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摘要：隨著物質(zhì)生活水平的提升，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品質(zhì)量安全問(wèn)題，食品風(fēng)險(xiǎn)逐漸引起大家的關(guān)注。本文重點(diǎn)分析了食品風(fēng)險(xiǎn)，然后針對(duì)食品安全管理的必要性進(jìn)行分析，最后提出如何對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行管理。希望本文研究對(duì)食品的風(fēng)險(xiǎn)管理具有指導(dǎo)性意義。

關(guān)鍵詞：食品；食品風(fēng)險(xiǎn)；食品管理

如今，社會(huì)進(jìn)步對(duì)不同產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都起到了帶動(dòng)性影響，尤其在食品檢驗(yàn)領(lǐng)域。隨著人們對(duì)食品安全的重視的提高，人們開(kāi)始用越來(lái)越高的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)要求食品安全以及食品質(zhì)量。以傳統(tǒng)的食品檢測(cè)方式多為物理、儀器或者化學(xué)等檢測(cè)手法，現(xiàn)代生物檢測(cè)技術(shù)在一定程度上彌補(bǔ)了過(guò)往檢測(cè)方式的不足。但是，食品安全幾乎不可能存在“零風(fēng)險(xiǎn)”。食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)過(guò)程比較復(fù)雜和漫長(zhǎng)，難以避免食品風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)對(duì)于不同人群還存在著相對(duì)性問(wèn)題。因此，食品的安全管理在解決食品安全問(wèn)題中有著十分重要的作用[1]。

1食品風(fēng)險(xiǎn)的概念

根據(jù)歐洲共同體條例178/2002/EU第3節(jié)第9條，“風(fēng)險(xiǎn)”被定義為一種功能，即可能具有損害健康的影響，且能夠描述危險(xiǎn)轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)后該影響的具體程度[2]。除了食品本身自帶的風(fēng)險(xiǎn)外，還有食品安全事件爆發(fā)后背后伴隨的風(fēng)險(xiǎn)。近年來(lái)，食品安全問(wèn)題不斷爆發(fā)。①隨著食品工業(yè)的逐步發(fā)展，食品工藝變得更加復(fù)雜，在食品生產(chǎn)或者加工過(guò)程中，有害微生物污染所引發(fā)的食品風(fēng)險(xiǎn)，很容易導(dǎo)致大規(guī)模疾病。②隨著部分化學(xué)添加劑被逐漸用于食品工業(yè)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)一步增加。③隨著轉(zhuǎn)基因技術(shù)的日益成熟，由此派生出了眾多的轉(zhuǎn)基因食品，其安全也具有較大風(fēng)險(xiǎn)。因此，如何保證食品的相對(duì)安全成為世界食品行業(yè)的最重要課題之一。

2對(duì)食品進(jìn)行安全管理的必要性

①近年來(lái)，隨著人們對(duì)食品安全的重視和關(guān)注，對(duì)食品進(jìn)行安全管理的必要性也越來(lái)越明顯。②隨著食品安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)以及原因的復(fù)雜化，影響食品安全的因素也越來(lái)越多，食品安全管理的難度也越來(lái)越大。各國(guó)政府以及食品行業(yè)管理層開(kāi)始意識(shí)到有效的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)以及評(píng)估等工作，是有效預(yù)防及降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的有力手段[3]。

3食品風(fēng)險(xiǎn)管理

3.1食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估步驟

食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可以歸納為以下4步：①危害識(shí)別。主要指對(duì)食品中或食品本身對(duì)健康有不良作用的生物性、化學(xué)性或物理性等因素進(jìn)行識(shí)別。②危害特征描述。這是定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，重點(diǎn)是劑量-反應(yīng)關(guān)系的評(píng)估。③暴露評(píng)估。通常是指是對(duì)人體接觸的化學(xué)物（即攝入量）進(jìn)行定性和定量評(píng)估，從而有效確定某一化學(xué)物進(jìn)入機(jī)體的途徑、范圍和速率[4]。④風(fēng)險(xiǎn)特征描述。這是一個(gè)循序過(guò)程，其核心是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)特征進(jìn)行描述。

3.2食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策

由于食品中含有難以控制的微生物，其不但有害，還會(huì)嚴(yán)重危害人類(lèi)健康。因此，針對(duì)食品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，不但要高效還要高速，這樣才可以有效確保食品安全。目前，國(guó)際上認(rèn)可的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策包括以下幾類(lèi)：①利用體重進(jìn)行種間比較。②通過(guò)動(dòng)物模型來(lái)確立潛在的人體效應(yīng)。③通過(guò)100倍的安全系數(shù)來(lái)調(diào)整種間和種內(nèi)易感性差異。④假設(shè)動(dòng)物和人的吸收是大致一樣的。⑤對(duì)屬于遺傳毒性致癌物的食品添加劑、獸藥和農(nóng)藥等物質(zhì)進(jìn)行定量的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等。

4總結(jié)

對(duì)食品進(jìn)行科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)管理，是有規(guī)律可循的，因此，食品風(fēng)險(xiǎn)是可以有效控制的[5]。食品的有效管理，可以讓食品安全問(wèn)題由末端控制逐漸向風(fēng)險(xiǎn)控制方向發(fā)展，同時(shí)對(duì)食品的風(fēng)險(xiǎn)控制具有一定的指導(dǎo)性意義。但是，食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理從概念的提出到現(xiàn)在時(shí)間尚短，尤其是國(guó)內(nèi)對(duì)食品的風(fēng)險(xiǎn)管理研究相對(duì)比較薄弱，很多問(wèn)題還需要繼續(xù)探索。

參考文獻(xiàn)

[1]劉奕圻.基于食品生物安全檢測(cè)的生物傳感技術(shù)[J].技術(shù)與市場(chǎng)，2016，23（2）：86.

[2]趙海燕.我國(guó)轉(zhuǎn)基因食品安全法律制度構(gòu)建[D].北京：首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)，2015.

[3]李海平，柴春祥，連喜軍，等.基于食品安全管理需要的《食品質(zhì)量控制技術(shù)》課程體系的設(shè)計(jì)與實(shí)施[J].教育教學(xué)論壇，2016（39）：159-160.

[4]李海平，胡志和.基于Technology+Management食品安全管理理念的食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)教學(xué)體系構(gòu)建[J].農(nóng)業(yè)教育研究，2017（2）：41-43.

[5]林耀文，佘之蘊(yùn)，黃寶瑩.生物技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用分析[J].現(xiàn)代食品，2018（22）：74-76.

作者:于沂平 閆榮 單位:沈陽(yáng)工學(xué)院生命工程學(xué)院