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食品安全事關人民群眾的身體健康和生命安全，事關經濟發展和社會穩定，是全社會關注的重點話題。為應對我國食品安全人才急缺的現狀，從2001年起，各高校相繼開設食品質量與安全專業。我校緊跟時代發展需求，于2015年在原有食品科學與工程本科專業的基礎上增設食品質量與安全專業，致力于為食品生產、加工和流通企業，食品檢驗機構、監督管理部門和科研院所等相關單位培養高素質、應用型人才。

食品工藝學導論是食品質量與安全專業的一門專業必修課程，以研究食品加工原理、加工工藝及工藝技術參數、產品質量控制等為主要內容，是后續工藝類課程的先導課程，同時也是培養學生解決和控制食品加工過程中質量與安全問題的相關能力的重要課程。為了更好地貼合專業培養方案，培養適應我國食品行業發展需要、具有扎實食品質量與安全知識，并且富有科學創新精神的應用型人才，筆者對該門課程的教學內容和教學方法等進行了積極探索，以期為食品質量與安全專業的教學提供參考。

一、貼合專業培養目標，調整教學內容

課程大綱是規定各門學科內容的指導性文件，是教學選編教材、組織教學的主要依據。食品質量與安全專業是本校新建不久的專業，食品工藝學導論的教學大綱是以食品科學與工程專業的食品技術原理課程大綱為基礎進行設定的，存在人才培養方案針對性不強的缺點。因此應對教學大綱進行修訂，使其更加貼合專業培養目標，更加突出專業特點。經過調整后的食品工藝學導論教學大綱更加合理，與本專業的結合也更加緊密。比如：在教學內容上增加食品輻照的安全性和相關法律法規等內容；在低溫處理章節中，重點側重低溫對食品品質的影響，以及如何通過調整工藝和控制參數，避免或減緩這些變化的發生，達到從根源上解決食品品質與安全問題的目的。同時，我們的教學內容不斷與時俱進，不局限于單一教材，而是博采眾長，通過互聯網、圖書館等途徑廣泛搜集相關知識，為培養食品質量與安全專業人才提供專業的知識儲備。

二、豐富教學手段，提高教學效果

食品工藝學導論的理論教學內容較多，在教學形式上，主要以課堂板書和幻燈片講授為主，學生對大量描述性內容難以接受，而且很難抓住重點，因此學生的專注度和教學效果有所降低，為此我們采取了包括線上線下混合教學在內的多種教學手段。

1.搭建線上線下混合教學模式。在該教學模式下，教師在課前先通過學習通發放課前試題或調查問卷，調查學生對基礎知識的掌握情況，從而利于教師把握學生學情，并有針對性地設計教學目標、內容和方式。同時，學生也可以溫故知新，為學習新知識做好準備。課中，教師發揮“線下”教學的主體作用，加深知識的深度和難度，提高教學質量。教師要充分利用多媒體信息量大、直觀的特點，把食品加工工藝和設備的工作原理以視頻的形式進行播放，加深學生的理解，同時利用智慧課堂的簽到、搶答及討論等功能，加大師生互動，提升學生的學習積極性。課后，通過學生在“線上”觀看具體產品的加工工藝，組織線上討論、答疑輔導等，對課上講授內容進行拓展，增加課程廣度；同時教師布置在線作業，進行在線測驗，及時了解學生的學習情況。通過線上線下混合式教學，形成了課前預習、課中學習、課后復習的閉環學習過程。在整個過程中，教師通過優化流程、調整策略，發揮了學生的主體作用，讓他們學會了如何主動學習。整個過程既促進了師生合作、自悟，同時學生也經歷了從被動學習到主動學習的蛻變。

2.多種教學手段并舉，實現高效課堂教學。

（1）提升傳統教學方法。食品工藝學導論是一門食品工藝類課程的先導課程，涉及大量食品加工保藏原理和加工設備等方面的知識。對于這類知識的學習，離不開傳統教學方法中的講授法和演示法等，教師結合圖片、模型等，邊講變演示，以加深學生對講授內容的理解。但是，傳統教學方法容易形成“滿堂灌”的現象，忽略學生的主體地位，這就要求主講教師認真備課，熟練掌握教材內容，對內容進行精心組織，做到條理清楚、主次分明、重點突出，并結合啟發、提問、鞏固運用等方式，增強學生學習的主動性。例如：學習食品的低溫保藏原理時，課程開始前教師先向學生提出問題：“為什么我們會把買來的肉、蔬菜放到冰箱里？低溫為什么能延長食品的保藏期？”通過收集學生的答案引出本堂課所要講授的內容。課后，教師可以布置討論題目：“列舉需要低溫保藏的食品，并調查其保藏期”，從而幫助學生更深刻地理解低溫對于引起食品腐敗的微生物、酶及其他化學變化的影響。

（2）積極創新教學手段。要想實現高效課堂，僅靠傳統教學方法是不夠的，還需要積極探索新型教學方法，如翻轉課堂、項目教學法、案例教學法等，以問題為驅動力，重點培養學生“提出問題、分析問題、解決問題”的思辨能力。課堂教學中，利用翻轉課堂和任務驅動式教學方法，可以讓學生朝著目標自主學習，教師和學生身份互換，彌補了傳統教學方法的不足。如教授食品干制這章節內容時，教師在講授干制食品的保藏原理和干制方法后，可以引導學生課下觀察干制品在保藏中的質量變化，并結合教材相關內容，組織學生分小組進行討論，同時要求學生上臺進行講述，教師只做點評和總結。再如：在講授食品的罐藏工藝時，教師可在課上通過圖片或視頻展示罐頭生產的安全案例，如玻璃罐罐頭常常出現“跳蓋”和破損率高的現象，水果罐頭在加工中常出現褐變現象等，讓同學更加直觀地接觸到生產中的實際問題，然后讓學生以組為單位，通過網絡、圖書館等途徑，尋找上述現象發生的原因并提出預防措施。通過案例教學和翻轉課堂的實施，學生可以更加深刻地理解原料與品質、工藝與品質的關系，同時學生也能通過掌握的知識，解決生產中的實際問題，對提升學生的查閱文獻能力、總結歸納和表達能力、解決實際問題能力等都有積極作用。

3.把思政教育、德育教育融入教學。專業課不僅有專業內容，還要有溫度和情懷，將思政元素滲透進專業課中是我國高等教育事業發展的必然要求。食品加工業是食品工業的重要組成部分，是與民生關系最為密切的生產行業，課程中蘊含著豐富的德育元素。通過挖掘德育、思政元素，可以引導學生增強民族文化自信、樹立正確價值觀，培養學生的職業責任感，有效實現課程思政建設。例如：在食品的罐藏與殺菌這一章中，要讓學生明白加熱殺菌的最佳狀態是既讓食品達到商業無菌，又要盡可能不破壞食品的營養，引導學生明白任何事物都有兩面性，培養學生辯證地看待和思考問題。在食品的腌制與煙熏一章中，通過講述肉類發色劑亞硝酸鹽的正反作用，讓學生認識到食品添加劑是一把“雙刃劍”，引導學生加強法律意識、樹立食品行業良知、遵守職業道德，培養學生的職業責任感。總之，通過深挖專業課程中的思政元素，使學生既收獲食品工藝學的專業知識，同時也要提升他們的思想境界。

三、注重激發和培養學生的創新意識和能力

具有實踐能力和創新能力的高素質人才是企業和社會經濟發展的需要，因此大學生的創新意識和能力是高校人才培養的重要組成部分。食品工藝學是一門綜合性、實踐性和應用性極強的專業課程，如何在教學中激發和培養學生的創新意識和能力，是授課教師需要不斷探索的課題。食品工藝學是與食品工業聯系極其緊密的學科，而食品工業是不斷發展的，這就要求食品工藝學的教學除了講授傳統的食品保藏原理和工藝外，還要涉及食品工業中的新技術、新工藝，如冷凍升華干燥在果蔬加工中的應用、輻照技術在肉類及其制品中的殺菌作用等，使學生了解行業動態和發展，強化科技創新和產品創新對食品工業的重要性。在教學過程中，教師可定期開展文獻分享、技術討論、產品開發等互動教學，提高學生的思維能力和對已學知識的應用能力。同時，通過舉辦大學生科技創新比賽等，提升學生的實踐創新能力。

四、過程評價與結果評價相結合，建立多元評價模型

傳統課程評價的重心過于關注結果，缺乏過程性評價。通過對評價機制的不斷摸索、改革，我們建立了過程評價與結果評價相結合的多元評價模型。課程考核機制以過程性為基礎，構建“課前+課中+課后”的全過程多元評價機制，強調線上與線下相結合、過程評價與結果評價相結合、自我評價與團隊評價相結合，從而提升課程學習的深度和廣度。改革后的評價方式如下：平時成績由原來的占比20%提升到40%，采用過程性評價，依據混合式教學的特點，由線上和線下兩部分構成，考查內容包括線上自主學習與交流互動，占比為20%，可通過學習通學習數據獲得；線下包括考勤情況、案例分析與討論等模塊，占比20%，由學生自評、學生互評和教師評價獲得。結果評價選擇期中考試（占比20%）和期末考試（占比40%）的形式，注重考查學生的實踐應用能力。綜上，食品質量與安全專業作為一門開設不久的新興專業，沒有成熟的經驗可以借鑒，這就需要授課教師不斷進行探索和實踐，以提升教學效果。我們通過調整教學內容，使其更加貼合專業培養目標；通過采取混合教學、翻轉課堂等新的教學方式，強化了學生在課堂上的主體作用，促進了學生對知識的全面深入掌握；通過在教學中注重培養學生的創新意識和能力，利用大學生創新創業訓練項目，提高了學生的專業能力和創新實踐能力；通過改革考評方法，對學生的學習情況有了真實的了解。總之，通過對食品工藝學導論課程進行積極、全面的教學改革，切實提升了教學質量，為食品質量與安全專業的其他工藝類課程的教學改革提供了有價值的參考。

作者：趙云霞 陳一 魏東 孫豐梅 蘇體軍 單位：河北北方學院農林科技學院 河北省農產品食品質量與安全分析檢測重點實驗室 張家口第七中學