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摘要：如今隨著社會化轉型，市場開放程度加深，食堂也朝著市場經營方向發展，食堂成為市場化改革下的“新經濟”。企業食堂從外包模式轉變為自主模式，鑒于食堂自主模式起步較晚，財務管理依舊存在漏洞和弊端，這些問題很可能成為腐敗的溫床，即使金額再小，但是影響也很惡劣。長此以往，也會造成企業資產流失。以“低成本，高質量”的標準服務企業員工是食堂的初衷也是目標，因此需要從財務管理角度規范食堂。本文基于目前企業食堂成本管理方面存在的成本預算管理不科學，成本核算管理不精細，成本控制管理不規范三方面問題，提出規范成本預算的科學流程，完善成本核算的精細管理，加強成本控制的有效監督的對策。

關鍵詞：食堂；成本管理；問題；對策

一、引言

在中國人的傳統的價值觀中，吃是一件重要的事情。但如今這件大事不只是停留在溫飽的時代，人們越加重視食品的安全和質量，并且隨著工作生活節奏不斷加快，上班族大多奔走在二點一線，更多的時間精力都投入在工作崗位和家庭生活中，很難抽出時間與朋友家人外出聚餐。于是在工作時間，公司食堂成為后勤管理體系的重要組成部分，成為上班族的強大后盾，承擔著提供高質量餐飲服務和打造高質量經濟效益的雙重責任。

二、成本管理對企業食堂的重要性

（一）成本管理有助于增強成本費用合理性。企業食堂在營運過程中離不開成本管理。其中，成本預算管理是戰略方向，針對未來成本和發展趨勢作出預測。成本核算管理是基礎環節，與成本預算管理相結合，根據實際情況進行必要修正。成本控制管理是核心，決定著成本管理的效果。成本管理有助于增強企業成本費用合理性

（二）成本管理有助于實現食堂效益最大化。盡管企業食堂是半公益半盈利的運營模式，但實現利潤也是企業食堂追求的目標之一。利潤和成本因素相互制約，相互影響。目標利潤的實現要建立在成本可控的前提下，而成本管理是成本可控的必要條件，因此成本管理有助于實現食堂效益最大化。

三、企業食堂成本管理存在的問題

（一）成本預算管理不科學。企業食堂以前采用外包模式，企業只提供用餐場地和廚房設備，按時給員工充值就餐卡。承包方墊資經營，每月底根據員工刷卡消費金額與承包方結賬一次,企業無需參與運營，更不參與財務核算。現在企業食堂聘用本企業的財務人員進行獨立的財務核算，聘用采購員，廚師，食堂管理員進行食堂的日常工作。但成本預算管理尚未建立完全，存在不科學的地方。盡管食堂負責人也要求財務人員提供預算數據，但食堂各崗位人員未經過預算培訓，工作方式較為粗放，僅以上月的成本作為下月的預算數據提供給財務人員敷衍了事，沒有實際預測下月用餐量、采購量和其他成本以及偶發成本，提供的數據不夠科學、詳盡。如果每次預算分析僅僅以上月實際發生為參考依據，那么成本預算顯然是在“走過場”，并沒有因地制宜。另外，食堂崗位人員與財務人員工作時間存在錯位，導致溝通不及時，信息不暢通。而財務人員沒有詳盡的數據支持，要作出預算也是困難重重。原材料預計的價格、采購量、食堂維護費、原材料倉儲費用等這些需要具體到各環節的數據，財務人員也不具備食堂運營的專業知識，無法貼合食堂的情況來編制預算，即使制定出預算也與目標環境脫節，失去預算的意義。

（二）成本核算管理不精細。隨著市場化進程的加快，食堂需要摒棄外包模式時采用的流水式賬務處理方式，建立正規的成本核算管理。對于食堂，成本核算的主要問題是在原材料的購進，原材料領用環節。在原材料購進環節往往可以按照實際購進數量錄入入庫系統。但是在領用方面，由于食堂的原材料多為米、面、油、蔬菜、調味品等零散原材料，領用時數量較為繁多，且調味品、米、面等較為精細的品種無法精確計算出每天使用了多少，因此在領用后基本都是按照經驗估計的數據錄入出庫系統，所以導致月末與實際庫存產生很大的差異，通常的做法時按月末庫存數倒擠庫存領用數。這樣一來，賬實的長期不符會給那些欲謀私利的人有可乘之機，食堂將蒙受很大的損失。

（三）成本控制管理不規范。首先，現在的采購環節一部分是從可以提供正規發票的供貨商手里購進貨物，一般是采用賒購方式先購進貨物，月底供貨商統一以當月購進貨物開具發票和清單，食堂一次性付款給供貨方。這種結算方式可以將資金更長時間的停留在企業，創造更多的資金價值，但也存在弊端，月底付款財務人員進行核算時按照財務制度審核票據金額準確性，是否與付款金額一致，驗證發票的真實性，而財務人員發現清單中原材料單價過高時，卻不能以此為由拖欠供貨方的貨款。因為發票已經開具，原材料均已經入庫并使用，購銷行為已經成立，且拒絕付款也會影響企業自身的商業信用。但這卻對成本核算極其不利，可能存在采購人與供貨商勾結，虛增原材料單價或者數量以謀取私利。且財務人員也無法在付款環節知道購貨數量是否與實際相符。其次，采購人部分原材料也會從一些不具備開具發票能力的攤販手中購進，以收據代替發票。盡管稅務局對于個人小額零星支出500元以下允許使用收據進行稅前抵扣，但收據作為原始憑證缺乏有力支持，且會出現無票入賬的情況，也會有采購人員自行虛開收據套取現金的可能性。最后，在食堂窗口售賣飯菜時出現食堂售飯人對熟識的人或者因為其他原因，對購飯者不進行刷卡，免費售賣飯菜，導致資金流失，也變相造成了食堂成本增加。

四、完善企業食堂成本管理的對策

（一）規范成本預算的科學流程。財務預算是食堂全面推行財務管理的重要內容，也為實行內部經濟指標考核提供依據。首先食堂要轉變之前“秋后算賬”的思維定式。在每月末進行人員集中會議，解決食堂工作人員與財務管理崗位人員工作時間錯位以及溝通不及時的問題，會議討論下個月的預算。食堂業務較為單一，可采用定期預算，每月末制定下月的成本預算，工資和固定的倉儲費可參考上月的實際發生數。食堂主要崗位人員和財務人員按時到場，參與者應該是熟悉特定領域業務的員工，實現預算的全員參與。將預算各項指標數據層層分解，食堂管理人員提供下月食譜，和預計用餐人數，采購人員負責預計需用的采購量，食堂保管員根據采購量預計需要占用食堂的倉儲費、水、電費等，價格變動較不穩定的生鮮產品，可以按照上限和下限估計一個數據范圍。預算一經完成，報批食堂負責人和相關領導，審核通過后各項預算指標數據再落實到最終崗位和個人。實際執行過程中出現調整和變化及時通知財務人員，財務人員上報負責人決定是否進行預算調整。財務人員也應定期根據實際發生情況與預算均衡對比，及時調整成本或者分析原因，做到預算的動態監控。事后對于超過預算的原因進行分析，明確責任部門和相關責任人員。

（二）完善成本核算的精細管理。成本核算方面主要問題出現在原材料的領用環節。首先原材料領用設定一名專人負責，摒棄之前“隨用隨拿，誰用誰拿”的松散模式。保管人和入庫人不能是同一個人，避免出現舞弊現象。入庫時需要根據與供貨方核對無誤的清單填寫入庫單，當日貨物當日入庫。領用原材料是如果無法精確計算用量，例如：米以袋為單位領用，并填寫領用單，進行出庫處理。在此過程中，為避免食堂人員過度領用的情況，建議在公司辦公APP上每日進行訂餐預約或者根據每日清晨人事打卡人數的方式粗略匯總用餐人數，每日按照用餐人數領用相應的原材料，廚房投放生食時由保管人監督，尚未用完的生食由保管員收回。如果剩下半袋，記錄在出庫備注中，在下次領用時沖回。財務人員定期抽查盤點，月底由專人進行一次實物盤點，并與賬面核對。除了正常損耗以外出入較大的庫存差異，分析原因，追究相關人員的責任，適當扣除績效，遏制公物私用的行為。正常損耗也應該設置一定的百分比，防止員工在損耗方面做文章。

（三）加強成本控制的有效監督。首先，財務人員給供貨商支付貨款時雖然無法與實物核對，但應該關注單價和數量是否異常。采購人員和入庫人員不能是同一個人，且采購人員需要定期輪換，避免與供貨商過多勾結。可以采用多家供貨商價格對比，并由多人投票決定供貨商。入庫人員根據供貨商提供的采購清單逐一清點原材料數量，同時單價也應該體現在清單中，清單與實物一一對應不允許存在差額。對于采購單價高的問題，可以建立陽光透明的采購機制，將采購清單公示出來接受企業員工的監督，這樣不僅可以給想要謀取私利的人以思想鎮壓，也讓企業員工感受到食堂賬務透明的文化精神。其次，減少向無法提供正規發票的小攤販進行購貨。如認為小攤販質量更高，價格更低，可以填寫審批計劃，明確需要購進的單價數量總金額，購買后收據與資金審批金額相對應，逐一清點實物并入庫。并且每月限制金額，以稅法允許稅前扣除的500元為上限。最后，售飯人員超越職權不收取飯費問題。現在的售飯口和刷卡口設置在同一個位置，且多名工作人員穿插進行刷卡或者售飯。建議售飯口和刷卡口分開設立，在刷卡口點菜刷卡換取相應的菜品號牌，憑菜品號牌到售飯口換取菜品。或者在窗口加裝攝像頭或者采用隨機巡視等抽查方式，一經發現給予嚴重處理，從源頭上打消不良思想。

五、結束語

總之，成本管理對于企業食堂運營至關重要，食堂是半公益半盈利性質，利潤并不是強制指標，但把控住成本就有獲得利潤的機會，也可以為企業開源節流。而過程中任何一個環節的松懈都可能造成成本管理失效。因此從成本預算、成本核算、成本控制三個方面，進行事前預測、事中管控、事后監督，層層把控，將食堂這項既要惠及員工而又要體現經營效率的工作做到位，實現公益和經濟效益并存。

參考文獻：

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[3]馬麗穎.大數據背景下企業成本管控的對策[J].經濟管理，2018（33）：38.

作者:王晴 單位:天津中新藥業集團股份有限公司藥材公司