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食品安全與監測篇1

摘要：通過對2016—2020年渝東北片區9個區縣2319份樣品的鋁殘留量檢測數據進行分析，了解該片區食品中鋁添加劑使用和超標情況，為居民消費和食品監管提供參考。結果表明，渝東北片區9個區縣食品鋁殘留量檢出率為17.3%，超標率為2.7%，主要超標樣品為油炸面制品、淀粉制品、發酵面制品；散裝食品超標率（7.1%）高于預包裝食品（1.4%）；餐飲環節食品超標率（8.1%）高于流通環節（2.1%）和生產環節（0.8%）。因此，食品安全監管部門應針對性抽檢并加大監管力度，保護消費者食品安全。

關鍵詞：食品；鋁殘留量；檢測；分析

食品安全問題一直是人們廣泛關注的話題，在我國，食品安全的最大問題是食品添加劑的超量使用。食品添加劑作為一種食品加工助劑，合理使用能改善食品色、香、味等提高食品的品質，但超量使用將會危及人體健康。鋁是人體非必需的微量元素，人體中鋁的來源主要是食品添加劑硫酸鋁鉀/銨（明礬），硫酸鋁鉀/銨作為一種膨松劑和穩定劑被廣泛使用在食品加工中，但其超量使用將會對人體造成極大的健康危害[1-3]。早在1989年世界衛生組織就把鋁確定為食品污染物指標[4]。有研究表明長期攝入過量鋁可導致神經系統損傷，學習及記憶力退化，是造成阿爾茲海默癥的危險因素[5-6]。因此，我國為了規范含鋁食品添加劑的使用，制定了不同食品中硫酸鋁鉀/銨的最大使用量和殘留量，以保障消費者的食品安全。近年來，不同地區監測顯示不同類型食品均存在不同程度的鋁污染[7-9]。為加強食品中鋁污染的控制和監管，本文將對2016—2020年渝東北片區（萬州區、梁平區、忠縣、云陽縣、開州區、奉節縣、巫山縣、巫溪縣和城口縣）9個區縣生產、流通和餐飲各環節中涉及鋁的殘留量（干樣品，以鋁計）指標的樣品進行分析，以期為食品安全監管提供科學參考，進一步為人們的食品健康提供有力保障。

1材料與方法

1.1材料

2016—2020年重慶市萬州區、梁平區、忠縣、云陽縣、開州區、奉節縣、巫山縣、巫溪縣和城口縣9個區縣生產、流通和餐飲環節中共采集的2319份樣品，包括焙烤食品（面包、蛋糕、月餅、餅干）942份、油炸面制品（油條、油餅、麻花）318份、淀粉制品（粉絲、粉條）429份、糧食加工品（掛面）231份、豆類制品（豆腐、豆干、豆皮、腐乳）157份、發酵面制品（包子、饅頭、花卷）209份和粽子33份。

1.2方法

1.2.1檢測和評價方法采用國標《面制食品中鋁的測定》和《食品安全國家標準食品中鋁的測定》第一法分光光度法對鋁殘留量進行檢測。根據國標《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》《國家衛生計生委等5部門關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》[10]《國家衛生計生委關于批準β-半乳糖苷酶為食品添加劑新品種等的公告》[11]對焙烤食品、油炸面制品、淀粉制品、糧食加工品、豆類制品、發酵面制品及粽子的鋁殘留量進行判定。1.2.2數據統計與分析采用Excel軟件和SPSS26軟件對數據進行統計分析，率的差異采用χ2檢驗。

2結果與分析

2.1樣品鋁殘留量區間分布

如表1所示，粽子樣品的鋁殘留量全部在未檢出～25mg?kg-1，其他6類樣品中的鋁殘留量落在此區間的順序由大到小依次為糧食加工品（99.0%）、豆類制品（65.6%）、焙烤食品（60.9%）、油炸面制品（29.3%）、淀粉制品（29.1%）和發酵面制品（0%）。此結果表明，油炸面制品、淀粉制品、發酵面制品3類樣品中鋁殘留量較高。39.1%的焙烤食品、24.1%的油炸面制品、45.3%淀粉制品、34.4%的豆類制品、1.0%的糧食加工品和21.4%的發酵面制品的鋁殘留量在25～100mg?kg-1。46.6%的油炸面制品高出限量值（100mg?kg-1），16.6%的淀粉制品、42.9%的發酵面制品鋁殘留量在100～200mg?kg-1，35.7%的發酵面制品鋁殘留量、9.0%的淀粉制品高出限量值200mg?kg-1。

2.2不同年份食品中鋁殘留量比較與分析

2016—2020年渝東北片區9個區縣2319份食品中鋁殘留量平均值為88.7mg?kg-1，檢出最高含量為1202.0mg?kg-1（油條），2019年鋁殘留量平均值最高為114.4mg?kg-1，2020年鋁殘留量平均值最低為69.1mg?kg-1。2016—2020年檢出率分別為11.3%（n=53）、14.5%（n=87）、23.2%（n=161）、17.1%（n=68）、20.4%（n=32），超標率分別為3.4%（n=16）、2.7%（n=16）、2.9%（n=20）、2.3%（n=9）、1.3%（n=2），總檢出率為17.3%（n=401），超標率為2.7%（n=63），結果表明渝東北片區9個區縣食品中含鋁添加劑的使用不多，但存在超標現象。2016—2020年檢出率呈現上升趨勢，其中2018年檢出率最高（23.2%），超標率呈現下降趨勢，其中2016年超標率最高（3.4%）。各年度檢出率差異明顯，具有統計學意義（χ2=33.441，P＜0.05），但超標率變化不明顯，不具有統計學意義（χ2=2.464，P＞0.05），具體見表2。

2.3不同包裝食品中鋁殘留量比較與分析

預包裝食品1769份，檢出率17.5%，鋁殘留量檢出平均值為67.3mg?kg-1，超標率為1.4%。散裝食品550份，檢出率為16.5%，鋁殘留量檢出平均值為162.3mg?kg-1，超標率為7.1%。散裝食品的鋁殘留量檢出率比預包裝食品低，但是其超標率高于預包裝食品，且兩者差異明顯具有統計學意義（χ2=51.365，P＜0.05），具體見表3。

2.4不同采樣環節食品中鋁殘留量比較與分析

由表3可知，按采樣環節分，檢出率高低依次為流通環節（22.4%）、生產環節（15.4%）、餐飲環節（14.2%），其檢出平均值分別為66.1mg?kg-1、64.5mg?kg-1、204.0mg?kg-1。餐飲環節超標率最高，為8.1%，其次為流通環節，超標率為2.1%，生產環節超標率最低，為0.8%。各抽樣環節食品中鋁殘留量超標率差異明顯具有統計學意義（χ2=70.164，P＜0.05）。2.5不同類別食品中鋁殘留量超標情況比較與分析渝東北片區9個區縣鋁殘留量超標樣品涉及4大類，分別為油炸面制品（44.4%）、淀粉制品（31.7%）、發酵面制品（22.2%）、糧食加工品（1.6%），且油炸面制品、淀粉制品和發酵面制品平均值分別為394.8mg?kg-1、323.0mg?kg-1、188.2mg?kg-1，都遠超出限量值。焙烤食品、豆類制品、粽子無鋁殘留量超標的現象。各類食品超標率差異顯著，具有統計學意義（χ2=99.453，P＜0.05），具體見表4。

3結論與討論

2016—2020年渝東北片區9個區縣食品中油炸面制品、淀粉制品、發酵面制品三類食品鋁殘留量超標率較高，散裝食品不合格率高于預包裝食品，餐飲環節不合格率高于流通和生產環節。粉絲粉條、油條、油餅、包子和饅頭等是重慶人早餐中最常見的食物，多屬于餐飲環節小食雜店和小作坊加工生產的散裝食品，其制作工藝中添加硫酸鋁鉀能增加其韌性，使其口感蓬松更有嚼勁，而且使用成本低，一些商家由于食品安全意識淡薄和對含鋁膨松劑的了解程度不高，隨意添加膨松劑，忽視了使用超標的問題。針對以上分析結果，作為消費者，應該積極學習食品安全相關知識，提高自身食品安全意識，在購買食品時應注意查看食品配料表，盡量避免購入含鋁添加劑的食品，盡量選擇規模正規的餐飲店就餐，建議居民在購買早餐時不購買外觀蓬松的油條、油餅和饅頭等，建議不吃有很多小氣泡的粉絲粉條。作為生產加工者，特別是小型餐飲經營者和小作坊應加強自身遵守食品法律法規的意識，規范生產加工，使用無鋁膨松劑或使用生物改良劑替代含鋁膨松劑。作為監管部門，應加大監管和抽檢力度，可針對餐飲和小作坊制定專門的抽檢計劃，加大處罰力度，積極宣傳引導食品生產企業科學合理地使用食品添加劑，以降低居民鋁的攝入量。

作者:吳英 羅長琴 熊雙 黃乾富 張椿翊 單位:重慶萬州食品藥品檢驗所 重慶中益藍云環保咨詢有限責任公司

食品安全與監測篇2

摘要：“食品安全與監測”是食品學院重要的一門專業課程。結合該課程實踐性強的特點，介紹了案例式教學在該課程中的作用和具體實行方式，全面闡述了所采用案例的類型及特點、案例分析的切入方式及案例式教學的授課形式等，旨在提高學生的主觀能動性及其分析實際問題的能力，提高本科生培養質量。

關鍵詞：食品安全案例；案例式教學；食品安全與監測

本科教學案例式教學起源于美國哈佛大學情景案例教學課，通過對案例發生的過程與背景進行分析，熟練掌握相關知識與技能。選擇有啟發性的實例，采用適當的教學媒介，在教師的引導下，學生通過對案例閱讀、思考并討論，加深學生對相關理論內容的理解和掌握，培養學生的綜合能力[1]。案例式教學是一種以實例為引導、學生為主導的討論互動式教學方式。案例式教學顯著提高了學生參與度，可以幫助學生更好地理解學習內容，提升了教學效果，同時培養了學生分析問題的能力[2]，也鍛煉了學生小組合作能力與公開演講能力，是對學生自身素質的綜合鍛煉。案例式教學方式現已應用于多個學科，在“食品營養生物學”[3]、“食品工藝學”[4]及食品專業“儀器分析”[5]等多個食品專業課程也有一定的探索和實踐。食品安全是全球性的問題，是食品產業發展的基礎。近年來，國內外食品安全事件層出不窮，且呈現范圍廣、類型多、影響大、監管復雜等問題。分析食品安全存在的主要問題，確保整個食品供應鏈的安全，是保障人類健康的重要舉措?！笆称钒踩c監測”課程是食品質量與安全專業重要的一門課程，內容廣泛，各章節之間內容聯系緊密，涵蓋食品安全的基本概念、食品危害物類型與污染方式、食品安全風險分析、食品安全溯源與預警、食品安全檢測方法、食品安全管理體系等章節。目前，課堂教學主要以教師講授為主，課堂提問是最主要的師生交流方式，學生參與度較低，受課時數和學生人數的限制，很多章節缺少學生自由討論環節，學生學習缺乏主動性和自覺性，課堂效果欠佳。因此，結合該課程的特點，選擇合適的國內外典型食品安全案例，進行案例探討和專題講解，以學生為主體，平衡教與學，最大程度調動學生的積極性，培養其綜合分析問題的能力及決策能力[6]。

1食品安全案例庫的建設

課堂案例的選擇是案例式教學的前提。為了選擇有效的案例，可以組建教學團隊，請幾名長期從事食品安全一線教學與科研的教師共同搜集案例，保證案例的質量。雖然，國內外食品安全方面的案例較多，但是在教學活動中選擇的案例要求具有代表性、直觀性，且與生活密切相關。知識點可以涵蓋某一章節的內容，也可以將幾個章節的知識點橫向整合。選取案例要遵循以下幾點：①立足國內外，在學生分析案例時，不僅可以查閱了解國內食品安全現狀，也能夠了解國外相關的問題和應對措施，形成國際視野。②教學案例源于實際，真實可靠，便于學生理解[7]。案例選擇要有“熱度”，選擇典型的、貼近生活的案例，要求案例完整翔實，便于學生理解和查找資料，舉一反三，提高分析問題的能力。③案例要有較強的導向性和綜合性。一個好的教學案例，要能夠由外及內“設置”問題，并由表及里剖析問題，結合案件本身，類比其他食品安全案例，并分析可能存在的認知錯誤等，挖地三尺，綜合分析案例，同時要根據課程教學內容和教學目標確定案例類型，可以選取科研案例、綜合案例或者引導性案例等。④具有學科導向性。食品全產業鏈的任何一個環節都可能存在食品安全問題，選取的案例可以側重不同環節，引導學生從事件發生、影響、污染物性質與危害等方面陳述，了解整個事件的發生與社會影響等。⑤借助科研案例及成果。大學教學與科研密不可分[8]，通過借鑒科研案例，一方面有助于學生了解科技前沿，增加科研興趣，有利于個人職業規劃；另一方面可以延伸內容，結合醫學、管理學等其他學科的知識，拓展學生知識面。⑥案例呈現形式多樣。文字敘述是最直白的表現形式，可以結合視頻、圖片及一些新聞報道，生動客觀地描述案例。除了授課教師確定食品安全案例外，學生也可以根據教學內容查找合適的案例，呈現方式多樣。調研是一種非常有效的數據收集方式，基于學校人口基數大，專業多樣，根據專業、年級、家庭影響等設置不同的調查問卷，了解學生群體對于特定食品安全問題的態度和看法。這種方式不僅鍛煉了學生綜合能力，還需要密切的團隊協作，提高小組成員組內交流，以及與外界交流的能力。

2教學案例分析舉例

結合“食品安全與監測”課程內容，舉例說明課程案例的選擇與可能的分析切入點。例如，在化學性污染物章節中食品中非法添加物部分，以2021年“3?15”晚會中曝光的在羊飼料中添加瘦肉精案件為例，采用圖片、數據等形式展示羊肉的營養、價格和消費量；通過播放“3?15”晚會視頻，了解這起案例的來龍去脈。經過仔細分析，其中涵蓋了幾個重要的知識點，首先，瘦肉精是非法添加物，而不是食品添加劑，剖析“談添加劑色變”的消費心理；這起案例可以闡述食品安全案例產生的原因，生產者采用“綠色羊”掩蓋，蒙混過關，直接危害消費者利益，討論食品安全事件產生的原因；并通過所學內容，講述如何避免此類事件的發生。在分析該事件的過程中，涉及到食品安全的概念、食品相對安全和絕對安全、食品中非法添加與合理使用食品添加劑，以及將所學的食品安全溯源技術、風險分析等知識點貫穿融合，生動形象，便于理解與掌握。同時，也使學生深刻認識到食品安全問題是食品企業發展的基石，提升專業知識和專業素養[9]。在講述食物中毒章節，可以引入2020年底由于食用自制“酸湯子”而引發的細菌性毒素中毒事件，分析該案例中米酵菌酸的產生和致病性，闡述食品中毒的概念；可以設置課堂討論或翻轉課堂，由學生講述引發食品中毒的主要原因，設置討論小組，分別從食品致病微生物與食源性疾病、食品中天然存在的毒素等方面討論引發食品中毒的原因，在分析過程中，也可以通過圖片、視頻等形式引入其他典型的食品安全案例，并且加入食品中毒的防治措施，貼近日常生活，提高學生的興趣與課堂參與度。在食品安全實際案例分析過程中，利用科研文獻、圖片、數據、視頻等材料，采用案例引入、提出問題、分析討論、闡述觀點、歸納總結等方法，全面調動學生主觀能動性，引導學生分析食品安全事件，培養其分析問題的能力。

3案例式教學授課形式

案例式教學突出學生為主體，教師要在案例選擇、課堂組織、問題引導、課程總結等環節進行掌控，以保證課程有序進行。在設置案例分析課之前，教師要對該課程中重要的概念和關鍵知識點進行講解，如食品中重要的危害因子有化學性污染物和生物污染物。教師要用2個學時講解食品安全的危害性因素，每類污染物的類型及危害，選1~2個作為代表從其污染方式、危害影響、殘留劑量和檢測方法等方面展開講解，讓學生對食品中污染物的性質有了基本的認識。這部分也可以通過閱讀教材提前預習或者在線學習等方式完成。教師再根據課堂內容選取側重點不同的綜合案例，讓學生討論分析。通過設置討論小組可以增加學生的課程參與度，具體流程及注意事項如下：第一步，確定討論小組成員，收集資料，展開小組討論。學生分小組參與教學活動，根據課程人數確定各小組人數，一般各小組人數不少于3人，不多于6人，要求小組成員盡量男女均衡，設置1人為小組組長，組織小組討論，確定小組討論時間、地點和次數，在這個過程中教師可以選擇性地參與討論，但不應過多干涉。小組成員通過仔細研讀案例，分析問題，共同收集資料。所選資料要來源可靠，不能從網絡上無選擇地復制粘貼，而需要通過閱讀書籍、搜索專業學術網站、聆聽開放式在線課程（Massiveopenonlinecourses，MOOC）等方式獲得，小組內部開展集中討論，將討論的要點寫成文案，發給授課教師，授課教師再有目標地提出幾個引導性問題和思考題，保證小組分析透徹，覆蓋面廣。第二步，課程匯報。在課堂上，每組20~25min對案例進行分析，匯報方式多樣，可以采取多媒體課件匯報，也可以采取辯論的方式，將案例的每一要點都進行講解。小組盡量多人匯報，匯報完畢后可以提出1~2個問題由其他小組成員思考，也可以由其他小組成員進行提問。在整個教學過程中，教師可以設置鼓勵機制，如課程參與度高的學生可以獲得一定積分，直接與考核的平時成績掛鉤，也可以采取小組互評的方式，由其他小組從案例的分析要點、內容的講述、講解的準確性等方面進行評價，調動每位學生參與的積極性。同時，教師可以提出幾個關鍵的問題，提問或者講解，展開課堂討論，加深學生對課程重點難點的理解，教師也可提出延伸性問題，讓學生思考，現場討論或者以書面報告的形式提交。第三步，歸納總結與課程反思?？偨Y反思是獲取知識、深化理解的重要方式[10]。在小組討論和匯報結束后，授課教師應總結歸納，將難度、重點及易混淆的內容再次進行強調，強化學生對知識點的掌握。同時，各小組也應進行總結和反思，可以融合授課教師的建議，將所述內容完善，并將這部分以書面的形式提交給授課教師，有助于學生對相關知識的理解，并在其中注明小組成員的分工和每位小組成員的貢獻，有助于教師掌握小組成員的參與度。

4結語

案例式教學以學生感興趣的、與食品安全相關的案例入手，可以將學生被動接受知識變為主動探索學習，從根本上解決了高校學生課程參與度低的問題，提高了學生的學習興趣和主觀能動性。同時，結合“食品安全與監測”課程的特點，將知識點進行梳理和明確，選擇合適的食品安全案例，有助于學生理解與掌握，提升教學效果。案例式教學方式強調學生為主體，培養學生的綜合能力。但是，一堂生動有效的課程案例課對教師的要求也非常高，不僅要求授課教師熟悉課程專業領域、知識面廣、課程案例合適、推陳出新，還要求教師有豐富的課堂實踐經驗[11]，如何引導學生思考、討論，如何調動學生課堂的積極性，避免課堂“沉默”或“失控”，保證課堂的規范與秩序，保障案例式教學的順利實施。

作者:王佳 王小紅 陳翊平 單位:華中農業大學 食品科技學院

食品安全與監測篇3

摘要：食品安全問題是當今社會人們重點關注的話題，為全方位落實、貫徹食品安全“四個最嚴”的要求，最大限度發揮食品安全監督抽檢和風險監測的作用，相關企業、政府單位應進一步強化多個部門協同和社會監督，增強食品安全風險發現、預警和交流能力，力爭從本質層面遏制或減少食品安全事故的發生，進而確保人們飲食安全性及可靠性。

關鍵詞：食品安全；風險監測；監督抽檢；問題分析；解決策略近年來，食品安全事件的頻發使人們對食品安全越發重視，風險高效化監測和監督抽檢工作是確保食品安全的初期點和基礎，應對其加以重視。受多方面因素的約束和影響，食品安全監督抽檢和風險監測工作落地過程中，仍存在部分困境難以消除的問題，為從本質層面解決該問題，有必要緊扣其問題成因，選取與之相適應的策略和方法予以解決，始終堅持筑牢食品質量安全底線，為確保食品安全性及可靠性提供支撐。

1食品安全風險監測與監督抽檢相關問題分析

1.1食品安全風險監測問題分析

為確保食品安全更具可靠性，建議相關部門積極做好食品安全風險監測工作，明晰其自身重要價值和優勢，梳理不同食品檢驗的主體職責，明晰實際生存發展關系，促使食品檢驗檢測和風險監測體系更具規范化、有序化，確保食品安全問題得以有序解決。受多方面因素的影響，食品安全風險監測仍存在部分問題，主要體現在以下幾方面。（1）食品安全監測技術能力不足。①食品安全監測需專業的理論知識和試驗器材、設備，部分區域食品安全監測試驗設備存在滯后性，以及人員素質有待提升，食品風險監測水平與我國相關規范和要求仍存在較大差距。②食品安全風險監測投入資金等較少，技術發展和更新速度滯后，且缺少完善的風險監測制度，食品樣本較少和信息匱乏是影響監測技術良好發展的關鍵因素。③部分食品安全方面制定相關規范和標準是借鑒國外經驗，但由于中西方文化、經濟等差異性，導致食品安全風險監測規范存在較大差異性，無法達到降低食品安全監測風險的目的。（2）監測信息資源共享平臺缺位。食品安全風險監測主要是由衛生部門與其他部門選取分工合作的方式實施，其主要表現為衛生部門主要負責協調和統一相關工作，其他部門開展階段性工作。整個食品安全監測風險內容十分廣泛，如環保、醫療等，此類環節中監測產生問題需將問題通過數據和報表形式反饋至衛生部門統計匯總。監測信息資源共享平臺的缺位，主要是由資金、資源等不足導致，難以依靠先進的數字化技術實現內部信息共享和信息傳輸時效性[1]。（3）食品安全風險監測部門職業分工缺乏精細化。食品安全風險監測部門內部應以完善的權責利制度，確保各部門職責更具精細化、具體化，從而杜絕和減少管理者與食品安全風險監測者間利益沖突。食品安全監測活動實施過程中，相關專家應及時參與其中，發揮自身作用。當下各部門無法明晰自身職責，且分工缺乏精細化，導致整個部門和人員無法明確自身職責，難以形成合力全方位參與食品安全風險監測工作，致使其工作止步于表現，難以獲取較佳的效果。此外，對風險監測監管相關責任主體未進行追責，風險監測工作中失職現象較為普遍，利益與職責間的關系無法得到平衡，導致部門之間缺少強有力的分工協作意識。

1.2食品安全監督抽檢工作中存在的問題

在食品安全監督抽檢工作中，要求抽檢人員結合我國相關規范和要求針對性地解決食品安全問題，通過統計分析，明確食品安全現狀。就當前食品安全監督抽檢工作實施現狀分析，主要包含以下幾方面問題。（1）工作計劃或方案制定缺乏合理性。整個監督抽檢工作涵蓋內容、方案較多，受多方面因素影響，確定檢測項目過程中應考量歷史監測結果、食品標準項目危害風險等。但目前食品安全監督抽檢過程中，并未結合實際狀況，并未根據實際情況制定相應的計劃和方案，導致整個工作計劃和方案缺少適用性及合理性，無法獲取較佳的成效。（2）抽檢人員專業性有限。抽樣和檢驗是食品安全監督抽檢工作中的關鍵環節，如果缺少相關抽檢規范，則會在不同程度上影響和干擾整個檢測結果的精準性，難以精準、客觀呈現食品整體狀況，甚至產生錯判誤判狀況。部分人員由于自身業務素養有待提升，操作技術水平較低，使抽樣缺少規范化和代表性。工作實踐開展過程中，需合理布設專業的法律及工作標準，由具有相關資質的人員負責抽樣，確保抽取樣品的合理性以及代表性[2]。（3）重復抽檢導致資源浪費。通過國家級監督抽查部門檢查的產品，地方部門無需進行重復抽樣，通過上級部門抽查的產品下級部門無需重復抽查。由于地方市級缺少完善的數據匯總平臺，致使監督抽檢工作實施中易產生重復抽檢問題，造成資源浪費，耗損成本，影響食品安全監督抽檢相關規范。（4）樣品總體率的直接比較缺乏合理性。結合原有針對不同年份的抽樣檢測結果，發現原有抽樣缺乏合理性，沒有關注抽檢食品種類、項目等的差異性，無法保證最終結果的精準性。此外，相同的樣本不同年份檢測項目差異性較大，即便超標率相同，超標項目也不盡相同。

2食品安全風險監測與監督抽檢相關問題應對策略

2.1加強食品安全風險監測的策略和方法

為確保食品安全風險監測質量，有必要選取科學、合理的方法和策略，確保其監測更具規范化、標準化，以獲取較佳的成效。通過上述核心問題分析，加強食品安全風險監測的策略和方法如下。（1）完善食品安全風險監測網絡。食品安全風險監測專項機構應發揮自身主觀能動性，積極參與污染物及食源性疾病監測工作，對風險做好辨識和評估，及時公開、公布有害物質黑名單。此外，還應充分借力我國疾病預防控制中心自身優勢，省級疾控中心做以輔助，結合實際狀況逐步構建全方位覆蓋各省、市和縣延伸至農村區域內食品污染物和食源性疾病監測網絡。同時，食品生產、流通和消費等環節中，應進一步強化安全監測和信息收集工作，對污染源進行全天追蹤和調研，主動加強高風險食品原料及相關配料監測工作。（2）增強食品安全監測技術水平。新時期背景下，為顯著提升食品安全監測水平，有必要及時引入和更新設備，并將其資金納入相關企業年度預算中，以確保設備及器材更新和養護資金投入持續性，保證食品安全風險監測質量達標。此外，積極引入先進的食品安全監測技術，不斷汲取國外優秀的技術，不斷構建完善的監測技術體系，為提高食品安全監測技術做支撐。（3）搭建完善的監測信息資源共享平臺。信息時代背景下，為確保食品安全風險監測水平提升，獲取較佳的成效，應發揮各類先進技術的優勢，充分搭建完善、高效的監測信息資源平臺，將相關主體納入其中，確保各部門和人員相互間實現信息共享，以及信息傳輸時效性，提升食品安全監測水平。同時，國家疾控中心應對省級疾控中心給予強有力的指導，確保國家食品安全監督管理和風險監測信息全方位收集和整合，第一時間對外公布食品安全監測重點污染物，建立食品安全隱患防范預警機制，從本質層面實現早發現、早預警，及時選取有效的策略和方法加以遏制[3]。

2.2食品安全監督抽檢工作實施的優化策略和方法

食品安全抽檢作為一項綜合性、復雜性工作，為促使該項工作高質量落地，應選取多元化的策略和方法，持續性提高監督抽檢工作質量，主要包含以下幾方面工作。（1）整體統籌，制定有效的工作計劃。為促使監督抽檢工作高質量實施，相關部門應制定完善的計劃和方案，并進行高質量貫徹和落實。始終結合相關規范和要求，布設與之相適應的抽樣小組入駐管理，對同種樣品選取多樣的方法進行檢驗，以確保最終結果的可靠性及合理性。建議合理布設相應的指標，以確保樣品具有代表性，上下級機構應合理分工，避免出現重復性檢測現象而造成浪費。（2）強化樣品接收、制備和流轉。樣品送至專項機構后，內部人員應結合實際，及時做好樣品接收、存儲工作。制備樣品過程中，檢測人員應始終結合相關制備方案實施，避免在操作中造成污染。完成樣品制備工作后，應及時粘貼標簽，避免樣本產生混亂[4]。（3）保證抽樣抽檢工作程序規范化。制定完善、科學的工作程序是對歷史工作經驗的匯總，也是質量管理體系提出的新要求，其能夠有效提升整體工作效率[5]。具體實踐過程中，建議結合以往工作流程和操作，如現場抽樣時布設專業人員實施，且要求人員全面進入現場后方可實施抽樣工作，確保抽樣抽檢工作更具有序化、規范化，提高工作精準性。（4）使用抽檢App，避免重復抽樣。為從源頭避免和減少重復抽樣，相關部門應做好機構創新和改革工作，抽樣抽檢人員應積極選取App，完成現場樣品采集工作，及時對相關信息進行反饋和傳輸，實現內部共享。通過校驗，布設重要的字段，如抽樣單位營養執照、樣品名稱等，通過后臺條件約束，限制相同生產企業、場所及批次樣品的抽檢數量。（5）合理比較抽檢結果，如超標率、合格率。抽檢過程中，相關人員應充分考量食品內部構成、檢測項目數量等，合理比對食品整體率，以確保最終抽檢工作更具可靠性及合理性。

3結語

我國食品安全整體發展現狀不容樂觀，風險檢測和監督抽檢工作對確保食品安全、保護人們身體健康十分重要。為從源頭遏制各類風險和有害因子，相關部門應高度重視食品風險安全監測和監督抽檢工作，明晰其工作開展的問題，有的放矢選取合理的策略和方法加以處理，以確保整個工作高質量實施。

作者:亓振 曹峰 單位:濟南市食品藥品檢驗檢測中心

食品安全與監測篇4

摘要：目的：對青島市食品安全風險監測結果進行分析，分析食品污染的具體情況，并根據監測結果采取有效的干預對策，以便為食品安全管理提供參考。方法：在2021年7月—2022年7月，從青島市食品流通與餐飲服務環節中挑選24類樣品，根據食品安全國家標準中的程序與方法對樣品進行檢測，分析食品中存在的安全風險。結果：共抽檢24類195份樣品，樣品理化指標的總合格率為91.67%，微生物指標的總合格率為84.85%。化學污染物中合格率低的樣品有蔬菜（重金屬）；糕點、淀粉、糧食制品（鋁）；水產加工品（二氧化硫、甲醛）；乳制品（蛋白質）；蛋類及制品（重金屬）；米粉（二氧化硫）；熟肉制品（甲醛、亞硝酸鹽）。檢測出有微生物污染物的樣品有快餐、直飲水；水產加工品；乳制品；速凍面米制品；糕點、淀粉糧食；熟肉制品等。結論：青島市食品合格率較低，存在較為普遍的化學與微生物污染，因此相關部門需要進一步對青島市增強食品安全風險監測，并采取有效的食品安全管理措施，以此為青島市的食品安全提供充分的保障，使人們的生活質量得到進一步提高。

關鍵詞：食品安全；風險監測；干預

人們的生存離不開食品，食品的安全直接關系到人們的生命健康。隨著近些年社會的不斷發展，人們對食品安全提出了更高的要求，國家相關部門也越來越重視食品安全。隨著居民生活質量的不斷提升，對于食品安全也越發重視。在日常生活中科學合理的飲食對保障居民身體健康有著極為重要的意義。而食品安全監測工作對于保障日常食品安全具有極為關鍵的作用。然而青島市的食品安全還有待改進，食品從業人員的素質還有待提高，且食品生產經營管理還有待進一步規范。為此，本次研究對青島市的食品安全風險進行監測，并采取食品管理干預措施，詳細內容匯總如下。

1資料與方法

1.1一般資料

在2021年7月—2022年7月，從青島市食品流通與餐飲服務環節當中挑選樣品，樣品采集點包括個體流動攤點、學校食堂、快餐店、農貿市場和各個大型超市等，采集24類檢品共195份樣品，樣品主要包括藻類加工即食制品、生榨果蔬飲料、水果、食用植物油、豬紅、直飲水、快餐、熟肉制品、米粉、食用油、蛋類、小麥粉、嬰幼兒食品、乳制品、水產及其加工品、糕點及淀粉糧食制品、餅干、果脯小吃、炭烤食品、速凍面米制品、茶葉、谷物、鮮凍肉和蔬菜等。

1.2方法

本次研究根據食品安全國家標準中明確的程序與方法對樣品開展微生物與化學污染物的檢測。且各方面檢測工作都按照國家規定進行開展，保障檢測結果的準確性。

1.3觀察指標

觀察本次樣品的食品檢測合格率，包括理化指標與微生物指標的總合格率。同時觀察化學污染物以及微生物污染物的具體檢測結果。

2結果與分析

2.1觀察食品檢驗合格率

樣品理化指標的總合格率為91.67%，微生物指標的總合格率為84.85%，具體研究數據見表1。

2.2觀察食品化學污染物監測結果

檢測合格的有藻類加工即食制品、生榨果蔬飲料、水果、食用植物油、豬紅、直飲水、快餐、食用油、小麥粉、嬰幼兒食品、餅干、果脯小吃、炭烤食品、速凍面米制品、茶葉、谷物、鮮凍肉?；瘜W污染物中合格率低的樣品有蔬菜（重金屬）；糕點、淀粉、糧食制品（鋁）；水產加工品（二氧化硫、甲醛）；乳制品（蛋白質）；蛋類及制品（重金屬）；米粉（二氧化硫）；熟肉制品（甲醛、亞硝酸鹽），具體數據見表2。

2.3觀察食品微生物污染物檢測結果

檢測合格的有藻類加工即食制品、生榨果蔬飲料、水果、食用植物油、豬紅、米粉、食用油、蛋類、小麥粉、嬰幼兒食品、餅干、果脯小吃、炭烤食品、茶葉、谷物、鮮凍肉和蔬菜。研究檢測出有微生物污染物的樣品有快餐、直飲水；水產加工品；乳制品；速凍面米制品；糕點、淀粉糧食；熟肉制品等，具體研究數據見表3。

3結論與討論

食品安全指食品無毒、無害，符合應有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害[1]。食品安全不僅直接關系到人們的健康生存，還嚴重影響著社會經濟的發展[2]。如果食品安全沒有保證，人們的身體健康和生命安全就沒有保證[3]。本次研究中對青島市部分樣品開展食品安全監測，發現青島市部分食品存在理化指標與微生物指標不合格的情況，部分食品會存在二氧化硫、鋅、鉛等化學污染物，部分食品存在大腸菌群等微生物污染物。為此青島市需要進一步增強對食品安全風險的監測。相關部門可進一步增強食品安全風險監測數據的交流，風險交流指的是監管部門、學者、消費者、生產企業等針對風險本身、風險管理與風險評估等內容開展交流。檢驗監測相關數據會直接影響到食品安全風險監測和評估，若想取得良好、有效的監測結果，風險信息資料必須是及時、準確、全面的[4]。相關部門可對分散的各部門信息進行有效整合，然后將信息上報到系統中；也可以構建跨部門的風險監測信息交流共享平臺，在共享平臺中統一錄入各個地區、各個企業所采集到的食品從生產到消費過程各個環節的食品質量安全隱患信息，并對質量安全隱患信息進行分類匯總，使食品安全風險信息可以得到有效傳遞，以便各部門對風險信息數據進行整理分析以及發布風險分級預警[5]。相關部門可以根據風險數據對監管工作重心進行科學調整，以此來實現系統性、區域性的食品安全風險防范。相關部門針對已經發現的食品安全風險問題，應盡快對發現的風險問題進行合理判斷，從而讓監管效能得到進一步提升，讓監管成本得到有效降低[6]。監管部門可以科學制定監測計劃，監管部門收集匯總食品安全風險信息，并對信息進行分析與研判，同時考慮到地域人口結構、消費飲食習慣、生產生活方式、檢驗檢測能力等多種因素，再決定是否需要將風險數據納入監測范圍[7]。監管部門進一步加強數據運用，讓監測計劃具有動態性和預見性，部門可以進一步擴大監測范圍，擴大范圍包括新批準的食品原料、高風險食品原料、日常消費量大的食品原料、風險監測預警食品等[8-9]。此外，監管部門需要主動對監測資源進行科學分配，主動開展風險監測，在監測過程中發現問題，以此讓食品制作到消費的全過程都得到有效監測，為食品安全提供保障。經食品安全風險監測后，發現青島市食品安全還存在問題，相關部門需進一步增強對青島市的食品安全風險監測，采取風險監測數據交流、強化風險監測系統性等干預措施，使青島市的食品安全風險監測能力得到進一步增強，為青島市的食品安全 提供保障。

作者:常臻 劉源 孫蕾 單位:中華人民共和國黃島海關  黃島檢驗認證有限公司