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餐飲業員工的培訓方案范文1

[論文摘要]隨著我國經濟的發展，服務行業已經成為我國的主導產業，餐飲企業服務員的隊伍也日益發展壯大。餐飲業是一個勞動密集型的服務行業，做好餐飲業服務員人力資源管理很重要，但是現實中，餐飲業服務員人力資源管理觀念落后，缺乏科學性有失公平性，不注重對餐飲業服務員的激勵作用。因此，如何從現代人力資源管理角度出發，提高餐飲業服務員人力資源管理水平，是一個我們值得思考的問題。

隨著我國經濟的發展，服務行業已經成為我國的主導產業，特別特別是餐飲業的擴充，吸引了大量的勞動力就業，餐飲業服務員的隊伍日益發展壯大。餐飲業是一個勞動密集型的服務行業，做好服務員的人力資源管理在餐飲業管理經營中顯得尤為重要。事實上，現階段餐飲業服務員的人力資源管理制度缺乏科學性，有失公平性，不注重對餐飲企業服務員的激勵作用。因此，如何合理并公平地設計餐飲業服務員的的人力資源管理制度，激發員工的的積極性，提高員工的對企業的歸屬感，降低服務員的離職率就成了一個很重要的問題。

一、餐飲業服務員的特征

1.年齡偏小，一般來自于農村。由于餐飲業招聘時一般要求年齡不超過25歲，所以服務員年齡一般在20歲左右。目前，餐飲業服務員一般屬于90年左右出生的，城市里90年左右出生的收人壓力較小，大部分都不愿意從事服務員的工作，從事服務員工作的一般是來自于老少邊窮地區的，這些地區的年青人沒有上大學之后，進人城市打工的首選就是服務員行業。

2.學歷低，整體素質不高。根據社會相關人力資源調查資料顯示，餐飲業服務員初中及以下學歷約占總人數的24% ;高中學歷的約占總人數的71%;大專學歷(包括進修取得的學歷)的占總人數的4. 66%;本科學歷的僅占約總人數的0. 34%。這是因為，一方面是受我國文化觀念的影響，很多有本科學歷的人恥于從事服務員，一般在餐飲企業工作都選擇做管理層;另一方面從事服務員需要的是體力勞動，大部分的從業人員還沒有意識到低學歷所帶來的困難。

3.男女比例相差很大，根據統計，目前餐飲從業人員中，服務員男女比例為1: 3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企業在招聘服務員要求為女性，一是認為女性比較細心和周到，較適合做服務工作，二是長久以來，顧客比較習慣女員為之服務。

二、餐飲業服務員人力資源管理現狀

1.服務員流動性強，離職率高。據報道，餐飲業服務員流動率高達80%，這是因為餐飲業一般不與服務員簽訂正式勞動合同，企業與服務員之間沒有穩定的雇用關系。因此，在工作期間，餐飲業可以根據服務員的工作表現，企業的經營好壞隨意的解雇服務員;服務員也可能因為有其它更好高薪或者環境更好的就業機會而隨時離開企業。導致餐飲業服務流失的原因有多方面的，經過統計，依次得出流失的原因為:服務員想另尋發展、認為薪酬偏低、自身違規違紀、勞動強度過大以及其他原因。

2.服務員工作強度大且工作時間長。由于工作性質的原因，服務員每天從早上9點工作到晚上9點，中午一般會休息2個小時，工作時間長達10小時之多，其中站立時間達長6小時。在顧客進餐時，服務員是一刻不停地忙碌著，在周末和節假日，或是有承接宴席時，服務員一般幾乎要有分身術才能忙碌得過來，可見服務員的工作強度之大。

3.薪酬管理不科學，缺乏公平性。在對餐飲業服務員的離職調查中發現，決定服務員離職的所有要素中，最重要的影響要素就是薪酬水平。餐飲企業管理者認為，市場上的人才很多，對薪酬管理不是很積極對待，一般采取聽之任之的態度，更多地依賴經驗化管理。薪酬是指企業支持給服務員物質和非物質的總和，包括基本工資和獎金、福利三個層次，但是餐飲企業服務員一般只有基本工資，即使有獎金也少之又少，更談不上福利，幾乎所有的餐飲企業都沒有給服務員辦理養老保險和醫療保險。薪酬計量沒有和績效掛勾，做得好和做得壞沒有區別，缺乏公平性，并且往往是根據規章制度罰得多，獎得少，嚴重挫敗服務的工作積極性。

4.職業發展潛力小。服務從事的都是簡單的體力勞動工作，企業一般沒有進行職業培訓，服務員的職業生涯相對于其它職業來說比較短，服務員如果沒有提升到管理層，由于年齡的關系，一般懷孕以后就不會從事服務員工作。服務員工作時間不長，企業也考慮到成本的原因，也沒有必要為服務員進行職業發展規劃。

三、對餐飲業產生的影響

1.服務員高離職率影響餐飲業收益。餐飲業服務員大量離職，導致餐飲業出現用工荒，客戶進店消費卻沒有服務人員，這樣會流失了大量的客源。特別是在節假日和春節前后，都是餐飲業生意紅火的季節，據統計，在武漢這樣的城市，90%有一定規模經營的餐飲企業客戶全部爆滿，像湖錦和太子這樣酒店翻臺率達到100%。如果在這樣的季節缺少服務員，那將會給餐飲企業帶來不可估量的損失。

2.服務員流動率過高，無法保證服務質量，并且還會增加企業重置成本。適度的人才流動能優經企業內部結構，使企業充滿生機活力，但流動率過高，餐飲業服務質量穩定性將無法保證。企業也將陷人不斷招聘和培訓管理的漩渦之中，大大地增加了人力資源管理成本。目前餐飲業人力資源管理人員不斷應付有兩大問題:一是服務員的流失，總是在做招聘和培訓這樣的工作，這樣的工作占了他們工作時問的90%以上;二是由于服務質量不穩定所帶來的客戶投訴。

3.服務員流失將制約餐飲業的發展。隨著人們消費觀念的改變，對餐飲業的要求越來越高，餐飲業的競爭越來越大，餐飲企業需要從基層的服務員中培養人才，因為他們更懂得消費者，懂得如何管理經營，如何引領消費者潮流。由于觀念上的誤差，餐飲業很難吸引優秀的人才進人企業擔任管理者，所以很多企業選擇從服務員中培養管理人才，服務員大量流失，企業想培養人才也無從下手。現代企業競爭就是人才的競爭，餐飲業也不外。留不住優秀的服務員，是目前餐飲企業面臨的共同難題。

四、應對餐飲業服務員人力資源管理對策

餐飲業是服務行業，所提供的是對人的服務。現如今餐飲行業競爭越來越激烈，如何有效地提高企業的人力資源管理水平，是餐飲企業經營管理的重中之重。餐飲行業的競爭就是人才的競爭，提高服務員對企業的忠誠度，增加服務的滿意度，為餐飲企業留住人才，增強企業的外部競爭力，吸引人才進人餐飲行業是目前餐飲企業魚待解決的問題。

1.樹立科學的企業人力資源管理理念。餐飲企業要走出傳統的人事管理的誤區，必須從觀念上有所突破，樹立人力資源是企業第一資源，人力資本是企業第一資本的觀念。管理者應由傳統的領導型轉為管理服務型;服務員應由實用型轉為發展型;服務員的培訓應由應急型轉為終身有用型;待遇應由工資制度轉為薪酬制度。只有觀念上改變了，才能開展企業人力資源管理的其他工作。

2.服務員的引進。一方面，大部分餐飲企業目前對服務員的年齡依然有所限制;另一方面由于服務工作不穩定，工作強度大，薪酬不科學，職業發展前景小的各種因家，餐飲企業服務員缺少已經非常明顯。所以餐飲企業管理者可以放寬用人的標準，不能局限只用年經服務員，可以適當考慮將年齡放寬，引進一些下崗企業的員工來餐飲行業從事服務員的工作。另外，企業還可以和幾個中專院校、培訓學校建立合作關系，引進這樣的服務員，不僅可以為社會解決就業問題，增加餐飲企業的知名度，還可為企業引進年輕有活力、素質相對較高的服務員，填補高學歷畢業生不愿從事服務員工作的空白。

3.服務員的培養。服務員的特征是學歷低，素質普遍不高，所以對服務員的培訓應該是全方面的，不應該只有儀容儀表和操作流程這樣一些應急型的培訓。管理者應對服務員介紹企業的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一個餐飲人，這樣指明了企業的發展方向與空間，同時也預示著服務員的發展空間。企業讓服務員感受到成為這個企業中的一員，有強烈的歸屬感，承擔著企業的使命，感受到在企業之中的自豪，能與企業一起合作，共創企業未來，充滿了自信。讓服務員不把餐飲企業做為人生的釋站，而是把這份工作當作一輩子的事業。

餐飲業員工的培訓方案范文2

如今，東方鴨王酒樓是在東方美食苑基礎上新生的奇葩。面對競爭激烈、變幻莫測的餐飲市場，鴨王酒樓作為新牌烤鴨在宣化餐飲界的代表將如何籌劃發展呢？

一、前言

中國辛勤的勞動人民，在數千年的飲食文化的探索和發展中，逐漸形成了風格各異的粵、魯、湘、川等個大菜系和具有屬地方特色的食品。*烤鴨，是*名食，它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。鴨王烤鴨是現代烤鴨師秉承傳統烤鴨工藝研發出的新派烤鴨，烤鴨表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道，是烤鴨中的極品。

當今的宣化餐飲業，發展趨勢可概括為：發展十分迅速，規模不斷擴大，市場不斷繁榮。然而，繁榮的同時意味著競爭的加劇，總有餐飲店鋪倒下，又有新的店鋪站起來，但總有少數幾家在大浪淘沙中站穩腳跟并不斷發展壯大。作為*新派烤鴨在宣化餐飲業的代表，“鴨王烤鴨”應成為響當當的招牌。

二、市場/企業分析

宣化餐飲市場同樣存在著激烈的競爭，各式各樣的大小酒店、飯店，爭奪著宣化有限的餐飲資源，沖擊著食客的味覺、視覺。

一個酒店要獲得成功，必須具備以下條件：（1）、擁有自己的特色；（2）、全面的（質量）管理；（3）、足夠的市場運營資金；（4）、創新，不斷推陳出新。這些條件缺一不可，否則，就是曇花一現。這也是許多酒店、餐館風光開業又迅速消失的原因所在。

東方鴨王酒樓，是在原東方美食苑的基礎上新生的飯店。東方洗浴、東方美食苑經過多年的宣傳與運營，已在張、宣地區有了一定的知名度，在宣化更是家喻戶曉。如能利用“東方”在宣化的知名度延續宣傳東方鴨王酒樓，提高菜品質量（行家點評稍差），加強人員培訓、管理，定能成為宣化餐飲界的后起之秀。

三、營銷策劃

餐飲服務的目的是讓顧客滿意，只有顧客滿意了，酒店才能獲得利潤；要做好優質的服務，離不開企業內部員工的努力；內部員工營銷的成功又以全面的（質量）管理、有效的激勵機制和良好的企業文化氛圍為基礎。

鴨王酒樓開業兩月，現正在舉辦“回報消費者關愛”優惠活動。借此機會，應以顧客滿意營銷、內部員工營銷和文化營銷三者結合，作為本次活動的重點進行。

1、本次活動的目的：增加“東方鴨王酒樓”品牌的影響力，提升知名度和美譽度；提升“東方”形象，增強競爭力；加強員工的企業忠誠度和向心力；提高員工服務意識、工作積極性；進一步提升“東方”的企業文化；提升銷售額，增加利潤；為下一步更好的發展打下良好的基礎。

2、活動時間：7月1日——15日，共計15天。

3、參與人數：東方的所有員工、就餐的顧客等。

4、顧客滿意、員工滿意、管理提高、文化創新

四、具體方案策劃

（一）sp方案

1、“微笑服務”

在活動期間，所以員工一律微笑服務，細致耐心，讓顧客乘興而來滿意而歸，提高顧客的感覺消費價值。具體實施如下：

7月5日前召開動員大會，6日——15日服務員之間開展“服務大比武”，在大廳設一個專門的版面，每日評出“當日服務之星”，并給予物質獎勵。

2、特價

（1）每日推出一道特價菜，日不重樣。

（2）隨顧客所點菜品加贈部分菜品，如消費100元送兩份小菜；200元以上，加贈2道涼菜；500元以上，加贈4道涼菜等。

（3）打折，這是一個迅速提高消費的法寶，建議適當打折刺激消費。

注：本店的特色為烤鴨，烤鴨的價格勿降！！！

（二）內部營銷方案

內部營銷是一項管理戰略，核心是發展員工的顧客意識，再把產品和服務推向外部市場前，現對內部員工進行營銷。這就要員工與員工、員工與企業之間雙向溝通、共享信息，利用有效的激勵手段。

1、在全體員工內部加強溫情管理，要求每一個員工將所面對的其他員工視為自己的顧客，像對待顧客一樣進行服務。并在以后的工作中，將內部員工營銷固定下來。

2、征文比賽

內部員工征文：《我的選擇——東方》（所有員工都寫，洗浴、餐飲各寫個的。目的是培育員工熱愛“東方”的情感，讓大家同心合力，共同創造“新東方”！）

要求：（1）題材圍繞東方鴨王酒樓、東方洗浴所發生的事情，可以是工作經歷、感想、寄語等。（2）體裁不限。散文、雜文、記敘文、議論文、詩歌皆可。（3）截止日期為7月13日。

鼓勵全體員工積極投稿。本次征文活動評出一等獎1名，獎金200元；二等獎2名，獎金100元；三等獎5名，獎金50元。并進行集中展出。

3、成本節約比賽

通過系列活動，對內部員工再教育，提供其的積極性。

（三）產品營銷方案

1、在推特色餐飲的同時，推進情侶套餐、商務套餐、家庭套餐、孝心套餐等。如：情侶套餐可推出38元、

48元、58元等（對餐飲不明，僅供參考）。

2、綠色家宴：隨著生活水平的提高，人們的飲食已不僅僅是為了解決溫飽，而是吃“綠色”，吃“健康”。綠色家宴的推出，無疑會受到消費者的青睞。在原材料使用上，力推生鮮類綠色食品；烹飪方式上結合現代人的消費時尚，使菜肴風味化、營養化；在家宴的菜譜上，注重菜肴的營養搭配，平衡膳食，滿足人們的健康要求。強烈建議廚房推出！！！

（四）文化營銷方案

向消費者宣傳“東方”的企業文化，增強東方企業在目標消費群中的影響力。

在公交車身制作鴨王酒樓的環境圖片，烤鴨的制作流程圖和酒店的精神口號（東方鴨王酒樓提醒您：關注飲食健康），讓顧客把“吃”當作一種享受，使顧客樂而忘返。

五、廣告營銷方案

在信息發達的現代社會，媒體無疑是吸引大眾眼球的媒介。可根據不同的媒體有不同媒體受眾的特點，合理的進行市場定位和目標顧客的定位，合理的選擇媒體投放廣告，不可片面追求覆蓋率，造成廣告的浪費。

硬廣告和軟廣告相結合，軟硬兼施，已取得更好的效果。利用媒體整合，實現小投入，大產出。

六、效果分析

1、宣傳造勢，讓消費者產生強烈的記憶感，引起良好的口碑宣傳，提高知名度和美譽度。

2、店內富有人情味，服務周到，能提升目標消費者對企業的忠信度。

3、通過服務比賽、征文比賽、成本節約比賽，能極大的增強員工的企業歸屬感和向心力，提高工作積極性。

餐飲業員工的培訓方案范文3

當前在低碳經濟的國家大方向下，生態、綠色、節能、環保、安全等概念，已成為餐飲企業日常經營管理中的主流和重點。餐飲企業在經營中實施綠色管理和清潔生產技術，可以減少原材料的消耗、減少環境污染、節約能源，降低成本，實現餐飲業產業轉型，增強餐飲產業競爭力，提高經濟效益和環境效益。

一、餐飲企業生產流程與排污特點

(一)餐飲企業廚房、餐廳生產服務流程

餐飲企業按照經營面積或就餐座位數分為大型、中型、小型三類。大型餐飲業經營面積在1000平方米以上或就餐座位數在500座以上；中型餐飲業經營面積為300-1000平方米或就餐座位數為150-500座；小型餐飲業經營面積在300平方米以下或就餐座位數在150座以下。餐飲企業一般綜合性的廚房和餐廳生產服務流程如圖-1所示。

(二)餐飲企業排污種類

1廢氣排放。餐飲企業的廢氣排放主要有三個方面：一是燃煤、燃氣鍋爐等所產生的煤煙廢氣，這些煤煙廢氣中含二氧化硫、氮氧化物等有毒氣體，對環境危害極大；二是廚房烹飪產生的油煙廢氣，此類廢氣含苯并芘濃度高，刺激性強，有異味，易引發人類呼吸道疾病；三是餐廳內顧客吸煙產生的煙霧，煙霧中含有苯并芘、砷、鎘、甲基肼、氨基酚等焦油物質。由于餐飲企業數量多、分布廣，廢氣排放量大，餐飲廢氣已成為城市大氣污染的重要污染源。

2廢水排放。餐飲企業廢水排放主要有兩種類型：一類是清洗各類食物、餐具、毛巾、餐巾等織物所排放的廢水，這類廢水含有洗滌劑；第二類是日常洗漱、沖廁、拖地等產生的生活廢水，這類廢水富含碳水化合物、氨基酸、各種合成洗滌劑等成分，還含有細菌、病毒等使人致病的微生物，其COD平均濃度一般在600mg／L～800mg／L之間，這些廢水如不經處理，直接排入江河，易使江河產生富營養化現象，污染水體，使水體變質發臭。

3固體垃圾排放。餐飲企業產生的固體垃圾主要有餐飲垃圾、一次性餐具垃圾、清掃垃圾等。餐飲垃圾主要是餐飲企業在采購、儲藏、預加工、菜品消費等環節產生的各種殘余廢棄物，這些垃圾分解腐爛快、常有腐蝕性并能產生惡臭；一次性餐具垃圾主要是使用過的一次性臺布、一次性筷子、一次性餐巾、一次性餐盒等，大量使用一次性餐具，造成較大的資源浪費，如不按要求收集、處理，將嚴重污染環境。

4噪聲污染。餐飲企業產生的噪聲主要有3種：一是廚房烹飪所用爐具、抽油煙機、排氣扇等所產生的噪聲；二是室內制冷設備和室外空調機所產生的噪聲，對人的危害較大；三是顧客使用餐廳娛樂設備、喧嘩產生的噪聲。

二、餐飲企業實施綠色管理與清潔生產策略

(一)強化綠色管理理念

餐飲企業綠色管理是指餐飲企業將可持續發展的理念融入其經營管理中，處處考慮環保、體現綠色，對企業生產、經營的各個環節全面綠化，實現節能、減排、安全、環保、增效等目標，使企業實現可持續發展。是追求經濟效益和環境效益最優的新型管理方式。

1全過程實施綠色管理。根據生命周期理論，餐飲企業的生命周期是從企業建設的規劃開始，需經歷設計、施工、營運、停止經營或拆除等階段。目前我國餐飲企業能源費用成本約占總成本的20％-30％，許多餐飲企業單位能耗過高，運行消耗大，就是由于當初設計不良造成的。因此餐飲企業從建設所用材料及經營所用設備等的采購開始，就應考慮綠色節能、減耗。不少餐飲企業能耗高、能源成本高，與企業建筑、相對位置、設備選用等有很大的關系。如：建筑外墻面積太大、外墻材料隔熱、保溫性能差；能源中心離主體建筑距離遠；空調系統設計不合理；燈具過多、節能性差；水龍頭出水量大等。餐飲企業在經營全過程中，要把綠色管理的理念、措施貫徹到整個生產循環中去，針對原料選購、原料儲藏、預處理、食物加工、菜品消費等環節，做好節能、減耗、減排等工作。開展綠色營銷，引導消費者進行綠色消費，提升企業綠色生產力。

2全方位實施綠色管理。餐飲企業應建立綠色管理的組織機構，負責企業綠色管理工作。以質量管理體系(ISO9000)、環境管理體系(ISO14001)、職業安全衛生管理體系(OHSAS18000)等為理論基礎，建立適應本企業的綜合管理體系，從企業綠色文化(法律法規、計劃控制、員工參與、對客宣傳)、綠色餐飲(設備設施、餐廳環境、采購儲存、餐飲生產、餐飲服務)、綠色管理(節水管理、能源管理、環境保護、垃圾管理、保障體系)等方面全方位確定綠色管理體系的評價指標和內容。餐飲企業應妥善處理經營、安全、環保三者的關系，加強對顧客的綠色環保宣傳，逐步建立完善有效的全方位應急預案。

3全員參與綠色管理。企業員工是企業生產經營的執行者，綠色管理需企業員工全員參與，以樹立企業的綠色形象。企業員工應有較強的環境保護意識，企業應形成綠色環保的企業文化和價值觀，不斷地對員工進行綠色技術、技能和環境保護知識的培訓，制定餐飲企業道德規范，以制度約束員工的行為，充分調動員工節約資源和保護環境的積極性，以實現綠色經營戰略和清潔生產目標。

(二)實施清潔生產

1清潔生產的定義。《中華人民共和國清潔生產促進法》給出了清潔生產的定義：清潔生產，是指不斷采取改進設計、使用清潔的能源和原料、采用先進的工藝技術與設備、改善管理、綜合利用等措施，從源頭削減污染，提高資源利用效率，減少或者避免生產、服務和產品使用過程中污染物的產生和排放，以減輕或者消除對人類健康和環境的危害。《中華人民共和國清潔生產促進法》第二十三條規定：餐飲、娛樂、賓館等服務性企業，應當采用節能、節水和其他有利于環境保護的技術和設備，減少使用或者不使用浪費資源、污染環境的消費品。

2清潔生產審核。餐飲企業的清潔生產應從實施清潔生產審核開始。通過審核，確定生產過程中不符合清潔生產技術要求之處，分析高耗能、污染物產生的原因，進而提出清潔生產方案，使企業實現“節能、降耗、減污、增效”的清潔生產目標。國家清潔生產中心開發了我國的清潔生產審核程序，包括籌劃與組織、預評估、評估、方案產生和篩選、可行性分析、方案實施、持續清潔生產七個環節。針對餐飲企業經營中，資源浪費大、能源消耗高等問題，在清潔生產審核過程中應將提高資源、能源的利用效率以減少污染物的產生作為重點。

(三)清潔生產技術要求

1生產設備要求。生產設備要求主要指供配電系統、制冷設備、消防設備、照明系統、爐灶設備等五方面的要求。參照我國《綠色飯店等級評定規定》(sB／T10356---2002)的要求，供配電系統要求變壓器負載率要大于30％，功率大于0.9；制冷設備應采用環保型設備，如環保型冰箱、空調，大型餐飲企業使用溴化鋰吸收式冷水機組；消防器材必須使用清潔滅火劑，禁止使用哈龍滅火劑；照明系統要求使用綠色照明系統，采用高效節能燈，照明標準值和照明功率密度符合國家標準；要求灶爐燃燒器節能、環保，重點控制干煙氣氮氧化物濃度、干煙氣一氧化碳濃度、熱效率、噪聲等。

餐飲業員工的培訓方案范文4

[關鍵詞] 綠色餐飲 綠色消費 食品安全

隨著北京奧運會的召開，人們環保意識逐漸提高，消費觀念也發生了重大變化，由崇尚美味到更加崇尚回歸自然，綠色消費漸成時尚。為了貫徹“綠色奧運”理念，北京奧運會所有就餐區域提供的杯碟均為紙質，并要求所有著名景點及文化遺產公園內大、中型餐廳，以及奧運簽約飯店、奧運場館及奧運村的餐廳，在2008年6月前應全面禁煙。這次體育盛會讓人們在近似于大自然的環境中充分享受無污染的食物，使人們在享受美味佳肴的同時接受綠色生命的新理念。

一、我國綠色餐飲的現狀

由于前幾年發生的瘦肉精、毒大米、泔水油等一系列事件，使人們對食品的安全性產生了極大的質疑，因而對健康飲食的關注程度大為提高。再加上2003年，非典疫情的肆虐使得蓬勃發展的中國餐飲業遭受了一次重創；2004年的禽流感又無疑于使中國餐飲業雪上加霜,使得人們對健康飲食更為關注。而在此之前，自2000年我國實行假日經濟以來，餐飲業的增長率一直保持在一個較高的水平，也使得我國的“綠色餐飲”得以從進入實際動作階段，呈現出一些新氣象和新變化：政府重視，行業協會大力配合;注重營養保健，推陳出新;注意運用綠色技術組織生產;注重創造健康環境氛圍，樹立良好形象等等。

二、目前綠色餐飲所存在的問題

目前，我國綠色餐飲發展還處于不完善的階段，其出現的問題主要有以下幾點：

1.食品安全問題

由于自然或人為的因素,致使食品含有害物質引起食品的結構和形態發生異常變化,直接損害人體健康。自然因素指食品本身具有毒性與有害物質及自身腐敗變質而導致的細菌、霉菌毒素污染；人為因素指由于人們缺乏相關知識、技術、意識而帶來的食品二次污染。隨著工業化進程的推進、利潤的強烈刺激，蔬菜、水果、水產等原料受到不同程度的污染，蘇丹紅、福壽螺等食品安全事故不僅影響了綠色餐飲的發展，甚至給企業的經營管理帶來了很大的風險。

2.食品營養問題

食品營養問題即營養不均衡問題,包括食品營養過剩與缺乏。膳食結構不合理是造成營養不平衡的根本原因。我國是以植物性食物為主的國家，據1992年全國營養調查結果表明，當前我國90.7%熱能來源來自糧食及果蔬。肉、蛋、魚、乳等動物性食物僅占9.3%。植物性食物中維生素A、B2、D、Ca、Fe、Zn、Se、I的含量不僅低，而且利用率差，因此出現上述的多種營養性疾病與得不到足夠的營養有密切關系。

3.食品質量問題

菜肴色、香、味俱全是餐廳食品質量的外在表現，但有些廚師為使食品菜肴的色彩鮮艷、質地脆嫩、造型美觀而在烹飪過程中隨意加入一些不利于人體健康的添加劑,易造成顧客出現一系列不良反應,如口渴、腹瀉、痙攣、食物中毒等。

4.就餐環境問題

就餐環境問題主要從硬件和軟件兩個方面來說的：硬件是指飯店的設備設施等一些具體實物；軟件是指服務人員的言談舉止、禮節禮貌以及在服務過程當中所展現的綠色服務意識等。很多飯店的就餐環境慘不忍睹，上面空氣不通，煙霧彌漫；地面垃圾滿地；廚房蒼蠅橫飛，老鼠亂竄；餐具消毒不夠徹底，；嘈雜的就餐環境讓人心煩意亂，從而降低客人的食欲。

三、解決措施

1.發揮政府宏觀管理作用

市場經濟需要政府發揮其應有的監管作用,以確保餐飲市場的健康發展。2002年8月2日起由中國飯店協會的《綠色飯店標準》開始正式實施，它是按國際標準進行的，將綠色飯店分為五個等級。《綠色飯店標準》嚴格界定了綠色餐飲標準：一是安全、健康的要求。二是環保的要求：第一，不使用一次性發泡餐具，一次性木制筷子，減少一次性毛巾使用量。第二，不出售國家禁止銷售的野生保護動物。由于我國市場經濟體系還不夠完善,市場經濟存在著自身缺陷,使得政府的宏觀管理愈顯得重要。

2.餐飲企業內部建立檢查、培訓、考核制度

制定餐飲業食品安全制度,并對員工進行有計劃、行之有效的學習、培訓,改正其不良衛生習慣,提高食品安全意識,做好食品安全事故的記錄、整理與保存；做好餐飲企業內部的自查自糾、預防改進、監督防范的內部審核工作；將食品安全發生率作為員工績效考核的組成部分,強化食品安全與員工的切身經濟利益關系。

3.加大管理力度，加強食品安全宣傳

對于自然因素致使食品含有害物質而引起的食品安全問題,可通過加強對人們食品安全的宣傳,勸導消費者不購、不吃本身有毒的食品或腐敗變質食品；生產經營者不購、不存、不做、不賣變質有毒、危害消費者健康的食品。

4.針對飲食環境方面的問題

一個良好的進食環境是餐飲消費的基礎，它不光聯系到自身的生存，更左右著人們身體的健康。所以我們應引起足夠的重視，發現問題，應及時向相關部門反應，以予以解決，或見諸新聞媒體，告知公眾，以迫使其采取相關的措施。直致徹底杜絕這種現象。針對軟件方面，我們應加強化員工培訓，樹立綠色服務理念，為客人提供具有人性化、個性化的綠色服務。

餐飲業員工的培訓方案范文5

一、企業發展需要抓職業經理人培訓

小藍鯨美食管理公司（以下簡稱“小藍鯨”）現有18家連鎖店，分別設在全國4個省、市、自治區，總資產1.65億元，員工有4500人（其中包括吸收的1360名下崗職工、7名下崗勞模、5名下崗軍嫂），連續三年營業額位居湖北省第一（其中2002年營業額193億元，稅金1098萬元）。

小藍鯨的企業發展理念是：“舉健康旗、打品牌戰、走連鎖路、炒特色菜”。“舉健康旗”，即采用電腦配餐，建立環保蔬菜基地，讓顧客在小藍鯨進餐吃出健康來；“打品牌戰”，即在著名專家的指導下，于1997年將企業名稱由“小南京”改為“小藍鯨”，并注冊，現已是湖北省著名商標，無形資產超過5000萬元；“走連鎖路”，即確立了直營、托管和特許三種發展模式，現有8家連鎖店，10家加盟店，引導員工把餐飲業當作自己一輩子的事業；“炒特色菜”，即明確菜肴特點應是健康、美味、環保、時尚，現在正嘗試差異化連鎖模式，用特色贏得顧客，致勝市場。

近年來，小藍鯨獲得多項榮譽稱號，其中國家級的有“全國十佳連鎖酒家”、“全國青年文明號”、“中華餐飲名店”、“全國餐飲百強企業”等10余項，省市級的有“湖北餐飲新字號名店”、“湖北省著名商標”、“武漢突出貢獻企業”、“武漢明星企業”等8項。

隨著餐飲業的快速發展，競爭也日益激烈，餐飲企業迫切需要各類餐飲人才，尤其需要綜合素質強、專業水平高、熱愛本職工作的餐飲職業經理人。小藍鯨現有的經營管理人員，有相當部分人要么有能力沒理論，要么有理論沒能力,要么有能力有理論但沒有意愿。去年，全國有400家企業要求加盟小藍鯨體系，按每家40萬元的加盟費，可增加1.6億元的收入，但小藍鯨放棄了這些加盟企業，為什么呢？因為缺少人才。所以，企業發展到一定時期，如果沒有培訓支持，如果不建立學習型團隊，就很難再擴大，甚至會有垮掉的危險。武漢餐飲業位居全國四強之一，餐飲人才競爭異常激烈，但一直以來，武漢餐飲經理人主要是到北京、上海等地參加“餐飲職業經理人”培訓，這種態勢制約了武漢和湖北餐飲業的進一步發展，武漢和湖北餐飲業急需建立自己的職業經理人孵化基地。

2002年8月，經小藍鯨聘請的顧問、武漢大學專家余杭教授推薦，小藍鯨與國家經貿委武漢經理學院取得聯系。近幾年，武漢經理學院在以書記、院長葉遠勝教授為首的新的領導班子帶領下，堅持“以德立校、依法治校，人才創校、質量興校，特色強校、環境美校”的三句話辦學理念，“成教、普教、培訓、中外合作辦學”的四種辦學形式和“與國內名牌大學合作的本科教育，與專科學校合作的專科教育，與政府部門和企業合作的繼續教育，與社會各界溝通的函授教育，與海外大學聯手的品牌教育”的五種辦學方式，開拓進取，奮力拼搏，使學院的軟硬件建設、教學質量、社會效益和經濟效益均得到超常發展。如果有著雄厚經濟實力的小藍鯨與有著雄厚教學實力的武漢經理學院合作，一定能在武漢創辦全國最好的餐飲職業經理人培訓基地，“孵化”出能夠面對21世紀市場競爭的優秀餐飲職業經理人。經過雙方反復、認真地商談切磋，終于于2002年10月底對聯合辦學達成一致意見，國家經貿委武漢經理學院小藍鯨分院正式成立。

二、企業抓職業經理人培訓應注重特色

企業抓職業經理人培訓的教學不同于普通高校的教學，應該具有自身的特色。小藍鯨分院按照武漢經理學院“特色強校”、“精品教學”的理念，針對市場的需求，結合企業實際，制定了“三點三性”的職業經理人教學方針。“三點”即瞄準行業的熱點，制造經營的亮點，解決工作的難點；“三性”即理論知識的系統性，行業特點的針對性，學以致用的操作性。采取請專家和行家編寫“活頁”教材的方式，組織學員系統的學習了餐飲戰略管理、餐飲市場營銷、餐飲企業文化、餐飲財務管理、餐飲人力資源管理、餐飲服務心理、餐飲創新管理、餐飲營運管理、餐飲英語、中國飲食文化等12門課程，這些課程的內容構成了餐飲管理的基本框架。此次培訓，最大的特色是將眾多餐飲管理知識進行了整合，并融入了小藍鯨多年的經營管理經驗，針對性強，內容豐富。

此次培訓在師資上，除聘請武漢地區在全國有較大影響的專家、教授外，公司的主要領導和有豐富實踐經驗的業務骨干都上講臺授課，組成了強大而且頗具實踐特色的師資陣容。這些老師在授課時，充分發揮各自的專長，因人因課的運用了情景教學法、案例教學法、互動教學法、電化教學法，并在學習管理上注重調節學員情緒，注重后勤服務，注重跟蹤反饋，有效地提高了培訓班的教學質量和水平。

三、企業抓職業經理人培訓收到良好效果

此次小藍鯨分院的職業經理人培訓班，由于指導思想明確，教學特色突出，收到了意想不到的效果。學員們普遍反映，這次培訓，既有基本理論知識的學習，又有實際案例的探討，雖然培訓的時間不長，但學到了許多管用的知識，確實是受益匪淺。

餐飲業員工的培訓方案范文6

中職烹飪專業“工學結合”人才培養創新模式的具體措施

1.中職烹飪專業訂單式的“工學結合”培養措施。廣東地區餐飲企業的階段性人才需求在一年之中形成了如下境況：3月、6月、7月、8月、9月是餐飲業銷售淡季，而4月、5月為廣州春交會時間，10月、11月為廣州秋交會時間，12月至2月又是廣東餐飲業旺季，還有臨時大型宴會等均需要大量的階段性人才。結合這些措施，我校與部分星級酒店進行了訂單式的“工學結合”培養措施，具體操作方法是：第一學年的第一學期學生主要在校學習文化基礎、專業基礎知識，包括學習合作企業的相關企業文化，到相關合作企業現場參觀學習等；第二學期主要在校學習烹飪專業基本功操作技能，并由企業委派企業骨干來校為學生上課，指導學生學習烹飪的基本操作技能；從第二學年開始，在餐飲企業淡季時將訂單的學生派到企業跟著企業的師傅學習烹飪菜肴的制作，在餐飲業旺季及臨時大型宴會等時學校將訂單的學生派到企業進行頂崗實習。這樣，學生提前完成了由學生角色向員工角色轉化；學校也完成了為社會培養人才的目標，實現了真正意義上的人才培養與職業技能崗位的“零距離”對接；企業也解決了急需的相應人才。最終實現了學校、學生與企業三方的互利共贏。2.學校與企業共建校內外實訓基地。要搞好“工學結合”，重要的是調動企業的積極性，讓企業自覺地、主動地為人才培養做貢獻。企業在發展過程中，除了人才需求之外，企業的文化內涵建設、產品研發、可持續發展等均是企業長抓不懈的內容，學校必須抓住這些，時刻站在學校與企業雙方互利共贏的角度與企業搞好合作。而校內外實訓基地的建設就是一個較好的實現途徑。我校烹飪專業在校內外實訓基地建設方面，與星級酒店合作共建。如校內實訓基地建設方面，我校與星級酒店一起建立了校內的“仿真酒店”，即實訓基地內部所設立的崗位、實訓設備設施等均以星級酒店為樣板建立，在實際運作過程中，學校與星級酒店簽訂了相關協議，星級酒店定期派骨干來校為學生上課及進行技術講座，教師在企業骨干來校上課時也參與其中，并且在日常運作中利用一些真實的項目如一些大、中、小型接待來實現項目教學，教學中利用“仿真酒店教學模式”，即在企業骨干與教師的共同指導下，讓學生分別擔任酒店餐飲部門中的各個崗位角色，從而收集信息、制定計劃、做出決策、實施計劃、反饋控制、評估成果。在分工過程中，由于輪流進行，因此等于在實際工作中要將所有科目綜合于一體，如酒店管理、中西烹飪、點心、餐廳服務、酒店英語、酒店禮儀、社交公關、成本核算、酒店營銷等，均在實際的操作中進行了滲透，學生的綜合素質如溝通、合作、協調、思考、創新、解決問題、待人接物等，也有了極大的提高。這也完全符合企業用高素質人才能力的真實需求。3.學校建立集企業骨干于一體的“產品研發中心”平臺。在目前市場經濟突飛猛進的發展下，企業間的競爭日益激烈，產品更新換代日益頻繁，企業唯有不斷創新鍛造自己的競爭優勢才能立于不敗之地。學校應當利用自己科研、師資文化素質較高等優勢在這方面與企業進行合作，在合作過程中結合人才培養一起進行。我校烹飪專業正是利用這一點在學校成立了“粵菜粵點產品研發中心”，并邀請了廣東星級酒店的技術骨干一起，吸納部分優秀的在校生參與其中，學校將研發的創新菜肴免費提供給合作的酒店，并將研發過程中培養的優秀學生輸送給企業，達成了學校、學生與企業三方的互利共贏。4.學校與企業共同培養“尖端”專項技術人才，解決企業用人需求。在我校所進行的廣東餐飲企業市場調研過程中，許多餐飲企業均有自己的招牌產品，這些產品也是帶動企業發展的巨大動力，而這些“尖端產品”的人才比較奇缺。學校利用這些信息，從學校挑選相應特長學生，與企業一同在時間與經濟上投入培養，這部分學生除了在校學習之外，還利用假期外出到相關企業進行“尖端產品”的學習與強化訓練，畢業后輸送給相應的企業。這部分學生到企業后一般能馬上為企業所重用，很快成為企業的技術骨干，從而也達成了學校、學生與企業三方的互利共贏。

中職烹飪專業“工學結合”人才培養創新模式實施中的難題與對策