種觀點，學習過程被解釋為每個學習者根據自己的態度、興趣、愛好并利用過去知識與經驗對當前學習者的外部刺激(例如學習內容)做出的主動的、有選擇的信息加工過程。建構主義學習理論把教學視為學生主動建構知識的過程，是學習者在一定的情境即社會文化背景下，借助其他人(包括教師和學習伙伴)的幫助，充分利用各種學習資源(包括文字教材、音像資料、多媒體課件、軟件工具以及從Internet上獲取的各種教學信息等)，通過意義建構而獲得。

“教師講，學生聽”的教學形式使學生被動地適應教師，被動地適應教師背后指揮教師的教育制度和教育管理者。在這種專制模式下，只有符合教師愿望的行為才是“好的”，而學生的那些建設性的發現、突發奇想和超前性思考得不到鼓勵，創造性能力無法得到培養。而我們烹飪這個行業有個必要的能力就是繼承和創新。當前課程整合提倡以學生為中心，教學設計從以知識為中心轉變為以資源為巾心，學生在占有豐富資源的基礎上完成教學目標，同時，實現各種能力的培養，發揮學生主體作用。

基于資源庫的學習的教學設計模式采用的是“主體一主導”的教學設計。教師盡量要用課件(多媒體)上課。常用的有投影儀、幻燈片、筆記本電腦、課件、貼板圖畫、掛圖等等教育學、心理學研究結果示：人們在學習新知識時，通過聽覺記憶15％，通過視覺記憶25％，同時利用視覺和聽覺則能記憶65％，通過人體多種器官的共同參與，則能記憶80％一90％。所以運用多媒體教學手段，能夠調動學生多種器官的共同參與，對學生進行多層次、多形式的教學，從而激發他們的學習興趣，提高教學質量。用于烹飪教學的媒體信息除了錄像帶、VCD、圖片外，其他的資料不多，也沒有現成的教學課件可使用。必須利用先進的數碼攝像機、數碼照相機、掃描儀等工具，將與課程有關的媒體信息收集起來，以備多媒體教學的使用。

當前餐飲業正處于高速發展期，增長勢頭十分強勁，成為我國國民經濟增長的新亮點。在這個關鍵時期，有必要在教學內容方面進行改革，以緊跟不斷變化與發展的餐飲業。教學內容的改革應突出強調如下“三性”：一是包容性，即教師講授的內容源于教材，但又不拘泥于教材，要在聯系實際中拓展，在理論前沿上深化，在學科交叉中融合一句話：凡是與教學目標密切相關的雖然教材中沒有，都應該充實到教學內容之中；二是前沿性，即著眼于未來餐飲業發展需要，貼近餐飲業建設實際需要，反映餐飲烹飪理論研究的最新成果和餐飲烹飪技術實踐的最新經驗。只有保證教學內容的前沿性，從高等烹飪院校走出來的學生才能很快地融入到餐飲業的發展中去；三是應用性，高等烹飪教育因專業性質決定了其具有很強的職業教育的特性，反映在教學內容上突出強調了理論知識與技術的應用性，在理論教學中不僅要理論闡釋清楚，而且要給學生評介其應用的價值、范圍及方式方法啟發學生“以問題為中心”的深層次思維：在技能教學中，不僅要傳授技術方法，而且要給學生揭示技術規律與技術應用，啟發學生“以應用為中心“的新技術突破。

構建教學資源庫優化烹飪課堂教學的意義在于探索在烹飪教學中使資源庫有效地支持教學的途徑。探討如何運用學習資源庫，實現信息技術與課程有機整合，優化教學結構，提高教學效率，使學生學習過程在教師的主導下充分發揮學生的主體作用。

四、如何構建烹飪專業教學資源庫

烹飪專業的教師(紅案、白案、食雕、營養衛生等)可以使用現成的計算機輔助教學軟件或多媒體素材庫，選擇其中合適的部分用在自己的教學中；也可以利用PowerPoint、FrontPage、Flash等一些多媒體制作工具，編寫自己的演示文稿或多媒體課件，具有一定利用信息技術為教學服務的能力。現在來看，這方面教學國內大部分還停留在作為演示工具的階段，信息技術與課程整合只停留在輔助教與學的初級階段。教師對媒體的應用層次有待深化。對應用信息技術的能力有待提高。各類學校的烹飪專業基本上都已經具備了一定的基本條件、工作基礎，比如已經具備電腦、多媒體教室、數碼設備等基礎設備。另外一般都有烹飪工藝實驗室可配合使用，能夠實現構建教學資源庫的目標。

構建教學資源庫優化烹飪課堂教學以烹飪學科為切人點，從理論和實踐上去論述構建烹飪教學資源庫的必要性、重要性和迫切性。根據系統論的方法和教學設計的思想，提出了信息技術在烹飪教學中應用的實踐研究，它是為提高學生學習烹飪學知識的效率和培養學生的信息素養而設計的教學結構形式或過程。

烹飪專業論文范文4

P鍵詞：烹飪專業英語；應用型人才；培養模式；教改

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）23-0138-02

隨著我國經濟快速發展，人們生活水平日益提高，我國烹飪行業蓬勃發展，市場化、專業化、國際化特點日益突出，而烹飪從業人員素質不高及人才緊缺的現狀，已成為制約烹飪行業迅猛發展的瓶頸，市場對烹飪高學歷的專業技術人才已呈現出供不應求的狀況。

烹飪專業英語課程是烹飪專業核心課程，不僅要使學生掌握基本語言知識，而且要使他們具有較強的跨文化交際能力和會話能力。但從人才培養模式改革、從應用型人才培養目標審視地方普通本科高校的烹飪專業英語課程教育，不難發現此課程教學中傳統教學方式仍占主導地位[1]，更為重視建構知識體系而忽視培養學生綜合素質與職業能力，需要進行多方面創新改革。

一、目前地方普通本科高校烹飪專業英語教學現狀

1.學生基礎知識薄弱，缺乏學習興趣。根據教育部最新頒布的《普通高等學校本科專業目錄（2012年）》，烹飪專業屬于工學下的食品科學與工程中的特設專業。從對口招收中等職業學校學生，逐漸開始向普通高中畢業生招生[2]。受傳統職業價值觀影響，大部分人不愿意選擇這個專業，尤其在本科學校，相對屬于“冷”專業。生源參差不齊、興趣不同等因素使得烹飪專業英語教育出現良莠不齊的情況，同時不少學生對于學習英語重要性沒有理性而充足的認識，為專業英語教學工作的開展帶來各種困難，影響教學質量的進一步提高。

2.教師隊伍建設不理想，專業知識欠缺。烹飪專業英語課程要求教師掌握一定的專業相關知識，才能將烹飪知識融匯于教學之中，將二者有效結合起來。目前地方普通本科高校英語教師具備完整的英語知識體系，但是烹飪專業知識可能相對較弱。目前兼備一定烹飪專業知識和良好英語教學能力的教師為數不多。

3.教學方法、教學內容單一，缺乏實踐應用。目前很多地方普通本科高校烹飪專業英語教學采用傳統的以教師為主體的原則，這種培養模式的特點就是方法單一、枯燥、機械化，忽略了語言本質就是培養學生實際能力、交際。學生孤立地記憶單詞忽視讀音，在實訓實踐或課堂中缺乏對所學烹飪英語的運用，缺乏語境實踐運用，學生難以體會專業英語學習的樂趣及價值，學習效果不理想[3]。

4.重工藝技能、營養配餐輕語言學習，缺乏活力機制。學習技能獲得一席之長，是烹飪專業學生苦學的出發點。學生一入校就開始進行相關技能培訓和學習；烹飪專業職業資格證考試諸多，烹調技能在所有知識學習中排在前列。隨著人們對營養、健康的重視程度越來越高，公共營養師、營養配餐員已經是學生熱衷的行業。而烹飪專業英語卻備受冷落，化解其教與學難題，應從評價體系入手[4]。

二、烹飪專業英語的特點

1.專有詞匯多。烹飪專業英語屬于輕工業英語范疇，大量詞匯采用派生、合成、轉化等構詞法構成，但這些詞匯長單詞多、專業性強同時縮寫多，詞匯是學習的難點之一。

2.獨特語法較多且句子結構復雜。專業英語主體一般是從事具體工作的人或設備，敘述的是客觀的過程或現象，長句多，大量使用定語從句、非謂語形式及被動語態等，專業性強、難以理解。

三、地方普通本科高校烹飪專業英語教學改革的重要性和必要性

人才培養模式的改革是高校教學改革的核心，是提高人才培養質量的根本保障。《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010-2020）》提出，高校要“創新人才培養模式、提高人才培養質量”。2015年三部委印發《關于引導部分地方普通本科高校向應用型轉變的指導意見》，引導部分地方普通本科高校向應用型轉變。應用型人才培養是高等教育的必然發展趨勢[5]。地方本科院校要準確定位，要承擔起為地方經濟社會發展培養應用型人才的歷史使命[6]。

四、應用型人才培養模式下烹飪專業英語教改措施

1.提高師資能力，明確教學目標和學習目標。地方普通本科高校培養既具有一定解決實際問題能力又具有綜合應用能力的高層次人才，教師應著重培養學生應用能力。教師在講授知識的同時應引導學生明確學習目標，要始終強調學習烹飪專業英語的重要性，調動學生學習的積極性、主動性，為提高以后工作中的競爭力做準備。同時應加大教師培訓和學習力度，定期安排教師參觀學習、實踐鍛煉，切實提高專業水平[7]。

2.改進教學方法，利用多種手段激發學生學習興趣。興趣是促進學習最好的老師。在教學過程中應充分運用多種手段激發學生學習烹飪專業英語興趣。當前較多的多媒體資源可激發學生學習興趣使對教學內容印象深刻，可以作為輔助手段；可考慮使用外文原版教材，增加學生學習實用性、趣味性；師生互換，讓學生成為主角，由學生針對某一話題展開討論，鍛煉學生能力同時又活躍課堂氣氛；教學中引入實際問題，如與往屆畢業論文相結合，提高學習實際應用價值。

3.與實踐應用結合，完善烹飪專業英語評價體系。考核方式上應采取較為靈活有效的考核方式，改變單一的卷面考試，教師應做到把烹飪英語詞匯運用和烹飪專業技能實訓結合起來。由于學生英語水平的客觀差異，對于英語基礎較扎實、口語較好的學生，考評時不但把專業詞匯運用作為考評內容，還對技能實訓時能否運用所學詞匯進行口語表達或解說作為重要考評內容；對于英語基礎薄弱的學生，則把實訓時能否把烹飪原料、菜單、設備、工具、方法等詞語用英語表達作為考評主要內容，考評更注重他們在實訓過程中的表現。

五、Y語

綜上所述，烹飪專業英語教學改革突破傳統以教師為中心的教學模式，將人才培養從注重知識傳授轉變到培養應用能力上來，有利于促進學生學習的自主性，有利于提高學生綜合實際應用能力。通過教改實現了應用型人才培養目標，貼近市場需求，培養出適應社會需求的高素質應用型人才。

參考文獻：

[1]李永芳.分析應用型人才培養模式下的英語教改創新[J].英語廣場，2016，（3）：132-133.

[2]馮玉珠.大類招生培養背景下烹飪與營養教育專業課程體系構建[J].揚州大學烹飪學報，2013，（3）：55-61.

[3]陸涓.烹飪專業英語課程應加強實踐環節研究性教學[J].揚州大學烹飪學報，2012，（3）：56-58.

[4]林紅明.“實訓+英語”考評機制下中職烹飪英語詞匯教學的策略與思考[J].職教通訊，2014，（18）：71-73.

[5]袁媛.基于應用型人才培養的英語教學改革――CBI模式下的創新性英語教學[J].中小企業管理與科技旬刊，2015，（1）：228-229.

[6]程國煜，李景梅.應用型人才培養模式下的古漢語教改的思考與實踐[J].赤峰學院學報（漢文哲學社會科學版），2015，36（3）：260-263.

[7]孫爭爭.改善“烹飪專業英語”教學的有效方法[J].科技資訊，2009，（27）：202-203.

Discussing on Teaching Reform Based on Application-oriented Talents Cultivation Model in the Professional English of Cuisine

YANG Sheng-ru

（College of Food Engineering，Henan University of Animal Husbandry and Economy，Zhengzhou，Henan 450046，China）

烹飪專業論文范文5

[關鍵詞]烹飪專業；課程改革；工學一體；崗位能力

[中圖分類號]G712

[文獻標識碼]A

[文章編號]2095-3712（2013）05-0042-04

教育要發展，根本靠改革。在2010年12月全國中等職業教育教學改革創新工作會議上，教育部公布了《中等職業教育改革創新行動計劃（2010―2012年）》。教育部部長袁貴仁提出要按照職業教育規律和技能型人才成長規律，以校企合作為主線，改革職業教育辦學模式、培養模式、教學模式、評價模式，尤其是人才培養模式，以專業、課程和教材建設為主要任務，不斷深化職業教育教學改革。

目前，中等職業學校烹飪專業發展過程中仍存在下列問題：學生自主學習和自主創新能力培養不足，“教產融合、工學結合”形式比較少，崗位管理不夠規范，校企合作力度不夠；教師素質參差不齊，科研熱情不高；社會服務領域需拓展等。針對上述問題，筆者從以下方面對烹飪專業課程進行改革。

一、改革內容

（一）專業人才培養目標

根據國家的培養目標制定符合當地餐飲行業和社會發展需要的培養目標：培養學生德、智、體、美等全面發展，具有勇于創新、獨立動手、兢兢業業的精神；擁有良好的職業道德和較高的行業素質；熱愛餐飲行業；掌握熟練的操作技能和從事烹飪行業所需的文化、專業理論知識，能夠滿足當代餐飲行業的用人要求。

（二）崗位定位目標

根據形勢，我們改革和充實課程設置，在專業基礎知識和技能及相關知識課程設置上，按照國家職業技能標準的中級和高級烹調（面點）師的要求，增加有關專業發展技能和管理業務的課程，使學生在職業素養、知識結構、技術能力上滿足崗位職業能力的要求，提升學生的綜合素質，為畢業生（經幾年實踐后）考取高級工技能證書打下堅實理論基礎，同時更利于他們未來的職業生涯發展，使他們在生產和管理崗位上脫穎而出。

（三）工學一體人才培養模式

作為人才培養模式改革的重要切入點，工學一體所考慮的不僅是各中職院校人才培養工作的組織能力，更是對學校整體辦學水平、人才培養水平及課程開發水平等方面的系統要求，具體措施如下：

1.充分整合社會資源，為工學一體提供有力保障。工學一體的人才培養模式改革需要大量的校外實習機會、場地、行業兼職教師以及企業化管理的介入，學校烹飪專業將通過主動改革辦學模式，系統分析辦學環境，構建起開放、和諧的辦學生態，以充分調動、整合各方社會資源，吸引行業、企業等社會力量參與辦學。

2.實現校企深度融合，為工學一體的實施提供有效載體。工學一體是中職院校培養學生職業能力與素質的重要途徑。作為中職院校的學生，其工作主要是如何更好地與社會進行交流，這就需要我們充分利用學校自身的校內資源。近年來，烹飪專業部一直與我校自辦企業“益智大酒店”合作，共同探索餐飲行業最新行業趨勢。專業部教師定期到酒店接受崗位培訓，在技能上及時跟上最前沿的技術。

此外，由于餐飲行業難以在一個局限性的環境下充分進行生產性實訓，所對應的廚房崗位操作也只有在各大酒店中才能得到充分實踐使用，校內各種實訓只能通過仿真、模擬等方式解決，無法讓學生獲得真實的工作以及風險體驗，因此，我們將學生定期送往區內乃至區外發達地區的各大酒店進行教學、頂崗實習，以員工的身份進行實踐，這樣就能使學生真正融入餐飲行業，了解當中各種信息和風險，以有效深化工學一體教學改革。

3.開發課程，為工學一體選擇有形內容。工學一體的人才培養模式改革要求課程開發能切實完成從知識本位向能力本位轉變。本專業在課程開發時根據崗位職業能力標準，清晰地梳理出教學內容組織的主線，實現“教學做”合一：教、學――學生在學校進行學習，并在學習后到企業進行教學實習；做――學生在實習過程當中，及時搜集當地特色小吃，歸納整理出特色小吃制作方法，在專業老師和行業專家指導下，開發校內教材。

（四）以工作過程為導向構建課程體系

廣泛開展對柳州市中高檔酒店發展及用人趨勢的調研，就專業發展和學生培養等方面問題與企業深入合作，深度交流。與企業專家、教學管理專家一起，進一步明確本專業學生的職業崗位素質、能力要求，深入剖析職業崗位能力和素質要求，構建以工作過程為導向的課程體系。

1.工作崗位調研。烹飪專業人才的初次就業主要從事下列幾個方面工作：中式烹調崗位（如灶臺崗、砧板崗、打荷崗、蒸鍋崗、煲湯崗、水臺崗、熟食間崗），中式面點崗位（如熟籠崗、腸粉崗、案板崗、拌餡崗、烤箱崗、煎炸崗）。

2.構建課程體系的基本原則：打破傳統的教育教學模式，全面重構職業教育課程理論與實踐模式，建立基于工作過程為導向的課程體系。課程體系構建的基本思路：根據柳州市餐飲行業對人才任職要求和專業建設需要，組成由行業技術專家、教學管理專家、專業教師構成的專業建設團隊，開展人才培養模式研究、課程建設；廣泛考察與烹飪專業相關職業崗位的職業活動，通過對職業崗位活動進行分析，形成本專業相關的職業行動領域，明確本專業相關的職業行動能力；根據職業行動能力分析結果，結合相關職業資格標準，形成本專業的學習領域；融合學校和企業的教學資源，設計具體的學習情境，通過教學團隊的合作與分工，融教學做為一體，工學一體，形成學生的職業行動能力；不斷改革教學方法和手段，完善課程體系。

（五）設計項目課程教學方法開發

在烹飪專業項目課程體系中，教學方法必須結合烹飪專業自身特色以及烹飪職業資格要求，改革創新烹飪實踐操作與理論知識教學模式。在校烹飪專業經過一定的研究與嘗試，推出“菜單式合作型教學”“現代廚房一體化模擬訓練教學”“宴會設計制作分項實戰教學”等一系列新的項目型教學方法，綜合培養學生的各項工作能力，具體做法如下：

1.菜單式合作型教學。以“菜單”為核心的教學，即按照在餐廳中將會實際發生的西餐菜單組織教學內容，根據西餐上菜的習慣，將冷菜―湯―頭盆―主菜―甜食的一整套程序，編制了系列菜單，并將西餐專業應掌握的制作西餐的知識和技能分解在這一系列的菜單中；專業英語教學也圍繞著菜單中菜肴的制作、設備的使用、西方飲食文化的學習展開。

2.現代廚房一體化模擬訓練教學。根據現代餐飲經營需要，結合廚房管理理念進行廚房機構設置、廚房布局和設備配備。始終圍繞廚房生產的過程和環節，逐一研究原料、加工、烹調、冷菜、點心以及相應的廚房人力資源、衛生和安全管理，并在課堂中體現。

3.宴會設計制作分項實戰教學。“宴會設計項目”涵蓋了菜單設計、中英文比照、營養配膳、餐飲服務等眾多模塊的技術內容，特別是冷菜、熱炒、大菜、湯羹、點心等模塊中的綜合技術運用。因此實戰型教學彌補了當前烹飪教學中單一的技能訓練現象，將烹飪技能與其他各學科相互融合，相互促進，迎合了餐飲經營中廚房和餐廳實際運作的真正需求。

（六）地方特色教材開發

地方特色教材在堅持“以工作任務為中心，以典型產品為載體”的指導思想下，改變傳統的以知識為課程切入點的觀點，以全新的視角審視烹飪技藝的精髓，將烹飪技藝與知識體系項目化，徹底地以項目為單位分解原來的知識體系，打破思維定式，在逐個完成項目的過程中掌握這些知識，并以菜品及工作任務為載體延伸出需要學生掌握的豐富的知識，從而培養學習者在復雜的工作情境中做出判斷并采取行動的職業，開發其技術思維。這種教材既是學生學習技藝的工具書，更是一套優秀的課業訓練本（見下表）。

建設內容建設預期目標

地方小吃制作與發掘發掘柳州地方傳統小吃，掌握其基本制作流程

柳州地區特色四季菜肴掌握柳州特色風味菜肴的制作

廣西民族菜肴掌握廣西各民族特色菜肴制作

教學實習、頂崗實習案例分析收集學生實習過程中典型案例進行分析

二、新課程體系特點

新課程體系基本上囊括了中（高）級中式烹調師的應知應會范圍，學生完成上述課程后，即可完全滿足國家高級職業技能的崗位應知要求，同時也學習了當代廚師管理崗位所要求具備的食品衛生安全、職業外語、計算機操作等文化科學知識，培養技術專長的冷拼技術和蔬果雕刻技術等，廚房管理、營業業務等知識也超越了高級工的應知要求。課程的調整改革為人才成長打下堅實的基礎，有利于學生的提升和發展。經過幾年的生產實踐，學生們的知識優勢更加明顯。

（一）采用行動導向教學方法

在課程教學中，普遍采用項目教學法、問題引導法、案例教學法等行動導向教學方法，圍繞職業崗位能力，以工作過程為主線組織實施教學。

（二）注重職業素質養成

在學生頂崗實習中，設置“職業素質教育”課程，引入現代企業員工和管理人員培訓內容，利用企業對學生的現場崗前培訓、企業制度的管理、企業文化的熏陶等使學生養成良好的職業素質。

（三）加強職業資格培訓

繼續將職業資格培訓納入教學計劃，并將多門課程的實訓內容與相關職業崗位的能力要求對接。

（四）深化創新能力培養

組織學生參加多種形式的校內外技能比賽、全國職業技能大賽等，設置創新能力培養模塊，引導學生的創新思路，在教師的指導下進行新菜品的開發，把素質教育與創新教育結合起來，培養不同層次的創新人才。

在企業開設“工學一體”課程，在頂崗實習期間，學生以“員工”身份出現，完全按照企業管理模式開展工作和生活；學校充分利用企業的先進設備，在企業開設與管理、技術及企業文化相關的“工學一體”課程；學生實習結束，取得相應學分。

三、前景與展望

2012年是我國“十二五”規劃的開局之年，是貫徹2010年全國教育工作會議精神的開端，是教育改革走向“深水區”的實施年。職業教育的發展將會與經濟發展、企業要求的聯系越來越緊密，烹飪專業的課程改革也必將隨著教育的發展方向而不斷改善，從而為現代餐飲業提供越來越多的實用性人才。

參考文獻：

烹飪專業論文范文6

我院烹飪工藝與營養專業是2013 年河南省民辦高校品牌專業建設點。立項以來，根據《河南省民辦高等學校品牌專業建設項目管理暫行辦法》，等文件精神，按照申報書和專業建設方案，不斷加強專業建設與改革，經過幾年的艱苦努力，取得了預期的成效，完成了建設目標和任務。現將建設情況匯報如下：

一、 學院基本情況介紹

烹飪學院是2010年成立的普通高等職業院校，共有全日制高職在校生2088人，中職生2870人，專任教師245人。設有烹飪技術系、旅游管理系、工商管理系、食品工程系、建筑工程系和基礎教學部。開設烹飪工藝與營養、酒店管理、電子商務、食品加工技術、學前教育、電梯維修等30多個中、高職專業。

學院始終堅持“文化厚校、質量立校、特色發展”的發展理念，認真貫徹國家職教方針、深化校企合作、產教結合，提升人才培養質量，培養了大量餐飲專業人才，有力推動了產業進步和區域經濟社會發展，擁有國家專利6項，先后榮獲國家級獎項50多項，省級獎項80多項。

幾年來，學院先后榮獲“河南省非物質文化遺產傳承基地”、“河南省高技能人才培養基地”、“河南省教育綜合改革重點項目單位”、“河南省技能大師工作室”、“河南省高等職業教育示范性實訓基地”、“中國烹飪名師大師注冊培訓基地”、河南省高等學校特色專業建設點（烹飪工藝與營養）等榮譽稱號，原省委書記盧展工、副省長徐濟超、中烹協副會長馮恩援、高炳義等領導先后蒞臨學院調研與指導，對學院的特色辦學、就業創業等工作給予了高度評價。

二、 專業建設情況

烹飪專業自招生以來，不斷加強專業建設，提高辦學條件，深化教育教學改革，教學質量穩步提升，辦學特色逐步凸顯，先后榮獲河南省高等學校特色專業建設點、河南省高職學校示范性實訓基地等稱號。學生多次代表河南省參加全國技能大賽，并屢獲殊榮。2016年9月，烹飪專業93名學生作為志愿者服務G20峰會，為學校贏得了榮譽。

該專業現有高職在校生1256人，中職在校生1657人。專任專業課教師64人，兼職教師30人，專任教師中副高職稱以上21人，研究生以上學歷21人，“雙師型”教師25人，中國烹飪大師7人。有校內實訓基地33個，校外實訓基地45個，專業圖書10萬余冊。  

（一）科學制定人才培養方案，明確人才培養定位

科學的人才培養方案是專業建設的前提，烹飪專業以“優基礎、適口徑、強技能、多方向”為指導，結合學院辦學定位，立足餐飲行業，不斷修訂和完善專業人才培養方案。一是在開設中、西餐方向的基礎上，適時增開中西面點、雕刻、營養配餐等方向，使得人才的培養更加專業化和精細化。二是增加了《國學教育》等限選課程，提高學生學習中國優秀傳統文化的積極性。三是加大創新創業教育、心理健康教育等公修課程的開設力度，促使學生人格等全面的發展。四是進一步改革了專業課程設置和教學內容，適時加大了專業實踐課程，對課程中老、偏、舊的知識及時摒棄或更新，使得專業人才的培養更加具備了針對性。

（二）深化校企合作，加大校企合作的力度和深度

1、完善校企合作的運行機制，促進校企合作的制度化建設

根據學院要求，烹飪專業2014年成立了校企合作委員會，建立了章程，確定了校企雙方的權利、責任和義務，定期召開校企合作會議。目前，該專業與開元名都、河南大廈、上海望湘園餐飲有限公司等45家知名企業簽訂了校企合作協議，在實訓基地建設、人才培養方案修訂、教材建設、課程建設和實施、學徒制建設、訂單培養、教師掛職鍛煉等方面展開了積極的合作。

2、實施訂單教育培養，成立企業冠名班

2014年起，烹飪專業先后與迪歐咖啡、望湘園餐飲公司、喜河南大廈、香港云頂集團等企業成立定向培養班。根據協議，學生第三年到簽訂企業進行帶薪實習，企業為學生提供一定的獎學金，企業派教師和學校共同培養學生，學生畢業后就可以成為企業的正式員工。訂單培養的模式實現招生與招工同步、教學與生產同步、實習與就業同步,實現了“學生畢業有工作、企業發展有人才、專業發展有生源”的多贏目標。

3、依托行業力量，積極探索學徒制培養模式

2016年6月份，學院被中國烹飪協會批準為烹飪與餐飲服務大師名師注冊培訓基地，掛牌為中國烹飪大師工作站。2016年12月，學院牽頭成立中原烹飪職教集團。烹飪專業充分依托集團、工作站的優勢，積極探索和啟動學徒制培養班，制定了《學徒制培養實施方案》。根據方案，學院每年選拔100名學生，組建“學徒制試點班”，主干課程由大師授課，學生在寒暑假和頂崗實習期間跟隨大師工作和學習，確保學生成長成才。

（三）積極推進教學模式改革

該專業不斷進行教育教學改革，尤其是教學模式改革。根據專業人才培養目標，以“一主線二主體三循環四模塊”的教學模式進行專業教學，即以培養基本技能和基本素質為主線，以學校和企業兩個育人單位為主體，采用職業素質基本理論—基本操作技能訓練——職業技術、職業技能理論—單項崗位技能訓練——校內生產性實訓、頂崗實習交替進行的三次循環，以通過重組、整合、優化的職業素養基礎模塊、職業技術模塊、職業技能模塊教學，實現教學內容與企業需要的高度吻合。

在校內實踐教學上，該專業不斷加大實踐教學的力度，按照企業對崗位能力培養的要求，細化實踐教學標準，合理設置實踐課程和教學內容。目前，烹飪專業在課程類型上設置了純實踐課程，課程門數達到5—8門，校內實踐課時達到校內總課時的35%以上。根據要求，烹飪專業第一學期設置基本功實踐課程，學生通過課程考核后方能夠進入第二學期的菜品制作等綜合實踐課程，基本功不達標，不能進入綜合實訓室進行實訓。

（四）重視師資隊伍建設，加大師資培養力度

教師是專業發展的前提和關鍵。烹飪技術系采取“招聘、引進、培養”相結合的道路，不斷提高師資隊伍水平。近年來，先后從行業引進32名專業技術人才作為學院的專兼職教師，從高校招聘應屆本科以上學歷畢業生20人。

學院建立了校內和校外培訓相結合的教師培養體系。頒布實施了《校本教師培訓方案》、《教師外出培訓管理辦法》等一系列制度，采取“傳幫帶”、企業掛職鍛煉、專家講課、督導聽課、教師外出培訓等途徑和辦法，從專業認知程度、教育教學理論和技能、專業知識和技能等方面對青年教師展開了系統的培訓。截止2017年，烹飪技術系共有6名教師參加了國家級、省級骨干教師培訓，10教師到企業進行掛職鍛煉，2名教師參與學術交流活動。

（五）加大投資，不斷完善校內實訓基地建設

按照“統籌規劃、合理布局、示范引領”的實訓室建設原則，學院不斷加強該專業校內實訓基地建設，對烹飪專業投入大量資金進行硬件改造升級。截止2017年底，烹飪專業共建成各類校內實訓基地33個，總面積達3615平方米，總值1418萬元，生均6192.14元，涵蓋了基本功、熱菜制作、中西點、西餐等所有烹飪專業的崗位技能，校內實訓開出率達100%。

（六）積極申報省級專業建設項目，促進專業建設

立項以來，該專業以省級專業建設項目為抓手，不斷促進專業建設。2015年，該專業先后申報了“技能大師工作師”、“河南省高技能人才培養師范基地”等項目，并順利通過驗收。2016年，該專業又通過了“烹調工藝與營養專業—骨干專業建設”、“校企共建生產性實訓基地建設”、“烹調工藝與營養—精品在線開放課程建設”等三個省級創新行動計劃項目的立項。目前，各項目負責人正在按照方案積極推進，爭取早日通過驗收，促進專業建設提檔升級。

（七）積極推進對外合作辦學

該專業積極開展對外交流合作，一是2015年與韓國全州大學簽訂“2+2”聯合培養協議，學生前兩年在我院進行專科的課程學習，通過韓語（TOPIC）三級后，即可申請進入全州大學本科3年級進行學習。畢業時，學生可獲得中國教育部承認的本科畢業證書和學士學位。二是與法國積極開展合作交流。從2018年起，學院將每年選拔25名優秀大專生赴法國學習交流，為中法飲食文化的交流和人才的培養作出積極貢獻。

（八）健全和完善教學管理制度，加強教學質量監控工作

在品牌專業建設期間，我們不斷完善了各項教學管理規章制度，先后制定了《教師日常教學規范》、《教師績效考核管理辦法》等一系列教學管理文件，規范了教案、教學大綱撰寫、實踐教學、考試等各個教學環節，促進了教學秩序的規范化和制度化，形成了一套高效、完整的教學管理機制。

同時，我們進一步加大的質量監控的力度，建立了查課、督導聽課、同行聽課、學生評教等一系列制度。同時，每學期定期召開學生座談會，了解學生對教學和學生管理的建議和意見，及時進行有效整改。一系列的規章制度，使得烹飪專業的各個教學環節得到有效監控，從而提高專業教學質量。

三、專業建設取得的成效

（一）教學改革力度大，教學成果顯著

烹飪工藝與營養專業積極進行課程建設和教材建設，推進教學內容、教學方法、教學手段的改革，并能不斷根據餐飲市場發展的要求,重組課程設置體系和教學內容體系,效果顯著。近幾年烹飪專業教師發表核心期刊論文4篇、省級課題3項、國家級專利6項、校本教材5本、校級精品課程3項。

（二）形成了結構合理的專兼結合的“雙師型”教學團隊

烹飪專業現有專任教師64人，副高以上職稱21人，占專任專業教師總數的43.5%；“雙師型”教師25名，占31.3%；碩士以上研究生21人；省中青年骨干教師4人，校專業帶頭人3人，校中青年骨干教師9人，校級先進教師19人，有企業工作經歷教師26人。同時，還從企業聘請了32名具有豐富實踐經驗的烹飪大師和能工巧匠擔任兼職教師。 

（三）人才培養質量得到明顯提高

1、學生實踐技能明顯增強。建設期間，烹飪專業先后參加省級、國家級專業技能大賽，共獲得團體二等獎2項、團體三等獎2項，個人一等獎4項，二等獎3項，三等獎1項。同時，學院注重學生職業資格證書的考取，將考證知識融入到平時的課程和教學中，加大對學生考前的培訓和指導，烹飪專業資格證書獲取率達到了100%。

2、學生就業質量明顯提升。2015年、2016年、2017年就業率分別為94.69%、93.35%、90.39%。2017屆學生畢業生的工作與專業相關度92.97%。用人單位對我院2017屆畢業生滿意度達92.31%。2017屆畢業生平均月薪達到3983元/月，個別畢業生月薪達到1萬元以上。

3、學生創業能力明顯提高。學院成立了就業與創業指導中心，積極開展創新創業教育，將學生的創業能力納入人才培養方案，使創業教育貫穿人才培養全過程。同時，學院采取有力措施為學生提供創業幫助。一是建立創業導師團隊，為學生提供指導服務；二是開展創業培訓，幫助學生尋找項目，制定創業規劃；三是舉辦大學生創新創業大賽，為學生創業提供交流學習展示的平臺。2014—2017年，學院相繼舉辦“美團杯”創新創業大賽、戶外生存挑戰大賽等項目比賽，促進了學生創新創業意識的提高和創新創業技能的掌握。

（四）社會服務能力進一步增強

該專業積極發揮人才和資源優勢，緊密結合企業需求，服務區域經濟發展。作為全省高技能人才培養和中國烹飪協會培訓基地，不斷加大培訓力度，承擔人社、扶貧等部門交付的培訓與鑒定任務。建設期內，累計培訓技能人才2100多人次，許多學員擁有一技之長，走上了脫貧致富和自主創業之路，取得了良好的社會效應。同事，學員還積極承擔縣內、縣外合作企業的員工培訓，為御膳苑、望湘園等企業提供定制服務。牽頭組織了《中國烹飪通史》編撰工作的第一次年會，為長垣籍大師呂長海大師舉辦了“從業68周年技藝研討會”。參與編輯了《中原特色餐飲文化》、《長垣烹飪技藝系列名菜標準匯編》等書籍。一系列活動展示了烹飪文化的獨特魅力，為弘揚中國優秀傳統文化做出了積極貢獻。

四、 存在的問題及改進措施