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化學在食品中的應用范文1

一、案例教學法在食品化學教學中應用的必要性

食品化學關乎大眾的生命健康，所以食品化學教學過程要讓學生深入理解相關化學反應的作用機理，明確食品化學反應對食品產生的影響。案例教學法，能夠讓學生在學習的過程中，根據案例中的食品加工、涉及的化學反應、制造的食品成果以及對人健康的影響等有深入的了解和認識。化學是一門以實驗為主的科學，食品化學中則不僅要注意化學實驗，還要對化學實驗的結果進行分析和討論。所以，案例教學法是成果導向教學模式。學生要在案例中知道目標結果是什么，然后根據結果導向來調整實驗方法，這樣能夠保證食品化學研究工作質量。

二、案例教學法在食品化學教學中的應用方法淺析

1.以負面案例分析引起學生的責任感

塑化劑，又稱增塑劑，是工業上廣泛使用的高分子材料助劑，在塑料加工制品中添加這種物質能增加聚合物的塑性，改善加工性能，賦予制品柔韌性等，其在食品包裝材料中具有廣泛的應用。目前工業上使用最多的一類增塑劑是鄰苯二甲酸酯類的化合物，由于該類化合物具有毒性，歐盟和美國等已經限制其在食品包裝材料中的使用。號稱天下第一酒的“酒鬼酒”被媒體曝出塑化劑含量超標高達260%，一時引起轟動。經過科學家研究發現，長期食用塑化劑超標的食品，可能會損害男性生殖能力，促使女性性早熟以及對免疫系統和消化系統造成傷害，并有誘發癌癥的潛在風險。

通過DOP的合成案例，可以向學生系統講述有機化學中羰基化反應、羥醛縮合反應、加氫還原和酯化反應的反應條件、反應原料和反應機理，并讓學生了解烯烴、醇、醛和酸酐等物質的結構特點與化學特性。學生在掌握了有機化學的必備知識之外，還對食品化學中的有害身體健康的物質有了深入的了解。這樣就有利于學生在日后的工作中，避免在食品加工過程中使用這類藥品。通常情況下，食品化學教學中會針對有害身體健康的化學制劑進行統一學習，但是這種統一學習的方式學生的印象并不深刻，通過案例教學法，能讓學生將化學知識和食品化學安全同時有效進行。

2.以案例分析來指導學生實驗探究

生本教育理念下，要求學生能夠掌握基礎知識，同時能夠靈活地運用基礎知識。然而，受到影視教育的長期影響，當下學生的學習方式還沒有完全轉變過來，學生在學習中對教師的依賴性還是比較強。由于食品化學的安全問題非常嚴肅，學生在實驗探究中比較謹慎。這樣的教學氛圍讓學生的自主創新能力受到了影響。

應用案例教學法，能夠讓學生通過案例來了解食品化學知識，同時也能夠掌握科學的實驗方法。中國學生的模仿能力非常強，長期使用案例教學法，學生就會受到影響和熏陶，逐漸形成一實驗探究的思維習慣，掌握了科學的實驗套路和實驗方法，可以在具體的食譜化學研究過程中不斷探索和創新。

在案例教學法中，教師要注意以下兩點：第一，教師使用案例教學法之初，要運用演繹的方式來進行教學，演繹教學法的優點是環環相扣，這樣能夠引導學生不斷進行思考。需要教師運用豐富的互聯網資源和多媒體教學設備來讓案例教學鮮活起來，避免學生在課堂上溜號。第二，當學生已經接受了案例教學法的時候，教師要在教學過程中，突出案例教學法的側重點，這樣能夠培養學生如何在案例中篩選出自己需要的信息。總之，案例教學法是一種教學手段，目的是讓學生學習知識，了解食品化學實驗研究方法。

3.以正面案例分析來指導學生收獲科研成果

食品化學是化學的一個分支，食品化學領域每年都有豐碩的研究成果，將這些研究成為作?榘咐?來進行教學，能夠讓學生感受到自己所學專業的應用性和前沿性。食品化學專業的學生將來也會從事食品科研活動，通過正面案例分析，可以讓學生掌握科學的研究方法。通過這些案例教學，學生也能夠拓展自己的知識面，了解自己行業的最新信息，這就為其創新和發展食品化學技術做好了鋪墊。

4.成果導向教學法在食品化學中的應用

成果導向教育模式的應用是中國教育的一場改革，這種模式重視學生學習成果，強調學生的實際能力，以學生為中心，以學習成果為出發點，學校則成為為學生找到成功方法的機構。傳統課堂以講授為主的教學方法顯然不符合這種教學理念和教育模式，這就要求教育者適當調整教學方法，在教學環節上植入新的方式方法，教師將成為一位真正的引領者，而非主導者。食品化學教學中，老師要指導學生完成學習任務，將自己的學習任務制作成一個自學案例，然后讓學生展示分享自己的學習成果。由于學生已經接觸了大量的教學案例，能夠順利完成學習任務。

化學在食品中的應用范文2

關鍵詞：項目化教學；食品專業英語；教學改革

中圖分類號：G642.3 文獻標識碼：A 文章編號：1674-9324（2012）07-0143-02

傳統課程教學以學科為導向、以知識為目標、以教師為主體、以應試為基礎、以邏輯為載體、可以開設理論和實踐分離的課程。但職業教育必須是以職業活動為導向，以能力為目標，借助項目教學培養學生職業素養、傳授學生主體溶知識、理論和實踐為一體的課程。[1]。項目化教學是一種行為導向教學，由杜威的“做中學”理論發展而成。

項目化教學以工作項目和生產實踐中典型工作任務為載體、設計一系列教學情境和任務，把教學標準所要求的知識內容滲透進這些項目和情境中，學生參與完成這些項目后自然而然地就實現了教學目標。高職食品行業英語教學的第一目標是培養學生日后工作可能運用英語解決實際業務的技能，更加注重培養畢業生可持續發展的能力。

一、高等職業教育食品專業英語的教學問題

（1）高職食品專業英語教育照搬本科院校英語教學模式，教學內容過分依附理論課程，大量的時間用在基礎語言知識的教學，卻忽視了食品行業需要的實際英語能力的培養與提升。（2）食品專業英語教學目標不明確，考核評價方法單一，英語教育評價多以卷面成績為準，一考定輸贏，不能真實、全面地評價學生的能力。（3）現行的專業英語教學過分依賴學校定的教材，內容呆板、單一，不能很好地吸引學生，學生處于被動狀態。（4）教學過程完全依賴教師講授，而教師常采用一字一句進行英譯漢式的講授方式，學生反感，實際行業英語能力提高不大。針對上述問題，我們對高職食品專業英語課程進行項目化課程改革，根據日后學生從事的職業細化總結出的一系列的崗位工作任務，繼而組建一系列行動化的學習項目，學生以完成工作化的學習項目為載體，實現在做中學的教學理念，最終豐富了學生的實踐知識和理論知識。所以，食品專業英語課程進行項目化改革勢在必行，順應食品行業發展要求。

二、高職食品專業英語中項目化教學的應用

食品專業英語項目化教學強調“學習的內容是工作，通過工作完成學習”，對班級學生進行分組教學，培養學生的團隊合作精神，構建一系列完整的工作任務情境，提高學生食品英語職業能力和素養，更注重學生個性特征的張揚。項目化教學在高職食品專業英語的應用可從以下幾個方面探究：

1.項目化教學的基本理念。還原給學生一種真實的工作環境，注重對學生處理和綜合分析實際問題能力的培養，同時評價和檢驗食品專業英語教學效果主要看學生運用英語解決食品行業工作的能力。因此，我們分析細化食品行業典型的英語工作場景作為典型工作任務從而設計出一系列可以貫穿整個課程的綜合項目，通過這些項目的實施完成語言知識的學習和語言技能的鍛煉。

2.課程目標的重新定位。以煙臺職業學院《食品專業英語》課程項目化改革為例，課程以崗位需求為目的，要求學生掌握食品行業相關的常用語，具有英語口頭交流的能力以及閱讀和翻譯英文資料的能力，學會運用互聯網和字典處理食品行業英語信息的技能。通過該課程的學習，學生達到能基本聽懂食品行業相關崗位上的常用語的水平；具備用英語與客戶交流的一般口頭表達的能力；能夠閱讀和翻譯食品英語配料表、使用說明書和有關技術手冊的能力；學會運用互聯網查詢食品專業英語資料的技能，同時培養學生基本生存能力，基本發展能力、解決問題、革新創新的能力。通過食品專業英語課程的學習和訓練，使學生具備以下知識、能力、素質目標：（1）知識目標：了解1000個與食品行業相關的英語詞匯和術語；掌握500個左右的食品專業英語詞匯；能基本聽懂與食品行業相關的簡單對話；能閱讀簡單的食品行業英語材料并正確理解；能用英語表達相關食品業務中的相關術語；了解不同文化的食品禮儀差異。（2）能力目標：通過食品企業導游項目，讓學生就相關食品企業、食品種類、企業文化、生產工藝等信息內容進行資料搜集和網絡檢索，組織小組語言情景，從而訓練學生的口語對話能力和隨機應變能力，根據小組表現，進行相互間的評分，培養學生的團結合作的精神，教師進行指導和總結并進行綜合評價。通過食品包裝設計項目，讓學生為我食品系產品進行商標品牌的設計，通過進行商標的含義和理念的表述以及食品包裝整體內容的設計，調動學生學習的積極性和創造性，教師僅對結果進行合理分析而主要由學生分組相互評價。通過實用餐廳英語項目，學生進行點餐、配餐的交流，組織小組情境對話，現場模擬餐廳點餐以及進行配餐營養分析，操練常用食品英語及餐廳口語句型，培養學生場景再現、靈活運用英語口語的能力。通過食品檢測報告項目，讓學生在課堂上熟悉食品檢測報告常見報表及正確填寫規范，通過資料收集和檢索，分組完成某類食品的中英文檢測報告，使學生養成調研和總結匯報的能力。通過食品企業工作匯報項目，讓學生分組選擇自己有興趣的企業崗位，通過深入細致的檢索和論證最后撰寫出英文報告，培養學生英文資料的閱讀和檢索能力以及撰寫英文報告的能力。通過食品企業應聘與面試項目，學生撰寫中英文簡歷，分組模擬英文面試情境，學生掌握英文面試過程中需關注的問題和模式，培養學生英文面試的自信心和交際能力。在實訓項目操作中使學生養成良好的工作習慣和職業素養，形成認真求實的工作態度，具有較強的溝通協調和團隊合作能力以及具備良好的自我學習和可持續發展的能力。（3）素質目標：養成良好的食品質量安全責任意識和環保意識；樹立食品文化包容意識和正確的職業態度；與組內成員分工合作，培養團隊意識；提高解決問題的能力、自學能力和創新能力；具有“安全、節約、環保”的意識；具有“嚴謹細致、誠實守信”的品德。

3.項目化教學的考核評價。評價以能力考核的方式，即以結果為主的評價和過程為主向結合的評價方式。課程的總評成績由學生課堂表現（包括課堂提問、課堂討論、課堂發言等過程中的表現）、項目作業等各種情況進行綜合評價。

食品專業英語進行項目化教學改革，強調一切以學生為主體，無論從思想理念，還是從學材及教學方式上均進行了顛覆性的變革：學生不再是“被填的鴨子”，不再是悶葫蘆；學生變成了演員、經理，他們能夠真正地參與教學，充分調動了學生的積極性。學生通過分組合作共同完成典型人物，有助于培養學生的團隊意識、合作精神和責任感。該課程項目化教學真正體現了食品英語的職業性、實踐性和創新性，避免了舊的專業英語課程體系的弊端，順應了高職食品英語的改革發展趨勢。

參考文獻：

[1]戴士弘.職業教育課程教學改革[M].北京：清華大學出版社，2007：8-9.

[2]程和平.基于工作任務的項目化課程教學單元設計初探[J].教育前沿（理論版），2008（12）：25-28.

化學在食品中的應用范文3

1、 《文化產品鑒賞》實踐教學的目的和特點

對于《文化產品鑒賞》實踐教學來講它涉及到兩個方面的內容, 一是理論知識, 二是社會實踐。兩者是相輔相承的, 有機的結合的好, 教學才會如虎添翼, 使學生拉進了理論與實踐的距離,把理論知識和實踐活動一體化, 易于突出所學專業的重點，便于掌握學習目標。

1.1 《文化產品鑒賞》實踐教學目的

《文化產品鑒賞》實踐教學的教學目的是為了檢驗學生所學理論與方法, 采用相應手段, 按照實際工作的要求進行實際教學的教學活動, 是掌握基本技能的必要教學手段。為了使學生達到實踐教學的目的我們應做到以下幾點。

1.1.1 通過實踐教學活動, 讓學生在獲取或鞏固理論知識的過程中, 理解和掌握運用觀察和實踐的手段處理問題的基本技能, 培養學生敢于質疑和探究的品質, 端正學生嚴謹、求實的學習態度,培養學生良好的習慣, 樹立學生不懈的求知精神, 培養學生的觀察能力、思維能力和實踐操作能力, 激發學生的學習興趣和學習動機, 培養學生的創新精神和創新能力, 培養學生的社會意識和合作精神, 提高學生的綜合素質和科學的價值觀。培養學生良好的行為習慣和責任心, 培養學生的公德意識, 與素質教育接軌。

1.1.2 根據《文化產品鑒賞》課程的實踐的內容, 確定假設與研究的因素。確定分析指標、分析方法, 激發學生對該學科的學習興趣及能動性, 創新能力及解決問題能力的提高等。采取通過書寫或討論的形式, 對比分析寫出實驗報告。通過撰寫實驗報告, 使學生進一步熟悉、掌握思維能力、創造能力及分析問題的能力。

1.1.3 綜合實踐活動的本質就是讓學生在實踐活動中去體驗, 去建構知識, 去運用已有的知識解決問題。信息技術也為學生提供了極為豐富的電子文化學習的資源, 學生通過相關信息的收集、處理、交流從而獲取知識, 從而突出了學生的主體和自主參與學習的過程。

1.2 《文化產品鑒賞》實踐教學特點

1.2.1學生主要是通過《文化產品鑒賞》實踐活動進行學習,增強了學生的感性認識, 拓寬了學生將所學的理論知識與實際相結合的學習途徑, 即動手又動腦是學習的能動過程。

1.2.2以學生的全面發展為本, 突出了學生的主體地位。學生是實踐教學的主體,在實踐教學中具有能動性, 對實踐活動加以理解和體驗, 都成為實踐教學資源開發的重要組成部分。

1.2.3通過實踐教學使學生更直觀地了解了所學的理論知識, 引發學生的創新能力。因為實踐是科學的基礎, 是科學發展的動力源泉, 是解決學生學習興趣低下, 知識面窄, 發現問題、分析問題與解決問題, 以及動手操作的能力的關鍵, 所以實踐教學在現代教學中占有重要的位置。

1.2.4通過實踐教學使學生對知識、技能和能力達到了統一性和實用性，完全擺脫了課堂教學解決不了的問題。

1.2.5推動了學生探究性學習和合作性學習, 樹立了學生的合作精神和科學的價值觀。

2、實踐教學尚存在的問題

實踐教學增強了學生的感性認識, 拓寬了學生將所學理論知識與實際相結合的學習途徑, 但是在運作上也存在著很多的問題, 目前存在的問題主要體現在：

2.1缺乏資源共享意識, 造成資源的浪費。高等職業院校基本上都是以院、系為單位,資源整合有待于決絕，這樣避免造成資源極大的浪費, 也不利于學生在學習的過程中全面掌握基本技能和方法。

2.2有時實踐教學缺乏與企業和公司的合作, 即便是從事實踐教學活動, 但缺乏資金也無法全面系統的進行實踐教學, 從而打擊了學生的積極性。

2.3在傳統實踐教學中的練習方法也因為信息技術的導入而發生了巨大變化, 網絡使得使得在線練習成為可能, 并形成互聯互交, 這更強調環境構建的作用, 而不僅僅是在傳統情況下由學生機械的作練習題。

3、實踐教學繼續改進的措施

上述情況亟待改變, 以提高實踐教學在社會中的應用, 當前應做好以下幾個方面的工作。

3.1在傳統實踐教學中, 談話法是教師根據已經積累的知識和經驗提出問題, 并要求學生回答, 通過師生間的對話交流, 引導學生獨立思考, 以獲得實踐課程的知識和鞏固知識的方法。在信息技術條件下, 教師在實踐課程進行中的實現形式更加多樣化, 教師可以利用即時通訊軟件, 實現實踐教學的即時評價, 也可以進行以班級為單位讓學生暢所欲言, 以得到更好的實踐教學效果。但更多的是利用郵件形式, 與學生進行個別交流。教師還可以將實踐談話的規模加以夸大, 讓學生通過電子公告板的形式, 實現師生間的雙流。

3.2將實踐活動室建設置于社會大系統中,并按照社會積極的發展全面系統地進行實踐教學內容的設計, 包括理論與實踐及專業層次的要求, 力求篩選的資源具有代表性、全面性、合理性。改進資源投入方式, 已達到控制實踐活動的最優化。

3.3加強合作與參與實驗教學方式。合作與參與教學方式在今天尤為重要, 因為教育是一長期積累和持續發展的過程, 通過與社會文化企業、公司建立合作關系, 不僅提高了試踐教學的效果，也解決了資金投入不足的問題。

化學在食品中的應用范文4

關鍵詞：食品法規與標準；主題；案例；課程改革

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）10-0184-02

鑒于食品法規標準的分散性，對于同一事物或事件的闡述往往涉及多種法規標準，未見對全局的細致統籌規劃，某種程度上增加了食品安全監管及食品企業依法經營困難。作為高校食品法規教育從業人員，有責任通過教育緩解現狀。

食品標準與法規是各高校食品安全與監管類專業的核心課程，要求任課教師密切聯系食品法規和食品標準的最新進展[1]，還要改變食品法規課程法規條例的枯燥的教學方式，增加學習中教與學的互動。

一、主題案例化教學的課程設計整體方案

現今食品法規與標準課程要求學生掌握國內外食品標準與法規基本概念，理清食品標準與法規之間的相互依存關系，掌握食品質量衛生法規、標準的地位與作用，熟悉法規、標準與市場經濟和食品安全體系的關系，并學會制定食品標準和食品衛生許可證、新資源食品、食品添加劑新品種、有機食品、無公害食品、ISO9000及22000質量管理體系認證程序和體系文件編制。[2]現在教學過程中，普遍確定以食品安全法和食品標準化基礎知識為重點，食品法規重點解讀食品安全法，同時簡單介紹食品相關的其他法律、行政法規及部門規章等[1]。無法有效解決目前食品法規教學內容以龐大的法律法規為主導的雜亂狀態，使學生缺乏解決實際法律法規問題的能力，缺乏可持續性發展能力。因此需要引入主題案例化教學模式，通過案例分析引出法規標準分析及標準制定涉及的專業及社會原因。

課程設計以主題的確定為中心來設計課程體系和課程內容結構。遵循學生學習能力與職業能力發展的規律，對確定主題進行剖析，有層次地進行法規講解、專業背景分析和案例分析。使法規條例具體化、顯性化，通過案例分析驅動學生對法規條例的學習理解，培養分析能力，帶動學生認知、情感和行為等多方面共同發展，實現教學目標。

課程總體設計方案步驟如下：

1.對食品職業崗位、工作任務及其能力的分析。與食品生產企業合作，分析職業崗位對法規認知的要求、工作任務及其能力，確定課程定位和教學目標。經過分析，得出與食品企業中《食品標準與法規》相關的主要工作崗位及其工作任務。[3]

2.通過對企業、政府監管實際情況分析設計課程體系、確立法規主題。按照食品企業真實工作內容和工作情境，結合政府監管，確立典型法規主題，以食品法規分析及應用能力的培養為宗旨設計課程體系。

3.以主題為主導，以案例為手段，以培養法律法規應用能力為目的設計教學內容和教學任務。圍繞法規應用能力和職業素養的培養，根據食品安全主題，整合相應法律法規，設計教學任務，以設計主題為主導，案例分析為手段，實現教學做一體化。

二、課程學習內容設計

在職業崗位分析基礎上，結合熱點問題，按照學生的認知能力和規律，基于工作過程與工作情景，按照食品企業真實工作內容和工作情境，結合政府監管實際情況及我國國情，選取確立典型法規主題。

三、課程教學過程設計

教學過程中通過分析引出相應法律法規，剖析法律法規的制定的理論依據，提高學生學習興趣，改變枯燥的教學方式，增加教與學的互動。

四、教材的建設

《食品標準與法規》相關教材較少，目前有張建新主編的《食品質量安全技術標準應用指南》和《食品標準與法規》，基本理論教學內容為：緒論、食品法律法規、食品標準的基礎知識、食品企業標準體系、食品安全認證管理與法規文獻檢索等[4]。雖能滿足對一般法規標準的理論教學，但對學生的分析、可持續發展能力的提高，沒有很大幫助。急需編制《食品法規――主題與案例》的教材。

通過主題案例化教學模式的引入，可重點解決目前食品法規教學內容以龐大的法律法規為主導的雜亂狀態；解決食品專業理論與法規的有機融合問題；食品法規立體化理解問題；食品法規教學老師與學生互動問題；解決學生在法規上可持續性發展問題。

參考文獻：

[1]鄧鴻鈴，王海波，吳桂貞.淺談高職食品標準與法規課程教學改革[J].廣東職業技術教育與研究，2012，（3）：28-29.

[2]魏潔云.食品標準與法規課程教學改革研究[J].安徽農業科學，2012，40（27）：13674-13676.

化學在食品中的應用范文5

關鍵詞　普通喉鏡　3D動畫　氣管插管　操作視頻　分段演示　Airtraq操作演示　教學　問卷調查

一般資料：2009～2012年進入我科學習的三年制臨床麻醉學生4批共86人，第1、3批為A組，采用傳統教學方法，共43人。第2、4批為B組，采用3D動畫操作視頻分段演示配合Airtraq操作演示教學法，共43人。兩組學生年齡、男女性別比例、學歷等一般資料比較差異無統計學意義（P＞0.05）。

教學方法：A組采用教科書教授的操作方法［1］，傳統的老師示教為主，輔以模型和圖片說明的教學方式。B組采用普通喉鏡3D動畫操作視頻分段演示配合Airtraq喉鏡氣管插管操作演示教學法教學。先由老師先采用多媒體教學，利用3D動畫視頻將氣管插管的全過程給學生演示，在根據步驟分步回放講解，介紹操作要領。然后，采用Airtraq喉鏡進行氣管插管，利用其超大顯示屏幕充分暴露視野，在實時顯示實景操作過程的同時進行講解。教學結束后，選取無困難氣管插管體征、需全麻插管手術患者讓AB兩組學生進行普通喉鏡氣管插管操作。記錄兩組學生操作成功率和出現并發癥的情況。采用匿名問卷方式，記錄學生對教學方法新穎性，促進理論知識的理解，培養學習興趣，提高分析問題、解決問題的能力，對教學效果的評價分為好、一般、差三個等級，計算好評率。

統計學處理：數據處理采用SPSS13.0軟件。兩組間率的比較采用X2檢驗。

結　果

A組成功率（73.50%）低于B組（91.86%），兩組比較差異有顯著性（P＜0.05）。A組并發癥發生率高于B組（P＜0.05）。B組在學生教學方法新穎性，促進理論知識的理解，培養學習興趣，提高分析問題、解決問題的能力，對教學效果的評價各個方面好評率均高于A組（P＜0.05）。見表1、2。

討　論

麻醉學是實踐性很強的一門學科，要求掌握基礎理論知識，同時還必須具備扎實的基本操作技能。實踐技能的學習首先從臨床實習開始。醫學院校學生參加臨床實習是臨床教學中十分重要的內容，作為醫學生，生產實習是對學校教育的深化，是學生對專業理論學習的補充及應用，也是學生將來從醫的必然橋梁［2］。臨床實習中的很多因素，如代教老師的素質、帶教方式、學生的態度和實習基地的條件等，對實習生質量將產生重要的影響［3］。傳統的氣管插管教學模式基本上是以老師示教為主，再輔以模型和圖片說明。使用喉鏡進行氣管插管過程中，視野范圍很小；操作的時間不能太長；更不能反復的操作。往往只能是一名帶教老師一邊操作一邊講解，學生只能看見部分動作，只能在帶教老師暴露好聲門以后讓學生看一眼，然后離開可以觀察到操作的視野由帶教老師觀察視野并操作。學生無法完整觀察到氣管插管的全過程，一些動作操作只能靠想象和在實際操作中體會，很難在示教中完全掌握操作，從而影響整體的教學質量。初學者不規范的動作往往在實踐中增加操作失敗和造成患者損傷的機率。

化學在食品中的應用范文6

［關鍵詞］食品化學 教學內容 教學改革

［中圖分類號］G633.8 ［文獻標識碼］A ［文章編號］1009－5349（2012）11－0155－01

食品化學是從化學角度和分子水平研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質以及它們在生產、加工、貯存和運銷過程中的變化以及對食品品質和食品安全性影響的科學。[1]食品從原料生產、經過貯藏、運輸、加工到產品的銷售，每一個過程無不涉及到一系列的變化，對這些變化的研究和控制就構成了食品化學研究的核心內容。食品化學的研究成果和方法已不斷被食品工業科技界所吸收和應用，為食品工業的發展注入了巨大活力。[2]

一、優化教學內容、進行課程改進

食品化學是隨著食品科學的發展而逐步完善起來的，60年代末才形成比較完整的體系。食品化學的內容包括構成食品的六大基本成分（水、碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素、礦物元素）的結構、性質及其在貯藏、加工、包裝中可能發生的理化變化以及它們對食品質量和加工性能的影響，還包括食品的色澤、風味、食品中應用的酶、食品添加劑等內容。食品化學的教學活動是在學生學習了無機化學，有機化學，生物化學等課程的基礎上進行的，同時，其又是食品專業的基礎課程。所以，如何處理好各課程的內容交叉及把握內容的深淺度是食品化學教學過程中值得思考的問題。[3]

食品化學與無機化學、有機化學、生物化學、食品營養學等專業課的內容都存在交叉。例如食品化學與生物化學的交叉，生物化學中較為詳細的介紹了三大基本營養物質糖類、脂類、蛋白質的結構和在生物體內的代謝變化。所以在食品化學中，這部分的內容可以作為一個復習式的講解，通過引導學生對所學知識的回憶，鞏固加深對知識的掌握，重點應該放在三種營養物質在食品加工和貯藏中的物理、化學和營養的變化。又如食品化學中的酶學。生物化學中有關于酶學的介紹，同時，有的食品專業，酶學和酶工程也作為專業課程來學習。所以，食品化學中關于酶學的內容和深淺就是需要仔細考慮的一個問題。生物化學中，關于酶的結構進行了重點講解，食品化學則應重點講述酶在食品加工、貯藏中的應用和酶的固定化部分，詳述食品工業中常用酶的來源、分離純化、酶活測定及使用方法等。若后續有專業的酶學課程，則食品化學中的酶學還可以更加簡練的介紹。又如實驗課程中的交叉性，油脂酸價的測定，蛋白含量的測定等和食品營養學，食品理化檢驗等課程內容可能有一定的重復性，所以課程大綱和教學方案的制定過程中要充分地進行討論分析。

二、發揮教師主導性，提高學生主動性，優化教學方法

教學過程是學生在教師的指導下通過自己的學習來掌握科學文化知識，發展認識能力，逐步認識世界的過程，認識的主體是學生。因此，在教學過程中既要發揮教師的主導性，又要調動學生的主動性。教學效果的好壞很大程度上取決于能否調動起學生學習的積極性和主動性，讓學生主動地學習。

為了發揮教師的主導性，讓學生對教師要有所信服，教師在提高思想素質的同時要有一定的學術造詣、專業水平。課前準備工作，要使學生在有限的課堂時間內較好地掌握基本知識，首先，要求教師在備課時盡可能地將授課內容安排恰當，制作好教案。只有教師對待教學工作態度端正，積極備課，上課，學生學習態度才有可能認真。教師要通過每一堂課，每一個內容來體現課程存在的價值，來增強學生的學習興趣。目前，在教學過程中以多媒體教學為主，適當的板書，同時輔助模型，錄像等教學工具和手段。重視實驗與實踐課程的學習。以往的實驗課程，學生都是在老師的講授，準備工作后，按部就班地進行操作。很多情況下學生并未真正理解實驗的目的與意義，只是被動地接受。為了加強學生參與實驗的主動性，加深對知識的理解，提高其學習興趣，實驗課程的準備工作讓學生積極參與。在實驗與實踐課上，教師只強調重點及注意事項，讓學生多動手、多思考。采用PBL教學法，在教師指導下，以問題為基礎，以學生為中心的一種主動學習活動[4]，也可以很大程度地增加學生的學習興趣。

三、改善教育觀念，完善成績評價體系

雖然不同的大學有著不同的教育理念和目標，但是大學理念的思想和宗旨應當是一致的。具體到食品化學的教學活動中，新的教育觀念其核心內容就是把原來以傳授知識為主變為以培養學生的能力為主，改“授人以魚”變為“授人以漁”。這要求轉變以教師為中心的教學觀念，樹立以學生為主體的現代教育思想。教師的角色要實現由控制者到促進者，由講授者到引導者，由主角到配角的轉變，同時也要完善考核制度。學生的最后成績不能僅僅依靠期末的考試成績。最終成績應該包含期末測試成績，實驗成績和平時成績。對學生實驗成績的評定應綜合實驗操作、實驗數據的記錄整理與分析、討論以及實驗報告的書寫等各個環節做出客觀公正的評定。平時成績應該包括學生的學習態度、學習紀律、課堂參與度、課堂報告等的完成情況。只有采取嚴格的考核措施，才能使學生重視學習，并在平時實驗和課程報告中能積極主動，有意識地鍛煉獨立思考，敢于探索，勇于創新的能力。

【參考文獻】

[1]闞建全主編.食品化學[M].中國農業大學出版社，2002.

[2]劉鄰渭，葉立揚，高蔭榆，黃紹華.食品化學學科的作用和現狀與發展前景[J].浙江農業大學學報，1997（23）：11-15.

[3]畢金峰，劉長江.食品化學課程教學內容的優化[J].高等農業教育，2002（1）：55-56.