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【摘要】在食品安全形勢嚴峻的情況下，白酒作為中國特有的一種蒸餾酒，消費者對白酒食品安全越來越關注，白酒食品安全受到白酒市場整個鏈條相關參與者的影響。本文就產業鏈下白酒食品安全風險進行淺析，為促進我國白酒行業健康發展、白酒企業針對性提出食品安全預防措施提供參考。

【關鍵詞】白酒；產業鏈；食品安全；風險

隨著生活水平不斷提高，人們對于食品安全的關注度越來越高，企業將擔起更大的責任，政府在制定法律法規，加強宣傳和加大監管力度等方面的工作也直接決定了食品安全水平。白酒是我國特有的一種蒸餾酒，酒行業是我國食品工業中的重要行業之一，近年來食品安全事件頻發，以及白酒行業的塑化劑風波使得社會各界對于白酒食品安全更加關注，也使企業認識到，白酒企業要始終將保證食品安全作為企業發展的根本，加強預防性的食品安全風險管理措施。食品安全風險分析可以用來估計人體健康和安全風險，確定并實施合適的方法來控制風險，包含風險評估、風險管理和風險交流三個部分[1]。白酒企業應將風險分析運用到企業日常生產管理中來，要將事后處理轉變為提前預防，所以首先要分析白酒生產過程的主要風險來源，再采取針對性的管理和控制措施，將食品安全風險降到最低。而對于白酒食品安全風險的來源和認識尤為重要，它是風險分析的基礎，因此本文將對產業鏈下白酒食品安全風險進行淺析，為白酒企業生產“從農田到餐桌”整個過程讓消費者放心的白酒提供參考。

1白酒食品安全風險現狀

近年來，我國發生過不少白酒食品安全事件，擇錄例子如下：

1.1使用香精勾兌白酒

目前銷售的白酒中有部分是兌食用酒精和各種酒用香精制成，部分小酒企通過使用不同香精勾兌出不同香型白酒。實際上我國并不允許在白酒中添加任何添加劑。但在白酒中使用食用酒精，添加香精、甜味劑和色素等情況還時有發生。

1.2塑化劑風波

2012發生了對白酒行業產生巨大沖擊的塑化劑風波，酒鬼酒的檢測報告中DBP（鄰苯二甲酸酯類物質，俗稱塑化劑）最高檢出值為1.08mg/g，塑化劑對健康的危害是明確的，但當時酒中塑化劑限量并沒有標準，所以對是否超標未做定論。2011年6月衛生部簽發的551號文件《衛生部辦公廳官員通報食品及食品添加劑中鄰苯二甲酸酯類物質最大殘留量的函》，這份文件規定DBP的最大殘留量為0.3mg/kg。事件發生后，白酒企業紛紛采取行動，對塑化劑可能來源進行分析，加強對此指標的監控，并采取預防整改措施。塑化劑風波更大的作用是警醒食品企業，對食品安全監控不能有半點馬虎，對于未知風險物的識別和監測能力要加強。

1.3假酒事件

假酒事件后果嚴重，早在1998年震驚全國的山西朔州假酒案造成27人喪生，222人中毒入院治療，其中多人失明，致使山西白酒業從此一蹶不振。但仍然有不法分子鋌而走險，不斷有假酒案發生，2017年靖邊縣又發生了一起假酒案，食品監督管理局和縣公安局食品藥品偵查大隊接到群眾舉報，稱在飲用靖邊縣李氏江南酒坊生產的50純度高粱散裝白酒后出現視力模糊、頭暈、嗜睡等身體不適狀況。案件共造成3人死亡，5名受害者住院治療。根據公安部門的調查確認，胡勤軍使用230斤甲醇勾兌成7罐白酒，其中兩罐約320斤正在進行銷售，此事件是由于不法分子的無知而釀成大禍，經過調查監管者存在受賄包庇的現象，是監管工作不力的后果。

2基于產業鏈的白酒食品安全風險分析

對于已發生的食品安全事件，政府需要加強監管，企業需要引以為戒。食品安全風險的因素存在于整個食物供給鏈中，主要體現在源頭供應、食品加工、物流及分銷等環節，每個環節都存在多個誘發風險的危害源[2]。所以白酒食品安全受到白酒市場整個鏈條相關參與者的影響，白酒產業鏈包括糧谷原料的種植者、白酒生產者、運輸銷售商、立法機構及執行和控制執法的政府機構。

2.1原輔料風險分析

白酒生產原輔料主要有高粱、小麥、玉米、薯類、稻殼和麥麩等。當食物暴露于有害物質并導致污染時，食品安全危害就產生了[3]，所以農作物在種植階段會受環境（空氣、壤和水等）的污染。另外生產用水質量的優劣，直接關系到糖化發酵是否能順利進行和成品酒質量。原輔料中的有害風險主要有農藥殘留、重金屬及生物毒素等。

2.1.1農藥殘留

釀酒用糧在種植階段農藥超標使用或受環境中農藥污染，會使農藥殘留溶解于乙醇中，造成白酒的農藥污染。殘留農藥在人體內長期蓄積、滯留還會引發慢性中毒，誘發許多慢性疾病，如心腦血管病、糖尿病、肝病、癌癥等，還會影響子孫后代的健康[4]。

2.1.2重金屬

釀酒原料受重金屬污染的途徑主要有兩個方面，一是種植時從受重金屬污染的土壤中吸收重金屬；二是汽車尾氣、工業廢氣的排放造成釀酒原料污染。

2.1.3生物毒素

霉變的糧食中真菌毒素含量大大升高，真菌毒素是微生物的次級代謝產物，其中黃曲霉毒素B1是一種強致癌物質，極易污染糧食作物[5]，并且熔點高，高溫條件下結晶狀態較為穩定，是食品行業的一大安全隱患。

2.2生產過程的風險分析

2.2.1生產環節中所用的生產設備、設施和工具等

2012年塑化劑風波后，白酒企業受到不小的沖擊，白酒企業紛紛采取措施進行調整，由于白酒產品中塑化劑多是由生產環節中所用的塑料、橡膠材料制成的管道、設備、容器和包裝材料中塑化劑遷移帶入的，因此最根本的解決辦法是更換含有塑化劑的管道、設備及容器等。但與此同時還需要注意的是更換后的材質是否會帶入其他的安全隱患，如不銹鋼設備、工具中的重金屬污染隱患，及其他材質的未知安全隱患。

2.2.2發酵過程中產生的有害微生物代謝產物

發酵過程中產生的有害微生物代謝產物也叫內源性有害物質，在發酵過程中，以糧谷類為原料，在微生物代謝作用下生成酒精及其他白酒需要的香味物質，但與此同時也可能會有有害代謝物的產生，如甲醇、甲醛、氨基甲酸乙酯（EC）和氰化物等。

（1）甲醇

甲醇對中樞神經系統有麻醉作用；對視神經和視網膜有特殊選擇作用，引起病變。根據GB2757-2012《蒸餾酒與配制酒衛生標準》，以谷類為原料釀制的蒸餾酒及其配制酒，甲醇含量不得超過0.6g/L，其他原料釀制的蒸餾酒及其配制酒，甲醇不得超過2.0g/L（指標按100%酒精度折算）。白酒中甲醇的來源主要原料中的果膠質在果膠酯酶作用下半乳糖醛酸甲酯分解產生，并且甲醇和乙醇沸點相差不大，在蒸餾時較難分離[6]。因此甲醇的產生除了與生產過程中的條件有關，還與原料中果膠含量有關。

（2）甲醛

甲醛對皮膚黏膜有刺激作用，可引起過敏性皮炎、色斑等，有致突變作用。白酒中的甲醛主要來源于兩個方面，一是在發酵過程中產生;二是甲醇會在非酶氧化作用下生成甲醛，學者Panosyan研究中發現，由于甲醇會在非酶氧化作用下生成甲醛，法國白蘭地中的甲醇濃度隨著貯存時間的增加而減少[7]。

（3）氰化物

白酒中的氰化物主要來自于以木薯類原料釀造的酒，原料中的氰苷類在生產過程中會水解成氰酸。大部分氰酸在蒸餾過程中會揮發，但也有少量殘留在酒中，形成氰化物[8]。氰化屬劇毒，高毒物質，極少量的氰化物（每千克體重數毫克）就會使人、畜在很短的時間內中毒死亡。GB2757-2012中新增氰化物指標的要求。

（4）氨基甲酸乙酯（EC）

氨基甲酸乙酯屬于2A類致癌物，是發酵食品中常見的代謝有害物[9]。研究表明，白酒中的EC主要來源，一是釀酒原料中的尿素，即尿素途徑。原料種植中，尿素作為氮肥使用而殘留于作物內部[10]，經發酵、蒸餾與乙醇生成EC；二是生產過程中由酵母菌株自身代謝而產生的EC前體物質，即氰化物途徑，這也是白酒衛生標準要求檢測氰化物的其中一個原因；另外影響氨基甲酸乙酯形成的前體物質還有瓜氨酸。控制白酒中EC含量，一方面要減少原料中尿素的含量，另外生物降解是降低EC濃度的較好方法。如KaixiangCui等學者研究發現一株可同時降解氨基甲酸乙酯和尿素的菌株sphaericusLysinibacillusMT33，接種MT33后可對白酒發酵過程中的EC和尿素進行有效的生物降解，從而降低了中國白酒中的EC[11]。

2.2.3濫用食品添加劑的風險

傳統固態發酵白酒是不允許摻入非自身發酵產生的物質，包括食品添加劑，然而仍有一些企業為了謀取利益，使用食用酒精節約成本，在白酒中添加甜蜜素、糖精鈉等甜味劑或乙酸乙酯等香精增加風味，添加色素制造老熟的假象。還有的企業在生產過程中未使用添加劑，但在采購的原料酒時未嚴格把關，導致在監管部門抽查時成品酒中檢出食品添加劑環己基氨基磺酸鈉。對于這一現象，一方面要求企業嚴格執行國家標準、行業標準，自覺承擔起為百姓餐桌撐起保護傘的角色，另一方面還需監管部門加強監督力度，對企業，特別是一些小企業進行嚴格監管，加大執法力度。

2.2.4包裝貯藏過程中的風險分析

（1）包裝

常作為白酒包裝材料的陶瓷制品是白酒中重金屬污染的重要來源之一，重金屬除了對人體健康有危害外，Zn、Pb、Cd、Ni等重金屬離子的存在會影響酒質，使白酒酒體苦、澀[12]。，目前限量標準主要控制Pb和Cd，要注意的是陶瓷包裝中Zn和Ni的溶出同樣不容忽視[13]。鄒耀邦等介紹了部分可直接接觸酒類的塑料，塑料包裝主要有塑化劑、雙酚A的風險，在滿足特定要求條件下，可作為白酒直接接觸材料有PE、PP、PET與PS等幾種材料[14]。

（2）貯藏過程

成品酒在貯藏過程中，貯藏容器的材質安全性是其中一個風險因素，常用的貯藏容器陶壇和不銹鋼容器可能會帶來重金屬的污染，因此對容器安全指標進行監控管理是企業風險控制的必要手段。另外貯藏條件不當，酒壇周圍發霉長毛，可能對酒體造成間接影響，也是需要注意的。

2.3政府監管對白酒食品安全風險的影響

對白酒食品安全進行監督管理的政府部門也是白酒產業鏈的一部分，并且對白酒整個行業的食品安全水平起到決定性作用。完善的食品安全監管體制，先進的食品安全檢測檢驗能力，完善的食品安全法律法規，食品安全知識的有效宣傳等對降低食品安全風險起到積極作用。有力的食品安全監管，可以與有效減少或防止例如違法使用食品添加劑，生產假酒這類食品安全事件發生。完善的白酒標準體系和嚴格的法律法規，可以提高中國白酒產品的質量和食品安全，助推中國白酒的健康可持續發展，中國白酒標準體系還在根據白酒技術的發展和創新不斷制修訂、和實施，中國白酒標準將為白酒產業的持續健康發展提供強大的技術保障，促進中國白酒產業快速發展和健康發展[15]。白酒食品安全檢驗檢測能力的不斷提高是降低白酒食品安全風險的有力保障。有效的食品安全宣傳，可以震懾違法犯罪分子，可以提高民眾食品安全意識，懂得自我保護，并發揮群眾監督作用。

3結語

隨著消費者需求的多樣化和個性化，中國白酒企業只有具備核心競爭力，才能在長期的競爭中取得成功。中國白酒企業積極應對國內外競爭的挑戰，努力培育和提升自己的核心競爭力，實現企業的可持續發展[16]。全產業鏈下白酒食品安全風險的分析，是保障從農田到餐桌的食品安全的第一步，為風險管理、風險交流打下基礎，把白酒食品安全始終放在第一位才是白酒企業可持續發展的根本。

作者:陳娟 宋丹丹 夏開梅 陸帥 林澤 徐番雪 單位:茅臺學院