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摘要：食品衛生與安全課程是酒店管理專業的專業必修課。但課程體系設置和師資力量的限制，很多高校雖然開設此門課程，教學效果卻并不理想。餐飲部是酒店重要的經濟支柱，畢業以后從事相關工作的學生占對口就業人數的一半之多。酒店安全管理的重中之重就是消防和食品衛生與安全。無論從學校人才培養還是企業安全生產的角度出發，食品衛生與安全的教育都顯得十分重要。如何從課程安排和實習安排兩方面著手，使學生學即能用是目前急待解決的問題。

關鍵詞：酒店管理;食品衛生與安全;教學改革;人才培養

隨著一帶一路的展開及改革開放的進一步推進，國內外文化傳播和經濟往來進入了一個高速蓬勃發展的時期，這就需要有更多的星級酒店為此提供強有力的后勤保障。保障環節中有一個非常重要的組成部分就是食品衛生與安全。在我國，每年發生的食品安全事件并不在少數，而且，酒店又是食品衛生事件的高發區。據國家衛計委統計，2008~2015年年均發生食物中毒事件199.63起、中毒7279.38人、死亡127.88人，平均每起事件發病36.47人，年均中毒病死率1.76%。而現在各個酒店普遍面臨的問題是基層從業人員不完全了解食品安全相關基礎知識及操作規范，中層管理人員不知道如何對員工進行培訓，不清楚具體食品安全管理細則，高層管理人員雖然重視，但苦于招募不到專業人員進行管理。而高校中，雖然開設酒店管理專業的很多，但是專門側重培養食品衛生與安全監控管理的卻是鳳毛麟角。食品衛生與安全是食品科學下屬的一門專業性課程，然而，酒店管理專業大都側重于管理類知識的講授，實操方面主要側重對擺臺、鋪床、預定等技能培訓。對于食品衛生與安全知識的學習都是泛泛的、不深入的。因此，先對酒店管理專業食品衛生與安全教學中存在的問題進行闡述，再分析如何實行教學改革。

一、教學中存在的問題

1.課程的設置存在一些不合理的地方

目前很多學校在酒店管理專業教學中，所開設的課程大多是酒店管理方面的，比如前廳服務與管理、客房服務與管理、餐飲服務與管理等。對學生的培養和訓練主要局限于酒店服務層面，這對學生的全面發展是極為不利的。實際上，在酒店后廚和餐廳都離不開質量管理和監控，而相關課程設置少之又少，即便涉及到，也是在餐飲服務的授課過程中一帶而過，講解并不細致。

2.實踐教學普遍少于理論教學

很多大學生對于食品衛生與安全的了解都僅限于食品要做得干凈的層面。實際上食品衛生與安全是一門實踐性極強的課程，尤其是關于餐廳食物中毒的急救處理，因此在其教學過程中要更加重視實踐教學。而目前很多學校過于重視該專業的理論教學，導致實踐教學滯后，跟不上理論教學的步伐。這就使得學生往往徒具眾多理論概念，而在實際的操作中因為缺乏實踐經驗，遇到突發情況的時候往往手忙腳亂，給企業、給學生的發展帶來很多不利的影響。

3.與相關企業的合作不夠深入

很多高校在選擇學生實習單位的時候前期調研不夠全面，合作以后也沒有制定詳細的實習培養計劃，完全依賴于企業的安排。很多酒店和餐飲企業只安排學生進行簡單的服務類操作性實習，極少能讓學生參與到食品衛生質量監管的工作中，這在某種程度上限制了學生的全面鍛煉。甚至有些學校完全放羊式安排實習，由學生自己尋找實習單位。學生從未接觸過社會，人際關系非常有限，所以很難找到適合的實習單位。有些學生由于懶惰，還存在著弄虛作假的情況。而實習的不充分可能會導致畢業后就業的難度增加。

4.師資力量不足

食品衛生與安全是一門專業性較強的專業課。而大多數高校的酒店管理專業只招募管理類的教師。這就導致即便開設了食品衛生與安全的相關課程卻找不到專業的老師進行教學。甚至有些學校由于師資力量不足的原因，不得不砍掉了食品衛生與安全這門課程。

5.沒有針對性教材

目前國內食品衛生與安全相關教材并沒有明確區分，大都是食品加工專業學生使用的教材，導致現有教材對酒店管理專業學生存在針對性不強、知識點不新等問題，亟待改革。

二、教學改革措施

針對目前我國各高校酒店管理專業食品衛生與安全課程的教學開展情況，必須要對教學中存在的諸多問題進行改革，才能實現對課程教學效果的整體的提升。應該從以下幾個方面入手實行教學改革。

1.課程設置要多元化

可以考慮在酒店管理專業大一新生入學的時候以講座的形式開展食品衛生與安全教育。這樣既可以增強學生在日常集體生活中對食品安全的意識，也可以激發他們以后在課程學習過程中的學習興趣。與食品衛生與安全課程相關的課程還有食品營養學，鑒于課程體系的連貫性和知識的銜接性，在課程設置過程中，可以分別在兩個學期先安排食品營養學，然后再安排食品衛生與安全。在系統學習完食品衛生學知識以后，可以開設相關的選修課程，讓有志于從事相關工作的學生有機會了解更全面更有針對性的知識。比如《轉基因食品》《食品添加劑》《不同人群的營養搭配》等課程。

2.設置更靈活的作業和考核形式

按照以往慣例，對學生的作業和考核基本是以紙質或者電子文檔的形式上交教師進行批閱。為了對不同層次的學生進行個性化培養，教師可以采取更靈活更有針對性的考核方式，也可以布置不同類型的作業。比如開展小組活動，讓學生去校內餐廳和校外餐飲機構走訪調查，以消費者的視角去發現問題。對于問題的總結匯報可以通過文字描述、制作PPT和錄制視頻的形式。然后教師再引導學生以經營管理者的視角去尋找兼具科學性和可行性的解決方案。最后以小組為單位在全班同學面前進行匯報。通過各組同學之間的交流拓寬整個班集體的知識面，也鍛煉了學生發現并解決實際問題的能力。此外，在課程的考核形式上，要兼顧理論考核和實踐考核，一定程度上加大實踐考核力度，結合其解決問題的具體方案、實操過程的具體操作及實施情況對學生的學習情況進行考核。

3.合理安排實習

學校必須要與社會上的酒店企業建立良好的合作關系，并研究制定科學合理、切實可行的實習制度，尤其是在酒店餐廳頂崗實習，增加學生的實踐經驗，鞏固酒店餐飲部門食品采購、初加工、深加工、運輸與流通、銷售等環節所涉及的各項食品安全與衛生知識。同時，也應當考慮與除酒店之外的一些實習單位建立合作。例如食品加工廠、大型企事業單位的餐廳等。拓寬學生的實習范圍，也就在某種程度上增加了他們就業選擇的機會。

4.積極招聘相關專業教師

只有專業的教師才能教出專業的學生?？墒?，食品營養和食品衛生與安全的教師一般不是學酒店管理專業的。所以，在招聘老師的時候應注重師資力量多元化，可以適當招聘專門研究食品營養與安全的教師任教，最好是既懂食品衛生與安全又懂管理學的老師。這樣可以把酒店管理中關于后廚和餐廳的管理和食品衛生與安全兩方面有機結合起來，更利于培養一專多能的復合型人才。并且針對教材不專業的問題，應當組織專業教師編寫相應的專業教材。

5.探索訂單式培養模式

參考“萬豪班”訂單式培養的模式，高校也可以在學生接觸專業課之初結合學生個人意愿和企業篩選，開展深入的校企合作。由企業出資資助一些致力于從事餐飲管理和食品衛生監管的學生，并協助學校聘請有能力的相關企業管理人員做外聘教師。實習的時候也有針對性地派遣學生到酒店的餐飲部門進行鍛煉。如果通過學校和企業的雙重考核，畢業可以直接進入酒店成為正式員工，縮短甚至取消試用期。這樣既可以調動學生學習專業知識的積極性，減輕他們的經濟負擔，并為他們的就業提供了更有利的保障，同時又可以為企業提前儲備所需要的人才，還可以減小學校師資配置方面的壓力?？芍^是一種“三贏”的培養模式。

6.編寫專業教材

組織相關專業的教師編寫適合本校本專業的教材。此教材既要兼顧食品衛生與安全的知識，又要兼顧酒店后廚管理的知識，應與食品加工專業的食品衛生教材有明顯的區別。比如加入食物中毒的急救和處理以及后廚原材料質量監控等更加專業和詳盡的知識點，使其更適合酒店管理專業的學生使用。

三、結束語

總而言之，在新時期，各大院校在開展酒店管理專業教學時，既要重視管理學方面的教學，也不能忽視食品衛生與安全方面的教學，要使知識的專業性和全面性有機結合起來。并且要打破傳統的教學模式，進一步深化教學改革，從教材、課堂和實習單位等方面都做出相應的調整，這樣才能促進學生的全面發展，拓寬學生的就業之路。

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作者:劉靜娜 單位:河南牧業經濟學院