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一．找準市場定位。

首先要分析外部環境中的宏觀環境、行業環境和經營環境給酒店帶來了哪些機會，哪些威脅;其次要分析內部環境中的酒店資源、酒店能力和核心競爭力，有哪些優勢和劣勢。根據掌握的資料進行可行性分析篩選，制定酒店的發展戰略，擬定中、長期發展規劃。預算的編制應圍繞酒店的發展戰略進行。

二．加強日常管理。

以市場為導向，不為形式所累;砍掉可有可無的投入、項目、設施;精兵簡政、減輕負擔，拋棄成本點，抓住利潤點。大多數酒店的健身房、美容美發、游泳館、行政酒廊、小賣部等配套設施都不盈利，還要支付人工費和維護成本，最好采用業務外包方式或改造成客房。餐飲用人多，備料、采購環節多，漏洞大。可以采用外租、外包的方式，引進優秀的品牌餐飲，可以以較低的租金、營業額分成的形式合作，風險共擔，達到雙贏。

三．注重業績考核。

酒店泡沫化趨勢越來越明顯，酒店的競爭與生存不再是拼規模、拼投資、拼裝修、拼產品，必須將考核體系植入預算管理中。通過提高員工技能，將財務指標和非財務指標與薪酬系統關聯起來，考核指標突出戰略管理重點，抓住和控制關鍵業績指標，體現出各部門的主要職責，把業績考核內化到部門的日常管理中，形成系統性的自動評價機制，使酒店目標和個人目標趨于一致。

四．狠抓毛利率。

毛利率是企業獲利的核心要素，及早確定目標利潤率、設計標準毛利率、跟蹤實際毛利率，通過科學的管理手段提高毛利率，增大酒店盈利空間。如何保住酒店12-15%的純利。(1)食品盡量采購精加工的，電器、辦公設備最好是“傻瓜”的，以減少多余功能的浪費，包裝越簡單越好，購買可再生的產品，從環保角度應盡量避免采購一次性產品。巧打采購時間差，及時對原料進行保鮮處理，成本可降低10%;(2)準確計算邊際盈利點、安全盈利點和盈虧平衡點。房價只要高于變動成本就可以賣，減少空置率。根據入住客人人數配送一次性用品;(3)把好原料質量關。以土豆為例，又大又圓的土豆用刮皮刀出成率85%以上，如果凸凹不平，其出成率僅為65%，因此原料質量不理想會產生25%的損耗率;(4)制定食料標準出成率，實行配份的標準化控制。如無殼茭白出成率80%;魚香肉絲，豬肉絲120克，萵筍絲30克，木耳絲15克，姜蔥蒜各8克，放入7寸條盤;(5)建立下腳料集散地。將各檔口下腳料集中到切配間，根據下腳料情況重新進行改刀處理，并發送各部門再次使用;(6)是提高廚師的技術水平和責任心。如技術不過硬，將損耗15%的原料;(7)培訓員工推銷技巧。員工應熟悉菜牌，了解菜式的品質和配置方式，把握好客人接受建議性銷售的時機和尺度，在客人不能決定的情況下，服務員應先建議高、中等價位的菜式，推薦制作工藝簡單、加工時間短、利潤率高的菜品。以上措施均納入日常評價中，并與獎懲制度相結合。

五．強化關鍵環節控制。

確保支出、收入完整入賬。建立貴重干貨消費、酒水消費、房吧消費等日報表。日審崗位根據審核無誤的消費單據逐日逐項進行統計，月末成本崗位根據統計報表，抽盤各部門庫存，復核各部門庫存盤點表及供貨商結賬單，有效防范了職業舞弊。根據返傭合同，統計當天各協議單位房間號、房價、返傭金額，編制凈房費收入、凈平均房價和累計傭金日報表，既方便了經營決策，又大大提高了結算工作的準確率。洋酒銷售建立定量制(700ML賣24杯，750ML賣26杯。每杯28.38-28.41ML)，月末利用漏斗和量酒器進行盤庫，核對當月收入并確定次月應銷售杯數，以確保收入完整入賬。

六．完善服務體系。

優質服務的背后是大量的成本投入，同時優質不等于滿意，低利潤時代需要的不是多而是超值，在確保核心需求的同時，應精心設計更多超值服務，提升滿意度，培養忠誠度，才能減少營銷成本。如嚴格按程序為客人提供服務，提示客人個性需求和忌諱，準確填寫菜單并核實客人所點菜品，減少傳菜差錯，菜品擺放要注意藝術效果，禮貌待客，結賬準確快速。

七．減少庫存，嚴控變動成本。

壓縮、盤活固定成本，科學采購、減少庫存，將一切不可控成本變成可控成本。建立全員、全流程成本管理體系，永遠都是管成本而不是降成本。根據拒賠、客賠報表及時提出申購，進行物品補充。工程材料的出庫，嚴格核對已完工簽字確認的工程維修單，每月根據完工確認的《工程維修單》和驗收單，編制工程材料月報表并定期抽查盤點，動態掌握當月維修費用。不用的和面機、咖啡機可以進行出租等。

八．提高員工貢獻率。

員工貢獻率才是酒店核心競爭力，酒店要的不是收入多少而是投入產出比，唯有加強培訓，智慧用工，提高員工貢獻率，在今天的大眾、低價、微利時代才是酒店贏利的王道。首先應設置合理的餐廳動線(餐廳動線是指顧客、服務員與器皿在餐廳內流動的方向和路線);其次加強培訓，提高員工的技術服務水平和熟練程度;再次根據營業高峰和清淡時段的客源變化，供餐時間的不連貫及季節性顯著的特點，合理安排班次;最后不斷優化崗位組合，引入激勵和競爭機制，將勞動定額、工時消耗、工時利用率、工作效率、工人出勤率有機結合。酒店只有建立績效考核的多重指標，妥善解決預算管理中的行為問題，加強對預算體系運行情況的考核，加強預算考核的嚴肅性，通過實施貨幣與非貨幣激勵來加強目標的一致性，增強員工實現目標的主動性和責任性，才能促進酒店全面實現經營預算目標。

作者：馮小桐 單位：北京沙灘賓館有限公司