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【摘要】基于工程教育專業(yè)認(rèn)證理念，從教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、成績(jī)考核方式4個(gè)方面提出食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)課程教學(xué)改革的探索，提出課程教學(xué)改革面向社會(huì)和企業(yè)需求，以培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)意識(shí)和能力為中心，明確教學(xué)目標(biāo)，采用項(xiàng)目管理形式，構(gòu)建新的教學(xué)模式，提高學(xué)生的解決食品工藝學(xué)復(fù)雜問(wèn)題能力，從而提高課程教學(xué)質(zhì)量。

【關(guān)鍵詞】食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)；工程教育專業(yè)認(rèn)證；教學(xué)改革

從2006年3月教育部和中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)組織的教育部工程教育專業(yè)認(rèn)證專家委員會(huì)正式成立至今，工程教育認(rèn)證工作的開(kāi)展給我國(guó)高等學(xué)校的工科教育帶來(lái)了重要轉(zhuǎn)變，對(duì)于提高我國(guó)工程教育人才培養(yǎng)的質(zhì)量，促進(jìn)工程教育創(chuàng)新與改革，構(gòu)建我國(guó)高等工程教育新體系，具有深遠(yuǎn)的意義。2016年6月2日，在馬來(lái)西亞吉隆坡市舉行的國(guó)際工程聯(lián)盟年會(huì)（IEAM2016）上，我國(guó)成為《華盛頓協(xié)議》第18個(gè)正式成員[1]，表明我國(guó)工程教育的質(zhì)量得到了國(guó)際社會(huì)的認(rèn)可，標(biāo)志著我國(guó)已經(jīng)正式步入國(guó)際工程教育人才培養(yǎng)的評(píng)價(jià)體系。工程教育認(rèn)證的核心理念基于成果為導(dǎo)向，以學(xué)生為中心設(shè)計(jì)實(shí)施教學(xué)活動(dòng)。食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)課程是培養(yǎng)大學(xué)生實(shí)踐技能、創(chuàng)新意識(shí)和解決復(fù)雜工程問(wèn)題的綜合實(shí)踐環(huán)節(jié)。對(duì)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生而言，設(shè)置食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)課程不僅可以豐富學(xué)生生產(chǎn)實(shí)踐知識(shí)，鞏固和加深所學(xué)理論知識(shí)，而且對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維、工程實(shí)踐技能、和解決復(fù)雜工程問(wèn)題能力具有獨(dú)特的作用[2]。目前，國(guó)內(nèi)外高校的食品科學(xué)與工程專業(yè)絕大多數(shù)食品院系開(kāi)設(shè)了食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)或?qū)嵙?xí)等實(shí)踐課程。如江南大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、浙江大學(xué)均開(kāi)設(shè)了食品工藝學(xué)理論課程和食品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)習(xí)實(shí)踐課程。國(guó)外高等院校如美國(guó)康奈爾大學(xué)食品系開(kāi)設(shè)了本科生、研究生食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)，學(xué)生可以根據(jù)自己的興趣分別在不同實(shí)驗(yàn)室導(dǎo)師或不同企業(yè)不同工段技術(shù)人員指導(dǎo)下實(shí)習(xí)，雖然具體實(shí)習(xí)內(nèi)容有所相同，但食品加工技能提高明細(xì)，實(shí)訓(xùn)取得的效果十分突出[3]。鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)是是國(guó)家特色專業(yè)建設(shè)點(diǎn)和河南省重點(diǎn)建設(shè)一級(jí)重點(diǎn)學(xué)科、河南省名牌專業(yè)，2013年通過(guò)了工程教育專業(yè)認(rèn)證，有效期為3年（2014-2016年）。2016年6月14日-17日，鄭州輕工業(yè)學(xué)院迎接了中國(guó)工程教育專業(yè)認(rèn)證專家組再次現(xiàn)場(chǎng)考查，是我國(guó)成為《華盛頓協(xié)議》正式成員國(guó)后首個(gè)接受現(xiàn)場(chǎng)考察的食品科學(xué)與工程專業(yè)院校。在工程教育認(rèn)證思想指導(dǎo)下，食品科學(xué)與工程專業(yè)堅(jiān)持以學(xué)生為中心，面向社會(huì)需求，基于成果導(dǎo)向教育理念，以培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識(shí)和解決復(fù)雜工程問(wèn)題的能力人才為目標(biāo)，精心設(shè)置食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目、精選實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，在教學(xué)內(nèi)容和方法改革、工程能力培養(yǎng)、成績(jī)考核等環(huán)節(jié)展開(kāi)積極的探索，取得了良好的效果。

1教學(xué)目標(biāo)

通過(guò)食品工藝實(shí)習(xí)學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力、解決食品領(lǐng)域復(fù)雜工程問(wèn)題的能力和團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，具體教學(xué)目標(biāo)要求如下：（1）能夠?qū)?shù)學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品機(jī)械和食工原理知識(shí)表達(dá)反應(yīng)食品工程問(wèn)題，能夠理解食品設(shè)備工作原理，分析機(jī)械故障，并進(jìn)行獨(dú)立操作食品加工設(shè)備。（2）能夠根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，設(shè)計(jì)合理食品工藝流程，并且利用實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法、統(tǒng)計(jì)學(xué)、數(shù)據(jù)分析進(jìn)行工藝條件優(yōu)化，并得到最佳工藝。（3）針對(duì)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，能夠應(yīng)用食品工藝學(xué)知識(shí)，利用食品新資源、食品原料、食品添加劑以及食品高新技術(shù)，研發(fā)新產(chǎn)品，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，采用食品感官評(píng)價(jià)方法，評(píng)估新產(chǎn)品市場(chǎng)前景。（4）通過(guò)食品工藝實(shí)習(xí)，在實(shí)驗(yàn)分工的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，在實(shí)踐中遵循食品相關(guān)法律法規(guī)，提高食品安全責(zé)任意識(shí)，自覺(jué)執(zhí)行食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，履行食品從業(yè)人員責(zé)任和義務(wù)。（5）能夠就食品創(chuàng)新工程問(wèn)題，與食品行業(yè)從業(yè)人員進(jìn)行探討和交流，經(jīng)過(guò)食品工藝實(shí)習(xí)，能夠撰寫(xiě)食品工藝實(shí)習(xí)報(bào)告，達(dá)到工藝流程設(shè)計(jì)合理，產(chǎn)品設(shè)計(jì)方法科學(xué)，數(shù)據(jù)處理正確，工藝要點(diǎn)精確，操作方法表達(dá)清晰，產(chǎn)品目標(biāo)定位準(zhǔn)確，產(chǎn)品具備時(shí)代特色，繼承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)優(yōu)秀飲食文化，市場(chǎng)前景廣闊。（6）理解并掌握食品工程/工廠管理原理和經(jīng)濟(jì)分析方法，具備產(chǎn)品成本核算能力，密切關(guān)注食品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，養(yǎng)成經(jīng)常查閱食品相關(guān)信息的習(xí)慣，逐步培養(yǎng)學(xué)生具有創(chuàng)新意識(shí)。

2教學(xué)內(nèi)容：面向社會(huì)企業(yè)需求選題，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新實(shí)踐能力

基于工程教育認(rèn)證理念，課程教學(xué)采用“基于問(wèn)題的學(xué)習(xí)”或“基于項(xiàng)目的學(xué)習(xí)”教學(xué)方式，面向社會(huì)企業(yè)需求，由企業(yè)導(dǎo)師和指導(dǎo)教師根據(jù)食品企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中遇到的實(shí)際問(wèn)題設(shè)置課題，課題設(shè)置根據(jù)我校教學(xué)科研及合作企業(yè)優(yōu)勢(shì)，分為“肉類食品加工工藝、果蔬食品加工工藝、速凍食品加工工藝、糧油食品加工工藝、天然產(chǎn)物提取工藝”五大類別，每個(gè)大類項(xiàng)目列出3-4項(xiàng)課題，并項(xiàng)目申報(bào)指南，項(xiàng)目指南提前1個(gè)月，供學(xué)生自主選擇，組隊(duì)申報(bào)。要求學(xué)生課題在設(shè)計(jì)工藝性實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以實(shí)際生產(chǎn)中的復(fù)雜的問(wèn)題為核心，能夠根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，設(shè)計(jì)合理食品工藝流程，并且利用實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法（如正交、響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)等）、統(tǒng)計(jì)學(xué)、數(shù)據(jù)分析（SPSS等軟件）進(jìn)行工藝條件優(yōu)化，得到最佳工藝。針對(duì)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，能夠應(yīng)用食品工藝學(xué)知識(shí)，利用食品新資源、食品原料、食品添加劑以及食品高新技術(shù)，研發(fā)新產(chǎn)品，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，采用食品感官評(píng)價(jià)方法，評(píng)估新產(chǎn)品市場(chǎng)前景。

3教學(xué)方式：以學(xué)生為中心，采用項(xiàng)目形式管理

樹(shù)立以學(xué)生為中心，意味著以學(xué)生的發(fā)展為目的，強(qiáng)調(diào)教學(xué)中“學(xué)”的第一性，把教育的重點(diǎn)放在學(xué)生問(wèn)題分析能力、評(píng)價(jià)能力和創(chuàng)新實(shí)踐能力的培養(yǎng)上，強(qiáng)調(diào)知識(shí)、能力、素質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展的教學(xué)理念。教師由知識(shí)的灌輸者、傳授者轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生主動(dòng)建構(gòu)的促進(jìn)與引導(dǎo)者，不僅僅是簡(jiǎn)單的傳遞知識(shí)，更重要的是因材施教，激發(fā)大學(xué)生們學(xué)習(xí)的興趣與動(dòng)力，引導(dǎo)學(xué)生構(gòu)建主動(dòng)學(xué)習(xí)和自主學(xué)習(xí)的新學(xué)習(xí)方式[4]。學(xué)生由外部刺激的被動(dòng)接受者和知識(shí)的灌輸對(duì)象轉(zhuǎn)變力信息加工的主體知識(shí)的主動(dòng)建構(gòu)者，充分發(fā)揮學(xué)生的自我優(yōu)勢(shì)和潛力，培育大學(xué)生利用知識(shí)解決專業(yè)領(lǐng)域復(fù)雜問(wèn)題的能力[5]。通過(guò)食品工藝實(shí)習(xí)，鼓勵(lì)學(xué)生小組研討充分地發(fā)表見(jiàn)解，通過(guò)表達(dá)解決問(wèn)題的思路或方法和實(shí)際動(dòng)手操作，可調(diào)動(dòng)學(xué)生探索、研究和實(shí)踐的興趣、積極性和創(chuàng)造性，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)知識(shí)的應(yīng)用和提出解決問(wèn)題的實(shí)施方案的能力。在實(shí)驗(yàn)分工的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，在實(shí)踐中遵循食品相關(guān)法律法規(guī)，提高食品安全責(zé)任意識(shí)，自覺(jué)執(zhí)行食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，履行食品從業(yè)人員責(zé)任和義務(wù)。同時(shí)改進(jìn)實(shí)習(xí)教學(xué)組織模式，課題采用項(xiàng)目形式管理，學(xué)生根據(jù)課題指南和自己興趣愛(ài)好及專長(zhǎng)自由組建課題完成小組，利用業(yè)余時(shí)間進(jìn)行研究性實(shí)驗(yàn)的立項(xiàng)申請(qǐng)書(shū)或開(kāi)題預(yù)習(xí)報(bào)告，在實(shí)習(xí)教學(xué)正常進(jìn)行的時(shí)間前2周，先提交課題申請(qǐng)書(shū)，報(bào)告要求字?jǐn)?shù)在3000字以上，內(nèi)容主要包括研究目的與意義、國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀、需要實(shí)驗(yàn)室設(shè)備及試劑、重點(diǎn)研究?jī)?nèi)容、預(yù)期成果、研究擬采用的方法和進(jìn)度安排、主要參考文獻(xiàn)等。在實(shí)習(xí)教學(xué)時(shí)間的前1周，組織各個(gè)課題申報(bào)組進(jìn)行答辯，匯報(bào)開(kāi)展調(diào)查試驗(yàn)和研究分析的思路和方法，由指導(dǎo)教師和企業(yè)導(dǎo)師審閱指正，答辯通過(guò)后方可開(kāi)始課題的研究工作。通過(guò)這樣項(xiàng)目管理形式的實(shí)習(xí)教學(xué)，旨在培養(yǎng)學(xué)生的問(wèn)題分析與創(chuàng)新實(shí)踐能力，訓(xùn)練學(xué)生查閱中文和外文科技文獻(xiàn)的能力，提高學(xué)生科技報(bào)告的寫(xiě)作技能，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，為學(xué)生今后從事技術(shù)服務(wù)、項(xiàng)目研發(fā)、繼續(xù)進(jìn)行研究生學(xué)習(xí)和深造打下良好基礎(chǔ)。

4成績(jī)考核：改進(jìn)考核模式，提高實(shí)習(xí)效果

以往食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)的課程成績(jī)主要由平時(shí)成績(jī)和實(shí)習(xí)報(bào)告成績(jī)確定，難以客觀反映學(xué)生的知識(shí)綜合應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。但對(duì)于綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，其研究性和創(chuàng)新性較強(qiáng)，計(jì)劃對(duì)學(xué)生成績(jī)的評(píng)價(jià)淡化結(jié)果，注重過(guò)程[5]。因此，今后的食品工藝實(shí)習(xí)的成果考核應(yīng)增設(shè)項(xiàng)目申報(bào)和結(jié)題答辯環(huán)節(jié)，考核方式也由項(xiàng)目申報(bào)成績(jī)、實(shí)習(xí)平時(shí)成績(jī)、書(shū)面報(bào)告考核成績(jī)和結(jié)題匯報(bào)答辯成績(jī)4個(gè)部分組成，每個(gè)階段成績(jī)比例為各占25%，由校內(nèi)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師和校外企業(yè)專家導(dǎo)師共同對(duì)學(xué)生的基礎(chǔ)知識(shí)、實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)、實(shí)習(xí)過(guò)程、數(shù)據(jù)分析、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等能力做一個(gè)綜合的考核評(píng)定，給出學(xué)生的最終成績(jī)。學(xué)生的成績(jī)也會(huì)作為企業(yè)優(yōu)先錄用學(xué)生的條件，有利于為企業(yè)培養(yǎng)優(yōu)秀人才，成為企業(yè)發(fā)展的智力庫(kù)。

5結(jié)束語(yǔ)

食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)課程是將理論與實(shí)踐聯(lián)系起來(lái)的橋梁，在培養(yǎng)高水平食品科學(xué)與工程技術(shù)人才中扮演著十分重要的角色。筆者基于工程教育專業(yè)認(rèn)證理念，結(jié)合社會(huì)需求與企業(yè)需要，就食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)課程的教學(xué)改革提出的些許拙見(jiàn)，希望能夠促進(jìn)該課程的教學(xué)進(jìn)展，做到因材施教，提高工科人才培養(yǎng)質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)

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作者:栗俊廣 白艷紅 張華 單位:鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院