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烹飪專業實訓報告范文1
1 高職烹飪專業實踐教學存在的問題
(1)薄弱的師資力量。因為烹飪專業的傳承性比較強,在實踐教學過程中,教師的傳幫帶作用顯得尤為重要。由于高職烹飪專業起步較晚,高職烹飪專業多數實踐課老師要么理論知識豐富但缺少操作經驗、要么操作能力強但文化底子薄不能將理論與實踐相結合呈現在日常教學中。容易出現理論與實踐脫節、學生學習時只見其表不明其理的現象,制約了高職烹飪專業實踐教學的質量,高素質師資隊伍建設已迫在眉睫。
(2)滯后的教學條件。在擴招的大環境下,生源的增加與高職烹飪專業的實驗、實習設備并不成正比。受政策、觀念、經費的影響,高職烹飪專業教學條件滯后嚴重,不少學校還在用行業已經淘汰的炊灶具,更談不上跟上行業發展的步伐了,許多學生到了實習或就業企業面對叫不上名字的炊灶具還要重新學起。
(3)陳舊的教學模式。未能嚴格遵守教育部16文規定,主要體現在:人才培養方案的因循守舊;教學目標的設置不能滿足市場需求;授課模式不能體現學生的技能層次;教學內容的安排重復多缺乏系統性;理論課與實踐課脫節嚴重;校外實訓或頂崗實習安排隨意。
(4)“失范”的示范教學。示范教學是高職烹飪專業實踐教學中比較重要的環節,范例的選擇、教師的操作要求都比較嚴格,成功的示范教學可以吸引學生的注意力、培養學生學習興趣,對學習目標的實現起到事半功倍的效果,但在實際操作中,出現了諸如:選擇的菜點不具代表性甚至已被市場淘汰;教師課前準備不充分,不做預備實驗;烹制手法隨意,用料、用量、成菜特點無標準;“表演式”示范少講解缺啟發等現象,教學效果不好。
(5)變相的實踐機會。高職烹飪專業實踐教學最終目的就是讓學生掌握相應的實踐操作技能,但是不少高職院校受困于制度、觀念、經費、師資的因素,出現了:專業課程實習部分的比例不能達到1:1或以上;實踐教學管理制度模糊管理松散;教學資源缺乏三四個人一個灶臺,甚而用廉價原材料代替實際原料;師資力量的匱乏造成不能及時糾正學生的操作失誤、和考評學生作品等等現象,嚴重影響了學生的學習。
2 改善高職烹飪專業實踐教學的對策
(1)加強師資隊伍建設。響應教育部有關規定,著重加強“雙師型”師資隊伍建設,是確保實踐教學教學質量的關鍵。烹飪專業教師不僅要有豐富的理論知識還要有較強的實踐操作能力。為實現目標可以采取:一是走出去,輪派專業教師尤其是青年教師到企業掛職鍛煉,了解行業動態,提高操作技能;二是請進來,聘請行業、企業技術能手不定期輪訓專業教師;三是坐下來,定期召開理論與實踐課老師懇談交流會,以利于教學;四是簽下來,包括和企業簽訂聯合辦學機制和兄弟院校簽訂友好學校同盟,互為借鑒、取長補短。
(2) 改善教學條件。良好的實驗實習條件是實踐教學成功與否的重要保障,是學生掌握專業技能、培養職業素質的載體。高職烹飪專業的實習實訓條件要緊跟行業發展,除了要滿足基本的實習教學的需要,還應爭取條件創建“仿真廚房”?！胺抡鎻N房”要按酒店廚房的布局、設施、工作環境來建設,為學生創設真實的學習環境。除了加強校內實訓基地建設以外,還應與企業創建良好的合作環境,通過校企合作,發展校外實訓基地,通過頂崗實習、工學結合等多種形式鍛煉學生的實踐操作能力。
(3)改革教學模式。改革高職烹飪專業教學模式,要以就業為導向,以人才培養為宗旨,走產學結合的辦學之路;要改革教學方法和手段,融“教、學、做”為一體;要加強校企合作,積極推行“訂單式”培養.探索工學交替、頂崗實習等有利于培養學生能力的教學模式。
(4)標準化示范教學。
主要體現在示范菜點的選擇和示范時的標準化兩個方面。
菜點選擇要具有代表性,使學生能舉一反三,掌握相同烹飪技法的其他菜品;菜點選擇要具有實用性,教師要及時掌握行業中的新原料、新技術、新口味、新工藝,還要順應時代對人們飲食觀的要求即營養、健康、美味;菜點選擇要具有廣泛性,不應局限于原料、菜系等條件束縛。
標準化示范教學主要強調規范操作程序和標準化用料、用量、成菜特點,還要實踐課教師在操作時講解要詳略得當,和學生互動起來,最大程度吸引學生的注意力和學習興趣。
(5)規范實踐教學。高職烹飪專業實踐教學的整個過程要納入制度管理,編制實踐課程教學大綱、實踐課程學習標準、實踐課程考核標準,實習、實訓結束后要完成實習(訓)報告或實習(訓)總結、實習(訓)成績評測等工作,進一步規范實踐教學的組織和管理。
校內實習實訓要嚴格規定實踐教師工作程序,把實踐教學的相關內容納入教師績效考核之中。校外實訓、工學交替或頂崗實習要有相關的協議作指導,要適應行規,尊重行業前輩;對于學生實訓與實習,要強化制度管理,用制度要求學生、約束學生,使其有章可循.違紀必究,以實現實訓和實習的最終目的,也便于與企業建立良好合作關系。
(6)激發學習興趣。 高職烹飪專業實踐教學要體現“以學生為主體,以教師為主導”的高職教育理念,就要最大限度激發學生的學習熱情,從這些方面著手:邀請餐飲行業的專家開展講座,介紹業內動態,講解成功范例,使學生樹立學好烹飪技能的信心;要制定規范的測試標準,鑒定學生的技能水平,通過組織學生參加烹飪技能競賽、頒發技術等級證書等手段不斷激勵學生調動學生的熱情;“仿真廚房”、“外賣”、實習興趣小組等等可以很大程度上發揮學生學習的主觀能動性。
參考文獻:
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烹飪專業實訓報告范文2
關鍵詞：中餐英語 校本教材 教學改革
課 題：本文系東莞市教育局科研課題《基于工作過程的酒店英語教材開發和課程改革》（編號是：2015GH188）的階段性成果。
中餐英語是中職中餐烹飪專業的必修課，該課程的教學目的是讓學生掌握專業英語，能熟練地掌握中餐烹飪技能英語及中餐服務英語。
一、背景
2004年，教育部部長周濟同志在全國職業教育工作會議上做了《以服務為宗旨，以就業為導向，實現職業教育的快速健康持續發展》的報告，報告指出：要深化以就業為導向的職業學校教學改革，打造面向就業市場的核心競爭力；整個職業教育的評價標準要向以就業為導向轉變，職業教育資源的配置要向堅持以就業為導向的優勢學校傾斜。
就業市場需要哪些英語？如何讓學生學好專業英語？筆者根據自己在中餐英語教學一線的工作經驗，對開發中餐英語校本教材和改革教學方法做了一些探索。
二、中餐烹飪英語教學改革的必要性
根企業和學校的調查，中餐烹飪英語教學有如下特點。
1.對企業而言，原有教材和課程與就業方向出現一定的脫節
在酒店廚房參加實踐鍛煉和頂崗實習的時候，大部分學生學習效果良好，表現出色。然而大部分學生在課堂的表現卻遠遠沒有實踐鍛煉時突出，原因是課堂活動沒有酒店工作的氛圍，所以很難深入角色，因此表現很被動。可見，營造酒店工作環境對于教學極其重要。這就要求學校在校內實訓基地建設方面，要盡力為中餐烹飪專業的學生建設模擬中餐廚房實訓室，讓學生學習英語時在比較真實的專業環境中實踐學習，真正提高英語應用能力和酒店行業技能。筆者與12位五星級酒店中餐廚師訪談，10位被訪者認為，課程設置和教材沒有體現行業的需求。
2.對教師而言，教材內容比較粗糙
筆者對中餐烹飪英語教師采用口頭訪談形式調查發現，我們所使用的教材無論從教材內容還是教材的課程結構設計方面來看，都比較粗糙。教材內容陳舊，以單詞、語法和句型為主，不適合應用型人才的潛力發揮和能力鍛煉，這樣會直接影響教學效果和人才的培養。專業教學的開展，尤其是實踐教學的組織頗有難度。教學內容要根據社會和企業對人才的要求而設計、選擇，這樣培養出來的人才才能與時俱進。
3.對學生而言，專業英語學習有難度
這是由于烹飪專業涉及的技能繁多，各種菜品專業技能和語言內容差異較大所導致的。筆者對學校的中餐專業的學生進行了問卷調查。據統計，在101份問卷調查中，對英語不感興趣的有65人，占64%。其中20人對英語一點興趣都沒有，究其原因，中餐烹飪專業的生源大部分是來自邊遠山區的男生，大部分英語基礎很差。
雖然酒店英語課程的教材各具特色，網絡資源豐富，但作為中職烹飪英語教學的可利用的信息資源極少，可借鑒的教學資料和相關教材實在太少，編者僅憑大專的烹飪英語教材和香港一些烹飪教材編寫而成，已經無法滿足本專業的發展需要。總的來說，十分缺乏針對中職烹飪專業的學生和東莞酒店業的地方特點的教材和課程。
三、以就業為導向的中餐烹飪英語校本教材的開發
中等職業學校教學的目標是把學生培養成為“具有綜合職業能力，在生產、服務、技術和管理第一線工作的高素質勞動者和中初級專門人才”?；诠ぷ鬟^程的烹飪英語教材的開發，是中職教學培養目標的需要。
1.創新和整合教學內容
中餐英語教師應該走出課堂，走進企業，結識企業名人，了解高星級酒店的中餐廚房對員工的英語能力的需求。筆者走訪了本校的中餐專業學生的實習基地，利用問卷調查的形式對烹飪專業從業人員進行了問卷調查，被訪者一致支持學校改革教學內容。按照就業中所必須履行的工作職責和所必須執行的工作任務，就其所涉及的技能以及這些知識，經過整合，目前中職烹飪英語教學內容如下圖所示。
圖
從圖中我們可以看出，常見的主食和點心Staple Food and Snacks占的比例最大，占25%；廚房刀具Kitchen Knives和原料Ingredient各占15%；用具和器皿Tools and Utensils占 15%；調味品Seasonings占10%；烹飪技巧Cooking Skills占8%；地方菜Local Cuisine占2%。經過分析，證實了作為中餐廚師或廚師助理，能看懂并說出菜單是最重要的，他們在工作中將會碰到大量的這方面的詞匯。這就改變了舊式《中餐廚房英語》過分強調語法、拼寫和教師過多地要求學生背誦句型。新教材注意增加工作所需要的語言技能學習，體現了以實踐為導向的課程設計思想。歸納起來它具有如下特點：增加常見中餐菜品的中英互譯；增加服務英語；刪去語法講解，減少句型操練和單詞拼寫；增加粵菜的比例；增加烹飪制作中簡單的烹飪技巧。
2.改革課堂教學
筆者在教學中增強實踐環節的教學，引入實際表演或操練。根據教學內容和本校的實訓條件，常把廚房當教室，把教室當廚房。例如筆者在教授Ingredient中Fruit and Nut這一章節時，為了使學生更好地掌握水果的名稱和烹飪技巧，設計了一節把教室變為實訓室的課――Cook the Fruit Congee。課前筆者準備了水果刀（paring knife）、削皮器（peeler）、砧板（chopping block）、鍋（pot），碗（bowl）、蘋果（apple）、梨子（pear）、橙子（orange）、香蕉（banana）、龍眼（longan）、葡萄干（raisin）、冰糖（ice sugar）、藕粉（lotus root starch）和微波爐（micro-wave oven）。當筆者把這些東西拿到教室時，學生們立即瞪大眼睛，隨之發出興奮的呼叫聲。他們的眼光全部投到這些食材和工具上。筆者把這些東西整齊地放到講臺上。首先給他們復習了以上詞匯，接著講解水果粥的制作過程：
（1）Wash the fruits.
（2）Peel and cut them into small pieces.
（3）Put the lotus root starch into a small bowl and add some cold water， then stir it.
（4）Put the fruits into the pot when the water is boiling ， then add some ice sugar.
（5）Add the lotus root starch into the pot and stir the congee for 1 minute.
（6）At last， turn off the micro-wave oven and drop some raisins. Now， Fruit Congee is ready.
緊接著，拿出蘋果、梨子、橙子、香蕉、龍眼 、葡萄干、冰糖和藕粉以“What is this？”提問，讓學生識別并用英語表達，他們非常興奮，一下子把課堂氣氛推到。筆者問：“Who would like to have a try？”有幾位大膽的學生紛紛舉手。筆者找了兩位學生上臺演示，臺下的學生情不自禁地跟筆者一起用英語表述起制作的工序。看到演示的學生有點手忙腳亂的樣子，臺下的學生大笑起來，終于水果粥做好了。臺上的同學還端出成品說“enjoy！”，學生在快樂地從“做”中“學”會了用英語表達相關的菜品、廚房刀具、原料、用具和器皿、調味品和烹飪技巧。
中餐英語的課堂改革側重于滿足社會就業崗位需求的教學改革。教學中教師應注重把傳統學習方式的“被動性、依賴性、統一性、虛擬性、認同性”向現代學習方式的“主動性、獨立性、獨特性、體驗性與問題性”轉變。筆者在教學過程中，請外教在實訓室與學生一起做P州炒飯、包餃子、包粽子、做香蕉奶昔、榨果汁和做沙拉等活動，這樣既增進了中外文化的交流，又提升了學生的英語實踐能力。
四、小結
以就業為導向的中職中餐英語教學改革，即“六個一體化”教學改革具體體現在：教材由“基礎性”向“專業性”轉變，內容由“理論性”向“實踐性”轉變，教學由“知識的輸出”向“知識的工作技能應用”轉變，教師從“單一型”向“職業復合型”轉變，學生由“被動接受的模仿型”向“主動實踐、手腦并用的創新型”轉變，教學組織形式由“固定教室、集體授課”向“模擬實訓室、實訓室或星級酒店”轉變，教學手段由“口授、黑板”向“多媒體、網絡化、現代化教育技術”轉變。以教材內容、模式改革體現“以就業為導向”和“基于工作過程”的教學模式，體現中餐英語教學的實踐性、開放性、實用性，從而培養出高素質的技能型、應用型、創新型的人才，豐富和發展了學校的特色辦學思想。
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烹飪專業實訓報告范文3
1.1明確課程的定位
“超市生鮮食品管理”課程為烹飪工藝與營養專業的選修課，是在具備了烹飪工藝與營養專業的基礎上，為一部分學生畢業后到超市工作所開設的提高超市生鮮管理能力的素質拓展課程，在人才培養過程中占有非常重要的地位。本課程涵蓋了連鎖超市生鮮區各工作環節和內容，為學生從事連鎖超市生鮮區相關崗位提供理論引導和實踐指導。它既是滿足崗位需求的首要流程要素，也是從事連鎖超市門店生鮮區經營管理工作的必備條件(技能)。該課程教學目的是使學生掌握目前國內超市的發展、采購、加工、銷售、陳列的基本理論和基本知識，培養分析超市生鮮區基本管理能力，為學生能適應超市生鮮區相關崗位群要求奠定基礎。因此，課程不但重視知識的學習，而且更注重能力的培養。
1.2課程內容的建設
該課程著重講授超市生鮮食品管理過程中的基本問題。力求課程體系完整，內容精煉，重點突出;強調基本概念和基本常識，不追求知識面面俱到，但也不停留在表面現象上，做到內容深入淺出，有效提高學時的利用率，使學生能夠系統掌握和深入理解所學的超市生鮮相關知識。［1］在內容選擇上，對超市內其他部門內容只作簡單介紹，如超市營銷、超市服務規范、超市自動補貨等;在講授生鮮食品采購管理時，加重了生鮮食品當地采購和跨地區采購的闡述，強調了采購工作對生鮮區的重要性，而不追求進一步講生鮮商品的補貨知識，從而避免重復，突出重點。根據教學體系改革的要求，重視教材建設。在目前社會對實踐人才需求的趨勢下，編寫了《超市生鮮食品管理》教材，不但滿足了自身課程教學改革的需要，而且被揚州大學、青島旅游學院等院校及相關單位使用，在國內生鮮管理方面的教學中起到了積極的作用。此外，該課程的教學內容與中式烹調師、中式面點師、西式面點師等培訓考核內容有機結合，開辟了新的教學理念。學生通過近兩年的專業學習，在完成該課程及其他課程教學內容的同時，再經過國家職業鑒定所的考核，可以獲得烹飪類相關證書，其培養方案在國內高職高專中起到了領先作用。畢業生的反饋意見表明，獲得烹飪類相關證書的學生，如果具備在超市生鮮區實踐方面的理論知識與實踐經驗，可以在很短的時間內適應實際工作;在遇到問題時，所提方案與實際情況接近，解決問題速度快。
1.3教學方法的選擇
采用討論式、啟發式等能激發學生內在潛力的教學模式，充分調動學生學習的積極性和主動性。［2］例如，在上課時講到重難點內容，讓學生思考內容設置的目的、核心與作用，并讓學生來回答或補充。這樣做會引起學生的不斷思考，充分調動學生的積極性，使學生對知識的理解更為深刻。在授課過程中，將課程內容制成多媒體課件，尤其是圖表及影像資料，能明顯加大學生對信息的接收量。但多媒體課件也有它的局限性，不利于課堂上學生記錄筆記及課后總結復習。因此，現代多媒體教學手段必須與傳統板書式教學方式相接合，才能通過多媒體提供更多圖片、影像等信息量的同時，發揮板書有利于加深理解授課內容和掌握知識要點的作用，最終取得良好的教學效果。注意知識的更新，將任課教師擔任的科研課題成果融入到教學環節中，不斷充實教學內容，完善知識體系，激發學生的學習興趣，開闊學生的視野。例如，將目前伊藤洋華堂、沃爾瑪、好家鄉、好又多等超市實施的“品項管理法”運用到實際的教學之中，它貫穿生鮮區商品的采購、制作、陳列、損耗等相關內容，從而將先進的管理理念帶給學生，讓他們了解行業的最新動態。結合授課內容，對超市管理學中的某些研究課題，以調查報告或策劃書的形式，要求學生在課余時間參觀超市并查閱與這些課題相關的新方法、新技術及新理論，進行歸納、總結和科學闡述，激發學生學習的熱情和主動獲取知識的方法，提高學生獨立進行科研工作的能力和水平。因材施教，使學生既注重課堂教學，又注重實踐教學，并針對不同的具體情況，開展不同形式的教學工作。例如，對個別學生采取單獨輔導的形式，幫助他們在掌握知識的同時，教會他們商品策劃的思路和方法，提高分析問題和解決問題的能力。
1.4考試方案的確定
考試是教學活動的重要環節，是教育評價的重要手段。一個好的考試方案能促進學生對該門課程學習的積極性與主動性。通過靈活的考試評價機制可以促進該門課程教學質量的提高。加強平時課堂作業和課堂提問。這兩項考核占總成績的20%。由于平時作業成績計入考試，所以學生做作業的積極性明顯提高，學生之間相互討論問題的時間也增多了，通過課堂、課間和網絡途徑與老師交流提問增多。每一章節的重點內容任課教師都在課堂上進行回顧、提問，使學生復習教學內容成為常態，客觀上要求學生平時多下工夫，解決了學生考前突擊，考后還給老師的情況。實踐過程中嚴格要求，實踐后規范調查報告。實踐報告和實踐后相關結論占總成績的30%，導向明確，讓學生高度關注和認真對待每一次教學實踐。一般要求在實踐課前能自覺提前準備實踐內容，在實踐過程中領會生鮮區各種操作規范及要求，與老師一起總結生鮮區商品及人員管理過程中遇到的問題和相關預防措施。這樣既鍛煉了學生分析問題、解決問題的能力，也養成了思考問題的作風。精心設計期末考試。期末考試是對本門課程的全面性總結。期末考試成績占總成績的50%。期末采取閉卷形式，在題目類型設計上主要讓學生掌握生鮮相關概念，同時還要求學生掌握生鮮區理貨、促銷、定價、保鮮等實際操作應用能力。
2課程教學實踐
2.1實踐過程
強調課堂教學與實踐教學相結合，有助于學生加深理解和消化所學的知識。在實踐過程中，安排5～6人為一小組，以超市生鮮市場調研與預測、促銷賣場進行策劃等相關主題進行實驗實訓，使每位學生都能動手并參與到實踐教學過程中，對超市生鮮區人員及物品的管理理解得更為透徹，收獲和體會也更多。建立實踐課程的信息反饋機制，為學生提供發表建議的機會，部分學生能夠分析總結自己的實踐結果，好的建議可以被采納實施。［3］目前，該課程在實驗實訓等方面，充分利用學校酒店實驗實訓教學中心的有利條件，開展生鮮類食品的加工、制作及售賣等相關實訓內容。另外，通過學校與成都市內沃爾瑪、歐尚、好家鄉等幾家超市的合作，把部分教學中的實驗實訓相關教學內容安排到超市之中，讓學生能身臨其境地感受職業氛圍。此外，增加綜合性實踐環節，使實驗實訓內容緊扣課程的基本理論知識，有助于培養學生的創新能力。例如，在熟食制作技術的綜合性實踐中，從熟食品種的選擇、原料的準備及制作，到后期POP制作、商品的定價、陳列等都由學生自己完成。通過這次實踐課程，學生能夠進一步把所學的專業特長及課程理論知識相結合，從而增強了學生的動手能力和創新能力。［4］
2.2實踐的效果
引發了學生濃厚的學習興趣。通過多媒體課件、案例等豐富多彩的授課形式和方法，結合學生對超市的參觀、了解，學生可以用多種感官學習，既看得見又聽得著，還可以自己動手制作生鮮區的一些商品，從而對本課程產生濃厚的學習興趣。提高了學生的能力與素質。在實踐教學中本課程注重培養學生運用所學理論分析和解決超市生鮮區實際問題的能力、社會交往能力、判斷能力、思維能力、組織協調能力等，培養了學生良好的綜合素質。事實證明，通過每次實踐教學活動，課后同學之間進行總結、提煉，使學生的能力與素質得到了很好地鍛煉和培養。（本文來自于《四川烹飪高等專科學校學報》雜志?！端拇ㄅ腼兏叩葘？茖W校學報》雜志簡介詳見.）
2.3實踐過程中遇到的問題
課程實踐部分的設計與實施是課程發展過程中對學生提升職業素質的根本要求，同時最大限度地拓展學生在超市范圍的學習空間，強調學生通過實踐增強創新的意識。在學生實踐過程中，如果只強調書面作業，學生就會把相當多的時間和精力放在文字的整理上，過于關注結果，從而忽略了實踐體驗的具體過程。因此，對學生實踐結果的考核方式有待改善。
3結論
烹飪專業實訓報告范文4
關鍵詞：工學結合；頂崗實習；計劃
中圖分類號：G718.5 文獻標志碼：A？搖 文章編號：1674-9324（2014）06-0258-02
2006年，教育部下發《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》，要求加強實踐教學，規范過程管理。2009年山東省教育廳下發《關于加強高等職業院校頂崗實習工作的意見》，要求規范高職院校頂崗實習工作，保障頂崗實習工作的順利開展，規范管理，保證安全。這兩份文件的出臺，為高職院校的校外頂崗實習指明了方向，對進一步規范學生頂崗實習工作，加強學生頂崗實習管理，不斷提高學生頂崗實習質量，保證人才培養目標的實現起到了重要作用。為貫徹落實“以就業為導向，以服務為宗旨，走產學結合道路”的辦學方針，需加強烹飪專業頂崗實習管理。
一、頂崗實習前期管理
1.給每位家長郵寄一封信。信的主要內容有：①頂崗實習時間：每年的5月至9月。②學生在實習期間，必須遵守學校的規章制度和實習規定，遵守實習單位的工作紀律，不得私自離開實習地點，外出必須向實習單位領導請銷假。嚴禁夜間單人外出、在外過夜及外出上網。③學生實習期間需服從學校和實習單位的雙重管理，按時上下班，不得曠工和私自調換實習單位，如有特殊情況，需經實習指導教師報系里同意，否則按實習不合格處理。④學生實習期間如有違紀行為，按學校及實習單位有關規定辦理，嚴重違紀者，視為實習不合格，緩發畢業證。⑤學生實習期間需認真填寫校外實習手冊，每半個月填寫一份《實習報告》，實習結束后要求撰寫出不少于2000字的實結，實習指導教師對實習報告進行評判，成績計入檔案。⑥請家長與學校密切配合，主動、經常地和實習指導教師聯系，掌握學生動向，共同做好學生的思想教育工作。學生實習中出現問題，家長和學校及時溝通，共同解決，切實履行監護人的職責。
2.和企業簽訂實習協議。協議的內容包括：實習時間、實習人數、學校的職責、企業的職責、實習生的實習規定、勞動保護等內容。
3.制定烹飪專業頂崗實習計劃。頂崗實習計劃的主要內容包括：①頂崗實習定位和任務。頂崗實習是烹飪工藝與營養學生在專業學習過程中不可缺失的重要環節，其主要目的是通過學生在飯店、餐飲企業廚房各崗位進行跟班及頂崗實習，結合所學專業知識，熟練掌握崗位工作流程及烹飪技能，具備獨立工作的能力，培養綜合的從業素質，為更深層次的專業學習和畢業設計積累經驗。②頂崗實習的職業能力培養目標：熟練掌握烹飪技能，能夠勝任廚房各操作崗位工作；具備營養配餐的能力；掌握烹飪成本核算的方法和技巧；掌握烹飪原材料的采購、保管與使用流程監管方法；具有對廚房設備、工具進行使用和養護的能力；具有較強的服務意識和良好的職業行為習慣；具備良好的職業道德和敬業精神；善于不斷學習和創新，能夠根據市場需求進行菜點創新；具備良好的團隊合作意識和工作溝通能力；具備良好的語言表達能力；具有良好的符合職業要求的儀表儀容儀態和禮儀修養；具備獲取、分析、使用信息的能力；具備對知識的抽象、概括、判斷、綜合運用能力。③頂崗實習的要求：實習紀律。實習開始前，為了保證良好的實習效果，系、實習指導教師、學生本人要共同簽署頂崗實習協議書。實習期間主動接受學校與實習單位的雙向指導與管理，嚴格遵守學校的實習教學規定，遵守實習單位的規章制度，認真履行實習協議中約定的一切內容；實習指導教師責任。指導教師在實習開始前組織學生明確教學實習任務，強調實習紀律。指導教師在學生實習期間應隨時關注學生的實習動態，經常與實習單位溝通交流，協助實習單位進行管理，及時解決實習中出現的問題；指導教師每月至少到企業一次，了解學生的實習情況，幫助學生解決實際問題，及時填寫實習管理工作日志；學生實習過程中出現問題，指導教師須及時逐級報告并協助系領導解決問題；學生實習結束后，指導教師要根據學生實習表現客觀地進行實習鑒定與評價，在實習結束兩周內匯總整理過程性資料，交由教學辦存檔。實習生在崗期間基本要求：實習期間，按在校生標準嚴格要求自己，接受學校和實習單位的雙重管理；遵守學校的規章制度和實習規定，遵守實習單位的工作紀律要求，尊師敬業，禮貌待人，按時上下班，不遲到、不早退、不曠工、不私自離開實習單位；不在夜間單人外出、不在外過夜及外出上網。嚴格遵守單位的住宿管理規定，不允許學生私自在實習單位外租房居?。环膶W校和實習單位的雙重管理，不私自調換實習單位，如有特殊情況，需經過實習指導教師報系里同意，否則按實習不及格處理；認真學習專業知識，填寫校外實習手冊，每半個月填寫一份《實習報告》，實習結束后撰寫不少于2000字的實結。學生實習期間如有違紀行為，按學校及實習單位有關規定辦理，嚴重違紀者，視為實習不合格，緩發畢業證。實習期間因違規、違紀、違法造成的經濟損失由學生本人負責。④考核方式：采用過程性評價和結果性評價相結合的方式對學生的實習進行綜合評價。評價的主體包括實習崗位指導教師、校內實習指導教師、學生個人以及崗位服務對象等。評價的主要依據是崗位工作質量意見反饋、實習報告、實結、實習鑒定等。按優秀、良好、及格、不及格四級評定。各等級成績評定要素：實習紀律：按照簽署的畢業實習協議書的規定時間完成實習任務，遵守學校的實習紀律和實習單位各項規章制度。實習態度：實習態度端正，尊敬指導教師，講究禮儀禮貌。動手能力：能很快適應實習環境，達到崗位要求，熟練掌握服務技能。實習報告：填寫認真，按時完成，真實反映實際情況。實結：結合自己實習經歷和所學知識，認真總結經驗教訓。各等級成績評定標準：包括優秀等級：單位實習指導教師與學校指導教師各項評價指標均為優秀等級。良好等級：單位實習指導教師與學校指導教師各項評價指標均為良好以上等級。及格等級：單位實習指導教師與學校指導教師各項評價指標均為及格以上等級。不及格等級：有以下三種情況之一者評為不及格等級：嚴重違反學校或實習單位規章制度；實習期不滿三個月；單位實習指導教師與學校指導教師評價指標有兩項為不及格等級。
4.召開頂崗實習動員大會。
5.完成指導教師的分配，頂崗實習前指導教師與學生召開見面會，強調頂崗實習的重要性，簽訂頂崗實習安全責任書。
二、實訓中期
1.走訪企業：①指導教師至少每月一次走訪企業，了解學生頂崗情況、企業用人情況；②走訪情況包括實習單位對學生的評價、學生頂崗實習工作情況、學生在崗期間生活及心理問題，指導教師走訪時須與實習單位相關人員進行交流并反饋相關信息，發現問題及時處理。
2.電話聯系：指導教師至少每半個月和同學聯系，了解學生頂崗實習情況、生活安全等情況。
3.建立QQ群、郵箱等隨時對學生指導和溝通。
4.經常和企業的實習指導老師溝通，及時掌握學生頂崗實習情況，發現問題及時解決。
三、實習后期
1.考核評定：根據等級成績評定要素對學生進行評定。
2.上交實習報告：督促學生認真整理實習報告，按照學號由小到大裝訂存檔。
3.總結表彰：對優秀實習生進行表彰。
四、經驗總結
1.頂崗實習時間段的選取符合餐飲業的特點，利用5到9月份旅游高峰期頂崗實習，有利于學生系統學習?？驮炊?、原料全，學生能見識到許多新式原料，同時能學到創新菜肴和創新理念。
2.有利于學生理論聯系實際，并能積累一些社會工作經驗。學生在真實的工作環境中能學到許多先進的經營管理理念，為將來的就業打下良好的基礎。
3.加強與企業的聯系，拓寬就業市場，有利于學生就業。
五、存在的主要問題
1.實訓地點分散，管理難度較大。
2.學生在酒店實習，最大的問題是安全問題。例如，學生切配中手被劃破；地面滑容易摔跤，水、電、汽等安全隱患。
六、今后需要完善的地方
1.實習中期，進一步加強學生的安全、紀律等方面管理；
2.加強校內和校外指導教師對學生的學業輔導；
3.繼續加強與企業的溝通，切實做到校企合作，共同育人；
4.實習指導教師應利用暑假到學生頂崗實習企業和學生一起頂崗，以加強校外頂崗實習管理。
參考文獻：
[1]教育部.關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見[Z].教高[2006]16號.2006-11-16.
烹飪專業實訓報告范文5
關鍵詞：中職學校；旅游烹飪專業；師資隊伍建設；對策建議
一、引言
當前，各級教育行政部門要求以師資隊伍建設為抓手，樹立“以教師為本”理念，全面提升教師隊伍建設水準，加速教師專業化進程。把建設高素質教師隊伍，做為治學興校之本，改革發展之源。教師隊伍的建設是整個教育工作中具有戰略意義的基礎工程，建設一支高素質教師隊伍是扎實推進課程改革，實施高效教學的關鍵。
師資隊伍建設的目的在于：一是加強對全體教師的師德教育與塑造，促進廣大教師的師德水平全面提升；二是高質量完成制定的教師繼續教育任務，不斷提高教師隊伍的專業化水平；三是建立更為完善的教師管理，教育培訓，評聘任用新的工作模式和運行機制；四是培養一批以中青年為主的能發揮統領、支撐作用的市級教學能手、教學新秀。
二、中職學校旅游烹飪專業師資隊伍現狀分析
近年來，中職學校重視師資隊伍的培訓和建設，按照師資隊伍建設規劃，統籌協調，分步實施，取得了明顯實效。中職學校旅游烹飪專業發展過程中提倡教師以在職進修為主，在保證教學、科研工作正常開展的前提下，開展了優秀中青年骨干教師選拔和培養工作，青年教師崗前培訓，離職進修或在職函授學習，參加骨干教師進修班、開展青年教師課堂教學大賽和學術報告等活動。經過幾年的培訓和建設，原來的師資數量不足、學歷層次偏低、結構不合理的情況有了明顯改善。盡管中職學校旅游烹飪專業的師資隊伍建設工作有了長足的發展，但是，從學校旅游烹飪專業的長遠發展需要來看，仍然存在著一些不容忽視的問題。歸結起來，主要的問題有以下幾個方面：
1.教師學科結構比例不夠合理
中職學校旅游烹飪專業教師學科的構成來看，文化課與專業課教師比例失調，專業課教師明顯缺少，專業課教師所任教的課程分布也不均衡。
2.教師梯隊不合理
中職學校旅游烹飪專業中青年教師數量雖多，但中堅力量偏少，沒有形成比較合理的教師梯隊，不利于旅游烹飪專業的長遠建設和發展。
3.教師影響力偏低
中職學校旅游烹飪專業教師中領軍任務和有影響的骨干教師數量不足，省級、市級名師、學科帶頭人數量偏少。學校的教師職稱結構中，高級職稱人數相對偏少，“雙師型”教師數量偏低。
4.教師教研能力有待提高
中職學校旅游烹飪專業部分教師教科研能力和教學水平不高，教學質量提升較慢、科研成果數量少、質量不高。青年教師嶄露頭角的人比較少，教科研熱情和科研質量亟需提高。
5.師資培訓和建設的力度不夠
專業課教師的培訓實習實訓基地還不夠，專業教師的引進缺乏政策支持。師資培訓經費較少，師資隊伍的建設和培訓工作還沒有完全形成制度化和規?；?/p>
以上這些，中職學校旅游烹飪專業師資隊伍建設現狀為中職學校今后幾年的師資建設工作提出了非常艱巨的任務。
三、中職學校旅游烹飪專業師資隊伍建設的目標定位
中職學校旅游烹飪專業師資隊伍建設的指導思想和總體目標是：以全國職業教育工作會議精神為指針，以《教師法》、《職業教育法》為依據，完善師資隊伍建設制度，建立一支數量足夠、結構合理、專兼結合、素質優良的旅游烹飪專業師資隊伍。具體目標：
第一，提高旅游烹飪專業師德水平。以提高教師思想政治素質、職業理想和職業道德水平為重點，以學校創建活動為載體，廣泛開展教師職業道德培訓，使旅游烹飪專業教師在思想素質、道德修養、為人師表、服務水平等方面有明顯提高。培養一批師德標兵，把旅游烹飪專業師德水準提高到一個新的水平。
第二，提高旅游烹飪專業教師進行教學改革、課程改革、專業建設的能力，提高教師實施素質教育的能力。對此：一是要進一步提高旅游烹飪專業教師的學歷達標率，特別是要提高碩士以上學位的教師比例，爭取在五年內，本科學歷達標率達到100%，碩士以上的比例達到10%。二是要努力提高旅游烹飪專業教師職業資格證書尤其是高等級證書的獲證率。爭取在三年內專業教師獲職業資格證書的比例達到90%以上，其中獲高級證書的教師比例要達到40%，雙師型教師達到80%以上。三是要加強旅游烹飪專業中青年骨干教師的培養。積極選派中青年教師參加國家級、省級培訓。十二五期間再選送3-5人參加國家級培訓，8-10人參加省級培訓。四是要加強旅游烹飪專業學科帶頭人的培養，學科帶頭人的培養，形成一些在中職旅游烹飪專業中具有較大影響的學科帶頭人。
第三，優化旅游烹飪專業教師能力結構。使旅游烹飪專業教師在具有扎實的教學基本功，嫻熟地駕馭課堂教學，熟悉并掌握教育教學規律的基礎上，著重從提高教師的實施高效教學能力，新課程理念水平，信息技術能力，教科研能力等方面優化教師的能力結構。
第四，提高旅游烹飪專業教師科研能力，增強教師科研意識，普遍提高教師運用先進教育理論，進行教學反思，探索解決教學實際問題的能力。推出一些教學能手，教壇新秀。培養具有先進教育思想，掌握一定科研方法，具有較高水平的校級青年教科研骨干。
第五，提高旅游烹飪專業教師信息技術能力，做到在崗教師全部具有充分利用網絡環境，加工處理，綜合運用信息的能力；全面參與網上教研、開發學科信息資源的能力；對新型教學模式及其資源進行評價的能力；進行整合實驗研究。
四、中職學校旅游烹飪專業師資隊伍建設的策略
（一）加強領導，完善考評機制
旅游烹飪專業應確立并落實“人才強校”戰略要求，完善師資考評機制，強化督導評估。如在專業技術資格評審時，將教師參與企業菜品創新和開發等所獲成果應作為評審的重要依據之一。同時，促進教師隊伍建設的任務、目標、措施與考評體系結合起來，落到實處。
（二）恰當引進師資和培養師資
堅持引進與培養并舉，以引進為主，大力引進各類人才。中職學校旅游烹飪專業應根據專業教學實際需要，特聘一些專業技能強、具有豐富實踐經驗的旅游行業管理和技術人員擔任兼職教師。同時，應充分利用區域內外的優質資源，引進一批有成長潛力的教師，從源頭上對教師培養實行規范化、科學化管理。引進競爭機制，實行優秀者晉升，不達標者下調的動態管理。
（三）嚴格教師隊伍建設與考核管理
中職學校旅游烹飪專業應按照“按需設崗、公開招聘、擇優聘用、嚴格考核、合約管理”原則，健全完善教師隊伍建設工作規范。
（四）搞好教師繼續教育工作
中職學校旅游烹飪專業應以提高實施新課改的能力和水平為重點，一方面實施青年教師學位提升工程。支持、鼓勵在職教師攻讀相關專業的碩士學位，另一方面實施中青年學術帶頭人和青年骨干教師培養計劃，重點支持中青年骨干教師晉升高一級專業技術職務。
（五）發揮教育科研的先導作用
旅游烹飪專業師資建設過程中應加強對教師高效教學、新課改理論的學習培訓，增強教師科研意識，開展多種形式的教育科研活動，有計劃、有目的地引導教師自覺地以高效教學、新課改理論為指導，在不斷地去設計、實施、評價、總結、完善自己的教育行為，不斷創新教育方式和教育方法。如可以每年度舉辦“高效教學研討”、“骨干教師論壇”等活動，創造條件，加大展示力度，宣傳涌現出的科研新秀及教改新星，鼓勵更多的教師成名、成家。
（六）增加經費投入，做到?？顚Ｓ?/p>
師資隊伍建設應制定獎勵措施，加大對有成果教師的獎勵和資助力度，保證骨干教師培養經費逐年增加，加強骨干教師參加學歷進修、學術研究、教學交流的支持力度。加強經費管理，保證專款專用，提高經費使用效益。
除此之外，還應搭建教師成長的平臺，提高教師隊伍的素質，實現培訓、教研、科研網絡化、信息化，為學校師資隊伍建設工作再上新水平提供保障。
參考文獻：
[1]唐婧慧.對中職教育中師資隊伍建設問題的研究[D].中國政法大學，2011
[2]袁煥偉，藍欣，張淑敏.中美中等職業教育教師資格標準“四步比較”[J].天津工程師范學院學報，2009年03期
烹飪專業實訓報告范文6
【關鍵詞】中職；烹飪專業；理實一體化教學；實踐
中職學校是為社會輸送合格的中高級技術人才的主要場所，其培養的人才質量如何直接關系到學校的生成和發展。技能人才是既掌握一定科學技術知識，又具有很強的專業技能，能把先進的科學技術轉化為現實生產力的技術型、應用型的管理人員和技能人員。由于受傳統教學模式的影響，不少中職學校沿襲傳統學科課程的教學方式，比較偏重學科知識的教學，理論無法與實踐融合。而理實一體化教學打破了傳統教學的缺陷，將理論教學與實踐教學有機地結合，在學中做，在做中學，學做合一，大大激發了學生的學習興趣，提高了實際動手能力，成為中職學校培養技能型人才較為有效的教學模式，現為不少學校運用。
這里所說的理實一體化教學是指中職烹飪專業教師依據培養目標、聯系教學內容與學生實際，有目的、有計劃地將理論教學與實踐教學有機結合的一種教學法。強調師生雙方合作互動，邊教、邊學、邊做，理論和實踐交替進行，直觀和抽象交錯出現，理中有實，實中有理；突出學生動手能力和專業技能的培養。
一、中職烹飪專業理實一體化教學的優勢分析
理實一體化教學在我校烹飪專業的實踐運用究竟有什么優勢呢？
（一）使烹飪專業的學生理論學習與實踐操作得以更好地結合
通常情況下中職烹飪專業的教學是先教專業理論知識，學生在學完理論知識后由學校統一安排實習。時間相隔是半個學期或一個學期。這樣一來，學生實習時不少理論知識已差不多忘記。造成理論知識與實踐的嚴重脫節，導致教學效果的低下。有的學校是理論知識教學在課堂進行，而實習在操作室進行。方法是先理論后實踐。也有實行改革的學校是先實踐后學習理論。從直觀性教學原則出發，先從實踐中獲得感性認識，再上升為理論。實踐和理論是在兩個時空中進行。
而理實一體化教學是在同一時空中同步進行的，學生的學習與動手操作都在實習室進行。實習室的左面是學習室，安裝有多媒體設備、大屏幕電視機、電腦、課桌椅、黑板等。教師一面進行理論教學，一面讓學生親眼目睹教師的操作示范；然后就是學生分組探究、動手實踐。實習室即課堂。理論和實踐交替進行，直觀和抽象交錯出現，沒有固定的先實后理或先理后實，而是理中有實，實中有理，使學生的理論和實踐得到了更好的結合。
（二）有利學生手腦并用，配合默契，提高學習效率
理實一體化教學始終堅持理論學習與實際操作的有機結合，它不單是教學場所的轉換，更是教學模式的轉變；它不僅是教學方法的更新，更是學生手腦并用，有機結合的過程。學生須一邊學習理論知識，一邊思考如何在實習中將理論運用于實踐，在具體的操作中可能會出現哪些意想不到的事；如何使理論與實踐更好地結合，實現“知、行、能”的有機統一；達到“學會―能做―做好―做精”這種理想的學習效果。
（三）有利激發學習興趣，調動學習積極性，發揮學生主體作用
理實一體化教學目標明確，體系清晰，項目分明，理論知識的學習緊緊圍繞實踐技能展開，由很強的針對性。無論是教師的教還是學生的學都按理實一體的項目進行。每一個項目由師生按照學期總目標、單元分目標、章節小目標共同討論確立學習項目。每一個學習項目按理實一體的教學要求實施。在實施的過程中，教師始終是教學的組織者、引導者、參與者、示范者；學生是學習的主人，是教師引領下的理論知識學習與實踐操作的主體。師生共同合作、共同參與、共同討論、共同品嘗、共同評價、共同完善、共同提高。如此一來，教師把學習的主動權交還給學生。教師不再是課堂教學的權威，而是學生的朋友，學習的參與者。這樣，學生的學習潛能得以挖掘，主觀能動性得以調動，學習欲望得以激發，學生的主體作用得以發揮，學習效率大大提高。
那么，理實一體化教學過程應把握哪些環節呢？
二、中職烹飪專業理實一體化教學應把握的環節
在烹飪專業實施理實一體化教學，必須把握好項目的開發、項目的實施、項目的評價等環節。
（一）理實一體化項目的開發
以《中餐烹調技術》的教學為例。在本學科中實施理實一體化教學，教師應熟悉大綱、教材、學生，明確培養目標，熟練掌握《中餐烹調技術》的理論與實踐操作技術。根據教學規律與學生認知規律，將一學期應完成的教學任務，分成一個個學習項目。一個項目一般按一課時到兩課時來設計。每一個項目將理論知識的學習與實際操作有機結合，邊學邊做，邊做邊學；學中有做，做中有學。那么，如何開發理實一體化學習項目呢？
如“玉米魚排”的制作這一項目的開發，應讓學生明確，該項目應準備哪些原材料、哪些設備，要用到哪些專業知識等。在這一項目中還應讓學生了解“玉米魚排”所用的主料是凈魚肉，輔料是玉米片；所用調味品，可以是各種醬品輔助調味蘸食，還可根據食用者的口味有選擇地調配。該項目所用的烹調方法主要是炸。該項目在工具和盛器上可根據制作者的設想挑選。這一項目所涉及的課程知識有哪些？如“原料知識”、“烹調技術”、 “營養與衛生”等都應讓學生明確并有所準備。
又如“紅燒獅子頭”的制作這一項目的開發，“清蒸鱸魚”的制作這一項目的開發等等。
總之，理實一體化項目的開發與設計應從有利于培養學生的實際動手能力的角度去思考，應從教材的實際情況出發，哪些內容可使用理實一體化學習項目進行教學，哪些內容不適合理實一體化項目教學等都要從實際情況出發，不可死板硬套。
（二）理實一體化項目的實施
仍以“玉米魚排”的制作這一項目為例說明。這一項目的實施需提前一天布置，讓學生有學習、查資、思考和合作討論的時間。實施該項目以小組為單位，小組人員一般以4至6人為宜，選一名組長。具體實施步驟如下：
各組做好分工。在老師的指導下，這一項目的實施可將學生分為采購組、器材準備組、原料加工烹飪組、烹飪美工組、銷售組等。
1.負責采購組的學生事先要通過上網查資、市場調查等了解任務中所需要的魚肉品種、魚肉和玉米片的比例關系及氣質量、價格。哪個菜場比較好。采購中應明辨質量，看清數量，注意錢物兩清等。這一步驟學生要用到的知識與技能有：“成本核算”、“市場預測”、“數學知識”、“語言運用”等。
2.負責器材準備組的學生須對爐灶設備進行檢查、整理與清理；準備好煤氣、刀具、餐具、鏟、勺、油、鹽、醬、醋及有關配料等。學生可在課余時間準備。在這一步驟中學生要用到的知識與技能有：“原料的品質鑒定”、 “烹飪設備檢測與維修”等。
3.原料加工烹飪組主要負責對原料的清洗、切塊成型、烹調等。需要特別注意的是：魚肉片形的大小、厚薄是否均勻、上漿是否到位；玉米片的質量如何；滾粘原料是否均勻；玉米片可否用其他原料代替。如果主料換成雞肉、鴨肉、豬肉等又會產生怎樣的結果。需要用到的知識和技能有：“原料加工技術”、“成本核算”、“營養與衛生”等。
烹調時，將組配成型的菜肴原料進入烹調間進行烹調。學生應懂得識別油溫，正確控制油溫，掌握“火候”。最后做成像樣的“玉米魚排”。需用到“烹調技術”中“火候”的相關知識及烹調技術。進行圍邊點綴的學生應對“魚排”的造型進行構思，充分運用“廚房美工”知識與技能對菜肴進行修飾，使成品更加完美。
4.銷售組負責成品銷售。主要是銷售到學校食堂，由食堂賣給學生。要用到銷售的有關知識。
（三）理實一體化項目的評價
對理實一體化項目實施的結果應作出客觀的評價。評價的目的在于激勵、反思、總結與完善。評價的內容包括理論學習與實踐結合的程度，理實一體化項目的開發與設計、實施過程中出現的問題、解決的辦法，作品的成功與失敗等。評價的方法包括自我評價、組內評價、組間互評、教師點評、消費者評價。對菜肴質量評價不能僅限于口感，還應從色彩、香味、營養價值、衛生安全等方面作全面評價。最終教師公布評價結果，學生以組為單位寫好項目實踐的總結報告，交實訓處歸檔。
總之，中職烹飪專業理實一體化教學應從專業與學生實際出發，從學生綜合職業能力的提高上下功夫；精心設計理實一體化教學項目，做好分組與分工，認真組織實施，客觀公正做好評價與總結反思，以利增強學生的主體意識，培養學生的開拓精神和創新才能。
參考文獻：
[1] 陶勁松.理實一體化教學初探 [J].新課程學習下，2012.（09）
