前言：中文期刊網(wǎng)精心挑選了餐飲競(jìng)爭(zhēng)分析報(bào)告范文供你參考和學(xué)習(xí)，希望我們的參考范文能激發(fā)你的文章創(chuàng)作靈感，歡迎閱讀。

餐飲競(jìng)爭(zhēng)分析報(bào)告范文1

隨著社會(huì)的快速發(fā)展，我國的餐飲業(yè)也是競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，十幾年來餐飲行業(yè)一直處于增長(zhǎng)率低谷時(shí)代，背后隱藏著不可小覷的經(jīng)濟(jì)危機(jī)。所以，國內(nèi)餐飲行業(yè)需要成本控制體系進(jìn)行調(diào)整和完善，提高國內(nèi)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。

二、餐飲成本控制的現(xiàn)狀及存在的問題

（一）餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀

僅在十幾年前，2002年，我國餐飲業(yè)營業(yè)額達(dá)到3700多億，在整個(gè)社會(huì)消費(fèi)的零售總額中占有10%以上的比重，居民年均消費(fèi)200元左右，餐點(diǎn)400多萬家，從業(yè)人員達(dá)到千萬人。從整個(gè)行業(yè)的總體發(fā)展來講，營業(yè)額連續(xù)18年都以兩位數(shù)增長(zhǎng)，有關(guān)部門預(yù)計(jì)，未來會(huì)以17%以上的速度飛快發(fā)展，潛力無窮，前景很好。從2010年到2014年，由于國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)速度變化，加上媒體報(bào)道出的食品安全等不確定因素增多，整個(gè)行業(yè)的營業(yè)收入較前幾年較高增速相比，出現(xiàn)明顯的瓶頸時(shí)代，換句話來說，餐飲業(yè)現(xiàn)狀步入“十年低谷”。中國烹飪協(xié)會(huì)曾針對(duì)2012年餐飲面臨的種種成本上升及管理不景氣的情況下進(jìn)行了上半年的形勢(shì)分析。僅僅上半年，企業(yè)月倒閉率竟超過10%。次年3月初，烹飪協(xié)會(huì)的一份分析報(bào)告中顯示，2013年第一季度，全國餐飲業(yè)收入達(dá)到4000億元，同比增長(zhǎng)8.4%，比去年下降4.8%，部分企業(yè)收入1280億，同比下降3.2%，比去年同期下降17個(gè)百分點(diǎn)，首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)的局面。

（二）餐飲行業(yè)成本控制存在的問題

1、管理方法墨守成規(guī)，缺乏有效性控制由于一些酒店開業(yè)時(shí)間較早，屬于老字號(hào)，對(duì)于傳統(tǒng)的管理模式和生產(chǎn)方式有著不同程度的依賴，不愿創(chuàng)新，也不愿接受現(xiàn)代先進(jìn)的科學(xué)管理方法，以至于在管理過程中耗用的成本包括人力、物力、財(cái)力都比年輕的企業(yè)和勇于創(chuàng)新的企業(yè)要差上一大截，最終導(dǎo)致成本管理模式過于單一，面對(duì)全球日益激烈的巨大壓力競(jìng)爭(zhēng)下，亂了陣腳。

2、制度執(zhí)行力度較弱，有關(guān)步驟紕漏多企業(yè)在生產(chǎn)過程中，往往會(huì)因?yàn)橹蛔⒅貙?shí)際效益，遵循經(jīng)驗(yàn)和傳統(tǒng)管理方法，創(chuàng)新力度較小甚至缺乏，在制度方面也不能配備完善，對(duì)現(xiàn)代的科學(xué)管理法運(yùn)用度不高，常常會(huì)造成不必要的成本浪費(fèi)。例如，在倉庫的進(jìn)貨、查貨、存貨、出貨方面，都尚未形成較系統(tǒng)全面的制度，經(jīng)常出現(xiàn)庫存的材料和商品因?yàn)楣芾聿划?dāng)、控制環(huán)節(jié)薄弱而導(dǎo)致的積貨、爛貨等現(xiàn)象，進(jìn)而影響菜品出成率、原料成本核算等指標(biāo)，這種情況的企業(yè)在應(yīng)對(duì)激烈多變的全球化經(jīng)濟(jì)流中，往往不能夠及時(shí)采取應(yīng)急措施，面對(duì)自然災(zāi)害引起的一系列成本上升問題，同樣會(huì)顯得束手無策，處于十分不利的地位。

3、運(yùn)營費(fèi)用不受重視控制意識(shí)薄弱餐飲業(yè)運(yùn)營過程中，各部門日常工作中所用到的水、電等主要能源，都會(huì)受到國內(nèi)能源戰(zhàn)略影響。國家發(fā)改委及各省物價(jià)局的宏觀調(diào)控政策影響市場(chǎng)的價(jià)格波動(dòng)，直接關(guān)系到企業(yè)成本的高低。而面對(duì)如今競(jìng)爭(zhēng)壓力過大，避免不了的低息時(shí)代，迫使一些企業(yè)不得不進(jìn)行合并、暫停營業(yè)甚至宣告破產(chǎn)。而造成這些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形無形成本外，這些價(jià)格低用量大的運(yùn)營費(fèi)用也是企業(yè)不能低估的成本，否則，企業(yè)經(jīng)營狀況將會(huì)是進(jìn)退維谷。

三、餐飲企業(yè)成本控制的對(duì)策

（一）政府的改革措施

政府方面，應(yīng)結(jié)合實(shí)際，創(chuàng)新改革措施，支持大眾化餐飲發(fā)展。不僅要將大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn)納入社區(qū)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)配置的內(nèi)容，健全大眾化餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，還要會(huì)同有關(guān)部門，加快制定支持大眾化餐飲發(fā)展的財(cái)政、稅收、金融政策、減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)、營造良好發(fā)展環(huán)境。各地商務(wù)主管部門要在地方政府的指導(dǎo)下，結(jié)合實(shí)際，完善本地餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，明確發(fā)展目標(biāo)和重點(diǎn)任務(wù)；要切實(shí)選準(zhǔn)工作著力點(diǎn)和突破口，完善配套政策措施，努力發(fā)展大眾化餐飲、培育品牌企業(yè)、發(fā)展節(jié)約型餐飲以及加強(qiáng)人才培養(yǎng)和產(chǎn)業(yè)化基地建設(shè)等方面取得實(shí)質(zhì)進(jìn)展，更好地滿足不同層次、日益多樣的餐飲需求。

（二）樹立全員成本管理意識(shí)

最有效的成本控制就是使每一位員工在使用企業(yè)資源時(shí)，就像從自己兜里掏錢一樣。各部門、小組需要對(duì)企業(yè)的運(yùn)營狀況進(jìn)行深入了解，積極召開工作大會(huì)，要求每位員工立足于本崗位，對(duì)于如何做好成本管理控制提出自己的看法，嚴(yán)格遵循執(zhí)行操作規(guī)定，抓住每一個(gè)可以降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。

（三）完善各種成本管理制度

餐飲競(jìng)爭(zhēng)分析報(bào)告范文2

調(diào)動(dòng)數(shù)據(jù)語言，展示“分析”含量

例1：

有研究表明，跨國公司、企業(yè)總部的進(jìn)駐，是世界城市的重要標(biāo)志之一，特別是“世界500強(qiáng)”企業(yè)總部的進(jìn)駐數(shù)量。城市發(fā)展新區(qū)在北京打造世界城市過程中，擦亮環(huán)境名片，營建“總部新居”，應(yīng)該是首當(dāng)其選的作為。請(qǐng)您參看如下數(shù)據(jù)：

上面兩組數(shù)據(jù)顯示：“世界500強(qiáng)”企業(yè)總部和跨國公司總部，目前還沒有進(jìn)駐到城市發(fā)展新區(qū)。未來數(shù)年，總部、“大戶”擁有數(shù)量，將是觀測(cè)城市發(fā)展新區(qū)作為的重要參照，總部、“大戶”數(shù)量越多，證明該區(qū)域的發(fā)展環(huán)境越優(yōu)，產(chǎn)業(yè)層級(jí)越高、經(jīng)濟(jì)質(zhì)量越好。我們依據(jù)第二次全國經(jīng)濟(jì)普查法人單位記錄和2009年GDP總量數(shù)據(jù)，試作如下觀察（數(shù)據(jù)表格略）。

上表傳遞出來的信息是：大型企業(yè)、總部數(shù)量多，經(jīng)濟(jì)總量必然就多。當(dāng)然，總部、“大戶”的數(shù)量?jī)H是一個(gè)直觀的參照值，同為“大型企業(yè)”，但規(guī)模程度不同，對(duì)經(jīng)濟(jì)總量的貢獻(xiàn)必然不同。第二次全國經(jīng)濟(jì)普查時(shí)，昌平盡管擁有“總部”屬性標(biāo)識(shí)的企業(yè)92家，但達(dá)到“大戶”規(guī)模的卻不多：大型企業(yè)僅一家占1%；中型企業(yè)16家，占17%。

欲營建“總部新居”，就要擦亮環(huán)境名片，也就是“美化”投資環(huán)境，建議采取如下措施：

優(yōu)化基礎(chǔ)設(shè)施（略）。

提高服務(wù)質(zhì)量（略）。

發(fā)展“配套”行業(yè)（略）。

例2：

要充分利用本地悠久的歷史文化遺產(chǎn)，豐富的自然生態(tài)資源，通過宣傳旅游資源和發(fā)展優(yōu)勢(shì)，結(jié)合區(qū)政府開展的一系列活動(dòng)，如溫泉節(jié)、蘋果節(jié)等，促進(jìn)招商引資及現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的發(fā)展，從而帶動(dòng)消費(fèi)品市場(chǎng)快速、穩(wěn)定、健康發(fā)展。

本地區(qū)長(zhǎng)期以來呈現(xiàn)低價(jià)位、低成本的競(jìng)爭(zhēng)模式。隨著全區(qū)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人口的不斷增長(zhǎng)，住宿餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。這需要企業(yè)必須加快住宿餐飲經(jīng)營模式和管理水平的提升，要圍繞企業(yè)品牌做大做強(qiáng)，發(fā)展連鎖經(jīng)營；要充分發(fā)展特色餐飲，做精做優(yōu)，培育特色企業(yè)文化。要不斷創(chuàng)新，針對(duì)不同的消費(fèi)群體，挖掘不同的消費(fèi)熱點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)差異化經(jīng)營。

技法提示：引證量化統(tǒng)計(jì)圖像，數(shù)據(jù)支撐建議觀點(diǎn)。從“技法”的角度把握，在組織“建議”文字的時(shí)候，既要思路清晰、觀點(diǎn)明確、措施具體、指向精準(zhǔn)，還要有理有據(jù)、根牢基實(shí)。欲做到這一點(diǎn)，就要如前邊所敘，把“說理寓于建議當(dāng)中”，而量化的分析語言和直觀的數(shù)據(jù)圖像，則是最好的“建議”依據(jù)。

例1的分析主題是“北京打造世界城市，昌平應(yīng)該有何作為”。建議指向是：擦亮環(huán)境名片，營建“總部新居”。在這部分建議文字中，作者引證了“世界500強(qiáng)”企業(yè)總部和跨國公司總部在北京區(qū)縣的落戶數(shù)據(jù)、城市發(fā)展新區(qū)范圍的第二次全國經(jīng)濟(jì)普查法人單位記錄和2009年GDP總量數(shù)據(jù)，作為“大型企業(yè)、總部數(shù)量多，經(jīng)濟(jì)總量必然就多”的說理依據(jù)，和擦亮環(huán)境名片，營建“總部新居”的建議支撐。使“建議”有理可信、有據(jù)可依。

例2的建議指向?yàn)閿U(kuò)大商業(yè)銷售成果，第一部分提出要挖掘本地資源、依托相關(guān)活動(dòng)。第二部分提出要改變低價(jià)位、低成本的競(jìng)爭(zhēng)模式，挖掘消費(fèi)熱點(diǎn)。說理思路較明確，但沒有數(shù)據(jù)分析來支撐建議觀點(diǎn)，就顯得立論根基不實(shí)了。如：本地資源和相關(guān)活動(dòng)可提供多少“賣點(diǎn)”？若開發(fā)得當(dāng)可收獲多少銷售成果？有什么數(shù)據(jù)證明本地“長(zhǎng)期以來呈現(xiàn)低價(jià)位、低成本的競(jìng)爭(zhēng)模式”？“不同的消費(fèi)群體”分組數(shù)據(jù)是多少？“不同的消費(fèi)熱點(diǎn)”如何用數(shù)據(jù)描述？

設(shè)問細(xì)節(jié)內(nèi)容，浸透思考含量

例3：

商務(wù)花園城市，目標(biāo)非常清晰；七項(xiàng)支撐工程，措施非常明確。只要全區(qū)上下抓住重點(diǎn)把握節(jié)奏，打造商務(wù)花園城市的工程一定會(huì)有序推進(jìn)。如何加快打造速度？本文試提如下淺見：

1.提高規(guī)劃精度，統(tǒng)籌“花園”布局

商務(wù)花園群落，是形成商務(wù)花園城市的剛性標(biāo)志。若加快打造速度，就需提高規(guī)劃精度，統(tǒng)籌花園布局。在昌平轄區(qū)范圍，可以形成花園群落的面積有多少？在哪個(gè)地域確定什么形態(tài)的花園群落？具體的地域標(biāo)識(shí)（范圍）、發(fā)展領(lǐng)域、空間布局、建筑風(fēng)格、綠化方案、土地利用、招商進(jìn)度、建設(shè)節(jié)奏等均應(yīng)有一個(gè)圖像清晰、落點(diǎn)準(zhǔn)確、節(jié)奏鮮明、操作性強(qiáng)的規(guī)劃方案。任何一個(gè)責(zé)任部門和操作主體，均可在各個(gè)花園群落的規(guī)劃方案上，找到自己的工作位置，看到自己的“工程項(xiàng)目”，從而提高實(shí)施質(zhì)量，加快實(shí)施進(jìn)度。

2.細(xì)化相關(guān)措施，明確實(shí)施步驟

打造商務(wù)花園城市，是一個(gè)系統(tǒng)工作，是一項(xiàng)長(zhǎng)期任務(wù)，越是這樣一個(gè)目標(biāo)特征，越需要細(xì)化相關(guān)措施，明確實(shí)施步驟。以“七項(xiàng)支撐工程”為例，每一項(xiàng)工程的具體工作內(nèi)容是什么？任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)是什么？任務(wù)時(shí)段有多長(zhǎng)？責(zé)任頭緒有多少？哪個(gè)部門來承擔(dān)？具體措施是什么？不同時(shí)段的進(jìn)度標(biāo)準(zhǔn)是什么？唯如此，才能使目標(biāo)實(shí)施頭緒明確，責(zé)任線條清晰、實(shí)施節(jié)奏鮮明。試舉兩例（略）。

3.加大研究力度，講求工作實(shí)效

商務(wù)花園城市，是一個(gè)全新的目標(biāo)，是一個(gè)發(fā)展的體系，若加快打造速度，就必須概念清晰、形態(tài)具體，量值準(zhǔn)確，“抓手”到位。從這個(gè)意義上說，圍繞商務(wù)花園城市的核心要素和相關(guān)領(lǐng)域，還須加大研究力度，力避重概念表述，輕操作環(huán)節(jié)的現(xiàn)象，使任何一個(gè)目標(biāo)環(huán)節(jié)都有實(shí)實(shí)在在的落腳點(diǎn)。試舉一例：

構(gòu)筑首都人才新高地

人才的范圍如何界定？人才的標(biāo)準(zhǔn)如何量化？高端人才的特征和標(biāo)識(shí)怎樣明確？人才的底數(shù)如何采集？人才的分布如何摸清？高端人才達(dá)到什么數(shù)量可稱之為形成了“高地”？只有上述信息準(zhǔn)確清晰地掌握了，才有可能實(shí)施引進(jìn)、培養(yǎng)人才的相關(guān)措施。

除上例之外，“打造‘金十字’高科技產(chǎn)業(yè)走廊”、“構(gòu)建產(chǎn)學(xué)研一體化區(qū)域創(chuàng)新體系”、“營造高尚城市文化”等均須加大研究力度，力求把研究成果轉(zhuǎn)化為打造商務(wù)花園城市的決策成果和建設(shè)成果。

技法提示：深剖細(xì)問相關(guān)細(xì)節(jié)，“建議”顯示思考含量。“建議”貴在具體、貴在操作、貴在針對(duì)。在籌劃“對(duì)策建議”思路、組織“對(duì)策建議”語言的時(shí)候，一定要體現(xiàn)深思細(xì)慮的思考含量，思考得越深越細(xì)，“建議”越具操作效果和參考價(jià)值。有的時(shí)候，針對(duì)建議細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)問句，是體現(xiàn)思考含量的最好載體。請(qǐng)您注意，設(shè)問不是拼湊文字，更不是故弄玄虛，而是“建議”的另外一種形式，設(shè)問雖不是答案，但卻是“建議”的具體落點(diǎn)。

餐飲競(jìng)爭(zhēng)分析報(bào)告范文3

這其中，時(shí)下熱門的大數(shù)據(jù)技術(shù)擔(dān)當(dāng)了重要角色。事實(shí)上大部分從事此類分析服務(wù)的公司正是利用了這一新興技術(shù)搶占了市場(chǎng)先機(jī)，這其中有谷歌、Yahoo、Twitter、Facebook等互聯(lián)網(wǎng)巨頭，更有數(shù)不勝數(shù)的初創(chuàng)或者新興公司，Vpon威朋就是其中一員。

掘金移動(dòng)廣告市場(chǎng)

中國已經(jīng)是全球最大的智能手機(jī)市場(chǎng)，根據(jù)CNNCI日前的《中國網(wǎng)民搜索行為研究報(bào)告》顯示，手機(jī)網(wǎng)民數(shù)量大幅上升，達(dá)到3.88億，手機(jī)首次超越臺(tái)式電腦成為第一大上網(wǎng)終端。智能手機(jī)的普及帶動(dòng)了移動(dòng)廣告市場(chǎng)的快速崛起，移動(dòng)應(yīng)用（App）更是備受廣告主青睞，越來越多的商家也把移動(dòng)應(yīng)用作為一種重要的推廣渠道。

Vpon威朋的主要業(yè)務(wù)就和移動(dòng)應(yīng)用相關(guān)。成立于2008年的Vpon威朋是一個(gè)移動(dòng)品牌廣告平臺(tái)，獨(dú)立受眾超過1億，廣告業(yè)務(wù)覆蓋北京、上海、廣州、香港、臺(tái)北等750多個(gè)城市，頗受風(fēng)險(xiǎn)投資青睞，已獲千萬美元風(fēng)投。

“本質(zhì)上，Vpon威朋是廣告主與廣告的載體之間的中介，我們接受廣告主的委托將它們提供的廣告在廣告主制定的移動(dòng)應(yīng)用上。” Vpon威朋產(chǎn)品經(jīng)理馬寶昌介紹說，“Vpon威朋是一個(gè)中介，但絕對(duì)是一個(gè)高技術(shù)含量的中介。”

馬寶昌所說的這個(gè)技術(shù)含量就是Vpon威朋在智能移動(dòng)設(shè)備方面的獨(dú)家研發(fā)技術(shù)與運(yùn)營能力、海量數(shù)據(jù)處理分析能力。依托這種能力，它們研發(fā)出一系列對(duì)廣告效果進(jìn)行分析的產(chǎn)品，本月初剛剛的一套支持海量數(shù)據(jù)挖掘、分析及處理的3S（Sales Supporting System）系統(tǒng)就是其一。3S是一套建立在Hadoop平臺(tái)上的大數(shù)據(jù)挖掘、分析及處理系統(tǒng)。這套系統(tǒng)最大的作用就是能精確地統(tǒng)計(jì)和分析用戶點(diǎn)擊移動(dòng)應(yīng)用的時(shí)間、地點(diǎn)和各種偏好，從而幫助廣告主做出更有效的廣告投放。在馬寶昌看來，這套系統(tǒng)可以與Google、Yahoo、Facebook等公司在領(lǐng)先技術(shù)的應(yīng)用上比肩。

馬寶昌表示，以Vpon威朋為某餐飲企業(yè)做的促銷廣告為例，最初是從早上9點(diǎn)到下午5點(diǎn)的全天全網(wǎng)投放，但3S系統(tǒng)分析發(fā)現(xiàn)，如果用戶使用WI-FI接入網(wǎng)絡(luò)，很有可能他已經(jīng)選好了消費(fèi)地點(diǎn)，而如果使用3G，用戶很可能在等人，而這個(gè)時(shí)候如果距離他75米處有個(gè)餐飲店，用戶就非常可能會(huì)改變消費(fèi)決策去這個(gè)餐飲店——3G用戶比WI-FI用戶的轉(zhuǎn)化率和到店率高出28%，即把當(dāng)初全天全網(wǎng)投放轉(zhuǎn)為重點(diǎn)時(shí)段投放3G用戶。由此可見，這樣的數(shù)據(jù)對(duì)于移動(dòng)廣告投放和優(yōu)化有著至關(guān)重要的影響。“一般來說，在3S系統(tǒng)的幫助下，廣告效益能提高15%～40%。”馬寶昌說。

根據(jù)Vpon威朋提供的數(shù)據(jù)，截止到目前，Vpon威朋累計(jì)的獨(dú)立用戶數(shù)已經(jīng)突破1億，公司廣告平臺(tái)每月的廣告請(qǐng)求數(shù)超過40億次，合作的App數(shù)量超過兩萬個(gè)，這一數(shù)字在2010年時(shí)還僅為500個(gè)。這些合作的App主要包括第一財(cái)經(jīng)、新華社、環(huán)球時(shí)報(bào)等知名機(jī)構(gòu)。

Hadoop來幫忙

其實(shí)，要精確分析用戶點(diǎn)擊移動(dòng)應(yīng)用的行為是一件比較困難的事情，其最主要的困難是在成本可接受的范圍內(nèi)來完成用戶點(diǎn)擊行為的分析。因?yàn)橛脩酎c(diǎn)擊移動(dòng)應(yīng)用的行為隨機(jī)性強(qiáng)、數(shù)據(jù)量大，是典型的大數(shù)據(jù)。另外，進(jìn)行分析涉及的相關(guān)信息也比較多（包括電信運(yùn)營商、操作系統(tǒng)、手機(jī)型號(hào)以及訪問的位置、訪問渠道），同時(shí)對(duì)數(shù)據(jù)分析的實(shí)時(shí)性要求也比較高，這些都對(duì)整個(gè)分析系統(tǒng)構(gòu)成了很大挑戰(zhàn)。

“大數(shù)據(jù)最有效的處理平臺(tái)就是Hadoop，技術(shù)成熟，而且系統(tǒng)擴(kuò)展性高、成本低。”談到選擇Hadoop平臺(tái)的原因時(shí)，Vpon威朋負(fù)責(zé)Hadoop平臺(tái)運(yùn)維的技術(shù)工程師許雙表示。

據(jù)記者了解，3S系統(tǒng)每隔5分鐘左右就會(huì)將日志數(shù)據(jù)送到Hadoop Cluster中，并匯入到Hive table中，Hive table底層即為Hadoop文件系統(tǒng)，數(shù)據(jù)量一般都達(dá)GB級(jí)別，3S系統(tǒng)會(huì)在每天的工作時(shí)間(現(xiàn)在是凌晨)依照定義執(zhí)行任務(wù)。除了運(yùn)用Hadoop技術(shù)完成海量數(shù)據(jù)的運(yùn)營之外，3S系統(tǒng)還能夠在多維度上完成對(duì)海量數(shù)據(jù)的分析挖掘，并依照廣告周期直接顯示報(bào)表等。

許雙介紹說，雖然3S系統(tǒng)表現(xiàn)出了很高的性能，但這個(gè)3S系統(tǒng)其實(shí)就運(yùn)行在一個(gè)由英特爾至強(qiáng)平臺(tái)服務(wù)器組成的X86計(jì)算集群上。這些服務(wù)器也都再普通不過，雙路4核CPU、16GB內(nèi)存，但是在性能、可擴(kuò)展性及性價(jià)比方面的表現(xiàn)完全滿足了Vpon威朋的需要。

餐飲競(jìng)爭(zhēng)分析報(bào)告范文4

今年9月份各地高校在迎來新生的同時(shí)，餓了么和美團(tuán)外賣宣傳單也漫天飛舞起來。兩家為了占得市場(chǎng)，各種力度極大的優(yōu)惠政策讓叫外賣一度成為高校學(xué)生的新寵，“土豪才去食堂吃飯”成了高校學(xué)生間互相開玩笑的新語。

一、o2o商業(yè)模式綜述

（一）O2O定義

不管是餓了么還是美團(tuán)外購，都采取了O2O電子商務(wù)模式。02O是Online線上網(wǎng)店Offline線下消費(fèi)的簡(jiǎn)稱，主要是在平臺(tái)上幫助商家開店，商家將線下的商店信息和商品信息直接推送給互聯(lián)網(wǎng)用戶，消費(fèi)者對(duì)這些信息進(jìn)行篩選最后選擇自己想要的服務(wù)。在O2O模式下，消費(fèi)者可線上交流詢問和反饋，線下自己體驗(yàn)比較，有選擇性地消費(fèi)。

（二）O2O的特點(diǎn)

現(xiàn)階段運(yùn)用最廣的電商模式主要有兩種，一種是B2C模式（business to customer），即一切的商品和信息都直接從企業(yè)到消費(fèi)者；另一種是C2C（customer to customer），即商品和信息直接到從消費(fèi)者到消費(fèi)者。我們不難發(fā)現(xiàn)B2C和c2c主要是側(cè)重于購物一些電器服飾等，庫存的主要是貨物，而O2O瞄準(zhǔn)的是服務(wù)業(yè)，類似于餐飲、電影、租房等，庫存的主要是服務(wù)。相比較于B2C/c2c的足不出戶等貨上門，O2O模式下的的消費(fèi)者則需到現(xiàn)場(chǎng)獲得服務(wù)，自然O2O模式下的服務(wù)一定是本地化的。

（三）O2O模式優(yōu)劣勢(shì)分析

首先，從消費(fèi)者角度來看，O2O的模式有很多優(yōu)勢(shì)，第一， O2O模式下，你所點(diǎn)開的網(wǎng)站只提供一種商品或服務(wù)，消費(fèi)者直奔自己想要的服務(wù)的平臺(tái)，再運(yùn)用條件篩選和搜索服務(wù)，即刻查看符合條件商家的信息，選擇自己想要的服務(wù)。這大大減少了一些不必要的時(shí)間和精力的耗費(fèi)。第二，平臺(tái)通過與線下實(shí)體商家保持一種長(zhǎng)期的合作關(guān)系保證了“團(tuán)購”的和長(zhǎng)效性和及時(shí)性。消費(fèi)者可以從中獲得更多的實(shí)惠。第三，相對(duì)于傳統(tǒng)的方式，消費(fèi)者有了更多的自主選擇權(quán)和比較權(quán)利，而且，消費(fèi)者可與商家線上進(jìn)行時(shí)時(shí)的咨詢和溝通，這也將幫助消費(fèi)者更易獲得他們想要的服務(wù)。第四，O2O模式下，消費(fèi)者可以直接從以往的消費(fèi)者的評(píng)價(jià)反饋記錄里對(duì)商家有一個(gè)直接真實(shí)的印象，這擠走了廣告里的水分，也很大程度上減輕了由于了信息不對(duì)稱帶來的傷害。但O2O仍會(huì)和傳統(tǒng)的電商模式一樣，在解決售后服務(wù)的及時(shí)性和有效性上存在弊端。

從商家角度來看，這種模式下，商家的目標(biāo)受眾明確無需過多的進(jìn)行廣撒網(wǎng)式的宣傳，這種高效益的營銷模式自然受到商家青睞。其次，商家可直接跟蹤每筆交易，推廣效益可用銷售數(shù)據(jù)準(zhǔn)確地量化。最后，他們可通過線上的交流和消費(fèi)者評(píng)價(jià)反饋，了解顧客需求，幫助改善服務(wù)。當(dāng)然將所有同類服務(wù)和產(chǎn)品放在一個(gè)平臺(tái)上，競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度可想而知，再者，因?yàn)橄M(fèi)者的選擇余地多了，他們的忠誠度自然會(huì)下降，這對(duì)期待有回頭客的商家來說也是個(gè)問題。

最后，我們從O2O平臺(tái)來看，消費(fèi)者一旦有了強(qiáng)大的依賴性，強(qiáng)大的客流量會(huì)吸引更多的消費(fèi)者和商家加入其中，這就將帶來更多的現(xiàn)金流，隨之強(qiáng)大的廣告空間勢(shì)必會(huì)帶來更多的盈利空間。但問題是因?yàn)槠脚_(tái)門檻低直接導(dǎo)致的商家信息良莠不齊，這勢(shì)必會(huì)影響平臺(tái)的形象和聲譽(yù)。所以我們?cè)谏钪狾2O的巨大的優(yōu)勢(shì)的同時(shí)也要明白，O2O絕對(duì)不是一種一勞永逸，高枕無憂的商業(yè)模式。[3]

二、我國O2O商業(yè)模式分析

（一）我國O2O發(fā)展?fàn)顩r

其實(shí)，O2O模式最早出現(xiàn)是因?yàn)閳F(tuán)購的興起，接著這種模式就在旅游業(yè)被廣泛使用，例如我們熟知的攜程、藝龍。年初嘀嘀打車和快的打車的虧本血拼仿佛還歷歷在目，幾個(gè)月后的外賣行業(yè)又讓歷史重演，O2O模式下的各個(gè)部門和行業(yè)因信息門戶服務(wù)的細(xì)分導(dǎo)致的各種大戰(zhàn)，在2014年吸足了人們的關(guān)注度。

我們?cè)凇?2014第三季度O2O市場(chǎng)分析報(bào)告》中可以發(fā)現(xiàn)，在2011年本地生活服務(wù)市場(chǎng)用戶人數(shù)僅有0.82億，而到2014年，用戶人數(shù)增長(zhǎng)到了2.8億，同比增長(zhǎng)了241.5%。同時(shí)結(jié)合中國網(wǎng)民總數(shù)的增長(zhǎng)情況，2011年時(shí)使用本地生活服務(wù)市場(chǎng)的網(wǎng)民占當(dāng)年網(wǎng)民總數(shù)的16.0%，而在2014年，比例已達(dá)43.3%。顯而易見，O2O正慢慢地被廣大網(wǎng)民所接受并使用[1]。

（二）我國O2O未來前景

放眼縱觀國際，成立于2008年的Groupon作為早期的O2O試水者，美國 Groupon 席卷了美國、歐洲市場(chǎng)，尤其是Groupon的公開上市讓大家深信O2O的無限活力。2011年Groupon更是與騰訊攜手投資，以“高朋團(tuán)購”的形象走進(jìn)中國市場(chǎng)，雖然近幾年高層頻換，財(cái)務(wù)狀況遭質(zhì)疑，假冒商品遭批，但是沒有人出來否認(rèn)過O2O的巨大潛力和價(jià)值。

在我國現(xiàn)階段，O2O在市場(chǎng)細(xì)分后發(fā)展越發(fā)的迅猛，短期內(nèi)O2O依舊會(huì)以一股不可抗拒的力量席卷各個(gè)領(lǐng)域。在2014年國內(nèi)的O2O市場(chǎng)中，餐飲行業(yè)市場(chǎng)份額高達(dá)43%，休閑娛樂類市場(chǎng)酒店服務(wù)市場(chǎng)等行業(yè)也是表現(xiàn)不俗。而且我們發(fā)現(xiàn)服裝百貨甚至是醫(yī)療健康等等都紛紛參與到其中[1]，所以市場(chǎng)和服務(wù)細(xì)分后的O2O市場(chǎng)將會(huì)百花齊放。

報(bào)告中我們還可以知道，在O2O的現(xiàn)有的使用者中，移動(dòng)端的用戶占到了七成而PC端的用只是接近三成[1]。近些年通信行業(yè)迅猛發(fā)展，4G 網(wǎng)絡(luò)大幅推廣，wifi大范圍覆蓋，O2O的發(fā)展前景自然不容小覷。再加上不少O2O商家和平臺(tái)給消費(fèi)者提供手機(jī)支付、微信支付、掃碼支付等方式來滿足移動(dòng)用戶端的消費(fèi)習(xí)慣，這在讓消費(fèi)者享受優(yōu)質(zhì)且低價(jià)的同時(shí)，還保持了自己的消費(fèi)習(xí)慣。

三、結(jié)語

O2O作為新興且具有活力的電子商務(wù)模式，各個(gè)領(lǐng)域的成功運(yùn)用以及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，讓我們相信，不管是打車APP 之爭(zhēng)還是外賣之爭(zhēng)，這些腥風(fēng)血雨也只是個(gè)開始。O2O必將在更多的領(lǐng)域施展它更多的活力，也一定會(huì)給整個(gè)互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)帶來新的變革。

參考文獻(xiàn)：

[1]速途研究院《2014第三季度O2O市場(chǎng)分析報(bào)告》2014年11月26日http：///content/533217.shtml

[2]陳永東 《深度理解O2O商業(yè)模式及策略》 廣告大觀（綜合版） 2014

[3]盧益清； 李忱；《O2O商業(yè)模式及發(fā)展前景研究》 企業(yè)經(jīng)濟(jì) 2013.11

餐飲競(jìng)爭(zhēng)分析報(bào)告范文5

關(guān)鍵詞：經(jīng)濟(jì)運(yùn)行；餐飲業(yè)；問題與趨勢(shì)

中圖分類號(hào)：F719.3

全國餐飲業(yè)遭遇了食品原輔料價(jià)格走高、資金成本上升、人工費(fèi)用普遍上漲的外部市場(chǎng)環(huán)境，以及大型餐飲連鎖集團(tuán)上市受阻、銀行卡刷卡費(fèi)率較高問題懸而未決、水電價(jià)格和稅率過高等政策問題，使得餐飲業(yè)發(fā)展受到很大的困擾。盡管如此，“十二五”開局之年全國餐飲市場(chǎng)依舊延續(xù)了“十一五”期間的繁榮景象，保持了高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，行業(yè)總體規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用進(jìn)一步提升和加強(qiáng)。

一、我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀分析

目前，我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

（一）產(chǎn)業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，消費(fèi)帶動(dòng)作用依然明顯

餐飲收入持續(xù)高速增長(zhǎng)。截止到2011年底，全國餐飲收入①突破“2萬億元”大關(guān)，達(dá)到20543.3億元，較上一年增長(zhǎng)16.9%（剔除通貨膨脹因素，實(shí)際增長(zhǎng)10.9%），實(shí)現(xiàn)了自2004年以來連續(xù)8年超過16%的高速增長(zhǎng)，但相對(duì)于2010年18%的增長(zhǎng)速度略微有所放緩，同時(shí)也不及同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額同比17.1%的增長(zhǎng)，連續(xù)兩年低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)（見圖1～2），但差距下降為0.2個(gè)百分點(diǎn)。同時(shí)，實(shí)際增長(zhǎng)速度也較2010年的14.3%下降約3.5個(gè)百分點(diǎn)，受到的通脹壓力依舊較大。

（二）餐飲收入持續(xù)增長(zhǎng)，但增長(zhǎng)速度有所放緩

從月度餐飲收入來看，2011年餐飲市場(chǎng)總體呈現(xiàn)穩(wěn)定增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。其中，12月份的餐飲收入最高，達(dá)到1996.6億元；4月份的餐飲收入最低，僅為1496.7億元（見圖3）。在變化趨勢(shì)上，月度餐飲收入依舊表現(xiàn)出“WV”形的曲線增長(zhǎng)。具體來看，1月份餐飲收入處于上半年的最高位，隨后三個(gè)月持續(xù)下降至全年最低點(diǎn)，5月份出現(xiàn)反彈，在經(jīng)過兩個(gè)月的上升期后，又在7月份短暫回落，8月、9月和10月份受到暑期、中秋節(jié)、黃金周等因素的刺激，餐飲收入持續(xù)快速回升，后經(jīng)11月份的小幅回落后，在12月份迅速攀升至全年最高點(diǎn)。

從月度餐飲收入增長(zhǎng)速度來看，總體上呈現(xiàn)出緩慢上升的趨勢(shì)（見圖4）。2011年，全國居民消費(fèi)價(jià)格總水平維持在4%以上的高位運(yùn)行，并在3月、6月分別突破5%和6%，在7月達(dá)到6.5%的全年最高點(diǎn)，創(chuàng)造了37個(gè)月以來歷史新高，通貨膨脹壓力很大。與此同時(shí)，月度餐飲收入實(shí)際增長(zhǎng)速度也較上一年有不同程度的降低，全年在低于14%以下的水平運(yùn)行，其中2月和8月的實(shí)際增長(zhǎng)速度甚至不到10%。具體來看，2月是全年同比增長(zhǎng)速度最低的月份，實(shí)際增長(zhǎng)率跌破兩位數(shù)，降至7.3%，名義增長(zhǎng)率也僅有12.6%；12月是全年同比增長(zhǎng)速度最高的月份，名義增長(zhǎng)率達(dá)到18.6%，實(shí)際增長(zhǎng)率也有13.9%。3月起，餐飲收入增長(zhǎng)速度呈現(xiàn)出上升勢(shì)頭，但在物價(jià)和宏觀政策的影響之下，實(shí)際增長(zhǎng)速度變化比較平穩(wěn)，只是在11月、12月物價(jià)總水平明顯降低時(shí)有了顯著提高。在消費(fèi)形態(tài)上，除2月、5月、11月、12月四個(gè)月份外，餐飲收入增長(zhǎng)速度均落后于商品零售額和社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)速度（見圖5），反映出餐飲收入的增長(zhǎng)相對(duì)于其他消費(fèi)業(yè)態(tài)較為落后。

從季度情況來看，餐飲收入持續(xù)快速增長(zhǎng)，但增長(zhǎng)速度卻表現(xiàn)出減緩趨勢(shì)（見圖6）。2011年，第一季度餐飲收入達(dá)4747.3億元，同比增長(zhǎng)16.4%，占到全年餐飲收入的23.1%；第二季度餐飲收入達(dá)4796.8億元，同比增長(zhǎng)16.9%，占到全年餐飲收入的23.4%；第三季度餐飲收入達(dá)5157.8億元，同比增長(zhǎng)15.9%，占到全年餐飲收入的25.2%；第四季度餐飲收入達(dá)5806.2億元，同比增長(zhǎng)16%，占到全年餐飲收入的28.3%。

（三）東部地區(qū)規(guī)模領(lǐng)先，西部省市高速增長(zhǎng)

從全國各省市餐飲業(yè)發(fā)展情況來看，東部地區(qū)的省份餐飲業(yè)規(guī)模依然全國領(lǐng)先，不僅占據(jù)著全國餐飲收入前十名中的六個(gè)席位，而且還包攬了前四名。從增長(zhǎng)速度來看，2011年全國限額以上餐飲企業(yè)營業(yè)額增幅最快的10個(gè)省市大多集中在中西部地區(qū)（西部有5個(gè)省市、中部有3個(gè)省市），增幅排在前三的是安徽、甘肅和重慶（見圖7）。這10個(gè)省市除外增幅都超過30%，遠(yuǎn)高于全國24.8%的平均水平。北京、上海、天津等一線城市限額以上餐飲企業(yè)營業(yè)額的增幅均低于全國平均增幅，廣東也僅僅略高于全國平均增幅。

（四）餐飲消費(fèi)供需旺盛，二三線城市增長(zhǎng)強(qiáng)勁

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的全國22個(gè)重點(diǎn)城市2011年度城市生活消費(fèi)報(bào)告，2011年全國餐飲類的人均消費(fèi)價(jià)格為64元/次；上海和北京成為全國人均餐飲消費(fèi)最高的前兩名城市。數(shù)據(jù)顯示，北京地區(qū)一個(gè)月內(nèi)有外出就餐的人群占比99.7%，與2010年同比外出消費(fèi)者群體規(guī)模顯著擴(kuò)大。同時(shí)，2011年北京地區(qū)消費(fèi)者外出就餐頻次上升，每周外出就餐2～3次的人群數(shù)量提升了近10%。

從各地統(tǒng)計(jì)局和商務(wù)委公布的數(shù)據(jù)來看，2011年全國二三線城市餐飲消費(fèi)市場(chǎng)更加旺盛，如山西晉中人均在外飲食支出達(dá)到564.9元，同比增長(zhǎng)45.6%；哈爾濱人均在外飲食支出1084.4元，同比增長(zhǎng)25.9%，增幅位列各類消費(fèi)服務(wù)之首。從2011年大型連鎖餐飲企業(yè)連鎖投資布局來看，伴隨著二三線城市餐飲發(fā)展的政策環(huán)境和市場(chǎng)環(huán)境日益優(yōu)化，再加之內(nèi)部發(fā)展的驅(qū)動(dòng)，越來越多的品牌連鎖企業(yè)看好二三線餐飲市場(chǎng)。百勝從2009年金融危機(jī)以來，就開始在中西部二三線城市進(jìn)行門店拓展，目前肯德基開拓的城市中有一半屬于中部或內(nèi)陸城市。呷哺呷哺榮登2011年第十屆中國成長(zhǎng)百強(qiáng)榜亞軍，其成長(zhǎng)速度達(dá)到了驚人的745.32%，到2011年底呷哺呷哺擁有的直營門店超過240家，這種成長(zhǎng)速度在很大程度上得益于其在尚未進(jìn)駐的非城市中心區(qū)、市場(chǎng)還存在空白的二三線城市區(qū)域加緊布局的擴(kuò)張線路。

（五）投資總額快速上漲，上市收購并購成為行業(yè)熱點(diǎn)

自“十一五”以來，我國餐飲行業(yè)投資保持快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，所占比重不斷攀升（見圖8）。2006年至2011年期間，我國住宿餐飲業(yè)城鎮(zhèn)固定資產(chǎn)投資額增長(zhǎng)4.2倍，實(shí)現(xiàn)了年均超過30%的高速增長(zhǎng)。截至2011年底，全國住宿餐飲業(yè)完成固定資產(chǎn)投資3915.7億元，比去年同期增長(zhǎng)34.3%，增速比上年增加6.7個(gè)百分點(diǎn)，高出全國各行業(yè)固定資產(chǎn)投資增速10.5個(gè)百分點(diǎn)，投資額占全國城鎮(zhèn)投資完成總額的1.3%，比上年上升0.1個(gè)百分點(diǎn)。

在餐飲企業(yè)上市方面，2011年4月唐宮（中國）在香港交易所主板上市，成為中國第四家在香港上市的餐飲企業(yè)。至此，中國餐飲上市公司增加到8家，涉及正餐、快餐、火鍋、團(tuán)餐、送餐等餐飲類型。其中，福記食品已經(jīng)停牌，小肥羊已經(jīng)被百勝私有化。在利用風(fēng)險(xiǎn)投資方面，2011年共達(dá)成4筆投資協(xié)議，分別投向唐宮、好倫哥、金錢豹和新品印象餐飲管理有限公司，其中安伯深投向金錢豹的資金達(dá)到2.5億美元。

（六）規(guī)模企業(yè)持續(xù)增加，但盈利能力有待提高

大中型餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模快速增長(zhǎng)，但平均營業(yè)額增長(zhǎng)率較低。國家統(tǒng)計(jì)局關(guān)于大中型餐飲企業(yè)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，近幾年我國的大中型餐飲企業(yè)的數(shù)量和營業(yè)額都出現(xiàn)了快速增長(zhǎng)（見圖9），但平均每個(gè)大中型餐飲企業(yè)的營業(yè)額增長(zhǎng)率都小于我國餐飲收入的增長(zhǎng)速度。另據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，我國餐飲連鎖企業(yè)的營業(yè)額正在快速增長(zhǎng)，不過營業(yè)額的增長(zhǎng)主要來源于門店數(shù)量的增加，而平均單店?duì)I業(yè)額甚至出現(xiàn)下降趨勢(shì)（見圖10）。

限額以上餐飲業(yè)企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，但獲利能力有待提升。截止到2011年底，全國22496個(gè)限額以上餐飲企業(yè)共擁有從業(yè)人員227.8萬人，比上年增加了7.5萬人；實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入3809億元，比上年增加19.21%；主營業(yè)務(wù)收入達(dá)到3735.7億元，同比增長(zhǎng)17.55%，比上年下降1.6個(gè)百分點(diǎn)；主營業(yè)務(wù)利潤(rùn)達(dá)1623.5億元，同比增長(zhǎng)13.82%，比2010年下降9.2個(gè)百分點(diǎn)，獲利能力有待提升。2009-2011年期間，我國限額以上餐飲業(yè)企業(yè)實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)步快速發(fā)展，法人企業(yè)數(shù)、年末從業(yè)人員數(shù)都實(shí)現(xiàn)了年均4%以上的增長(zhǎng)，營業(yè)額、主營業(yè)務(wù)收入、主營業(yè)務(wù)利潤(rùn)都實(shí)現(xiàn)了年均近20%的增長(zhǎng)。

二、餐飲業(yè)存在的問題

目前，我國餐飲業(yè)存在的問題，大致包括以下幾點(diǎn)。

（一）成本壓力進(jìn)一步增大

2011年，受到通貨膨脹的影響，餐飲企業(yè)原料成本、人力成本、租金成本等持續(xù)上漲，由于成本轉(zhuǎn)嫁能力十分有限，許多企業(yè)不得不作出調(diào)高產(chǎn)品價(jià)格的決定，包括肯德基、麥當(dāng)勞、真功夫、吉野家、大娘水餃、味千拉面、永和大王等知名企業(yè)都在年內(nèi)上調(diào)了產(chǎn)品價(jià)格。然而，由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈和消費(fèi)者對(duì)餐飲價(jià)格的敏感，提價(jià)并不能完全抵消由于成本上漲所帶來的壓力，餐飲行業(yè)利潤(rùn)持續(xù)下降的趨勢(shì)依然難以扭轉(zhuǎn)（見表1）。

2011年百強(qiáng)餐飲企業(yè)的營業(yè)成本同比去年上漲了22.02%，特別是原材料成本同比漲幅更是超過了30%，營業(yè)成本占營業(yè)收入的比重更是高達(dá)48.17%。在營業(yè)費(fèi)用中，員工的工資成本漲幅最高，達(dá)到了46.70%。各業(yè)態(tài)盈利能力的短板凸顯，總體盈利水平偏低。2011年百強(qiáng)餐飲企業(yè)的凈利潤(rùn)率平均為8.04%，遠(yuǎn)低于2010年9.42%的水平，餐飲行業(yè)的盈利水平下降明顯。

而從2011年典型餐飲企業(yè)的調(diào)查情況來看，也呈現(xiàn)出營業(yè)成本、人員工資和租金都快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，給企業(yè)經(jīng)營帶來巨大壓力。

（二）食品安全問題困擾

食品安全是近幾年社會(huì)各界高度關(guān)注的問題，對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的影響呈不斷增大趨勢(shì)。2011年，食品添加劑問題，火鍋老油、底料問題，地溝油問題等食品安全事件不斷曝光，凸顯了我國食品安全監(jiān)管的不足，同時(shí)也進(jìn)一步打擊了消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)的消費(fèi)信心，包括對(duì)一些比較優(yōu)秀的餐飲企業(yè)。面對(duì)食品安全問題，很多餐飲企業(yè)常將主要責(zé)任推到供應(yīng)商的原材料質(zhì)量上，而事實(shí)上餐飲企業(yè)自身也難咎其責(zé)。造成食品安全問題的原因不只是供應(yīng)商缺乏嚴(yán)格的管理和評(píng)估，還有餐廳加工環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)低下、流程不完善和從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊等。當(dāng)然，國家對(duì)于食品安全監(jiān)管也還沒有形成完善的法律、法規(guī)環(huán)境。

食品安全是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，僅僅依靠餐飲企業(yè)一個(gè)終端環(huán)節(jié)難以根本解決，需要從法制、監(jiān)管、科技、道德、產(chǎn)業(yè)等方面對(duì)食品鏈進(jìn)行再造。

（三）人才問題制約餐飲業(yè)的發(fā)展

由于工資水平、職業(yè)社會(huì)評(píng)價(jià)度、工作環(huán)境和工作強(qiáng)度等都處于相對(duì)劣勢(shì)的位置，高流失率一直是餐飲行業(yè)的特點(diǎn)之一；再加之2011年隨著物價(jià)上漲而催生的生活成本迅速增加問題，使得餐飲業(yè)流失率處于高位。同時(shí)，隨著外資的大量涌入，外企以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、寬松的工作環(huán)境吸引餐飲業(yè)技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才，進(jìn)一步加劇本土企業(yè)的人才流失。

目前我國餐飲業(yè)低素質(zhì)就業(yè)人口較多，從業(yè)人員文化水平大都是初、高中程度，擁有大專以上學(xué)歷的專業(yè)技術(shù)人員和管理人員較少。同時(shí)，餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后，高素質(zhì)人才比較缺乏，尤其是精通餐飲業(yè)務(wù)、懂得現(xiàn)代酒店的管理與經(jīng)營的人員缺乏。從業(yè)人員的素質(zhì)偏低，在很大程度上制約了規(guī)模擴(kuò)張與經(jīng)營水平的提升。特別是在數(shù)量眾多的中小型餐飲企業(yè)，其從業(yè)人員大多是低文化層次的群體，企業(yè)以追逐“利潤(rùn)最大化”為主要目標(biāo)，短期經(jīng)營較多，這在很大程度上制約了企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

（四）市場(chǎng)集中度仍然較低

與巨大的市場(chǎng)規(guī)模相比較，我國餐飲業(yè)的市場(chǎng)集中度較低。2011年全國餐飲收入突破2萬億元，達(dá)20543.3億元，而根據(jù)《2011年度中國餐飲百強(qiáng)分析報(bào)告》，2011年餐飲百強(qiáng)企業(yè)的銷售總額為1586.52億人民幣，占全社會(huì)餐飲收入的比重僅為7.69%（見圖11）。即使是限額以上餐飲企業(yè)，這一比重也不到20%，只有18.5%。而在美國、英國、德國等發(fā)達(dá)國家，前十強(qiáng)餐飲企業(yè)的年銷售額就能占到全行業(yè)總額的1/4左右。中國餐飲企業(yè)多為中小企業(yè)，其內(nèi)部管理和經(jīng)營效率相對(duì)較低，隨著人工、租金、食材價(jià)格的不斷上漲，以低成本維持高盈利的時(shí)代一去不復(fù)返，同時(shí)政府對(duì)于食品安全監(jiān)管力度的加強(qiáng)等則更進(jìn)一步削弱了餐飲企業(yè)的盈利能力，數(shù)量眾多的中小餐飲企業(yè)面臨著生存挑戰(zhàn)。

（五）標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化程度較低

餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度低且難度較大。一是餐飲業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化本身難度很大，特別是中餐很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化；二是目前我國低溫物流發(fā)展水平有限，為了配送產(chǎn)品，餐飲企業(yè)需要支付較高的物流成本，這在很大程度上影響了標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)；三是餐飲連鎖企業(yè)加盟店的個(gè)體目標(biāo)常與企業(yè)整體目標(biāo)發(fā)生沖突，致使標(biāo)準(zhǔn)化管理難以實(shí)施；四是缺少先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備來支持標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)。較低的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作水平，嚴(yán)重影響了我國餐飲業(yè)的發(fā)展，特別是制約了餐飲連鎖企業(yè)的快速發(fā)展。

餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)尚不合理，高檔餐館數(shù)量眾多而符合大眾消費(fèi)的中低檔餐館卻處于低水平發(fā)展階段，人力、物質(zhì)和技術(shù)資源沒有得到充分合理的利用；上下游產(chǎn)業(yè)不發(fā)達(dá)，上游農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)業(yè)食品初加工分散且整體技術(shù)低下，對(duì)各種原輔料食品監(jiān)管也不到位；產(chǎn)業(yè)技術(shù)不規(guī)范，生產(chǎn)技術(shù)以師傅帶徒弟的經(jīng)驗(yàn)為主，缺乏技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化；企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營分散、封閉，沒有形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。

近幾年，我國政府十分重視擴(kuò)大內(nèi)需的重要性。中央和各地、各部門支持住宿和餐飲業(yè)發(fā)展的力度將進(jìn)一步加大，國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)平穩(wěn)較快發(fā)展的總體格局不會(huì)改變，居民收入穩(wěn)定增加、居民需求較快增長(zhǎng)的基本趨勢(shì)不會(huì)動(dòng)搖，總體政策環(huán)境向好。另外，我國鐵路、公路、民航、水運(yùn)等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)不斷完善，居民流動(dòng)便利性增強(qiáng)，將拉動(dòng)住宿與餐飲行業(yè)消費(fèi)持續(xù)增長(zhǎng)。隨著我國城市化發(fā)展進(jìn)程加快和社會(huì)保障體系不斷完善，中等收入人群規(guī)模擴(kuò)大，大眾化消費(fèi)成為主流，給行業(yè)規(guī)模的進(jìn)一步擴(kuò)展提供了廣闊的市場(chǎng)空間。

三、我國餐飲業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì)

未來我國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

（一）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈化

隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民的收入水平不斷提高，餐飲消費(fèi)需求日益旺盛，營業(yè)額連續(xù)多年保持了16%以上的增長(zhǎng)速度，這將會(huì)不斷加強(qiáng)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。受到市場(chǎng)利潤(rùn)緊縮，以及食材、房租、人力等成本的上漲，餐飲企業(yè)的經(jīng)營壓力持續(xù)增大，競(jìng)爭(zhēng)也將更加激烈。同時(shí)，國際品牌和國外資本既快又多地進(jìn)入中國餐飲市場(chǎng)，必將進(jìn)一步加劇市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。未來，餐飲企業(yè)將重點(diǎn)圍繞產(chǎn)品與企業(yè)品牌、文化品位展開競(jìng)爭(zhēng)，品牌將成為餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。此外，隨著居民生活水平的改善，消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)的要求更趨于多元化，對(duì)菜品的口味及餐廳的服務(wù)體驗(yàn)提出了更高、更新的要求，尤其是服務(wù)品質(zhì)更將成為衡量餐飲企業(yè)優(yōu)劣的硬性標(biāo)準(zhǔn)，這將促使餐飲業(yè)加快多元化發(fā)展。

（二）大眾化餐飲成為市場(chǎng)主流

大眾化餐飲是我國餐飲需求最大的市場(chǎng)，隨著居民消費(fèi)水平的不斷提高，餐飲消費(fèi)大眾化趨向?qū)⒂用黠@。由于大眾化餐飲在擴(kuò)大內(nèi)需、刺激消費(fèi)、改善民生、增加就業(yè)等方面的重要作用，受到各級(jí)政府部門的重視，未來政府將會(huì)給予大眾化餐飲更多的優(yōu)惠政策，加快發(fā)展大眾化餐飲。從主體消費(fèi)結(jié)構(gòu)來看，我國消費(fèi)者主體結(jié)構(gòu)正向家庭結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，尤其是三口之家正逐漸成為餐飲消費(fèi)主體。目前，中國餐飲業(yè)的消費(fèi)主體以二至四人為主，相比以往有減少的趨勢(shì)，尤其是具有較高消費(fèi)能力的都市白領(lǐng)，更是代表中國餐飲消費(fèi)的未來發(fā)展方向。因此，大眾化、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已逐漸成為我國餐飲市場(chǎng)的主流，傳統(tǒng)中餐的大酒席形式將逐漸被小餐桌的分餐制所取代。

（三）產(chǎn)業(yè)持續(xù)轉(zhuǎn)型升級(jí)

餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)主要是從粗放式、經(jīng)驗(yàn)式向集約化、精細(xì)化、產(chǎn)業(yè)化方向轉(zhuǎn)變，從偏重于追求數(shù)量轉(zhuǎn)向偏重于提高發(fā)展質(zhì)量和效益。一些大型企業(yè)已開始利用標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備，建立中心廚房，通過制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，將傳統(tǒng)手工企業(yè)發(fā)展壯大成為大企業(yè)，并樹立起品牌，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。許多規(guī)模企業(yè)正逐漸建立特色鮮明的原輔料基地，打造具有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)業(yè)鏈，提高資源整合能力。利用信息技術(shù)加強(qiáng)流程改造，提高人員工作效率和信息統(tǒng)計(jì)分析，以緩解人員短缺，增強(qiáng)企業(yè)盈利能力。積極采用新的節(jié)能設(shè)備，加強(qiáng)節(jié)能減排技術(shù)改造，制定節(jié)能節(jié)約管理制度，大力推進(jìn)節(jié)能減排，切實(shí)降低企業(yè)成本，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

（四）連鎖化、集團(tuán)化是發(fā)展主流

當(dāng)前我國餐飲企業(yè)受到成本不斷上漲的壓力，實(shí)施連鎖化、集團(tuán)化的趨勢(shì)已經(jīng)顯現(xiàn)。實(shí)踐表明，通過實(shí)施連鎖化、集團(tuán)化發(fā)展，能夠獲得規(guī)模效應(yīng)和有效降低成本，同時(shí)由于有品牌、規(guī)模，消費(fèi)者在選擇就餐時(shí)對(duì)于大品牌或連鎖企業(yè)更加信賴、認(rèn)可，更傾向于到這些店面消費(fèi)。因此，通過連鎖化、集團(tuán)化擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，樹立企業(yè)品牌特色形象，進(jìn)而吸納更多的消費(fèi)者，將成為餐飲業(yè)發(fā)展的重要法則。

（五）生態(tài)、綠色、環(huán)保、安全受重視

隨著消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)收入提高，對(duì)健康也越來越重視，更多消費(fèi)者外出就餐時(shí)不僅要吃飽吃好，還要吃的安全、營養(yǎng)、健康。餐桌上富含高纖維的蔬菜水果，沒有污染且營養(yǎng)豐富的野菜增多，原來高脂肪、高蛋白的菜則退居其次。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，產(chǎn)品的健康、企業(yè)經(jīng)營安全、產(chǎn)品食品安全等是其長(zhǎng)久生存的根本，生態(tài)、綠色、環(huán)保、安全等名詞將成為企業(yè)日常經(jīng)營管理中的重中之重。

注釋：

① 2010年1月起，國家統(tǒng)計(jì)局將住宿和餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入。

參考文獻(xiàn)：

[1]張麗萍.長(zhǎng)沙市居民在外飲食消費(fèi)特點(diǎn)分析[J].湖南工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2007（4）.

[2]張宗久.跨文化交際中的飲食禁忌習(xí)俗差異[J] .時(shí)代文學(xué)，2006（2）.

[3]江瀚，呂虹，方冉. 中國快速餐飲企業(yè)發(fā)展模式分析—— 基于“真功夫”的例證.市場(chǎng)周刊，2011（6）.

[4]李莎，章家清.我國餐飲業(yè)發(fā)展的SWOT分析及對(duì)策研究[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2011（11）.

[5]馮俊. 我國餐飲研究現(xiàn)狀分析[J]. 北京工商大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2012（4）.

餐飲競(jìng)爭(zhēng)分析報(bào)告范文6

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)成本控制措施

餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大，效益好，因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】停疫€面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店，其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入。科學(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平，減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗，使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格，關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤(rùn)，同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求，從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料，如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等；配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括了直接成本和間接成本的控制，從財(cái)務(wù)分析上看，餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上，在餐飲經(jīng)營中，保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費(fèi)用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求，更具競(jìng)爭(zhēng)力，是保證餐廳經(jīng)營效果、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度以控制采購成本

原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞，必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要，又要保證不造成積壓，尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料，更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn)，有計(jì)劃地組織采購，以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度。

（一）建立原材料采購計(jì)劃和審批流程

1.廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購量，并填制“請(qǐng)購單”報(bào)送采購部門。

2.倉庫部門在各種物品庫存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫“請(qǐng)購單”。庫存量最低界線，也稱采購線，是酒店為保證供應(yīng)，減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫存量，它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購計(jì)劃由采購部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。

（二）建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇；對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)賬。

（三）建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度

1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域，包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測(cè)試裝置和臨時(shí)貯藏場(chǎng)地。另外，酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。

2.驗(yàn)收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用，選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí)，鑒別購進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度；必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品，有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購。

3.驗(yàn)收程序，貨品到后，驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作：盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意，如果是密封的容器，應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡，并逐個(gè)過稱，以防短缺；如果是袋裝貨品，應(yīng)通過點(diǎn)數(shù)或稱重，檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測(cè)試、檢驗(yàn)、過磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完，以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò)，有第三者在場(chǎng)認(rèn)可。庫存管理員對(duì)物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正；驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收單據(jù)，驗(yàn)收單通常有兩種形勢(shì)：一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單；另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù)，都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔，便于審核，防止字跡了草，模糊不清，亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后，將收貨單和發(fā)票訂在一起，送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。

（四）建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度

制定嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，餐企經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫手續(xù)，所有的出庫須先填制領(lǐng)料單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效，嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料，嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單，由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象，一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

（五）建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度

對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制定合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損；報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理，對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。每月末，財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查，這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題，并采取相應(yīng)措施，建立和完善必要的手續(xù)和審核制度，保證存貨的安全和完整；另一方面，可以了解庫存的各種存貨數(shù)量，檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象，檢查存貨有無因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象，有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象，加快資金周轉(zhuǎn)速度，提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。

二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

（一）制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度

餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣，并且品種多，用料復(fù)雜，故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算，客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn)，即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值，是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成，投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果，考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過分析研究確定，財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料，檢查其質(zhì)量，核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù)，并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)約積極性，從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

（二）合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品，其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān)，毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率，并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的）。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理，考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求，同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤(rùn)的愿望。

（三）定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析

財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì)，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率，將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，及時(shí)分析滯銷菜品情況，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書，還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對(duì)，通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動(dòng)核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析，從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外，對(duì)于投入生產(chǎn)過程的原材料，在當(dāng)月未全部消耗的情況下，正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額，這個(gè)計(jì)算的正確與否，直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性，對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計(jì)算方法外，影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

（一）菜單的設(shè)計(jì)菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書，對(duì)餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書，直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況，更要考慮其贏利能力，如果菜的價(jià)格過高，顧客可能接受不了；如果菜的價(jià)格過低，又會(huì)影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。

（二）餐飲的制作制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng)，或份量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理方式失當(dāng)，往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。

（三）服務(wù)的方法沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對(duì)于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。

可見，餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與，每位員工都要提高成本控制意識(shí)，充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益，而且決定著酒店長(zhǎng)期的穩(wěn)定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度，以提高經(jīng)營管理水平，降低餐飲經(jīng)營成本，力求最大利潤(rùn)，進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標(biāo)。

餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個(gè)限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌摹r(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級(jí)品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量，降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來鼓勵(lì)創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。

參考文獻(xiàn)：