案例教學法首先，有明確的目的性，目的在于突出經典案例，有針對性地對學生的閱讀、分析、討論等能力進行培養，從而讓學生掌握熟練的嚴密的邏輯思維，以此來提高學生的能力。其次，有客觀真實性，客觀真實性主要表現在所有的案例講述都必須是真實的，所以學生結論也需要總結得很真實。第三，較強的綜合性。原因有二：一是案例較之一般的舉例內涵豐富，二是案例的分析、解決過程也較為復雜。學生在具有扎實的理論知識的同時，還必須要能根據不同環境、情況下迅速作出反應及決策。第四，深刻的啟發性。案例教學是一門辯證的學科，其目的在于啟發學生自主思索能力，啟發學生建立一套科學的、解決問題的思維方式。第五，突出實踐性。校園在傳播知識的同時，也給予學生接觸社會的機會，學生在解決遇到的問題的同時，自然要運用理論來解決實際問題，從而提高能力。教師于教學中扮演著設計者和激勵者的角色，鼓勵學生積極參與討論，是一種相當有效的教學模式，即指由教師選出專業實踐中的典型案例后，組織學生分析和討論，提出解決問題策略的教學方法。

案例教學法的核心就是注重理論聯系實際，通過具體的案例分析來加深學生對理論知識的理解與運用，豐富課堂內涵，激發教、學雙方的活力和效率。案例教學法的基本步驟是：（1）教師提出典型案例，學員查閱相關資料和刊物，搜集信息，積極思索，提出解決問題的初步方案。（2）分配學習討論小組、討論地點等。（3）集中討論，各個小組派出自己的代表，發表本小組對于案例的分析和處理意見，發言之后小組內成員要接受其他小組成員的訊問并做出解釋。重點討論意見比較集中的問題及處理方式，提出合理解決方案。（4）小組總結，總結規律和經驗，也可以是獲取這種知識和經驗的方式。

首先，案例的內容應具有目的性、真實性、典型性，具有可討論性、啟發性。所選案例不但要符合教學目標，而且還應是教師自己能把握、學生易于認同和接受的，最好來源于新疆少數民族生活實際，案例涉及內容相對集中，一般沒有唯一或固定的答案，可以引起爭論，激發學生多角度，深層次分析解決問題的能力等，如在學習營養與人體健康關系時，可舉新疆抓飯的例子，通過分析抓飯的組成與營養來指出新疆少數民族飲食與血脂的關系，進而分析少數民族群眾長壽等關系。教學開始前1～2周，把案例布置給學生，并提供相應一些參考書目、文獻等，讓學生有充裕的時間完成對與案例相關基礎知識的了解和掌握，只有在此基礎上，學生才能夠對案例進行深入的分析，并提出自己的觀點。

其次，分配學習小組，根據學生對案例的興趣大小、漢語熟練程度、查閱文獻的能力等分組，如在學習能量或膳食寶塔這一部分內容時，可以將新疆馕作為主食案例，分析目前新疆馕產品品種、生產方式和營養關系等，將學生3～6人分成小組，組內分工明確，分配討論地點，以小組為單位，圍繞案例基本素材，梳理案件背景信息，通過獨立思考，組內討論交流，就案例提出的問題進行分析、討論和小結，通過興趣案例培養學生解決問題的思路和方案。

再次，集中討論，交流案例，如在學習各類食物營養價值時，可以將新疆各民族特色飲食作為教學案例，全班各個民族小組代表發言提出解決問題的思路及方案，其他人員可對其觀點提出質疑并得到合理解釋。集中討論是學生參與表達、質疑，澄清理解誤區，鞏固所學知識的重要機會。在集中討論時，每個小組都要做到有備而來，既要善于傾聽，又要勇于質疑。教師應注重創造良好的交流氣氛及環境，并以參與者的身份發言，勿以權威自居。

最后，在充分交流的基礎上達成共識。教師對各小組的解決方案做出恰如其分的評價和總結，并及時糾正學生在該問題上的知識誤區，補充知識盲點，尤其是指出新疆民族特色飲食的科學性與不足之外，幫助學生分析其深層次原因，將整個知識體系簡明扼要地概述清楚，鼓勵和贊揚學生提出的新問題、新見解、新觀點，激發學生繼續對該案例探索的熱情。

案例教學的體會：通過案例教學把食品營養學的理論知識與少數民族學生現實生活相結合，使課堂教學變得生動、形象、活潑，把傳統的“以教為主”的教學模式轉變成“以學生為中心”的啟發式思考實踐模式，同時將學生被動聽課變為主動參與、自然地融入角色，并將自己所學的知識綜合、分析、討論。案例教學法并不是一個固化的教學模式，仍然由教師主導整個教學過程，將學習的主動權還給學生，由學生自己去發現問題、分析問題，并提出解決問題的方案。

本文作者：劉小可 李俐 閆宏 單位：寧夏大學農學院

在屠宰前，使用注射器對全部試驗肉牛進行尾靜脈采血，置于10mL不加抗凝劑的離心管中，用記號筆在離心管上記錄牛耳號，迅速置于放有冰袋的采樣箱中。利用高速離心機以3000r／min離心10min，分離血清，將血清置于－20℃冰箱冷凍保存待測。使用雷杜RT－200CPlus全自動生化分析儀測定結石組血清的鉀（K）、鈉（Na）、氯（Cl）、鈣（Ca）、磷（P）和鎂（Mg）。1．2．4結石的化學成分分析取屠宰后腎結石樣品，將結石樣品噴鉑金后，在EDAX－Genesis2000型X－射線能譜儀上分析其各元素的含量。1．2．5數據處理所有的數據使用Excel2007進行數據統計和分析，結果用平均值±標準差的形式表示。

在40頭肉牛的屠宰過程中，共發現23頭患有腎結石的肉牛，發病率為57．5％。牛腎為典型的多乳頭腎，經剖檢可知，結石大多聚集在個別腎乳頭內部的腎盂處。腎結石大部分呈現乳白色或淡黃色，其中大多數呈細小的砂粒狀結石。有結石的腎乳頭主要集中在牛腎的兩個尖端處，而中間部分的腎乳頭幾乎不存在結石。每頭牛每天采食10kg的精料和2kg的稻草，計算出每日的干物質采食量（DMI）、粗蛋白質（CP）、鈣（Ca）和磷（P）的攝入量，并且和肉牛飼養標準進行比較。該肉牛場的干物質采食量（DMI）略高于營養標準。每日飼料蛋白質的攝入量偏高，鈣和磷的攝入量過高，且飼料的鈣磷比嚴重失衡，磷的含量比鈣高。血液生化指標的測定使用雷杜RT－200CPlus全自動生化分析儀測定結石組的血清生化指標，并且將結果與正常肉牛的參考值（王書林，2001）進行對比。結石組的血清鈣（Ca）明顯下降，而血清磷（P）和血清鎂（Mg）明顯上升，其他離子指標都處于正常的參數范圍內。結合表2可知，高磷低鈣飼料和血液生化指標的高磷低鈣之間存在著相關性。2．4結石能譜分析結果使用X－射線能譜儀測定腎結石的化學成分結果結石的主要化學成分為磷和鎂，同時還含有少量的氮和鉀。從化學成分分析，初步判斷該結石的主要成分是磷酸鎂銨和磷酸鎂鉀的混合物。

長期以來，精粗比過高一直被普遍認為是腎結石的重要誘因之一。Munakata等（1974）研究結果發現，當精料的飼喂量達到閹牛體重的1．5％時，尿液中就可以檢測到尿沉渣晶體；而當精料的飼喂量占體重的2．5％時，飼喂2個月以上尿中就可以檢測到大量尿沉渣，并開始形成結石。該牛場體重為500kg左右的長期育肥閹牛每日精料采食量為10kg，占體重的2％。在該精料比例下，可以緩慢沉積尿沉渣；當尿液中的尿沉渣數量累積到某個閾值時，就會形成結石。此外，育肥時間跟結石的形成也可能有很大關系，該牛場因生產高檔牛肉而采取長期育肥方式，有利于尿沉渣的累積，也有可能是結石產生的促進因素。人們普遍認為尿石癥是家畜體內礦物質代謝紊亂的結果，其中飼料的鈣磷比是學者研究的熱點。飼料中合理的鈣磷比在1．5～2．1之間，這時的鈣和磷均容易被動物體吸收。該肉牛場飼料的鈣磷比僅為0．94，遠遠低于上述比例，出現了磷含量高于鈣的現象。據報道，當飼喂大量玉米、麩皮等飼料，鈣磷比在1左右時，就會在尿道內形成磷酸鎂銨結石。同時，飼料的高磷低鈣，會導致進入血液中無機磷的增加，導致血清和尿液的高磷，提高腎結石的發病率（張高軒等，1989）。

飼料離子對結石鹽結晶成核的影響牛羊的結石大多數屬于碳酸鈣和磷酸鎂銨，而在高磷低鈣日糧中則以磷酸鎂銨結石為主。由結石的能譜分析結果可知，尿結石的主要化學成分是鎂和磷，主要成分是磷酸鎂銨和磷酸鎂鉀。在尿液的過飽和結晶學說體系中，尿液是體內的一種膠體溶液。離子積是溶液中某溶質各離子濃度的乘積，當該離子積超過溶度積，溶質就會結晶析出，再經歷成核、聚集及固相轉化等一系列物理化學變化形成結石（Mcgavin等，2007）。以磷酸鎂銨結石為例，磷酸鎂銨結石的形成必然與尿液中的磷、鎂和氨離子濃度密不可分。只有當磷酸鎂銨的離子積超過其溶度積，才可能發生過飽和，從而析出結晶。在本試驗中，血清中的磷和鎂偏高，這與日糧中的高磷和高鎂有關；而高磷高鎂的日糧會導致通過尿路排放的磷和鎂含量大大增加。該牛場的飼料屬于高蛋白質日糧，過量的蛋白質在體內分解代謝產生多余的氨也要進入尿路排泄。當尿路中大量的磷、鎂和氨在尿液中聚集時，磷酸鎂銨的離子積就會超過其溶度積，造成磷酸鎂銨溶液的過飽和，從而析出晶體，形成磷酸鎂銨的尿沉渣，該尿沉渣的長期積累就可能會形成磷酸鎂銨結石。

鎂離子對結石抑制因子Tamm－Horsfall蛋白的調節作用結石抑制因子可以維持尿液的過飽和狀態而無法持續析出結晶，從而抑制尿石產生的結晶動力學過程。在正常的尿液中，存在著一類結石抑制因子Tamm－Horsfall蛋白（TH蛋白）。TH蛋白具有特殊的結構及理化性質；當它以單體形式存在吸附在晶體表面時，對晶體的生長和聚集均具有較強的抑制作用；但是當TH蛋白自身聚合變性成凝膠狀時，它的黏度會增加，從而減弱或失去其抑制作用，甚至轉為促進作用。TH蛋白與二價離子有特別高的親和力，Ca2＋和Mg2＋可以促使其聚合，破除TH蛋白的抑制作用（范杰，1990）。動物Ca的排泄主要通過糞便進行，通過尿液排泄較少，而尿液是Mg主要的排泄途徑之一（Mcdowell，1992）。所以，尿中的鎂離子含量對TH蛋白有重要的調節作用。當尿鎂含量較高時，可以破除TH蛋白這一結石抑制因子的作用，促進結石的形成。這也進一步說明，高鎂日糧可能對結石的形成起到促進作用。從營養的角度來分析，肉牛日糧的精粗比過高、高鈣高鎂日糧和飼料鈣磷比失衡是腎結石形成的主要營養學誘因；同時高鎂日糧對肉牛的結石形成也可能存在著一定的促進作用。

1傳統植物營養學教學面臨的問題

1.1理論學時與實驗學時不足

本課程使用的教材是由中國農業大學出版社出版的陸景陵和胡靄堂等人編寫的《植物營養學》（上、下冊），共21章學習內容。目前，我校農學專業對該課程的課時設置為總學時數54學時（36學時理論課+18學時實驗課），為保證教學任務的完成，教師必須在短短的36學時中完成21章的理論學習內容，使得課程內容大大縮減，影響了教學效果。而植物營養學是一門應用性較強的學科，其理論和實踐性成果的廣泛應用極大推動了我國在節水節肥、保護環境、增加農民收入等方面的發展。因此，實驗教學也是課程教學的重要組成部分，它是對理論教學的深入和驗證，著重培養學生實踐能力和解決問題的能力，為我國培養大批植物營養應用性人才奠定基礎。而我校的植物營養學實驗課程僅開設18學時，且大多數實驗都為驗證性實驗，只是對相關理論進行簡單的驗證，而不是有創造性的實踐，影響了對學生實踐能力以及創新能力方面的培養。

1.2教學方式單一，學生積極性不高

由于理論課時較少，學習內容較多，植物營養學課堂教學的方式不得不采取“填鴨式”教學方法，利用幻燈片為學生講授知識。面對豐富的學習內容，很多學生忙于照抄幻燈片上的內容，對知識缺乏充分的思考，無法對老師講的重點難點內容進行消化吸收，使得學生只能被動地接受知識，缺乏自主學習的積極性和主動探索的精神，難以激發學生的學習興趣和熱情，學生學習的積極性不高。

1.3教學內容相對落后，學生知識面不寬

目前，植物營養的教學內容仍然局限于課本內容上，都是課本上現有的知識和概念，學生對這門課的學習興趣不高，而講課中少有提及學科前沿及發展動態的內容，使得學生對植物營養學這門課程的重視程度不夠，知識面狹窄。

1對象與方法

1．1對象

為全國統招的高中畢業參加高考入學的全日制在校生，第二軍醫大學2012級醫療系和護理系學制5年的本科生122名，男，65名，年齡(21．9±2．1)歲，女，57名，年齡(22．1±2．6)歲，已完成醫學基礎課程學習。

1．2方法

1．2．1優化臨床營養教學內容

臨床營養是針對各種疾病和醫學治療引起的營養與代謝異常的患者，因此要重視營養生理、生化、病理及藥理學的相關知識的教學，加深了解人體重要臟器在營養代謝過程中的重要作用;通過對營養檢測和評價教學，培養和提高學生營養診斷能力;通過膳食營養、腸內與腸外營養教學，掌握不同路徑營養的適應癥，采取合理營養改善患者營養狀況、降低并發癥的發生率，縮短平均住院時間，減少醫療費用，同時介紹營養不良或營養治療的典型病例，加深學生對臨床營養學的理解;課堂講解與課后自測題相結合，提高學生對臨床營養學知識的掌握。

1．2．2培養學生實踐技能

1現今軍隊任職教育培訓存在的弊端

任職教育的目的是面向崗位需求，通過知識更新、技能訓練、素質培養等，拓展學員的專業知識，增強學員的職業技能，提高學員的整體素質，從而更好的勝任專業技術崗位。現今隨著我軍現代化建設的不斷加速和加深，軍隊任職教育已取代學歷教育成為我軍軍事高等院校教育任務的主體。長期以來，學歷教育一直是軍隊高校主要的教育任務，因此高校機構及授課教員普遍存在重學歷教育輕任職教育的傾向］，往往把學歷教學的教學內容和教學方法做簡單修改甚至不加修改的應用于任職教育，缺乏針對性和目的性，無法滿足培訓學員的實際需要，這是任職教育培訓亟待解決的重要問題。軍隊任職教育是學員在完成高等學歷教育的基礎上，為適應崗位職務以及逐級晉升需要而進行的專業教育，在教學對象、教學目的等方面與學歷教育有很大不同。學歷教育主要強調的是“三基”教學，使學員具備扎實的專業理論背景，從來為其將來進入工作崗位后依據需要進行自主學習和知識擴充打下基礎。參加任職教育的學員本身已接受過專業知識的系統學習，已具備專業知識背景，都是來自于部隊實際工作一線，具有實踐經驗。任職教育的目的性更強，對實踐知識和技能的需求更大，其教學重點不再是強調“三基”的訓練，而是重視培養學員發現并解決實際問題的能力，同時更新知識結構，切實提高其業務素質和水平。作者通過問卷調查和座談交流等方法調查和分析了所在校任職教育青年學員的學習動機和培訓需求。結果表明，學員的學習動機普遍很強，期望通過培訓學習增加人際交往并提升自身素質和業務水平；在教學內容的需求上，學員注重“獲取知識的方法和途徑”以及“解決實際問題”的策略；在教學方法上偏向案例式、討論式教學，同時要求教員了解部隊，能夠將理論與部隊實際相結合開展有效教學。可見，不斷優化教學方法和教學內容，切實提高教學效果和學員的滿意度是任職教育改革面臨的重要挑戰。

2CBL教學特點適合任職教育營養學專業培訓

CBL（Case－basedLearning）和PBL（Problem－basedLearning）是國際上近些年較流行的兩種教學方法，隨著我國教學改革的深入，眾多院校學習國外先進教學經驗，引入了這兩類教學方法，以提高教學質量。CBL與PBL都是討論式教學，但兩者的教學思路和方法存在一定的差異。PBL教學以問題為先導，以學生為主體，以教師為旁聽者，最大限度地調動學生的自我求知欲。這種教學方法與我國的傳統教學方法有著本質差異，最突出的表現是教師失去了有力的主導性，從知識的“傳播者”變為“旁聽者”，教學的成敗關鍵取決于學生個人自主學習的能力和努力，以及教學內容可獲得性的難易程度。PBL的特點決定了其應用對象的范圍，并不是所有層次、性質的學員都可以開展PBL教學，有研究調查表明，對于很多專業和層次的學生，PBL的優勢與作用無法在教學中得到發揮，教學效果并不如預期顯著。CBL是基于PBL模式發展而來的全新教學方法，它的特點是需要教師和學生共同分擔責任，并通過事先準備引導學生探索問題、發現問題和解決問題。其核心之處在于強調“引導”。在具體實踐中，以典型案例為先導，根據教學大綱和學生實際水平，發揮教師為主導和學生為主體的雙邊活動作用，需要教師做出周密的教程設計，組織學生進行分析和討論。在本教學法中，始終要貫徹教師引導學生如何發現問題，解決問題。CBL教學兼顧了教師發揮“知識提供者”的主導作用以及學生主動思考和學習的主體地位，使兩者可以很好的互動，既充分發揮學生的主觀能動性，提高學生的參與度和學習成就感，又保證了教師傳授知識和經驗的機會，使學生更易獲取和掌握專業知識和技能，達到理想的教學效果。CBL教學的特點使之十分適合職業、任職教育教學，能夠使學員充分掌握“獲取知識的方法與途徑”，培養其發現并解決實際問題的能力，提高業務水平，滿足學員的培訓需求。營養學是一門重實踐的應用性學科，特別是針對任職教育，重點是培養學員發現并解決部隊營養問題的能力。從以往教學經驗和與學員的交流掌握的信息來看，學員對實際開展膳食調查、官兵營養狀況評價、疾病預防的營養宣教等具體營養工作并不太熟練，而這些正是學員在實際工作中最缺乏和需要的知識和能力。CBL教學為進一步提高任職教育教學培訓效果提供了一條新思路和新方法，特別是對于軍隊營養學等實踐性強的實用性學科，尤其適合其教學目的。

3CBL教學在任職教育營養學專業培訓中的實施和需注意的問題

CBL教學案例的篩選和優化。首先，應該分別針對膳食調查、官兵營養狀況評價、疾病預防的營養宣教等營養學專業技能和知識要點，篩選適合任職教育培訓的典型案例，然后通過與教學經驗豐富的教師和部分學員代表進行交流和溝通，評價它們的代表性、專業性和可操作性，從而保證篩選出的案例既要在基層部隊較為常見和典型，能夠引起學員的興趣和共鳴，又要最大限度的應用到專業知識和技能，切實使學員的業務能力得到訓練。CBL教學的組織與實踐。針對篩選出的案例和教學目的以及學員的實際情況，做出周密的教學設計和課堂設計，精心安排教學內容，認真領悟并切實開展CBL課堂教學，組織學員對案例進行細致分析和積極討論，發揮學員主動思考和參與的積極性，使其親身體驗并親自著手解決實際問題，同時布置課后作業，讓學員獨自完成某項具體工作，對學員的作業完成情況進行點評，使其真正掌握解決此類實際問題的能力。另外，積極發揮網絡教學平臺的作用，利用“論壇”、“常見問題”、“信息資源”等板塊引導學員對案例和熱點問題進行討論、提問和自主學習。CBL教學效果的調查、評價與分析。課程教學全部結束后，利用知識技能考核、問卷調查、當面交流等形式，評價CBL教學的考核成績、學員認可度和滿意度，綜合評價教學效果。考試應采用“考教分離”原則，授課教師不參與試卷命題和考卷評閱，考核分為理論知識考核、專業技能考核，比例各占50％。同時利用問卷調查、座談交流等形式，組織學員自評和討論，評價培訓期間個人的學習動機、興趣和自我效能感，并對授課教師、教學過程和方法進行不記名選擇評價，鼓勵他們提出意見和建議。CBL教學總結與優化。課程教學及效果評價結束后，對CBL教學的應用案例、內容組織、課堂授課過程、具體實施細節以及作業、考核等應認真進行總結，重視學員反映的意見和建議，客觀評價CBL教學的效果，分析其中存在的問題和不足，并提出相應的改善策略和措施，不斷提高CBL教學的應用效果。

作者：常徽 朱俊東 張乾勇 糜漫天 單位：第三軍醫大學營養與食品衛生學教研室

本文作者：宋利萍 單位：河北承德護理職業學院

核酸的營養學應用

21世紀人類基因組全序列圖譜研究成功，真正揭示了人類起源和健康長壽的千古之謎。基因是能夠轉錄的DN段，DNA是脫氧核糖核酸。核酸必須由體內合成，一是肝臟從頭合成，二是經腦和脊髓補救途徑合成。但年齡越大，核酸合成能力越差，最有效的方法就是不斷地補充外源性核酸。醫學博士富蘭克對門診患者實施“核酸營養學與代謝療法”，進行抗疲勞、抗病毒、抗感染、美容及糖尿病、腦血栓、冠心病病等“核酸補充”臨床試驗，創造了生命奇跡，于是各種提純的核酸制品即基因快餐風行于世。但實際生活中還是以食補為主，下列食品為高核酸食品：首先是魚蝦類，含量最高的為沙丁魚、鮭魚、螃蟹、文蛤；其次為豆類、動物肝臟，蔬菜類有蕪菁、磨菇、菠菜、蘆筍、胡蘿卜、花椰菜等，同時每天兩杯牛奶、一杯新鮮果汁或蔬菜汁和充足的水分攝入可促進核酸的吸收。充足的核酸飲食可從根本上起到美容的效果，使細胞充滿活力。

酶的營養學應用

酶是活細胞產生的具有催化功能的蛋白質，是活力酵素，一切生命活動發生的基礎，但是酶的最適活性溫度為35℃～40℃，60℃以上可使大部分酶失活。正常飲食中通常以熟食為主，高溫煎炒會將蔬果中的活性酶滅活、變性，而食物必須靠消化酶來消化、吸收，機體只能動用體內的儲備酶，從而影響影響營養物質的消化和吸收。一項新的研究提倡，適度多進食新鮮蔬果有益于人體補充酶量。如香蕉、酪梨、鳳梨、芒果及胡蘿卜、木瓜、菠菜等都是富含活性酶的食物，可以減輕體內合成酶的負擔、促進機體新陳代謝。一些不良生活習慣如酗酒、吸煙、油膩高脂飲食、食品添加劑、濫用醫藥等，都會消耗人體大量的儲備酶、加快衰老，所以改變不良的飲食、生活習慣，適度多進食新鮮蔬果，可抵制酶的過度消耗、有益身體健康。

維生素的營養學應用

維生素是維持人體正常生命活動所必需的營養素，主要分為脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素包括：維生素A、D、E、K；水溶性維生素包括維生素B、C，維生素主要功能是參與各種物質和能量代謝。維生素缺乏癥最主要的原因是攝入不足。盡管三餐進食量充足，但因食物貯存、烹調不合理也可導致維生素攝入障礙。如大米的外皮含有較多VB1，若加工過細、過度淘米、煮粥時加堿，則會將其全部破壞，造成營養物質大量流失；如餃子餡在制作過程中，將蔬菜切得過小、加鹽去除水分也會喪失大部分維生素等營養物質，如果把擠出的汁水放進餡里或者用來和面，都是保存營養的方法；高溫爆炒也可破壞大量維生素。為了最大限度保證食物的原汁原味、保留大部分營養物質，理想的烹調方法為煲和燉，同時減少使用食品添加劑。若為慢性腹瀉、膽道疾病、長期服用抗生素的患者，則需通過其它途徑另外再補充相應維生素。維生素缺乏可有相應癥狀，過量亦對身體不利，因此需要適度的補充合適的食物。如維生素A缺乏癥可導致夜盲癥、干眼病，常吃動物肝臟可預防，但進食過量易致維生素A中毒，進食胡蘿卜則可較適度的補充維生素A，胡蘿卜進食過量會出現一過性皮膚黃染，停食后黃染即可消失。胡蘿卜含有胡蘿卜素、花青素、果膠等，β-胡蘿卜素在體內可轉化VA，還可清除重金屬離子，對毛發、皮膚、黏膜均有益，胡蘿卜與脂類物質一起烹飪更易吸收。

1實驗過程

1．1實驗設計

前期的學習過程中，學生已具備了基本的臨床醫學、食品衛生學、營養學的基礎知識，實驗的目的是將所學知識加以梳理，進行整合。以“糖尿病患者設計食譜”為例，選取臨床上的真實病例如下：患者，男，年齡45歲，身高174cm，體質量75kg，輕體力勞動，餐后血糖11mmol/L，血脂正常，屬于需用胰島素且病情穩定型。問題：（1）請為其編制一日膳食食譜；（2）對于自己設計的食譜進行加工制作；（3）用所學知識對食譜進行評價。實驗開始前1周，將病例介紹給學生，讓學生有充足的時間收集資料。學生要想設計出完整的食譜，必須動手查閱大量資料。首先要了解糖尿病的發病機制、臨床表現、治療及預后。其次要根據患者身高、體質量、病情計算能量需求、餐次分配，還要考慮食物所含營養素、食物的血糖生成指數、血糖負荷等。最后的評價過程更是知識綜合的過程，能量和營養素是否達標、三大產能營養素的供能比例是否適宜、蛋白質來源比例是否恰當、三餐能量分配是否合理、烹飪方法是否合適都是評價的指標。實驗設計分組進行，每組3~5名學生，設計完畢由學生闡述設計思路及經費預算。最后教師根據可行性、實驗室條件、經費等因素對各組的實驗設計進行修訂，使其進一步完善，并與學生討論后確定最終設計方案。

1.2實施過程

食譜加工制作在學校食堂開展，利用雙休日教工食堂空閑時進行實踐操作。學生依照自己設計的食譜到超市或菜市場采購烹飪原材料，在采購原材料的過程中，學生學會辨認原材料的新鮮程度，熟悉原材料的清洗、切配過程，將抽象化的刀工、火候變得易理解、易于學習。學生分組操作時教師負責現場協調指導以及解答學生烹調過程中遇到的問題，整個加工制作過程全部由學生獨立完成。

1.3分析和總結

食譜制作完畢，各組組長從設計原則、菜肴特色、營養價值、經費開支等方面對自己的食譜進行介紹，同時由其他組學生根據預先設定的指標進行評價，然后結合菜肴的色、香、味、形、質等方面進行綜合評價，評選出“最佳食譜”。對于尚有欠缺的小組，大家一起討論、分析，幫助其找出不足，并督促其改進。

1以教師為主體的教學方法的結合

近年來，多媒體教學已成為教學的必備手段，其具備了傳統教學所不具備的多項優點。首先對教師而言，可以不用再花費大量時間備課和書寫板書，并可通過在課件上添加圖片、動畫等手段，將要講授的內容更加全面和生動地展現出來。對學生來說，上課不再需要記錄大量的板書，可集中注意力聽講，課后通過拷貝課件，將上課內容完整保存下來，反復觀看復習。另一方面，多媒體教學的豐富性，更能激起學生的學習興趣。對教學內容本身而言，食品營養學因結合了食品安全、食品工程原理、生物化學、動物生理學等課程，非食品專業的學生對部分內容理解起來就較為困難。即使對食品專業的學生來說，有些章節如食物的消化吸收，僅學習教材較難理解，但這些難點若通過動畫或錄像的方式體現出來，便很容易理解。不過，任何事物都有其兩面性，運用多媒體教學在快捷方便的同時，也帶了一些問題：一方面，教師不再像以前那樣，需要通過深刻理解教材，提煉知識點精華后詳細準備板書內容。多媒體教學的出現，在方便備課的同時，卻也造成部分教師在備課環節對網絡的過度依賴。目前忙碌的高校教師群體很少有充足的時間去思考如何在一節課里將精華傳遞給學生，互聯網的便捷能輕松下載到各種課件，有些只需稍加修改便能作為講授內容，而有些甚至不加修改就一步到位。如此一來，教師在一定程度上降低了對教學的重視程度，甚至于可能自己都沒有完整熟悉過教材就給學生講授，于己于人都不符合教學本身的意義。另一方面，由于課件通常承載的信息量很大，學生無法有效地從中提取重點和難點，而且不再需要記錄大量筆記，課堂上對學生大腦的刺激就相對有所下降，不利于對信息的理解和掌握，因此許多學生在課堂上的主觀能動性就會變差。由于傳統教學方法與多媒體教學為代表的現代教育技術有各自的優勢和不足，有必要將兩者有機地結合起來，取長補短。因此，可以適當將傳統板書融入現代的多媒體教學，用多媒體作為承載教學內容的主體，將板書作為梳理教學內容的工具。通過板書將教學內容體系模塊化，基礎知識模塊固定化，現有內容已經很完整，實例也很充分，需要進一步進行多媒體動畫設計，將其建設成為一個個固定化單元，供各位教師授課使用。教師可利用多媒體將抽象、需要補充或不便于書寫的內容如概念、圖表、動畫和數據等制作出來；利用板書將多媒體課件缺乏整體性的內容進行彌補，梳理出一堂課的主要脈絡，使學生做到心中有數。比如在講到“各類食物的營養價值”這一章時，若將各類食物的營養價值在課件上一一列舉出來，既凸顯不出主要的知識點又容易讓人覺得枯燥。因此，用板書概括每類食物所要講授的幾塊內容（優勢營養素，缺乏營養素，與其他類互補，安全性），而多媒體在闡述這章內容時，可用圖片、視頻等手段展示各類食物及其對應的營養素，與板書進行互補，這樣學生便容易留下深刻的印象。因此，幻燈片結合傳統板書教學，可以使教學大綱條理清楚，內容生動形象，收到不錯的教學效果。

2以學生為主體的新型教學模式的引入

隨著社會各界對營養的日益重視，各種媒體渠道出現了越來越多關于營養的各種信息和觀點，可謂百花齊放，百家爭鳴。大量信息的涌現就難免魚龍混雜，出現部分缺乏科學依據和營養學基礎的一家之言。因此，作為食品營養學的學習者，掌握好經典的營養學理論，對一些熱門或爭議較大的觀點提出自己科學而客觀的見解很重要。為了培養學生的這種能力，除了在課堂上學習基礎知識外，還需準備一些較為經典或熱門的、具有爭議的營養學論點，讓學生提出自己的看法。這就需要改變目前以授課為主的教學模式，引入多種教學方法，讓學生“動起來”。PBL（Problem-BasedLearning）即以問題為基礎的學習，這種以問題為基礎、學生為中心的學習模式，可以較大程度地提高學生對知識的總結能力和發散思維能力。除此之外，另一種教學模式———論辯教學法也是國外常見對話式教學法之一。這一教學法可促進教師與學生、學生與學生之間的溝通，提高學生的學習積極性。因此，不妨可以將問題教學與論辯教學結合起來，在課堂上設計一些社會上出現的有爭議的觀點讓學生討論，如“牛奶和豆漿哪個更具優越性”、“酸堿體質是否科學”等。而論辯形式可以多種多樣，如分小組討論，也可以自由提出自己的看法和意見等。教師在論辯中不參與實際的辯論，只負責涉及題目和辯論結束后的總結。另外，如果在課堂上時間有限，還可以網上設計相應感興趣的熱點話題進行課后討論。《食品營養學》是實用性非常強的一門課程，除了探討熱點話題，還可以讓學生進行報告宣講，進一步拓展知識面，比如食療、食補、藥膳、食物相克、合理減肥、大學生合理膳食的構成、強化食品和保健食品的研究進展等，這些都是書本上沒有涉及到的知識，鍛煉學生各方面的能力，進一步激發學生的學習興趣，并能真正做到學以致用。PBL、論辯教學以及自主宣講等各教學手段的有機結合對食品營養學授課有一定意義。首先學生不會拘泥于只學習條條框框的理論和課堂教材，隨著問題的提出，授課的內容可以從課本延伸到當今社會關于營養學的種種論點和知識。將課本知識和社會實際聯系起來后，可以讓學生在理解的基礎上加深對知識點的記憶，并通過對一個問題的闡述，將信息整合歸納起來，形成真正屬于自己的東西，無形中提高對實際問題的解決能力。

3以信息為主體的教學內容的豐富

首先在主體課件內容的編排上，以教材為主，但不一定按照教材的順序講授，可以參考國外的一些經典教材，大體理出所需講授的主線。比如先概述食物的選擇和人體健康的關系，讓學生有個大概的認識，然后提出營養素攝入的一些標準，接著分章節講述幾大營養素。而在分別講述各章節內容時，又可以先提出幾個與之相關、且富有爭議性的問題，激發學生的興趣，并帶著問題去學習新的內容，且對每一章節的學習可以提出幾個需要掌握的目標。這一點可以借鑒國外的一些經典營養學教材的編排，如在提到食品的選擇和人們的健康這一章，就每一塊知識點分別提出了對應的學習目標，如一頓合理膳食餐的五大特征，如何養成一個長期健康的飲食習慣以及學會辨析一些來源于不同信息渠道的錯誤營養信息等。不難發現，這些學習目標并非過分挖掘專業的深度，而是與每個人生活密切相關，且易于理解與實用。除此之外，在講授內容的同時，還可以補充一些有趣及實用的信息。比如講授食品維生素章節時，可通過視頻先介紹這些維生素被發現的過程，在了解過這些維生素被發現前引起的種種疾病后，學生便對其功能有個較深的印象。結合生活，可介紹VC和感冒之間的關系等。再如介紹各類食品的營養價值時，可將目前較為熱門的相關的食品安全學內容融入其中。如介紹完各類蔬菜的營養價值后，可補充介紹蔬菜所存在的安全問題（農藥殘留，重金屬超標及硝酸鹽、亞硝酸鹽等），由此便可以再介紹一些如何清洗果蔬，探討下隔夜菜是否能吃等一些問題。再如還可以介紹一些前沿且實用的營養學知識，如食品營養計算器、食品營養標簽與食品標簽通則等話題。各類知識的引入，特別是和學生日常生活休戚相關的一些問題探討，可大大豐富原本枯燥的理論體系，生動活潑的內容能進一步激發學生對課程的興趣。

作者：張晶晶 王錫昌 陶寧萍 劉源 單位：上海海洋大學食品學院