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【摘要】食品酶學(xué)是一門(mén)綜合生物化學(xué)、食品工藝學(xué)和微生物學(xué)等學(xué)科的新興課程，是食品科學(xué)應(yīng)用研究領(lǐng)域的基本研究?jī)?nèi)容，也是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)必不可少的一門(mén)重要課程，隨著生物技術(shù)和食品科學(xué)的發(fā)展，食品酶學(xué)在食品專(zhuān)業(yè)中扮演者越來(lái)越重要的學(xué)科地位，如何科學(xué)有效的進(jìn)行食品酶學(xué)這門(mén)課程的教學(xué)已成為一個(gè)急需解決的問(wèn)題。在工程教育專(zhuān)業(yè)認(rèn)證的背景下，本文從調(diào)動(dòng)學(xué)生興趣、掌握核心知識(shí)、理論與實(shí)踐結(jié)合、培養(yǎng)科研能力四個(gè)方面對(duì)食品酶學(xué)課程教學(xué)改革進(jìn)行探索，以期達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力、科研能力和創(chuàng)新能力的目的。

【關(guān)鍵詞】食品酶學(xué)；工程教育專(zhuān)業(yè)認(rèn)證；教學(xué)改革

工程教育專(zhuān)業(yè)認(rèn)證的開(kāi)展對(duì)我國(guó)高等學(xué)校工科教育具有重要意義，不僅使各專(zhuān)業(yè)明確了教學(xué)的目的和方式，也從根本上提高了教學(xué)的質(zhì)量。以學(xué)生為中心的教育理念，以成果導(dǎo)向的教育取向和持續(xù)改進(jìn)的質(zhì)量文化是工程教育專(zhuān)業(yè)認(rèn)證的核心理念。在這種核心理念的引導(dǎo)下，使得高校能夠培養(yǎng)出更優(yōu)秀的大學(xué)生，高校畢業(yè)生具有較強(qiáng)的工程能力，不僅能夠快速適應(yīng)社會(huì)崗位的要求，同時(shí)具備一定的科研和創(chuàng)新能力。工程教育專(zhuān)業(yè)認(rèn)證的開(kāi)展也得到了國(guó)際社會(huì)的認(rèn)可，2016年6月2日，我國(guó)成為國(guó)際本科工程學(xué)位互認(rèn)協(xié)議《華盛頓協(xié)議》的正式會(huì)員[1]，這標(biāo)志著我國(guó)的工程教育專(zhuān)業(yè)認(rèn)證工作進(jìn)入了新的階段。食品酶學(xué)是基于生物化學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)工程、食品工藝學(xué)等學(xué)科發(fā)展起來(lái)的一門(mén)新興學(xué)科，和生物學(xué)、化學(xué)具有密切的聯(lián)系。國(guó)內(nèi)外高校的食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)都很重視食品酶學(xué)，加利福尼亞大學(xué)在上世紀(jì)六十年代首先開(kāi)設(shè)了食品酶學(xué)的課程，江南大學(xué)在八十年代在國(guó)內(nèi)首先開(kāi)設(shè)了食品酶學(xué)課程。隨著現(xiàn)代生命科學(xué)和食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，酶工程對(duì)食品科學(xué)與工程產(chǎn)生的影響程度與日俱增，食品酶學(xué)的學(xué)科重要性越來(lái)越突出。食品酶學(xué)涵蓋了生物酶學(xué)的基礎(chǔ)理論，酶的種類(lèi)繁多，酶具有高效的催化功能，每一種酶都具有獨(dú)特的性質(zhì)，一個(gè)關(guān)鍵的酶在生產(chǎn)上可以創(chuàng)造無(wú)窮的價(jià)值[2]。發(fā)現(xiàn)具有更高活性、更符合食品生產(chǎn)需要的酶并將其應(yīng)用于生產(chǎn)一直都是食品酶學(xué)專(zhuān)家的目標(biāo)。食品酶學(xué)是一門(mén)理論和實(shí)踐聯(lián)系密切的學(xué)科，在現(xiàn)實(shí)生活中食品酶學(xué)無(wú)處不在，酶的相關(guān)知識(shí)和產(chǎn)品從生活中來(lái)，也應(yīng)該廣泛地應(yīng)用到生活中去。該課程可以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和創(chuàng)造性，食品酶學(xué)對(duì)科研人員和專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員都具有重要的作用。而在工程教育專(zhuān)業(yè)認(rèn)證的背景下，我們鼓勵(lì)學(xué)生并著重培養(yǎng)學(xué)生解決復(fù)雜工程問(wèn)題的能力，因此，在食品酶學(xué)這門(mén)課程中，學(xué)生可以根據(jù)自己的興趣選擇一種酶，通過(guò)自己查找資料或與同組成員討論等方式更深入地進(jìn)行酶學(xué)性質(zhì)和應(yīng)用的研究。鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)是國(guó)家特色專(zhuān)業(yè)建設(shè)點(diǎn)和河南省重點(diǎn)建設(shè)一級(jí)重點(diǎn)學(xué)科，并于2013年、2016年兩次通過(guò)了工程教育專(zhuān)業(yè)認(rèn)證。在工程教育認(rèn)證思想指導(dǎo)下，如何科學(xué)有效的進(jìn)行食品酶學(xué)這門(mén)課程的教學(xué)已成為一個(gè)急需解決的問(wèn)題。本文從調(diào)動(dòng)學(xué)生興趣、掌握核心知識(shí)、理論與實(shí)踐結(jié)合、培養(yǎng)科研能力四個(gè)方面對(duì)食品酶學(xué)課程教學(xué)改革進(jìn)行探索，構(gòu)建興趣-核心知識(shí)-理論實(shí)踐相結(jié)合-科研探索的新教學(xué)模式，逐步提高學(xué)生的知識(shí)水平，增加學(xué)生的知識(shí)儲(chǔ)備，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐能力、科研能力和創(chuàng)新能力。教學(xué)目標(biāo)清晰明確，各教學(xué)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系，在工程教育專(zhuān)業(yè)認(rèn)證的指導(dǎo)思想中，逐步提高教學(xué)水平。

1課程引入，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性

傳統(tǒng)的理論教學(xué)比較枯燥乏味，很難調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，也很難實(shí)現(xiàn)以學(xué)生為中心的教學(xué)理念。食品酶學(xué)和生活息息相關(guān)，以生活實(shí)例可以調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，教案中應(yīng)盡量總結(jié)和教材內(nèi)容相關(guān)的生活現(xiàn)象，用常見(jiàn)的生活實(shí)例調(diào)動(dòng)學(xué)生的求知欲。比如一個(gè)雞蛋，拿起來(lái)?yè)u一搖，過(guò)不久這個(gè)雞蛋就變壞了，明明蛋殼沒(méi)有破，東西也是同樣都在里面，為什么被搖過(guò)的雞蛋就容易壞呢？類(lèi)似的生活實(shí)例有很多，蘋(píng)果吃了幾口放在桌子上，蘋(píng)果的顏色為什么會(huì)發(fā)生變化？超高溫消毒的奶會(huì)產(chǎn)生蒸煮味，如何才能取消這種味道？水果蔬菜在壓榨和澄清的過(guò)程中，怎么樣做能夠既省時(shí)又省力？如何用酶提高烘烤食品及肉制品的品質(zhì)和口感呢？如何對(duì)魚(yú)類(lèi)進(jìn)行脫腥，如何通過(guò)酶處理提高衰老動(dòng)物的肉的口感等等。根據(jù)每個(gè)章節(jié)的內(nèi)容，尋找和課程內(nèi)容相關(guān)的生活實(shí)例，興趣是學(xué)習(xí)最好的老師，通過(guò)生活中的疑問(wèn)進(jìn)行課程的引入可以增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生也愿意主動(dòng)的去了解和學(xué)習(xí)，從而提高教學(xué)的效果。

2精煉核心內(nèi)容，建立知識(shí)框架

教材中的每個(gè)章節(jié)都會(huì)有重點(diǎn)和非重點(diǎn)內(nèi)容，我們應(yīng)提煉最核心的重點(diǎn)內(nèi)容。將核心知識(shí)點(diǎn)作為學(xué)生必須掌握的內(nèi)容，應(yīng)盡量精簡(jiǎn)教學(xué)內(nèi)容，減輕學(xué)生學(xué)習(xí)的負(fù)擔(dān)，讓學(xué)生在興趣的引導(dǎo)下，主動(dòng)地或選擇性地去學(xué)內(nèi)容的外延知識(shí)點(diǎn)。教師以核心知識(shí)點(diǎn)為基礎(chǔ)構(gòu)建知識(shí)體系網(wǎng)絡(luò)，對(duì)核心內(nèi)容反復(fù)強(qiáng)調(diào)，使學(xué)生在課堂上就能夠輕松掌握所學(xué)內(nèi)容，從而減輕學(xué)生學(xué)習(xí)的難度，幫助他們克服畏難心理，同時(shí)，也能使學(xué)生有更多的時(shí)間和精力去自主查找資料尋找自己感興趣的外延知識(shí)，培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)和終生學(xué)習(xí)的能力。以酶反應(yīng)動(dòng)力學(xué)這一章影響酶促反應(yīng)的因素這一節(jié)為例，首先提煉最核心的重點(diǎn)內(nèi)容：（1）影響酶促反應(yīng)的因素有哪些；（2）溫度、pH對(duì)酶作用的特征曲線；（3）高濃度底物、激活劑和抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)有什么影響。通過(guò)概括性的分析對(duì)基本知識(shí)體系進(jìn)行解釋?zhuān)訌?qiáng)學(xué)生對(duì)基本的知識(shí)體系的理解，這對(duì)學(xué)生來(lái)講非常的容易。最后通過(guò)催化反應(yīng)模型和米氏方程對(duì)基本知識(shí)體系理論進(jìn)行推導(dǎo)驗(yàn)證，這部分內(nèi)容難度比價(jià)大，以理解為主。通過(guò)構(gòu)建知識(shí)體系網(wǎng)絡(luò)，掌握核心內(nèi)容，逐步加深和理解核心內(nèi)容以外的知識(shí)點(diǎn)。

3理論知識(shí)和實(shí)際應(yīng)用相聯(lián)系，增加學(xué)習(xí)的實(shí)用性

人才是發(fā)展的第一要素，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展離不開(kāi)人才，經(jīng)濟(jì)的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際也是人才的競(jìng)爭(zhēng)。對(duì)于人才的培養(yǎng)，高校發(fā)揮著巨大的作用，具體到高校的教學(xué)和課程設(shè)計(jì)，教師應(yīng)注重學(xué)生所學(xué)知識(shí)的應(yīng)用，一方面知識(shí)的應(yīng)用可以增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，另一方面，也可以培養(yǎng)學(xué)生更快更好的適應(yīng)社會(huì)需求。很多學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的應(yīng)用都感到比較困惑，也比較懷疑所學(xué)知識(shí)是否真的可以應(yīng)用到企業(yè)生產(chǎn)，如何用理論去解決實(shí)際問(wèn)題也是目前課程設(shè)計(jì)比較欠缺的部分，而也是工程教育專(zhuān)業(yè)認(rèn)證非常關(guān)注和力求解決的問(wèn)題。食品酶學(xué)理論的實(shí)際應(yīng)用比比皆是，比如乳清的處理，乳清的世界年產(chǎn)量達(dá)9000多噸，乳清是干酪生產(chǎn)的副產(chǎn)品，其中含4-4.5%的乳糖，因乳糖難于消化，因此乳清歷年常作為廢水排放，嚴(yán)重污染環(huán)境。用乳糖酶處理乳清，可以水解乳清中的乳糖，當(dāng)乳糖水解率達(dá)一定程度時(shí)即可食用。再比如青梅汁的加工過(guò)程，正常的生產(chǎn)過(guò)程中很難生產(chǎn)出高透光率的青梅濃縮汁，果膠酶雖然可以分解果膠提高透光率，但青梅的高酸性使得果膠酶的活性很低，因此，企業(yè)生產(chǎn)時(shí)必須使用經(jīng)過(guò)修飾處理的果膠酶，生產(chǎn)出符合國(guó)際要求的高透光率的青梅濃縮汁［3］。

4培養(yǎng)學(xué)生的科研能力

世界很大，未知的理論很多，食品領(lǐng)域的很多科研理論需要我們?nèi)ヌ剿鳌Ｔ诮虒W(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)該引導(dǎo)學(xué)生對(duì)科學(xué)問(wèn)題進(jìn)行探討，比如喝牛奶為什么會(huì)經(jīng)常拉肚子，是否存在一種酶可以解決這個(gè)問(wèn)題。問(wèn)題想起來(lái)其實(shí)很簡(jiǎn)單，但是怎么樣才能找到這種酶，即使找到了這種酶，酶的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)需要研究，酶在何種條件下才能發(fā)揮最大的活性，如何大規(guī)模生產(chǎn)，如何保持酶的活性，如何應(yīng)用到企業(yè)的生產(chǎn)，會(huì)不會(huì)對(duì)牛奶的其他品質(zhì)造成影響等等，其實(shí)看似簡(jiǎn)單的一項(xiàng)工作其實(shí)涵蓋了很多內(nèi)容，這就是工程教育專(zhuān)業(yè)認(rèn)證中被重點(diǎn)關(guān)注的學(xué)生解決復(fù)雜工程問(wèn)題的能力，所以在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)多引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注科研動(dòng)態(tài)，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目蒲袘B(tài)度和創(chuàng)新能力，我們應(yīng)該有創(chuàng)新的想法、實(shí)干的精神和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度。食品酶學(xué)是食品科學(xué)方向一門(mén)重要的學(xué)科，在教學(xué)上，教師應(yīng)注重教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果，以工程教育專(zhuān)業(yè)認(rèn)證的理念，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品酶學(xué)的科學(xué)前沿動(dòng)態(tài)，采用靈活多樣的教學(xué)方法[4]，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，拓寬學(xué)生的知識(shí)面，增強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力，適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)對(duì)高素質(zhì)技能型人才的迫切需求。

參考文獻(xiàn)

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作者:翟婭菲 禹曉 相啟森 申瑞玲 董吉林 單位:鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院