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海煮清末范文1

海鹽文化是傳統行業文化與特定地域歷史文化相融合形成的特色文化，是鹽城文化的主體和精髓，是鹽城人民在進行海鹽生產、運銷、使用和管理過程中所創造的物質層面上的歷史遺存以及精神層面上的思想特質和行為規范的總和。鹽城至今已有2100多年的產鹽歷史，是淮河下游和黃海之濱悠久鹽文化的源頭所在。鹽城境內海岸線全長580多公里，680多萬畝海灘，水域廣闊、灘涂平坦，是海鹽生產得天獨厚的地區。最早的《史記•貨殖列傳》就記載鹽城為東楚有海鹽之饒，發展到清乾隆時期，鹽城的海鹽生意進入黃金時代。雖然清末民初，海岸線東擴，海水漸淡，由于“廢灶興墾”，海鹽產業的主導地位也逐漸讓位于農業，但至今鹽城仍是我國重要的海鹽生產基地之一。幾千年的海鹽生產史，在鹽城留下了豐厚的物質及非物質海鹽文化遺產，《漢書地理志》等大量書籍記載著鹽城產鹽工藝及改革歷史，以吳嘉紀為代表的詩人、民間文學家也創作了大量反映鹽民從事海鹽生產、生活的詩歌，更有大量插圖記載著鹽民的產鹽生活點滴，將鹽民的艱苦樸素、團結合作、開放包容、不屈不撓精神表現無遺。

2鹽城特色產品包裝現狀

鹽城的特色產品在國內也小有名氣，如何首烏、醉螺、醉蟹等，但在包裝設計中存在幾個突出問題:一、包裝產品設計中很少使用鹽城特色的海鹽文化內容，如醉螺的包裝，只在單一的色彩背景上放置一瓶醉螺圖案，加上簡單的產品文字說明，再附上大幾號的“鹽城特產”字樣;二、包裝設計文字排版粗糙，圖案不精致，不能提升產品檔次;三、包裝結構低劣，未能考慮旅游商品必須具備的存儲運輸安全性，不具備旅游的社會效益。

3海鹽文化在包裝設計中的實際應用

海鹽文化能向人們傳達的知識及精神主要表現為:

(1)鹽的生產過程:鹽是人們生活中不可缺少的一份子，但對于鹽的生產過程知者甚少。幾千年的海鹽生產，鹽民不斷改進生產工具及技術，海鹽的生產方式經歷了從最初的直接煮海水為鹽到漢代以后的連鹵煎鹽，再到宋代的“曬海為鹽”的演變歷程。可以在包裝上用剪短的言語加上小插圖，向大家傳遞產鹽知識點。

(2)鹽的妙用:因鹽建城，因鹽得名的鹽城，有權利也有義務傳遞鹽的正確使用方法及鹽的妙用之道。如早上喝一杯淡鹽水，有助大便通暢;在鹽水中煮過的玻璃杯或瓷碗不易破裂;用鹽可以擦掉銅器上的黑點;想讓花開得更鮮色，在花盆里澆一點點鹽水即可;用鹽水洗凍瘡可止癢等。

(3)鹽民的精神力量:可以通過插圖的形式，在描繪產鹽過程的同時，表達鹽民的艱苦、團結、包容、堅強的精神力量，亦可以將群眾喜聞樂見的產鹽小故事結合插圖印于包裝上，以輕松愉悅的心情感受鹽民的樂觀勤儉的精神風貌。

(4)鹽城旅游景點的推廣:中國海鹽寶物罐是我國第一座反應古老中國海鹽歷史和文化的專題博物館，也是鹽城有史以來第一個過的國家批轉，帶有“國”字號的重點建設工程，2008年11月18日在鹽城建成并對外開放。白色鹽晶造型的雕塑式建筑，讓人領略先祖“煮海為鹽”的歷史文明，博物館內采用蠟像、雕塑、沙盤等演示手法，展示古代“連鹵為鹽”、“曬海為鹽”等海鹽生產和鹽民生活得多層文化場景，可在包裝上進行適當推薦。

4結語

海煮清末范文2

中國是世界產鹽歷史最悠久的國家之一。相傳炎帝時(約公元前4000年的新石器時代)風沙氏煮海為鹽。最早起源于山東半島膠州灣一帶，是用火熬海水制鹽之鼻祖；此法一直延續到明清之際，逐漸過渡到用灘曬法制海鹽。湖鹽的生產至少從3000多年前的商代就已開始，即用人工鹽田曬制石鹽的生產方法，春秋戰國時代“肇始于山西解池”(即今運城鹽湖)。殷商甲骨文中的“鹵”字寫作“”，是人工鹽田曬鹵制鹽的象形文字。井鹽的生產始于2000多年前的秦代，公元前256～前251年李冰為蜀守時已采用鉆井汲鹵煎鹽方法開采利用今四川省雙流、成都一帶的鹵水礦。這種鉆井技術約在12世紀前傳到西方各國，為世界文明作出了貢獻。中國礦鹽(亦稱巖鹽)的生產歷史只有數百年，先是從地面或地下直接采出，清乾隆五十八年(1793年)云南省石羔井開始采用斜井開采，到清光緒十八年(1892年)四川省自貢鉆出第一口巖鹽井，注水溶解后汲鹵制鹽，為鉆井水溶開采法的雛形，至1895年開創巖鹽的自然連通開采工藝。另外，在芒康縣、鹽井縣一帶廣泛出露鹽泉，利用鹽泉“汲鹵熬鹽”已有數百年歷史。

中國是世界上開鑿天然氣井，并利用天然氣煮鹽最早的國家。

中國產鹽歷史悠久，但在舊中國，歷代統治者為了擴大鹽的稅利收入，大都采用專賣形式，以嚴刑峻法控制著鹽的產銷，束縛了鹽業的發展。從清末到北洋軍閥統治時期，帝國主義者通過以鹽稅為抵押的巨額貸款，直接控制了中國的鹽業管理大權，肆意榨取鹽的稅收；日本帝國主義者侵華時期，霸占了沿海大部分鹽場，以血腥手段鎮壓鹽工，掠奪鹽產品；在統治時期，官僚資本家通過專賣、官運和運商登記等手段，全面強化對鹽業產銷的控制，低價收購產品，以壟斷價格銷售。總之，漫長的封建社會和半封建半殖民地社會制度的桎梏，加上帝國主義者的侵略和盤剝，使中國的制鹽工業長期處于落后狀態，鹽礦資源不清，設備簡陋陳舊，生產全靠手工操作。后，經過40多年的努力，鹽礦的地質研究、普查、勘探事業以及制鹽工業得到了飛速的發展。人民政府采取了一系列有效措施極大地調動了各方面的積極性。隨著石油、天然氣等礦產資源評價工作的深入開展，相繼發現了一批鹽礦產地。經過大量的地質研究和勘查工作，截至1996年底，我國探明NaCl保有儲量達4 000余億噸。第一個五年計劃以來，制鹽工業有計劃地進行了基本建設和技術改造；新建、擴建、改建了南堡、羊口、復州灣、鶯歌海、張家壩、吉蘭泰等一批大中型鹽場(廠)；湖南、江西、安徽、河南等省結束了不產鹽的歷史；湖北省云應地區形成新的井礦鹽生產基地。1996年末全國鹽的生產能力達到3 887萬噸，比1950年末的300萬噸增長了近12倍。采鹽制鹽技術顯著進步：海鹽區總結推廣了新鹵、適當深鹵、適當長期結晶的新工藝，部分結晶池采用了塑料薄膜苫蓋；鹽田基本實現了揚水、制鹵、結晶、集坨“四集中”要求；生產的機械化、半機械化程度大大提高。大中型湖鹽場采用了聯合采鹽機或采鹽船，結合管道水輸或輕便鐵軌運輸，以機械化、半機械化生產代替了手工操作。地下鹵水鹽礦開采由單一提撈法采鹵，發展為氣舉采鹵、抽油機-深井泵采鹵、電動潛鹵泵采鹵。對于古代巖鹽礦床由旱采發展到水采，水采中的鉆井水溶法又由單一提撈法改進為單井對流法、多井連通法；成功地采用了油墊法、氣墊法和水力壓裂法采鹽；硐室水溶法代替旱采用于開采特低品位的巖鹽礦床；用真空制鹽法代替了圓鍋、平鍋煎鹽；加之熱壓蒸發、閃急蒸發制鹽的鹽硝聯產技術的引進，全面改變了鹽業生產的面貌。在鹽業戰線上建立起一整套包括科研、教學、地質、采礦、設計、科技情報、鉆井、采鹵、標測、制鹽、鹽化工、發電、機械制造的工業體系，形成了一支技術力量雄厚的鹽業科技隊伍。

我國1996年生產原鹽2 932.4萬噸，其中海鹽占70.95%、湖鹽占7.85%、井礦鹽占21.2%。生產海鹽的省(市、區)有遼寧、天津、河北、山東、江蘇、浙江、福建、廣東、廣西、海南和臺灣；主要生產企業單位有遼寧省的營口鹽場、復州灣鹽場、皮子窩化工廠和金州鹽場、天津市的塘沽鹽場和漢沽鹽場、河北省的南堡鹽場、黃驊鹽場和大清河鹽場、山東省的羊口鹽場和埕口鹽場、江蘇省鹽業公司、海南省鶯歌海鹽場等。生產湖鹽的主要省(區)有內蒙古、山西、青海、新疆、等；主要生產企業單位有內蒙古的吉蘭泰鹽場和雅布賴鹽場，青海的茶卡鹽場和柯柯鹽場，新疆的鹽湖化工廠、七泉湖化工廠、七角井化工廠等。生產井礦鹽的省份有江蘇、江西、湖南、湖北、四川、云南等；主要生產企業單位有四川的五通橋鹽廠、張家壩化工廠、自流井鹽廠、鄧關鹽廠、大安鹽廠、長山鹽礦和貢井鹽廠，云南一平浪鹽廠，湖南湘澧鹽礦和湘衡鹽礦，湖北應城鹽礦，江西的江西鹽礦等；其中四川自貢鹽業生產歷史悠久，是全國規模最大的井礦鹽工業生產基地，素有“鹽都”之稱。

海煮清末范文3

一張方桌子，中間挖洞子。

洞里生爐子，爐上擺鍋子。

鍋里熬湯子，食客動筷子。

或燙肉片子，或燙菜葉子。

吃上一肚子，香你一輩子。

——民諺

有副楹聯云：“紅浪泛銀鍋，水陸紛呈，蕩氣回腸香世界；碧云浮玉碟，素葷并舉，沁脾爽口靄天庭。”沒有任何一種飲食能像火鍋這么準確地表達中國的文化精神，腥膻葷素酸甜苦辣融于一爐，然后再衍生出萬千變化，即使同樣的湯底，同樣的涮料，卻能品出不一樣的味道，有如中國文化兼容并蓄，吸納百家，最終積淀下博大精深的底蘊。

火鍋，因下有火上有鍋得名，古稱暖鍋；又叫骨董羹，是因投料沸水發出“咕咚”響聲而冠名。廣東叫涮鍋，廣西稱打邊爐。

火鍋是中國烹調史上的一個獨創，也是中國的傳統炊器，多用陶或金屬制作，尤以銅質稱著。舊時的火鍋是紫銅鑄的，以木炭為燃料，后被小巧精致的搪瓷鍋、不銹鋼鍋所代替，電或酒精替代了木炭。

打破火鍋問到底

民間有句歇后語：“打破沙鍋——問（ 璺） 到底”。我們不妨來個打破火鍋問到底：火鍋從何而來？

相傳，早在黃帝時期，就有炊與食合一的陶鼎。專家學者有此一說：“火鍋之源在廣漢，不信請看三星堆。”三星堆出土的三足陶盉即火鍋，距今已有4000 多年歷史。不過，學術界較為一致的看法，其烹調方法約在3000 多年前的商周時期就已出現。《韓詩外傳》說得很清楚，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，它也許是火鍋的雛形吧！商初大臣伊尹本是莘氏家的一個廚師，因“負鼎操俎，調五味，而立為相”。已出土的商周文物中，有圓鼎為三足，方鼎為四足，足間空檔是填柴燒火的地方。

出土的東漢文物中有一尊叫鐎斗的炊具。鐎，原是一種溫酒器，青銅制，形狀似盅，圓腹小口有喙，底部帶三足。鐎斗體積比溫酒用的鐎盅要大，有考古學者認為古時用于涮肉。

《三國志》記述曹丕稱帝時，曾賜給相國鐘繇一只“五熟釜”，釜分數格，中置火，四周湯沸，可同時煮數種食物很像現在的“五味火鍋”。還有人說它是鴛鴦火鍋的始祖。

大約在1400 多年前的南北朝時期，北齊的《魏書》中載：當時有一個稱為獠的民族，“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨，既薄且輕，易于熟食”。銅爨，底下有爐口，人們用以涮食或氽食羊、雞等肉，當為使用“ 火鍋”的開始。

唐時火鍋已流行起來，官府和富豪人家中設宴都備火鍋，以泥土筑爐，下盛炭火，上置砂鍋，名曰“暖鍋”。白居易在冬季請客所發帖上曾寫有一首詩，“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐；晚來天欲雪，能飲一杯無？”詩中“紅泥小火爐”句即描寫了火鍋小灶的特色。

真正見于文字記載的是南宋火鍋。當時有個叫林洪的秀才，在其《山家清供》中提到火鍋涮兔肉的事。有一天，林洪前往武夷山拜訪隱士止止師，止止師住在武夷山九曲第六曲仙掌峰。林洪快到仙掌峰時，突降大雪，一只受驚野兔飛奔而來，因巖石滑膩，摔傷澗中，被林洪順手抓個正著。他問止止師兔肉如何做法才好吃，止止師介紹說：“我在山中吃兔子是這樣的：在桌子置燒炭的小爐，爐架個湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調料，等湯燒開了，夾片在湯里涮上一會兒，再蘸著調料，覺得十分鮮美。倘若恰逢大雪紛飛的寒冬，與三五好友團聚，談笑風生，隨地取食，十分愜意。”林洪給這種烹調之器起了個美麗的名字，稱作“撥霞供”。后有研究者認為，因在沸湯中燙熟的肉片色澤艷如彩霞，取意命名。林洪在書別注明，撥霞供涮“豬、羊肉皆可”。

1984 年，內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫，畫中三個契丹人在穹廬中席地而坐，圍著一只火鍋，有一人在涮羊肉，描繪的是遼代火鍋宴飲的情景。

清代，可以說是火鍋史上的鼎盛時期。火鍋由陶制砂鍋發展為銅制。各種涮肉火鍋從民間進入宮廷，并列于清宮膳食單之首。如其中的“野味火鍋”，又稱“野意火鍋”，源于東北民間。它“以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭。”湯沸時放進各種肉脯、雞、魚、雉、海鮮，其味別具。清兵進關時，它即隨之而入，成為冬令宴客上品。

清末民初，火鍋已傳遍全國，而且品種繁多。《清稗類鈔》云：“京師冬日，酒家沽飲，案輒一小釜，沃湯其中，熾火其下，盤置雞、魚、牛、羊之肉片，俾客投之，候熟食之。” 清代《竹枝詞》說得好：“憶京都，冬窗不透風，圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中。不似此間風滿屋，熱炭不嫌櫻火毒。”

火熱聯姻

火鍋與文人雅士之間的聯姻，是一次與文化的親密接觸。不但見于經，引于傳，著于詩，而且歌詠于詩人，雜出于小說。

周作人在《知堂談吃》一書中稱火鍋叫暖鍋，并憶起這樣一件事：陰歷正月“拜墳歲”，坐了二三小時的烏篷船，到了墳頭在寒風中行了禮，返回船上飯和酒是熱的，菜卻是冰涼。好在桌上有一火鍋，于是他把碟里的扣肉、扣雞及芋艿、金針菜一咕腦倒入火鍋里，咕嘟一會兒，又熱又好吃，那陣兒他的最深感受是“比單獨吃要好得多。”

重慶火鍋真正興起，大約在道光年間。它是四川人值得炫耀的一張城市名片，其中重慶毛肚火鍋風味最為獨特。四川作家李頡人在其所著的《風土什志》中寫道：“吃水牛毛肚的火鍋，則發源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔子的零賣販子將水牛內臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，既經濟，又能增加熱量。”當地火鍋從擔頭移到桌上，是民國二十三年的事。 據報載，軍統頭子戴笠，就曾擺過500人的毛肚火鍋，“圍桌煮海翻紅浪，舉杯飲河卷白波”，大有與乾隆帝形效攀比之勢。

海煮清末范文4

余東古稱余慶，它的另一個名字叫“鳳城”。它不像通常的中國古城有寬大的中軸線，對稱的兩廂布局。這條中心古道曲折蜿蜒，兩廂大小不等，城內建筑呈分散狀排列。在古城的西南和東北方向，曾各有一個用于躲避海潮侵襲的高大土墩，并有道路與古城相連。從高處俯瞰，古城布局猶如一只展翅的鳳凰，因此，就有了“鳳城”的來歷。

張祖藝是住在余東的一名退休教師，祖父張蘭軒是清末的秀才。張祖藝十年前就離開了她的小學教師崗位，現在與97歲的父親還住著祖父當年留下的老房子里，每天早晨起來第一件事，就是去家后面的江海成大餅攤為父親買早點。江海成，16歲開始學做大餅，到現在已經做了70年了，凌晨四點多，86歲的江海成就已經忙碌起來，一年四季，每天的這個時辰他都得準時起床，點火生爐，制作他家的傳統早點：芝麻大餅。古鎮上，多少人的早餐都是喝著白粥，就著江海成大餅。江海成說：“留在老街上的全是一些老人，因為房子太舊，年輕人都不愿住在這里了，餅店的生意也自然沒有以前那門紅火。”張祖藝說：“前些年，我也住到城外去了，現在要照顧父親，才又回到老街上來，老街早就不是當年的樣子了，越來越破舊。”

這個被稱為老街的地方，是海門余東鎮的一條明代古街，始建于明代洪武年間，至今仍保留著近一千米長的石板街道。兩側的建筑以明清時期的遺存為主，尚存400多間不同風格的古老房屋。有的建筑因年久失修，早已坍塌為一堆瓦礫，斷垣殘壁之上，已爬滿了綠色的青藤。

上世紀八十年代，古鎮上的一些居民開始對日漸破損的房屋進行修繕，因缺少專業的設計與規劃，修繕以后的房屋成了古鎮一道另類的風景。之后，當地政府和文化部門對居民的自行修復行為進行了干預，并對古城周邊的建筑規劃及時進行了調整，擬訂了相應的保護措施。2006年，古鎮成功申報了江蘇省歷史文化名鎮，2008年已被批準為國家級歷史文化名鎮。

忽然，遠處傳來一陣粗獷豪放的歌聲，問了才知道，這歌聲在當地被稱為“通東號子”，是舊時漁人出海捕撈時，在海上傳遞生命信號并相互鼓勁的勞動號子。而余東城離大海20多公里，為什么卻存有海洋的記憶？

據史料記載，大約1300年以前，今天的海門一帶仍是一片海洋，長江入海挾裹著大量泥沙，年復一年地將海岸向大海延伸，日久天長，沿海一帶出現了陸地，余東便有了最早的土地。隨著土地的滋長，它逐漸遠離了大海，所以，今天的余東仍保留著當年從海上飄來的漁歌號子。

因擁有面積巨大的海灘，一個與海洋有關的古老產業——煮鹽業，也在那個時代誕生了。遠在唐代，這處濱海之地就是兩淮鹽業的重要鹽場，至明清時期到達鼎盛，所產鹽號稱為“吳鹽”。古時的鹽業生產和鹽稅收入是一個王朝重要的經濟支柱，這使得產鹽區在那個年代扮演著一個非常特殊的角色。

鹽業的迅速發展，使這里人丁興旺，商賈云集，于是，一個早期的鹽業集散地在此形成，至明代洪武年間，積攢了原始資本的鹽商開始圈地造城。記載中，至明代中期，余東古城已初步形成規模，鹽民和各路商人開始在城內定居。城外密布著數十口鹽鹵井灶，為鹽產交易的配套設施已一應俱全。

徽商是最早進入余東的商人群體，最初，操縱著余東的鹽產交易，隨后，晉商、浙商等也相繼介入，一時，規模不大的余東城內，擁有了上百個商號和數以百計的各種店鋪。

范少卿是徽商中較有影響的人物，在余東建城以前，其祖上已移居此地經營鹽業。此后，在他的悉心打理下，鹽店生意十分紅火。古街上現今還有一棟房子，是范少卿當年的私宅。

石板街道的兩側，很多古老的建筑都與鹽的歷史有關。錢糧房，是舊時官府設在產鹽區的納稅機構。自明朝興建鹽場以后，地方官府開始在余東設立中心納稅場所。余東的錢糧房，前后存在了400多年，后來，雖幾經遷址，卻一直管轄著南黃海沿線近1300平方千米范圍內的產鹽區域。直至1929年，紅十四軍進駐余東，才被當地民眾焚毀。

環繞古鎮的一條運鹽河，是古時余東的水上運輸通道，開鑿于公元905年，主河道全長30多千米。它最初的功能是用于鹽的向外運輸，后來，又成為呂四至南通的水上客運通道。它在流經余東時，古鎮的東、西、北三面被運河環繞，因此也是古鎮當年的護城河。始建于清代乾隆年間的鹽碼頭，古稱“余東鹽埠”，尚存于運河南岸。昔日岸邊忙碌的挑夫與運河中南來北往的舟楫，曾構成古老余東商業繁忙的一幅畫圖，而今，流水依舊在，運河岸邊卻只留下悠閑垂釣的漁翁了。

鹽業的發達也帶動了百業的興起。根據記載，自明代以后，余東已確立了通東地區工商業中心的地位，除食鹽交易以外，冶金、食品、紡織業都十分發達，城內各種商品琳瑯滿目，交易十分繁忙。據考證，南通地區著名的藍印花布，其發源地就在余東。通東地區最早的出口貿易也是從余東開始的。古時，余東出產一種名叫“芙蓉布”的輕紡織品，它的制成品“芙蓉衫”和“芙蓉巾”，曾大量出口東南亞，很受當地人民的歡迎。

在歲月的長河里，誰也說不清古城中發生了多少的悲歡故事，許多古老的房屋，在歲月的更替中已幾易其主，他們的主人最早的名字也已隨東去的流水不知所蹤，留給后人的只有一些依稀的傳說。

古城中有兩口明代時期的水井，臨街相對，水質清澈甘甜，猶如古城一雙明亮的眼睛。相傳，在明代嘉靖年間，有兩位不知姓名的姑娘，她們是某大戶人家的一對女兒，嫁到城內后，分別打造了兩口水井，供鄉鄰一起使用，后人稱之為“姐妹井”。600多年過去了，古城內不知有多少人曾飲用過這里的井水，今天，“姐妹井”仍在滋潤著他們的后人。關于古井來歷的傳說，正慢慢地演變為一個美麗的神話。

今天，古老的巷子里，生活著的都是到了人生暮年的老人，他們淡定、從容，就像這古城蒼老的容顏。這些老人和古街一起構成了一道特別耐人尋味的風景。然而，也正如這小巷深處盛開的花朵一樣，那些歷盡了人間滄桑的人們始終都在追求著生活的和諧與完美。

海煮清末范文5

據專家研究，中國菜系的起源可以上溯到商代，已經有三千多年的發展歷史。另一種意見認為，到秦漢時期，各地菜系才有明顯的風味特色。如北方重咸鮮，蜀地好辛香，荊吳喜甜酸。有人則認為，菜系的形成是在宋代的“南食”、“北食”、“川飯”之分，到明清時期才大體形成主要菜系的。

菜系是我國菜肴具有區域性與歷史性的一種表述方式。是人類社會發展到一定歷史階段的產物。

人類的食物取決于生物資源、氣候條件和地理條件。人的生理與心理的選擇性，構成了一個地區的人的飲食習慣。川云貴人嗜辣是緣于當地氣候潮濕。東北黑土地含鎂量高，當地人愛吃咸是鹽能化解鎂的過量吸收等。人的飲食習慣一旦形成就有相對的穩定性，不易改變。一個地區的烹飪特征主要是為其飲食習慣服務的，因而才帶有鮮明的區域性。

北京菜受歷史的影響很大，從北京歷史的變遷中就可以看到。女真人(金)、蒙古人(元)、漢人(明)、滿人(清)曾先后在北京建都。加之自公元7世紀后，許多回族人也遷居于此，便形成了五方雜處、民族聚集的特殊人文環境，也催生了烤羊肉等一類菜肴。

明永樂皇帝遷都北京，大批官員北上。帶來不少南方廚師，帶來了北京之善于魚菜以及著名的北京烤鴨。到了清代，滿族的燒、燎、白煮三法以及火鍋又傳人北京。

對北京菜影響最大的莫過于山東菜。在北京，魯菜經數百年的演變，已經創造出了許多名菜。大體上說。到了清末，宮廷菜、官府菜、清真菜和改進的山東菜已成為北京菜的四大支柱。

山東菜，又稱魯菜，是著名的中國地方菜之一。由濟南、膠東(福山)為主的地方風味構成。原料以山東半島的海鮮、黃河和微山湖等的水產、內陸的畜禽為主。技法多樣，尤以爆炒見長。味型以咸鮮取勝。口味適中。其影響所及，包括黃河中下游及其以北廣大地區。

河北菜又稱冀菜。由冀中南、塞外和京東沿海三個區域菜構成。其味型以鮮成、醇香為主。早在殷商時代。飯鋪、酒肆業已出現。從春秋戰國到元、明、清。河北菜已由簡到繁，由粗到細，到清代已經日臻成熟。形成了自己的特色。

山西菜又稱晉菜。由晉中、晉北、晉南和上黨四個支系的菜肴組成。山西為古唐國所在地，民俗淳厚，崇尚節儉。早在14000多年前的晉陽，餐飲業的規模已經相當可觀。到了清代，隨著晉商的崛起，一些地方的私家菜已經成為名肴。晉菜具有油大色重，火強味濃的特色，基本味型以咸香為主。甜酸為輔，調味靈活多變。

遼寧菜又稱遼菜。由清朝宮廷菜、王(官)府菜、市肆菜和民間菜組成。遼寧烹飪文化已有三千年的歷史。口味以咸鮮為主，甜為配。酸為輔。同南方菜相比，口味偏濃。奉菜講究明油亮芡。大連菜則講究原汁原味，清鮮脆嫩。

吉林菜以長春、吉林兩地菜肴為主，延續滿族習俗，吸取魯菜之長而形成。吉林氣候寒冷，菜肴向有“無辣不成味。一熱頂三鮮”之說。

黑龍江菜，是由黑龍江傳統菜以及清代以來吸收了魯菜技法。且結合俄、英、法等國的烹飪技法融合的菜式。

陜西菜又稱秦菜。由關中菜、陜南菜、陜北萊三大流派組成。陜西烹飪文化歷史悠久，秦人早已總結出“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，成而不減。辛而不烈、淡而不薄、肥而不服”的菜肴標準。唐代又把烹飪文化推到一個高峰。陜西菜主要由宮廷官府菜、寺觀菜、市肆菜和民間家常菜組成。口味以復合味居多，然每一菜均有一味出頭，體現了古長安的傳統遺風。

甘肅菜又稱隴菜。有筵席菜、碟菜、四碗四盤菜、三蒸三炒菜和家庭菜等。口味特點是清淡醇厚并重，善用酸辣調味。具有味型適應性強，偏重濃、厚、重、艷等特征。

寧夏菜由民間家常菜、飲食市肆便餐菜、高檔筵席菜等組成。因寧夏回族同胞集中，故其菜肴從用料到風習上，具有濃厚的地方民族特色。

青海菜，在牧區屬于藏族風味體系，在農業區與半農半牧區，主要為漢族風味與回族風味。漢族與回族兩種風味相互影響。并吸取了藏族烹調的某些特點，構成了青海菜風味的主體。

新疆菜以當地產的牛羊肉和瓜果蔬菜為主要原料，烹飪技法以烤、炸、蒸、煮見長，質地適應氣候高寒、人體需熱量大的要求，具有油大、味重、香辣兼備的特點。

菜。牧區以糌粑、奶茶為主。傳統的待客筵席一般有奶茶、蕨蔗米飯、灌湯包子、手抓羊肉、大燴菜、酸奶等。在城市、農業區及半農半牧區，如的拉薩、日喀則等。具有民族地區特色的菜品較多。而居住在青海、甘肅、四川、云南等地區的藏族同胞則又各有其地方的特色菜肴。

江蘇菜又稱蘇菜。是著名的中國地方菜之一。由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風味菜組成。原料以水產為主，注重鮮活。講究刀工，注重火工，擅長燉、燜、煨、焐。注重本味，清鮮平和，咸甜適中。江蘇烹飪文化歷史悠久。《楚辭?天問》所載的雉羹，是見于典籍最早的江蘇菜肴。舊時江蘇菜是以甜出頭，咸收口，濃油赤醬為特色，現代趨向于清鮮與低脂肪。

此外，江蘇菜還有三類菜組合：一為蘇州、南京、揚州的船宴、船點；二為素菜；三為全席，如全魚席、全蟹席、全鴨席等。

安徽菜又稱徽菜。包括筵菜、和菜、五規八碟+大碗菜、大眾便菜、家常風味菜等一系列繁簡結合、高中低檔具備的徽味菜肴。徽菜起于南宋時期的古徽州。隨著徽商流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中下游區域。徽菜以烹制山珍野味、河鮮與講究食補見長。具有選料嚴謹，火功獨到，原汁原味，菜式多樣，適應南北方人口味等主要特征。基本味型是成鮮微甜。

浙江菜又稱浙菜。菜品具有醇正、鮮嫩、細膩、典雅的特色。口味從淡多變。講究時鮮，取料廣泛，多用地方特產，常寓神奇于平凡，烹調精巧。善治河鮮海錯，以清鮮味真見勝。

浙江先民早在七千多年前，就以稻米脫殼炊煮為主食，漁獵和采集動植物為輔助食源。到了宋代。南料北烹，成為“南食”的主要代表。

浙菜主要由杭州、寧波、紹興、溫州等地區的菜肴組成，以杭州菜為主。主要特色為制作精細、清鮮脆爽、淡雅細膩，講究原汁本味。

江西菜又稱贛菜。包括制作精巧的筵席菜和品種較多的大眾化菜肴。講究味濃、油重，主料突

出，注意保持原汁原味，偏重鮮、香。兼有辣味，具有濃厚的地方色彩。江西的地理位置史稱“吳頭楚尾。粵戶閩庭”，其菜在自身特點的基礎上，又取八方精華，形成了獨特風味的贛菜。

福建菜又稱閩菜。以擅制山珍海味著稱，巧烹海鮮見長，菜品淡雅、鮮嫩、和醇、雋永、質嫩味鮮，富有南國風味。閩菜分為福州、閩南、閩西三路地方菜別。福州菜的特點是清爽、鮮嫩、淡雅，偏于酸甜，湯菜居多，善于用糟。閩南菜講究作料，善用香辣。閩西菜以烹制山珍野味見長，盛行于客家話地區。

臺灣菜是繼承了閩菜與粵菜的烹調手法，結合臺灣的物產、氣候與食俗而發展起來的菜肴。以海鮮、海味為主，兼及家禽。風味以清淡鮮美、香爛為主而略帶酸辣。

海南菜屬粵菜支系，取料立足于海南特產，鮮活為主，味以清鮮居首，重原汁原味，甜酸辣成兼備，講究清淡，菜式多樣。

河南菜又稱豫菜。河南飲食文化歷史悠久，商初大臣伊尹善烹調，被尊為“烹飪之圣”。豫菜原料以黃河中游盛產之魚類及中原所產物料為主。基本烹法以燒烤、扒、抓炒見長。味型多樣，以成鮮為主。

湖北菜又稱楚菜、鄂菜。在《詩經》、《楚辭》中就有鄂菜記載。鄂菜以武漢菜為中心，包括荊南菜、襄陽菜、鄂州菜和漢沔菜。多以淡水魚為主料，注意動植物的合理調配，擅長蒸、煨、炸、燒、炒，汁濃芡亮，口鮮味醇，以質取勝。

湖南菜又稱湘菜。由湘江流域、洞庭湖區、湘西山區三大流派組成。在質感和味感上注重鮮香酥軟；在制作上以炒、蒸、熘見長。特點是酸、辣、成、甜、焦、香、鮮、嫩為一體，而以酸、辣、鮮、嫩為主。

廣東菜簡稱粵菜，為中國著名地方菜。由廣州菜、潮州菜和東江菜三大流派組成。廣州菜用料廣博奇異，選料精細。風味清鮮，清而不淡，鮮而不俗。潮州菜以烹制海鮮見長，甜菜葷制更具特色。東江菜又稱客家菜，多以家養禽畜入饌，有“無雞不清，無鴨不香，無肉不鮮，無肘不濃”之說。

廣西菜又稱桂菜。主要由桂北菜、桂東南菜、濱海菜和民族菜組成。具有善于變化。注意味香、注重配菜、粗物細做等特征。

四川菜又稱川菜。為中國著名地方菜。由成都菜(亦稱上河邦)、重慶菜(亦稱下河邦)和自貢菜(亦稱小河邦)組成。原料以境內所產山珍、水產、蔬菜、果品為主，兼用沿海干品原料，調輔料以本省井鹽、川糖、花椒、姜、辣椒及豆瓣、腐乳為主。味型以麻辣、魚香、怪味為突出特點，以“尚滋味、好辛香”著稱。

貴州菜又稱黔菜。由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜組成，具有濃郁的地方風味和中國西南民族飲食習尚特色。

云南菜又稱滇菜。由昆明、滇南、滇西和滇東北四個區域菜構成。特點是酸辣適中，重油醇厚。鮮嫩回甜，講究本味。

除了上述有濃厚地方色彩的代表菜之外。中國菜還包括清真菜、素菜、仿古菜、孔府菜等等。

菜系形成的原因是復雜的。我們日常所說的“四大菜系”也好，“菜系”也好，主要是指中國歷史上中原地區以漢文化為主的餐飲文化。但是中華民族歷史悠久，民族眾多，國土幅員遼闊，僅僅以“四大”、“”來概括風格各異的飲食文化與烹飪文化成果，那是遠遠不夠的。比如，東北菜算什么系?藏菜、蒙菜、苗菜、傣菜算什么系?上海菜、天津菜算什么系?

海煮清末范文6

【摘 要】餐飲民俗文化的表現方式有兩種，分為有形和無形。有形文化即從感官上讓消費者感受一家餐館的民俗文化特色，無形文化則是從特殊寓意及精神寄托等角度提升餐廳的文化內涵或彰顯特色。在全球化的浪潮下，“走出去”的中國餐廳不僅可以宣揚中華美食，還可從民俗餐飲角度將中國文化傳播出去，在這一過程中要想更好地在異鄉生存發展，還要注意中西方文化差異和翻譯的技巧。

【關鍵詞】中國餐飲業；民俗文化；有形文化；無形文化；走出去

餐飲行業作為服務業在我國國民經濟中占有的比重越來越大，在面臨國外餐飲搶占國內市場份額的情況下，本土餐飲業更要進行推陳出新，吸引顧客。與國外西餐、日韓泰式料理等相對應，中國本土餐館從傳統民俗文化入手，以最地道的全方位民俗文化餐飲體驗來吸引顧客，成為中國餐飲業的亮點。像云海肴、南京大排檔、湘粵情等民俗文化類的主題餐廳以服務之上，融入文化元素，喚醒顧客對傳統文化的情懷。

一、有形的民俗文化

人們在具有民俗文化特色的餐廳用餐，不僅要品嘗特色菜肴的色，香，味，還要體驗純正的地方民俗文化，體味其中的精髓。因此此類餐廳招徠顧客的方式不僅限于特色菜肴，還有獨特的就餐環境，主要包括裝潢布置，服務人員和烹飪方式，這三點可歸結為餐廳的有形文化。隨著社會的發展，人們對餐飲的環境要求越來越高，餐飲空間除了滿足用餐的需要，它已成為人們休閑、享受、交往的場所，其精神功能已上升為主要需求，人們要求環境幽雅舒適、有文化品位、有個性特色，使人從中獲得精神享受。在這一方面，南京大排檔就為顧客打造了不一樣的用餐體驗，這里除了有地道的南京小食和家常烹煮，它的裝潢布置更吸引眼球。南京大排檔的招牌是一塊刻有燙金大字的木匾，繁體字更顯古典懷舊；室內裝潢體現了江南古樸的風格，古色古香的木質桌椅，原木打造的游廊、臺階猶如南京的民居。燈籠是室內照明的唯一光源，屋頂懸掛著寫有菜名的紙糊燈籠，更具小鎮情緣。開放式的廚房設計成街邊的小吃攤，廚師用南京話吆喝叫賣，場面熱鬧非凡。最具亮點的是在餐館中心位置搭建的一個戲臺，時常有藝人在此演奏琵琶，表演南京評彈，生動地再現了金陵的繁華。室內布置的細節也足以體現南京人的細致，比如每張桌下都放置一個藤制的背簍，供顧客放置隨身物品，既有裝飾性又有實用性。

其次，餐廳的服務質量是決定餐廳受歡迎程度的關鍵因素之一，而服務人員直接決定了服務質量的好壞。南京大排檔為例的服務人員無論著裝，還是服務態度都展現了清末明初南京酒館的風格。迎客堂倌身著長袍，頭戴圓帽，用南京話迎接每一位到來的客人；女服務生身穿藍布大褂，笑容可掬；就連收銀員都是一副民國的裝扮，置身其中，猶如來到清末明初的南京市井。民俗文化的有形部分還體現在烹飪以及食用的方式上，如廣為人知的蘭州拉面，這里的廚師在開放的空間向顧客表演拉面的制作過程，以招徠顧客。又如北京烤鴨，其烹飪方式不僅考究還分為不同流派，主要有掛爐烤鴨和燜爐烤鴨兩大類。掛爐烤鴨的代表是全聚德，這一烹飪方式是從宮廷流傳至民間；燜爐烤鴨則以便宜坊為代表，這一烹飪方法可追溯到明朝，發源于南京。烤鴨的吃法甚為講究，以全聚德為例，在以前，顧客在選完鴨子后，要用蘸有紅糖水的毛筆在鴨子上畫一個記號以免混淆，這最后發展為全聚德的特色文化。另外，不同的地區得菜系以及獨特的烹飪方式也是地方民俗的體現。各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。

二、無形的民俗文化

無形的餐飲民俗文化主要指餐廳內的看不見的蘊意有趣或深刻的飲食現象。無形文化主要體現在吉利美好的菜名，經典菜品的傳統做法以及對傳統手工藝制作的傳承等。中國幅員遼闊，各地美食皆有其獨特風味，甚至同一種食物在不同地區的叫法也不同，如云吞，餛飩和抄手。中國人喜歡點一些名字好聽、吉祥的菜品，如年年有魚、錦鯉躍塘（水煮魚）、大珠小珠落玉盤（雜肉丸）。這些菜名的使用就比一些生硬的西餐名稱有韻味的多，比如fish and chips（炸土豆條和魚），pepper steak（黑椒牛排）。

掌握某些經典菜品的秘方是許多餐飲企業制勝的法寶，這一法寶也是一種無形文化的體現，與民俗文化密不可分的餐廳越來越注重這種非物質文化的傳承。西貝莜面村花費600萬巨資購買了《舌尖上的中國》第二季中中掛面爺爺張世新老人的空心掛面做法。大型紀錄片《舌尖上的中國》創造的收視神話表明了國人對各地傳統美食的期待和向往，西北莜面村的做法也轟動一時，吸引了很多食客。這就是運用無形民俗文化的一個成功案例。

除了菜名和秘方的傳承之外，一些有歷史淵源名菜肴也是無形文化的一大體現，比如過橋米線，它是云南滇南地區特有的漢族小吃，以其高熱的蓋有滾油的大骨湯為特色，以一段佳話傳說為起源而聞名。傳說清朝時在滇南蒙自市城外有一湖心小島，有一秀才到島上讀書，他的娘子常常做了他愛吃的米線送去。但到了島上是，米線已經不熱了。后來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋的厚厚的雞油可以保持湯的溫度。于是她把肥雞、筒子骨等煮好成湯，其上覆有厚厚的雞油；米線在家燙好，配料切成薄片，到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經傳開，眾人紛紛效仿，因為到島上要經過一座橋，也為紀念這位賢妻，后世把它稱作“過橋米線”。中國這樣有淵源的名小吃不在少數，比如山西臊子面有慶祝及祝福長命之意；臘八粥的故事是為了教育后人勤儉節約；狀元及第粥有好兆頭等。民俗文化的無形部分在中國人心中形成了一種情結，是一種情感寄托，將這種美好的希冀融入到現代餐飲經營中不失為一種好的經營理念。

三、“走出去”的民俗文化

如今中國餐館遍布全球各個角落，她不僅為生活在國外的中國同胞提供了家鄉的味道，更讓外國人體驗了一把中國風味兒。國外的中國餐廳價位各不相同，菜品風味也存在巨大差異，隨著上世紀以來的移民浪潮，中國社區成為國外越來越大的重要團體。從經濟利益角度看，中國餐館只需在企業經營中加入中國元素，菜品有中國特色，就可以吸引顧客；從文化角度看，餐飲的“走出去”也可以將中國文化帶給世界人民。為了更好地宣揚歷史悠久的中國飲食傳統和理念，“走出去”的中國餐館不妨將民俗文化融入到企業經營中，將地方特色展現給地球村的人們，讓翻卷的中國浪潮更有韻味。在“走出去”的過程中，中國餐廳要十分注意中西方文化差異和翻譯造成的文化傳遞失誤。

從專業角度看，中餐比西餐品種多、口味豐富；中餐注重色香味形，以味為主，西餐重味重營養；中餐飯大于菜，而西餐菜多飯少，以副食的肉類為主。從文化角度看，中西方對一些動植物的文化意象不同，比如“龍”在中國代表著吉祥，而在西方則是罪惡的象征。另外，宗教或者其他因素也是導致飲食文化差異的淵源。在中國餐飲文化“走出去”的過程中，翻譯又是一個難關和重要因素。中國菜品種類豐富，菜名也蘊意深刻，在一定意義上“寄寓了中國人的哲學思想、審美情趣、倫理理念和藝術理想”（林少雄：1997），比如“鴛鴦戲水”、“游龍戲鳳”等。有些菜名如“獅子頭”若翻譯不當則會令人生疑，不僅無法通過“口碑”將飲食文化宣傳出去，還會影響食欲（熊力游：2014：3）。因此，菜名翻譯應遵循“信、達、雅”的原則，可從菜品原料、烹飪手法入手，或通過適當解釋和圖片來盡可能地傳遞菜名含義和歷史淵源。

2013年湘粵情集團于澳大利亞第一大城市悉尼首開海外分店，為適應中外食客需求，該店集簡餐茶點、專業中餐正餐出品、酒吧休閑于一體，是消費者就餐和社交的好去處。另外，該店實現了中西餐結合，傳統的“宮廷烤鴨”由中國烹飪大師負責，選材和工藝都一絲不茍、恪守傳統；特聘的新加坡廚師和悉尼本地廚師打造正宗的南洋風味和西餐。海外店在裝修上十分注重中國元素，比如正餐區融合了中國北方胡同和南方弄堂的設計特點，輔以中國傳統手工藝人的精湛技術。就餐者還可以親眼看到道道食材的準備，飯菜的烹調，近距離觀察廚房和手工壘砌的烤鴨爐。這恰恰體現了以上所說的餐飲業中的有形文化和無形文化。

四、結束語

餐飲業中的有形和無形民俗文化相輔相成，互相彌補，可以幫助中國傳統餐飲企業在競爭中如虎添翼，站穩腳跟。出色的餐飲企業總是能通過菜品吸引顧客，通過服務留住顧客，民俗餐飲企業正是這樣讓顧客找到老家的感覺。“走出去”的中國餐飲企業還承擔著文化傳播的責任，若能適當地融入優秀的民俗文化元素，將有助于中國文化在世界落地生根。

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