前言：尋找寫作靈感？中文期刊網用心挑選的食品安全風險監測分析，希望能為您的閱讀和創作帶來靈感，歡迎大家閱讀并分享。

摘要：目的了解田東縣產銷食品主要污染物及有害因素的污染水平和趨勢，確定危害因素的分布和可能來源，掌握田東縣主要食源性疾病的發病及流行趨勢,為開展食品安全風險評估和標準制定、修訂、跟蹤評價及采取相應的風險管控和監管措施等提供科學依據。方法根據《2017年國家食品污染物和有害因素風險監測工作手冊》、《2017年食源性疾病監測工作手冊》、國家標準方法或推薦方法進行監測，對監測數據進行分析比較。結果監測138份樣品，合格121份，總合格率87.7%。微生物及其致病因子監測合格率84.0%，污染物及有害因素監測合格率97.4%。中式糕點（面包、蛋糕、中式糕點等）、熟制米面制品（涼拌粉、面、涼皮等）和中式涼拌菜（快餐店、米粉店等）等微生物監測項目合格率分別為為50.0%、60.0%和80.0%。結論食品安全問題依然存在，食品中微生物污染尤為嚴重，是目前食品安全的隱患，相關部門應加強對餐飲服務業和養殖業食品安全的監管工作。

關鍵詞：食品安全；風險監測；分析評估

1材料與方法

1.1材料

按《2017年廣西食品安全風險監測工作實施方案》要求，遵循隨機抽樣原則，抽取8類15種食品進行監測，共監測食品138份，內容包括微生物及其致病因子監測和污染物及有害因素監測等20個項目指標。

1.2方法

樣品的采集、保存、運送、留樣、檢驗及數據報告按照《2017年國家食品污染物和有害因素風險監測工作手冊》[1]、《2017年食源性疾病監測工作手冊》[2]、《2017年廣西食品安全風險監測工作實施方案》要求以及國家標準方法[3-4]進行。監測結果依據現行有效的國家標準、地方標準[5-13]進行評價，監測數據通過國家食品安全風險監測數據系統上報。實驗室所用的試劑、培養基、標準物質等，均按手冊、方案規定要求進行采購，并在有效期內使用。實驗過程通過室間、室內比對及能力驗證等方法進行質量控制，以確保監測數據的準確性。

1.3數據處理

用Excel對數據進行整理后，利用SPSS22.0統計軟件對監測所得數據進行統計分析，率的顯著性比較采用χ2檢驗，檢驗水準（α）=0.05。

2結果

本次監測共采集138份樣品，結果合格121份，總合格率87.7%，其中微生物及其致病因子監測樣品100份，合格84份，合格率84.0%；污染物及有害因素監測樣品38份，合格37份，合格率97.4%。兩者差異具有統計學意義（χ2=4.556，P=0.033）。

2.1不同類別、不同品種食品監測結果

2.1.1按食品類別

焙烤食品12份，合格12份，合格率100.0%；餐飲食品30份，合格24份，合格率80.0%；蛋與蛋制品6份，合格5份，合格率83.3%；谷物及其制品14份，合格14份，合格率100.0%；谷物及其制品（焙烤制品）20份，合格10份，合格率50.0%；肉類及其制品41份，合格41份，合格率100.0%；乳嶼乳制品5份，合格5份，合格率100.0%；特殊膳食用食品10份，合格10份，合格率100.0%。各類食品間率的差異具有統計學意義（χ2=39.555，P＜0.001）。

2.1.2按食品品種

調理肉制品10份，合格10份，合格率100.0%；冷凍肉糜制品10份，合格10份，合格率100.0%；熟肉制品（醬鹵肉同、雞翅、雞腳、燒鴨等）21份，合格21份，合格率100.0%；蛋（雞蛋、鴨蛋、皮蛋）6份，合格5份，合格率83.3%；饅頭、花卷6份，合格6份，合格率100.0%；面包、蛋糕、中式糕點（微生物）20份，合格10份，合格率50.0%；面包、糕點、餅干（理化）12份，合格12份，合格率100.0%；油條、油餅3份，合格3份，合格率100.0%；濕米粉、粉利5份，合格5份，合格率100.0%；熟制米面制品（涼拌粉、面、涼皮）17份，合格17份，合格率100.0%；中式涼拌菜（快餐店、米粉店等配菜）10份，合格8份，合格率80.0%；鮮榨果/蔬汁10份，合格10份，合格率100.0%；乳粉（成人）5份，合格5份，合格率100.0%；嬰幼兒谷類輔助食品5份，合格5份，合格率100.0%；嬰幼兒配方食品5份，合格5份，合格率100.0%。不同品種食品間率的比較，差異具有統計學意義（χ2=46.962，P＜0.001）。

2.2不同監測內容（監測目的）食品監測結果

2.2.1微生物及其致病因子監測中致病菌監測情況

以調理肉制品，冷凍肉糜制品，面包、蛋糕、中式糕點，乳粉（成人），熟肉制品，熟制米面制品，鮮榨果/蔬汁，嬰幼兒谷類輔助食品，嬰幼兒配方食品，中式涼拌菜等10種食品品種共100份作為微生物及其致病因子監測中致病菌（或條件致病菌）樣品進行監測，監測項目有沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌、金花色葡萄球菌、彎曲菌、小腸結腸炎、致瀉大腸、大腸菌群、霉菌計數、蠟樣芽孢桿菌、大腸埃希氏菌、孤崎腸桿菌和菌落總數，結果合格84份，此項合格率為84%，不合格項目分布在霉菌計數、蠟樣芽孢桿菌、大腸埃希氏菌。以中式糕點（包含面包、蛋糕、中式糕點）合格率最低，為50.0%，合格率較低的食品還有熟制米面制品（涼拌粉、面、涼皮）和中式涼拌菜（快餐店、米粉店、小吃店等配菜），合格率分別為60.0%和80.0%，且在1家中式糕點店的肉松面包樣品中檢出蠟樣芽孢桿菌（含量480CFU/g），單項檢出率1.5%（1/65），總檢出率為1.0%（1/100），率的獨立性檢驗結果χ2=33.036，P＜0.001，差異具有統計學意義。

2.2.2污染物及有害因素監測情況

以雞蛋、鴨蛋、皮蛋，饅頭、花卷，面包、糕點、餅干，濕米粉、粉利，熟肉制品，油條、油餅等6種食品作為化學污染物及有害因素監測樣品，監測項目有亞硝酸鹽、甲醛、含鋁添加劑（鋁）、二氧化硫、次硫酸氫鈉甲醛、硼砂、鉛和銅。共監測38份，結果合格37份，此項合格率為97.4%，有1份某養殖場的鴨蛋樣品鉛含量超標，鉛單項檢出率16.7%（1/6）。

3討論

2017年田東縣食品安全風險監測共采集食品樣品138份，合格121份，總合格率87.7%，微生物及其致病因子監測樣品合格率較低（84.0%），尤以中式糕點（面包、蛋糕、中式糕點等）微生物監測項目合格率最低（為50.0%），其次為熟制米面制品（涼拌粉、面、涼皮等）和中式涼拌菜（快餐店、米粉店等），合格率分別為60.0%和80.0%，提示餐飲業食品被微生物污染嚴重，存在一定的安全風險。相關部門應加大對餐飲服務業食品安全的監管力度，以消除安全隱患，避免食物中毒事件等安全事故的發生。另外，從污染物及有害因素監測情況看，有1份某養殖場的鴨蛋樣品鉛含量超標，提示養殖業飼料也避免不了重金屬的污染，飼料的使用也存在一定的安全風險。因此，畜牧養殖管理部門應加強養殖業食品原材料安全的監管力度，從源頭抓好食品安全工作。食源性致病菌是食物中毒和食源性疾病暴發的重要因素，是食品安全的主要風險隱患。通過本次監測結果分析，田東縣食品中微生物污染尤為嚴重，是目前食品安全的最大隱患[14]，而餐飲服務業的樣品，監測結果合格率較低，是食品安全監管工作的重點。針對微生物超標情況，應及時改善食品加工場所環境衛生狀況，提高從業人員衛生意識，加強加工設備和盛裝食品的餐具的消毒[15]。開展食品安全風險監測和風險評估,目的在于了解食品中食源性致病菌的流行情況和食品中污染物及有害因素的污染程度，以評估食品安全狀況和尋求對食品安全的監管措施，為保護人民群眾身體健康和生命安全而努力工作。

作者:溫正恒 單位:田東縣疾病預防控制中心