前言：中文期刊網精心挑選了食堂服務管理制度范文供你參考和學習，希望我們的參考范文能激發你的文章創作靈感，歡迎閱讀。

食堂服務管理制度范文1

一、成立領導機構，明確責任

為了加強對學生集體用餐、食品衛生的安全工作的管理，確保師生身體健康，進一步加強管理意識、提高管理水平、明確管理責任。中心學校成立食堂食品衛生安全檢查小組：組 長：董天平，副組長：陳永義，成 員：呂 春、潘耀忠、張慧、李明俊、周軍、耿祝華、李廣成、陳啟富

二、檢查情況

學校于201X年11月1日召開了校長參加的食堂衛生安全工作專題會議，對此次食堂衛生安全自查工作進行了具體的安排，并成立了學校食堂衛生安全工作領導小組。真正做到了領導包掛，要求明確，各負其責，責任到人。 11月1日3日由中心學校校長牽頭掛帥，各校負責人、食堂管理人員積極參與配合，對各校食堂、小賣部等進行全面的檢查，尤其對食品衛生、餐飲人員的個人衛生、飲用水衛生、環境衛生、傳染病防治與管理狀況、食堂用電安全進行了全面細致的排查。排查結束后，及時進行整改，制定詳實的整改改措施，進一步完善各種規章制度，對存在問題能解決的及時解決，暫時有困難的及時向上級部門匯報，并采取有效措施杜絕隱患。中心學校又于11月7日組織相關人員對整改情況進行了復查。自查工作的開展，進一步明確相關人員的責任，提高認識，進一步增強了食堂管理人員、食堂工作人員的法律意識和責任意識。

三、采取措施

1、健全食堂衛生設施。各學校投入資金，購買了一批食堂設施設備，進一步完善了食堂衛生設施。目前食堂功能齊全、防蠅、防塵、防鼠等設施健全，各加工區布局合理，周圍環境整潔優美。

2、進一步規范管理。一是健全組織，開學初，中心學校就成立了食品衛生管理領導小組，確定一名中心學校工作人員為專職管理員，負責各校食堂的監督、管理、檢查工作。食品衛生管理領導小組定期、不定期的對食堂進行衛生檢查，發現問題及時督促整改。二是規范管理。進一步完善了食堂管理制度，各校制定了《學校食堂服務管理細則》，并修改完善了《學校食堂考核管理辦法》，對食堂的全面工作進行了制度化、規范化。從人員、調入、設備、采購、保管、加工、出售等所有管理環節進行了細化并狠抓落實。

3、進一步加強了食品采購、貯存、加工的管理。各校食品采購嚴格按照《食品衛生法》的要求進行采購，所有統一采購的食品(包括大米、面粉、肉類、食油、種類調味、柴油等)都進行嚴格的考察把關，并按國家規定進行索證。各校采購的蔬菜、家禽類，我們執行簽訂合同，定點供應的辦法，與集市固定攤點、菜農簽訂《供貨質量保證書》，確保食品衛生安全，價格優惠。食品貯存嚴格按照分類、分架、隔墻、離地的原則。加工程序比較合理，生熟、縈素分開，嚴格執行清洗消毒制度。

4、加強食堂證照管理。各校所有食堂工作人員每年都進行體格檢查，每年都進行衛生知識的培訓，并做到人人辦理兩證。

5、生產場所布局、功能分區、生產工藝流程符合衛生要求，衛生設施配套。烹調間有消煙除塵設施，消煙除塵較好。功能分區合理，粗處理間、烹調間、配餐間、熟食間、洗消間獨立設置。熟食或直接入口食品的加工配制間設預進間。有洗手、消毒設施，生產場所衛生，措施完善。

6、加強了各種設備的安全檢查?，F在，各校食堂配屬的各類炊事機械、用電設備、消防設備、電路、開關插座、各類庫房的安全狀況都比較好，管理比較規范、到位，操作規程明確。中心學校每月對食堂安全情況進行一次徹底的排查，結合平時檢查對食堂安全進行抽查，對出現的問題及時督促整改，保證了全鎮教師、學生的飲食安全。

四、存在的問題

1、個別學校食堂管理制度落實不到位。購進驗收記錄填寫不完整，供貨企業資料更新不及時

2、食堂的炊事人員整體素質有待提高，責任意識和食品安全意識有待增強。

五、整改措施

建立責任監督機制，不斷完善更新各種管理制度，做到：制度上墻、責任到人、落實到位。定期召開炊管人員及后勤管理人員的會議，經常學習食品衛生以及安全方面的知識，增強安全意識、提高管理水平。

經過一系列積極有效的工作，學校食品衛生工作不斷提高，今后，我們將進一步增強學校飲食飲水、食品衛生工作在學校教育工作中重要地位的認識。認真貫徹市教育局關于學校安全教育工作的會議精神，按《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》、《學校食堂管理條例》的要求，切實加強對學校食品衛生工作的管理，進一步把學校安全教育工作抓緊、抓好、抓落實，優化學校育人環境、為我鎮教育事業健康發展作出新的貢獻。

2017年學校食堂食品安全自查報告二： 接上級文件后，我校食堂食品安全工作檢查領導組于3月20日上午對學校食堂進行專項檢查，現將自查結果如下：

一、自查內容：

本次自查共包括衛生許可證;工作人員健康及培訓證;衛生規章制度及管理人員;工作人員個人衛生情況;食品的用具要求;食品有關要求;食品進貨渠道衛生要求;食品儲存庫要求;食堂內外環境;食品加工場所要求;食品添加劑使用是否規范等方面的內容。

二、自查過程：

在自查中，我們本著對全校師生負責的高度責任心，認真地對食堂的衛生、質量、設施設備、加工過程等方面進行嚴格檢查。

1、 我校已于2009年12月8日取得了縣食品藥品監督管理局頒發的《餐飲服務許可證》，在有效期內。

2、 學校制訂了食堂各項管理制度，制度完善，由副校長負責食堂安全，學校每月一次對食堂進行定期安全檢查。

3、 學校食堂和后勤服務人員一共7人，均參加了體檢，持健康證上崗，且健康證在有效期內。

4、 學校的原材料采購采取了定點采購，有原材料索證憑證。

5、 食堂一日三餐均進行了足量的食品留樣。

6、 學校餐具及食堂用品均每日清洗消毒。

7、 學校不使用食品添加劑。

8、 學校建有餐廚廢棄物處置臺帳，收購人員運回養豬時須在門衛室處如實登記時間及數量。

三、存在的問題：

1、食堂個別后勤服務人員未安規定著裝。

2、儲藏室門未及時上鎖，并堆有放有洗衣機等雜物。

3、加工間紗門損壞。

4、早點留樣不夠規范。

食堂服務管理制度范文2

【關鍵詞】寄宿制中學；后勤管理；問題；創新途徑

一、引言

近些年來，隨著高校擴招以及我國人口結構的變化，導致學生數量不斷增加。為了使教育資源得到有效的整合利用，提高教學質量。目前，很多學校在推行寄宿制。為了規范寄宿制學校管理，提高學校的管理水平，保證寄宿制學校后勤服務管理規范化與科學化，更好的為學校和學生的管理服務，以達到育人的目的，促進寄宿制學校德育工作更好的開展具有重大意義。

二、寄宿制中學后勤管理存在的問題

（一）后勤管理資金投入少

隨著高校每年不斷的擴招，寄宿制中學招生人數頁在逐年的增加，給學校各方面的管理也帶來了一定的困難。由于學生人數的增加，班級、師資力量也相對應的增加。因此，加強學校宿舍等資源的建設以及教學設備的更新是不容忽視的。然而，隨著招生規模的擴大，寄宿制中學把大量的資金投入到教學質量的改善方面，學校后勤管理經費越來越少，極易影響寄宿制中學后勤管理水平。

（二）后勤管理水平低

后勤管理工作作為一項復雜而重要的工作。然而，在寄宿制中學的后勤服務管理中，由于大多數的后勤工作人員缺乏足夠的管理經驗，整體素質水平比較低，對后勤工作的認識程度不高，嚴重的阻礙寄宿制后勤管理工作有效的推進，使后勤管理水平逐漸的降低。對于寄宿制中學，在宿舍管理上，沒有形成統一的管理，加大后勤管理工作的難度。而在校園美化建設方面，由于后勤人員的美化意識薄弱，對校園綠化上沒有及時的修剪和造型，影響整個校園風貌。

（三）安全衛生壓力大

對于一些僅靠地方財政支持的寄宿制學校，設施建設較為落后，衛生安全防范意識差，容易發生食品安全隱患。由于寄宿學生人數的增加，住宿建筑不足，容易造成學生住宿擁擠。如果后勤管理不到位，衛生防疫意識不強，極易造成流行性疾病的漫延。

三、寄宿制中學后勤管理模式的創新途徑

（一）建立新的后勤管理制度

建立新的后勤管理制度有利于寄宿制中學后勤管理模式的創新。一直以來，后勤管理隊伍的建設沒有得到充分的認識，因此，后勤工作人員的素質水平比較低。面對新形勢的需要，后勤制度改革的艱巨性對后勤隊伍的建設提出更高的要求。根據寄宿制中學的穩定性以及教育的特殊性，通過潛力挖掘與創新，優劣淘汰以及互補組合的方式，提高后勤管理工作的效率，培養優秀的后勤工作人員。因此，科學合理的管理制度有利于促進寄宿制中學后勤管理工作的健康發展。

（二）加強學習，提高后勤管理水平

現如今，后勤管理工作范圍比較廣，接觸的人員較多。對于后勤管理工作范圍不再是單單的分發管理物品、簡單的維護保養工作，而是作為一項維護寄宿制中學各項管理制度以及密切的協助學校管理部門工作為主的技術性工作。因此，因加強寄宿制中學后勤人員業務知識學習，充分的發揮理論知識在后勤管理工作中的重要作用，不斷的提高寄宿制中學后勤管理人員自身的素質，改變傳統的管理觀念，是提高后勤管理水平的有效途徑之一。

（三）寄宿制中學后勤管理的信息化與制度化

隨著信息時代的快速發展，信息技術管理應用范圍越來越廣。有效的利用信息教育技術對后勤工作的管理，打破了傳統的后勤管理模式。在后勤管理體制的創新方面，加強制度建設的規范化、科學化以及現代化是寄宿制中學后勤管理工作的有力保障。用現代科學的管理技術，有效的協調管理者與被管理者之間的關系，充分的調動后勤管理工作人員的積極性。加強后勤工作人員之間的溝通，努力的培養他們的責任感，為完成寄宿制中學后勤管理工作具有很大的作用。

（四）規范化的管理

在寄宿制中學的管理中，后勤管理要按一定的規章制度，進行規范的管理操作。因此，后勤部門在采購物資時，要按一定的采購程序，規范采購行為；對于食堂飲食衛生方面，后勤管理部門充分的發揮職能，定期的對食堂衛生檢查，要求食堂工作人員要規范操作，以保證食品安全衛生；對于寄宿制中學醫療衛生進行監督，對藥品要嚴格的把關，要求學生就醫時應遵循處方簽制度，以保證學生的健康。

四、結語

總而言之，作為寄宿制中學管理的重要組成部分，后勤管理應發揮其充分的作用。在寄宿制中學實際生活當中，離不開后勤管理。在寄宿制中學后勤管中運用創新的管理模式，不但減輕了寄宿制中學的負擔，還加快寄宿制中學科學、持續的發展。能否做好后勤管理工作，關系到學校日常工作的正常運轉，直接影響寄宿制中學的發展。因此，對寄宿制中學后勤管理模式實行規范、科學的管理，有效的促進寄宿制中學教育工作的開展。

參考文獻：

食堂服務管理制度范文3

1增強服務意識

強化后勤人員的主動服務意識，引導廣大黨員干部以高度的主人翁責任感和強烈的事業心，帶動員工創造性地開展工作。首先，要引導員工從小事做起，讓員工認識到后勤工作不是小事，但又必須從小事做起。其次，培養員工做好事情的耐心和決心，做到腳踏實地，求真務實，促進員工不斷創新觀念，進一步增強服務意識和奉獻意識。后勤工作瑣碎繁雜，需要后勤工作者良好的職業素養和優質的服務水平。

2創新管理模式

全面梳理工程建設、食堂管理、物業分包、物資采購等后勤管理工作，探索管理機制、服務質量等方面提升空間，通過改變物業分包模式、實行超市貨品公開招投標等方式，引入競爭機制，實現從被動服務向主動服務的轉變，創新和突破后勤管理模式，提高后勤服務質量和服務效能。非生產性技改、大修項目管理。全面推進小型基建和非生產性技改、大修項目管理的規范化、標準化進程，確保項目建設目標順利實現。強化項目資金的全過程管控，從項目可研、初設評審，到依法合規施工、竣工決算審計，實現非生產性技改、大修項目全過程閉環管理，同時指定專人負責全過程監督管理，及時跟進工程質量和時間進度，保證工程順利進行、按時完成，確保不發生任何違規違紀事件，在房屋大修工程施工過程中，嚴格執行施工班成員出入證制度，開工前進行安全交底，做好安全措施。進入變電站作業一律嚴格執行工作許可制度，并設專人監護，做到嚴格規范工程建設。食堂建設。按照創建健康食堂的標準要求，完善管理辦法，規范運作流程，延伸推進二級健康食堂建設，推行“五常法”管理，嚴格食品加工管理，實施從原料、加工制作到成品全過程管理，加強食堂從業人員技能培訓，定期開展廚師技能比武、食品安全知識培訓。同時抓好蔬菜基地建設，加大培植力度，提高蔬菜質量。努力創建星級食堂、二級健康食堂，爭創浙江省“陽光廚房”，實現廚房設備現代化、加工生產流程化、飯菜品種多樣化、食品安全責任化、就餐環境溫馨化、管理服務人性化。車輛保障。加強車輛集中管理，科學、合理安排各類車輛，確保快速、安全出車，嚴格車輛管理，加強制度保障，加大GPS監控管理，科學合理調配車輛使用，做到安全意識強、業務技能強，調度、監控、維修“三統一”，確保公司車輛交通安全和生產任務的順利完成。物業服務管理。緊緊圍繞中心工作，進一步加強后勤管理與服務機制建設，完善管理制度和規范標準，切實做好辦公大樓、生產場所設備大修技改和房屋設施修理，大樓設備日常運維、安保服務、會議服務、禮儀接待、員工就餐、保潔綠化等工作。后勤應急保障。完善后勤應急保障制度、做好應急物資儲備、加強車輛集中調度、健全應急隊伍體系，開展應急實戰演練，形成“上下聯動、區域協作、快速響應”的應急機制，持續提高突發事件應急處置能力。

3提升管理水平

食堂服務管理制度范文4

第一條 為加強學院食品衛生安全管理，明確職責，規范秩序，根據《中華人民共和國食品安全法》和省廳相關規定，結合學院實際，特制定本管理細則。

第二條 本管理細則適用于學院內經營食品場所的食品衛生安全管理。

第三條 膳食服務管理組在學院領導的領導下， 開展學院學員餐廳、教官餐廳，以及學院內經營食品場所的食品衛生安全管理工作。膳食服務管理組由膳食服務管理組長1人、食品安全員兼食材驗收員4人（由駐訓教官兼任）等5 人組成。其工作職責：

1、在學院領導的領導下，負責做好膳食管理工作。按年按月按周制定食堂工作計劃.總結。督促檢查食堂物業食譜菜譜，檢查各餐廳每個生產環節的生產情況，嚴防違章操作。

2、搞好成本核算和營養分析，保證飯菜可口.營養充分.價格合理.安全衛生。

3、認真落實《食品安全法》，做好與食品衛生安全監督管理職能部門的溝通、協調工作，配合做好各餐廳，以及學院內經營食品場所的食品衛生安全查檢管理工作。

4、檢查督促食堂物業抓好員工的管理和教育工作，提高業務素質和服務水平。

5、監督和管理食堂貨物的采購供應工作，確保貨物的安全。

6、抓好廉政建設，帶頭克己奉公，不徇私情，自覺遵守廉政準則，及時發現處理違法違紀行為。

7、完成學院領導交辦的其他工作。

第四條 食品衛生安全管理

1、認真貫徹執行食品衛生安全“五.四”制。

（1）由原料到成品實行“四不”制度，即配送公司不送腐爛變質原料，庫管員不收腐爛變質原料，加工人員不用腐爛變質原料，前臺不擺放腐爛變質食品。

（2）成品（食物）存放實行“四隔離 ”，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

（3）炊食用具“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

（4）環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

（5）個人衛生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理發，勤換洗衣服、被褥。

2、生、熟案分開，盛生、熟食品的器皿分開，熟食器皿必須專用，且在使用前后沖洗干凈，禁用塑料器皿盛熟食品。

3、加工飯、菜用的鏟子、刷子、飯勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允許落地或挪作他用，并及時消毒。

4、各類葷素食品在加工過程中，必須認真摘洗，并嚴格按照“一摘、二洗、三去爛、四切配”的程序進行，對不能吃或不符合要求的部分要徹底清除。

5、在凈菜間洗完菜后，晾干，再帶到操作間，不得將含有泥沙等雜物的蔬菜帶入操作間，且將菜分類盛裝好放置在菜架上，不允許在以后的任何程序中落地。

6、待出堂的菜肴必須做到夏防蠅、冬保溫。

7、剩飯剩菜出堂前，必須先聞先嘗，確保無變質變味后，再加溫熱透方可出堂，而且只能出堂一次。涼拌菜不能二次出堂。

8、主副食中嚴禁出現沙子、頭發、鐵絲等物。

第五條庫房驗收保管管理

1、對入庫的各種食品等物資都要進行驗收，內容包括品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期等。要按需發放物資，對出入庫的每一筆物資詳細登記造冊。發放物資時遵守先入先出原則。對于不需使用物資，不得放發領用。

2、月底要進行實物盤點，核對實物盤點數與實物盤點數是否相符。若相符則帳面數為月底庫存數，若不符則查明原因，寫出報告，膳食服務管理組長簽字修改底庫存數。

3、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。要注意防鼠、防潮。注意通風，防止食品發霉和生蟲。

4、食品庫房內嚴禁存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。

第六條 烹調加工管理

1、原料要新鮮。冷凍的肉、禽、水產應在室溫下緩慢地徹底融解。在進行粗加工時，肉、禽、水產品所用的刀、墩、案、盆、池等應與蔬菜用的分開。各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗。

2、徹底加熱。在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽時，應特別注意加熱程度，防止外熟里生。

3、生熟分開。加工用的容器（盆、盤、桶等）和用具應標上生熟標記，嚴防交叉使用。

4、熱菜貯存溫度要合適。保溫時溫度保持在60。C　以上，熱食品貯存應盡量避免使用過大容器。

第七條 主食、面點制作管理

1、確保原料衛生。面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、餡類食品、蜜餞等常用原料必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。

2、制作西點必須嚴格執行《食品添加劑使用衛生標準》規定允許使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量。

3、蒸米飯、炒米飯應做到盡量不剩。若有剩余應攤開涼透后冷藏。食用前一定要翻炒均勻，徹底加熱。

第八條 涼菜制作管理

1、涼菜間必須每天進行空氣消毒，加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈，保持清潔。涼菜必須專人制作，加工時必須將手洗凈、消毒且穿戴工作衣帽。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈、消毒，未經清洗消毒的，不得帶入涼菜間。制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應本餐用完，剩余可使用的必須存放于專用的冰箱內。

2、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。食品加工中使用食品添加劑必須符合食品添加劑管理規定，禁止在食品加工中使用“老水”等非食品添加劑。

3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

6、防蠅、防鼠設施齊全，措施完善。

第九條 食品添加劑管理

1、添加劑的使用原則是愈少愈好，盡量不用或少用。

2、使用時應根據國家食品衛生標準中允許使用的添加劑品種、使用范圍和使用量使用。

3、加工人員必須認真檢查待加工的食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

4、食品添加劑必須做到專柜、專架、定位存放，不得與非食用產品或有毒有害物品一起存放。

5、禁止以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

第十條 食品冷藏管理

1、應按食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品，動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨即可用食品應置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。

2、由專人負責定期檢查冷庫或冰箱制冷性能，并定期除霜、清潔和消毒，使其保持整潔，無異味。

3、進出食品應有紀錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。

4、冷庫中的各類食品應分開擺放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。

5、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。

第十一條 食品嘗試和留樣備查管理

1、食堂加工完熟食，在出堂前應由專人負責嘗試，如無問題再出堂；

2、上灶廚師為專門的嘗試人員，并且要監督菜品質量，做到色、香、味俱全；

3、食品在出堂前，還應由各餐廳廚師長指派的專人把食品用專門的容器抽樣，放進留樣柜存放；

4、每個品種留樣數量為100克，每個菜品制作人簽字，如發生食用者腸胃不適、中毒等情況，以便查找原因；

5、留樣備查的樣品，冷藏密閉狀態下存放48小時。

第十二條 安全生產管理

1、食堂工作人員必須提高警惕，注意防火、防盜、防破壞、防觸電、防投毒，保證安全生產。

2、對火源、電器、機械、液化氣灶、油灶要專人管理，液化氣瓶不準火烤、倒放使用以及亂排殘液。

3、油鍋開時不能離人，飯、菜做完后，灶、蒸汽應關好。

4、爐火附近，不允許放置易燃、易爆、有毒物品。

5、餐廳鑰匙專人保管，不得轉交他人代管或私自配制。下班后要切斷電源，關好門窗，不允許在食堂內逗留、玩耍。

6、餐廳內不準私拉亂接電線、用電器。

7、食堂從業人員必須有上崗證，實行定員管理。

8、禁止非食堂工作人員進入食堂后廚。

第十三條 食堂食品采購由學院膳食服務管理組負責組織實施

1、嚴格食堂食品采購程序。采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛生質量，避免不必要的損失。

2、廚師長根據次日就餐情況，擬定采購計劃，開出食品進貨單，包括品種、品牌和數量，交學院膳食服務管理組長簽字確認，于當日下午16時前電話通知配送供貨商供貨。

3、配送供貨商接到進貨通知后，按照進貨單的品種、品牌和數量進行采購，原材料必須符合質量要求，并提供合格證等相關資料。

4、庫管員、廚師長和食材驗收員依照進貨單內容對原材料進行驗收，并在記錄品種、品牌、數量和金額的供貨單上簽字。食品入庫前，必須向供方索取該批食品的衛生檢驗合格證。畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取的各種衛生證明應妥善保存，以備查驗。

5、庫管員將經過驗收的原材料填寫入庫單入庫。

6、每月25日對原材料進行盤點，做到賬物相符。

第十四條為了提高服務質量，使餐廳物業管理各項規章制度落到實處，對各崗位職責、任務、要求及扣分標準作如下規定。

一、食堂物業在學院膳食服務管理組的指導下開展餐廳的管理工作。

1、檢查采取扣分制，每分50元。

2、檢查所做出的處理決定將以書面的形式通知物業管理公司。

3、對所扣分值的金額將在每月支付的食堂物管費中扣除。

二、餐廳前臺主管職責及扣分標準

1、負責餐廳與相關外聯部門的溝通與協調，主動聽取就餐人員意見，保證各項工作順利開展。

2、負責相關信息的收集與反饋，向學院膳食服務管理組提出建設性意見。

3、負責開餐前服務員的儀容儀表要求及出勤安排，布置任務，進行分工，各種餐具、輔料等計劃落實。

4、負責聯系廚房，及時傳遞廚房信息，做好溝通協調工作。

5、負責開餐期間供餐數量、質量，控制好傳菜速度，對就餐人數變化、時間變化等情況及時反饋后廚。

6、負責對服務員工作成績考核，根據他們工作表現，提出獎勵或處罰意見。

7、負責處理就餐人員投訴，及時協調解決就餐過程出現的各種問題并及時上報學院膳食服務管理組，并改進工作。

8、負責對前廳員工進行安全、服務、效率等方面知識培訓。

9、負責對前廳現場安全執行情況進行檢查督促。

10、負責確保服務程序和標準的執行。

11、負責前廳設備保養、現場每天的清潔、節能工作安排與落實。

12、負責就餐人員投訴，責任清楚的，第一次扣2分，以后依次疊加。

13、經膳食服務管理組指出的問題，但是處理問題動作遲緩，或者復查未改。一次扣4—10分。

三、廚師長主管職責及扣分標準

1、負責選擇與價格相符的食品。

2、負責業務培訓、業績考評工作，根據員工工作表現，提出獎勵或處罰意見。全權處理廚房的日常業務工作。每星期衛生大檢查，如發現工作區域衛生不合格的，一處扣1分。

3、負責對餐廳菜品烹飪作業過程進行檢查、指導，確保餐廳菜品數量、質量的正常供應。

4、負責組織餐廳廚房菜品研究開發工作。

5、負責根據市場信息反饋和就餐人員要求制定每日菜譜。

6、負責協同前臺主管合理調動、安排各班組領班、廚師、切配人員配置。

7、負責每日廚房衛生檢查，把好食品衛生安全關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

8、負責對菜品質量進行現場把關。出現菜品等質量問題，在追究當事人責任的同時，視情扣1－3分。

9、負責督導廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴。

10、負責把握材料退庫標準、原材料二次利用標準。造成浪費的，視情扣2－4分。

四、前廳服務員主要職責及扣分標準

1、負責餐廳桌椅擺放，未擺放整齊、物品擺放不到位；一處扣1分。

2、負責開餐前各種餐具、輔料等準備，如果發現餐具沒洗干凈，又不管不問的，一次扣1分。

3、負責與就餐人員溝通，處理就餐人員的投訴，及時協調解決就餐過程出現的各種問題并及時上報，做到禮貌待人，如不認真對待的，發現一次扣1分。

4、負責前廳設備保養、現場每天的清潔、節能工作落實。

五、洗刷人員主要職責及扣分標準

1、負責剩菜剩飯的清理及餐具的洗刷消毒，每餐后餐具必須清洗干凈，發現一個污漬扣1分。

2、在清洗過程中，應輕拿輕放，發現人為破壞一次扣1分。

3.、完成清洗后，收理好清洗臺，擺放好使用過的物品。

六、面食人員主要職責及扣分標準

1、按照供餐時間,進行面食制作。

2、負責提供面食花樣種類，做到保質保量及時無誤，發生質量問題一次扣10分。

3、負責面食區域的衛生，亂擺放的一次扣1分。

4、做好的各種配料，必須安全保存，因保存不到位，變質造成浪費的扣5分。

七、切配人員主要職責及扣分標準

1、負責按照投料與切配標準及要求,進行菜品的切配，在使用過程中，發生切配不合的一次扣1分。

2、負責協助廚師長進行原料的把關。

3、負責切配區域的衛生，做到清潔使用、清潔擺放，刀具和菜墩干凈，油膩、不潔的一次扣1分。

4、負責協助菜品出堂服務，用餐期間不得到處走動，隨時待命，擅離職守耽誤正常工作的一次扣2分。

八、廚師主要職責及扣分標準

1、按照菜譜與投料標準進行菜品的制作。做到每周有改變，因口味、顏色收到投訴的一次扣1分。

2、負責菜品留樣與后廚衛生，使用過的工具擺放整齊。

灶臺臺面清理干凈。

3、負責就餐期間菜品出堂,聽從前廳工作安排，隨時待命，對擅離職守耽誤正常工作的一次扣2分。

4、將過期變質食品加工，造成食物中毒者，承擔民事賠償和刑事責任。

5、盛放生、熟、葷、素食品的用具應嚴格區分開，未按規定操作的每人每次扣1—3分。

6、廚房責任心不強，造成菜品加工出現燒糊、蒸爛等或由于儲存不當造成大量浪費的，除按食品、物品原價賠償外，每人每次扣2分。

7、不按操作流程生產、制作，損壞廚房設備和用具者，按價賠償，并每人每次扣1至5分；

九、保潔、洗菜人員主要職責及扣分標準

1、保潔、洗菜工作人員在日常工作中未按工作流程操作，造成菜品有異物的一次扣2分。

2、衛生間應保持無積水、無污垢、無蒼蠅蚊蟲，未達到要求的每次扣1分

3、保潔人員打掃食堂周邊衛生不合格被投訴的每次扣1分。

4、在通道處和樓梯上如發現污垢堆積的一處扣1分。

5、每日產生的垃圾應及時清理倒掉，垃圾清理不及時的一次扣1分。

十、以下行為統一懲罰扣分：

1、在工作區域打擊斗毆，造成嚴重影響的，醫藥費自理，損壞的公共財產由當事人照價賠償，視情節輕重，給予200元至500元懲罰；工作區域吵架造成影響的當事雙方無論對錯各扣10分。

2、上班時間不按要求穿戴工作服、褲、鞋（帽），工號牌佩戴不正確的每人每次扣1分。

3、每日午、晚餐結束后，做好水、電、氣、門窗關閉，未完成的每次扣2分。

4、在操作間、非吸煙區域吸煙的每次扣2分

5、原材料初加工、切配、制作等嚴格按照流程操作完成，出堂菜品因未煮熟、有異味、有異物等情況被就餐人員投訴的，在追溯操作環節后，對當事人每次扣1至5分。

6、未經允許將食堂食品、物品帶出餐廳，一經發現從重處理，扣20分或開除。嚴重者移交司法部門處理。

7、餐廳工作人員應統一就餐，私自制作菜品、開設“小灶”的每人每次扣2分。

8、餐廳員工進入廚房亂拿、亂吃食品的每人每次扣2分，制作人員在場不予制止的并罰。

9、膳食服務管理組組織會議，無故缺席的每人每次扣1分；

10、拾到就餐人員遺留物，應交至膳食服務管理組，不得私自留用。一經發現按情節輕重嚴肅處理。

11、一切服從領導的工作安排。不服從工作安排的扣1—5分。

第十五條為有效預防食品衛生安全突發事故的發生，及時控制和消除突發事故的危害，切實保障身體健康和生命安全，維護穩定，根據《中華人民共和國食品衛生法》和《突發公共衛生事件應急條例》，結合學院實際，特制定本預案。

一、領導機構與職責

1、成立食品衛生安全工作領導小組：

組長： 副組長：

成員： 、、、、

2、領導小組主要職責：

(1)領導學院食品衛生安全工作，定期組織食品衛生安全工作檢查，及時查漏補缺。

(2)統一指揮食品衛生安全事故處理，協調各方力量進行應急救援，控制事態發展。積極協助有關部門對患者進行救治、對造成中毒的原因進行調查，及時追蹤了解中毒患者情況及中毒原因，并立即逐級報告上級主管部門，協調有關部門妥善處理事故。

(3)統一組織事故善后處理工作，落實整改措施。

二、日常工作開展

1、完善制度。建立健全《食品衛生工作制度》、《上崗人員工作要求》、《食堂管理制度》等。

2、強化督查。加強食品衛生安全監督檢查，以各項食品衛生制度落實為重點，進行定期和不定期的督查。食品安全員每天要在食品生產、制作現場進行監督檢查，發現問題及時整改。

3、加強教育。全體從事食品衛生工作和管理工作人員，必須加強學習，要通過舉辦專題培訓班、知識講座等形式，豐富食品衛生安全知識，增強食品衛生安全意識。

三、事故應急處理

一旦發生食品衛生安全事故，立即啟動應急預案，相關部門立即做好各項應急處理工作：

1、事故發生后必須立即報告，由食品衛生安全工作領導小組組長負責，統一指揮。立即向疾病預防控制部門報告中毒發生時間、中毒主要癥狀、中毒的人數等情況，如果懷疑與投毒有關，立即向當地公安機關報告。

2、事故發生后，醫務人員及時趕赴現場組織搶救，盡可能按照就近、相對集中的原則進行搶救處理。根據病員情況，及時轉送上級醫院搶救處理或拔打醫療急救電話求援。

3、保護好現場，保管好供應的食品，維持原有的生產狀況。放入冷藏箱（柜）交調查人員，禁止繼續食用和擅自銷毀。對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能的中毒現場予以控制。

4、在衛生防疫部門的專業人員到達后，配合專業人員收集可疑食品和中毒患者的嘔吐物、排泄物、洗胃液等。同時介紹中毒的情況并開展現場流行病學調查。對剩余的食物予以暫時封存。待現場調查結束后，按照衛生專業人員要求進行現場消毒清潔處理。

5、協助衛生防疫部門做好調查工作及各項后勤保障工作。

6、食物中毒應由疾病預防控制機制、衛生監督部門確認，要嚴格控制消息渠道，及時、準確做好信息公開，并如實向上級主管部門匯報。同時安撫好中毒患者，維護正常秩序和學院的穩定。

四、事故責任追究

1、對導致事故起因的相關責任人進行嚴肅追究；

食堂服務管理制度范文5

【關鍵詞】社會化，餐飲管理，問題，對策

1999年，我國高校后勤社會化改革開始實施，高校食堂是學校開展教學與科研的后勤保障部門，它的經營管理情況如何將直接影響高校的正常發展。在高校中，有一句被廣泛認可的話“全國穩定看高校，高校穩定看食堂”，這句話充分地說明了辦好高校食堂的重要性。高校后勤餐飲社會化改革就是學校參照現代企業制度要求，將高校后勤餐飲服務經營人員、相關資源及操作運行，都成建制地從學校行政管理系統中分離出來，組建自主經營、獨立核算、自負盈虧的餐飲經營實體，實行模擬市場化、企業化運作。其目的是通過社會化改革，使學校對后勤伙食的補貼逐漸減少，最終在學校不補貼的情況下，使這項工作實現自我積累、自我發展，達到既減輕學校負擔，又提高伙食服務質量和服務水平的目的。近年來，我國高校后勤社會化改革取得了令人矚目的成績，取得了較好的社會效益和經濟效益，但也不斷暴露出一些問題，需切實加以探討、解決。

一、我國高校餐飲管理存在的問題

1、高校餐飲基礎設施不足。高校餐飲服務的基礎設施滯后、建設發展資金缺口大，是制約高校飲食服務工作改革、發展的重要因素之一。目前，高校餐飲服務普遍處于超負荷運行狀態，已經很不適應日益擴大的教學規模和需求水平提升的需要。

2、餐飲經營成本不斷增加同高校餐飲公益性的矛盾。近年來， 市場上主副食品原材料料價格上漲較快，人工工資及社保支出逐年提高，餐飲職工勞動力成本不斷提高， 使餐飲經營成本大幅度增加。市場經濟應該隨行就市，完全放開進貨價格，但高校餐飲價格卻要相對穩定，不得隨意漲價。因此， 隨行就市、完全放開的市場價格， 同相對穩定的校內餐飲價格之間就出現了矛盾。飯菜價格若完全市場化， 學校食堂的服務性和公益性就會被弱化，就餐者難以接受，處理不好， 還會影響學校的穩定。但是長期人為地維持低價格， 又會出現虧損。

3、當前高校餐飲從業人員業務素質程度不高。高校餐飲隊伍大體上由兩部分人組成： 一部分是屬于學校事業編制的人員， 他們大部分擔任管理職務，人數少，年齡偏大，積極性較低，缺乏與現代企業管理要求相適應的專業素質。另一部分為編外人員，主要從事一線工作，其專業素質、文化程度較低，安全衛生意識淡薄，技術骨干流動性大，員工競爭意識淡薄。

4、高校食堂食品衛生安全存在隱患。由于高校食堂普遍存在競價承包和二級窗口承包等現象，經營者往往追求利潤的最大化。加上一些經營者缺乏基本的職業道德和社會責任，承包人以經濟利益為中心，為了短期經濟效益或采購廉價劣質原材料，或操作不符合衛生要求，這就造成了嚴重的食品安全隱患。造成這一現象的原因主要是由于管理制度得不到有效落實，經營者的衛生安全意識淡薄，食品生產流程安全操作不規范等。

二、高校餐飲管理對策探討

1、加大硬件設施投入，創設一流的就餐環境。充分發揮行業協會（如河北省高?；锸彻芾韺I部）的參謀指導作用，統一制定高校食堂的軟、硬件設施標準，為高校食堂新建、改擴建項目提供政策依據，并通過與主管部門的合作開展實施監督工作。另外，整合本地區餐飲市場和相關資源，為各校搭建供需見面的市場平臺。各校均應逐步開放餐飲市場，引進社會優質資源服務，縮小自辦后勤份額，以利加速形成區域性大市場，不斷提高市場化建設水平。

2、建立合理浮動的價格機制。行業協會定期餐飲供需信息、價格信息，包括各種炊具設備和餐飲主料、輔料、調料、燃料等的質量規格、指導價、成交量、合同價，預測、跟蹤市場動態，詳細核算食堂各種原料、能耗、人工、管理成本，制訂行業性耗用指標與勞動定額，規定主要飯菜品種的“毛利率”與“公益性”水平，并規定合理的浮動范圍，以利宏觀控制與監督檢查。監督食堂飯菜價格“平抑基金”的使用情況，并及時匯總上報，為主管部門提供決策依據。

3、建立合理用人與員工培養機制。高校餐飲工作必須以人為本，以員工發展為基礎，建立一整套選拔人、培養人、使用人、激勵人的制度。 （1）完善人才引進機制： 加強與烹飪專業學校和人才市場的聯系，引進適合企業發展的相關人才。（2） 完善人才培訓機制： 根據隊伍的培訓需求分析，確定培訓的內容、人員、方式等。（3） 完善人才考核、激勵機制： 要徹底革除僵化的人事管理形式，充分考慮員工的利益，尊重知識、能力、技術在市場經濟條件下應有的價值。使人事管理與考核納入正規化、科學化的軌道，營造一種有利于優秀人才成長的內部環境。同時，要做好編制外用工的聘用與管理。

4、加強宣傳學習教育，食品安全監管機制。學校及后勤部門以及相關單位積極組織宣傳學習《食品安全法》、《學校食堂與學生集體衛生管理規定》、《產品質量法》、《餐飲衛生管理辦法》等。定期或不定期邀請衛生監督管理部門、消防部門及具有先進管理經驗的管理者對食堂員工進行系統的培訓，要求食堂員工除應具備健康的身體狀況外，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識，食品營養知識以及相關的法律知識。

隨著各高校辦學規模的日益擴大，高校后勤改革的全面推進，作為高校后勤工作重點的飲食管理服務部門來說既是一個發展機遇，又面臨各種挑戰，如何保證學生飲食健康、安全，是一件必須認真對待、高度重視的大事，要切實當作一項重要的政治任務，以高度負責的態度來要做好餐飲服務管理工作。

參考文獻：

[1]吳敏，淺議在新形勢下如何加強高校食堂管理[J].法治與社會，2011（8）：218-219.

食堂服務管理制度范文6

一、2014年工作總結

(一)基本情況

我廠現有員工1700余人，而我們食堂員工只有區區26人，擔負著繁重的工作任務。我們在事務中心全體員工的大力支持下，精心搞好了各項生活服務工作。為給員工營造一個優美、舒適的工作環境，達到集團公司準軍事化管理的要求，廠在今年春季開始了一次規?？涨暗沫h境整治、綠化工作。工廠投入了大量的人力、物力、財力，美化、綠化廠區環境。作為綠化工作和環境衛生的主管部門，除了做好份內工作外，還積極協調、組織各車間科室及施工單位，組織購進樹苗、草籽等等，出色完成了綠化工作預期目標，使工廠的環境有了大大改觀。

(二)我們堅持做好以下幾個方面的工作

1、樹立正確的態度。堅持一切為了職工的根本觀點，牢固樹立職工利益無小事的思想，從被動向主動轉變，增強群眾意識和大局意識。充分認識到后勤服務工作是單位整體工作中不可缺少的一部分。必須消除后勤服務工作“低人一等”的想法，不要認為后勤也就是一個打雜的，沒什么好做的。要認識到工作只有分工不同，而沒有貴賤之分，否則就會影響到工作質量。從事后勤工作多年，當越做久之后，才發現這里的學問很多，內容廣，問題總似有些層出不窮，能讓人從不同角度解決問題，從不同的思維角度學到更多處理問題的方法。只要我們后勤服務人員始終有著良好的服務意識與服務思想，再煩心，再難做，再瑣碎的事情做起來都將不是問題。

2、形成規律性的條例。把工作中的成功經驗、存在的問題歸納、總結出來，形成成文的和不成文的企業規范。事務中心日常的工作中，無計劃的、雜亂的事物性工作占了很大一部分。只有經常總結以前的經驗，才能找出工作中的不足，吸取教訓，重新制定工作目標。要使后勤工作做細，除了工作人員要有較強的事業心和責任心外，還必須有相應的制度或措施做保障。制度的功能在于規范和約束行為，為此加強制度建設將有利于規范和約束后勤工作，使后勤保障工作有章可循、有法可依，也使今后的后勤保障工作更加程序化、規范化和法制化。今年年初，綜合服務中心領導就提出了加強后勤的基礎管理工作，推進值班、運行、資料、組織工作等等各個方面工作的歸檔建制，做到辦事有制度，考核有標準，操作有規范。提高基礎管理意識，以形成綜合服務中心特定的企業管理文化。

3、強化學習意識。事務中心職工必須強化學習意識，努力培養理性思維能力，這是推動工作的前提和基礎。恩格斯曾指出，一個民族想要站上科學的各個高峰，就一刻也不能沒有理性思維。因此，我們既要學習后勤業務知識，增長實際工作的本領，更要注意理論的修養和錘煉，提高理性思維能力。事實上，后勤工作的發展，需要不斷研究新情況，解決新問題。比如，如何完善資產管理、如何規范安全保衛工作、如何降低水、電、車輛的運行成本等，所有這些，都需要進一步學習和研究。后勤也需要理論指導，后勤也有業務學習。

(三)食堂安全生產管理

1、把好食品衛生安全關。要求每位食堂工作人員，每年都要進行上崗前的體檢。不定期對工作人員進行思想教育，貫徹落實《食品衛生法》規定的各項要求。通過學習，提高工作人員在工作中的服務質量和意識。切實做好我廠食堂的食品衛生各項工作。餐具要求：一洗、二沖、三消毒，工作臺做到隨用隨清，生熟分開。每周對廚房一次大清掃。如發現工作中有不到位之處，立即指出，勒令整改，及時糾正。本年度，全體工作人員能夠明確職責，各司其職、認真做好本職工作，服從分配、隨叫隨到，保證工作正常運轉。

2、把住食品進貨關。每次進貨，都要親自逐一驗收，把沒有“檢疫證”、“食品衛生許可證”的或存放時間長、變質變味的統統拒之門外，嚴防食物重毒事件的發生，切實保證全廠員工的身體健康。

3、遵守燃氣站管理操作規程。食堂還有許多大型炊事設備，這些設備在使用時都存在安全問題，我們建立健全了各種設備安全使用管理制度，定期和不定期的進行檢查。我們在日常的安全教育中，提醒員工在工作中時刻注意安全，增強自主保安意識，狠抓責任落實，防微杜漸。作為我廠的窗口單位，為工廠進入集團公司準軍事化管理行列做出了自己的貢獻，并做到了無違章、無違紀、無事故，真正做到了安全生產。

總的說來，后勤工作不是中心，但要服務中心；后勤工作不是大局，但又牽動大局；后勤不是小事，但又必須從小事做起。和其他工作比較起來，后勤工作更需要強化奉獻意識，努力提高服務力。因為后勤工作的價值和意義就在于為全廠提供保障，為全廠大局服務。

今年以來，我們雖然作出了一些工作成績，但距廠領導的要求和廣大干部職工的期望還有一定距離。特別是在廠目前快速發展的新形勢下，我們的工作步伐邁得還不夠大。這些，都有待于今后不斷得到改進。

二、2015年工作計劃。

新的一年里，我中心不斷開拓創新，不斷地轉變工作作風，增強后勤服務意識，以管理為主體，提高后勤人員的自身素質建設，實現后勤管理規范化、專業化，進一步提高后勤為“中心”的工作保障能力。只要從以下幾方面努力：

(一)實行軍事化管理。以現有的基礎為起點，強力推進準軍事化管理，全力以赴創造出后勤服務管理特色的亮點。在大環境上著手治理，保證雨季無積水、秋季無落葉、冬季無積雪食堂、浴池達到市評星級標準。力爭為我廠員工生產生活提供安全舒適的環境和優質服務。

(二)逢標必奪。在日常工作中，將工作細分，抓住重點，有計劃、有步驟、有檢查，面面俱到，提高員工的執行力。充分調動員工的工作積極性，關懷員工、做好員工之間緊密團結和配合的示范員和檢查員，隨時掌握工作的進展，各個環節是否協調一致，對開展得力的及時總結，推廣經驗，對落后的要及時提出有效的改進措施，有獎有罰，充分調動員工的工作熱情。

(三)文化新組長管理新思維。