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作者：李軍偉 楊紅歌 單位：河南平頂山市葉縣技術(shù)監(jiān)督局

《中華人民共和國食品安全法》于2009年6月1日施行。它標(biāo)志著我國的食品安全工作進入了一個新的歷史時期。食品安全事故的預(yù)警工作,突發(fā)安全事件的調(diào)查處理，安全事故的信息傳遞與都有法可依，有文可查。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能危害的事故。食品中不安全因素源于生物、化學(xué)和物理性有害物質(zhì)，以及食品中過量的營養(yǎng)成分。食物中毒:指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。隨著全球化食品貿(mào)易的發(fā)展，新的食品資源不斷開發(fā)，食品的種類迅速增加，規(guī)模不斷擴大，加工、貯藏、運輸、銷售、消費方式的多樣化，使得食品受污染的環(huán)節(jié)增多。加之監(jiān)管部門多，協(xié)調(diào)配合困難，因而食物中毒、食源性疾病、食品污染事故時有發(fā)生。據(jù)衛(wèi)生部最新數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2009年二季度通過中國疾病預(yù)防控制中心網(wǎng)絡(luò)直報系統(tǒng)共收到全國食物中毒報告77起，中毒3063人，死亡48人。另據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，發(fā)達國家食源性疾病的漏報率在90%以上，而發(fā)展中國家則在95%以上。由此可知，我國食品安全工作的形勢多么嚴(yán)峻。食品安全監(jiān)管和應(yīng)急處理能力建設(shè)多么重要。

一、衛(wèi)生檢驗在食品安全應(yīng)急工作中的作用

近年來國內(nèi)外發(fā)生的重大食品安全事件，我國引起廣泛關(guān)注的“瘦肉精”作為飼料添加劑而造成的食肉中毒事件，歐洲比利時等國發(fā)生的嚴(yán)重影響?zhàn)B畜業(yè)和人體健康的“二惡英”事件，可能使人患上克雅氏癥的“瘋牛病”，目前仍在世界各地流行的口蹄疫和高致病性禽流感，馬來西亞等東南亞國家在豬群中發(fā)生的能傳給人的尼巴病，在美國和日本等國發(fā)生的以牛肉漢堡為主大腸桿菌O157:H7食物中毒，食用毛蚶而造成的甲肝流行等。不安全的食品可以造成某些危害人類健康的人畜共患病傳播。引起全球轟動的瘋牛病、口蹄疫、高致病性禽流感等都可以通過食用食品而引起人類疾病。為了保障食品的食用安全，相關(guān)的國際組織和各國政府都建立了完整的檢驗檢疫體系及法律法規(guī)，隨著貿(mào)易的全球發(fā)展，這些法律法規(guī)和相應(yīng)的檢驗檢疫體系已經(jīng)形成了覆蓋全球的相互交叉聯(lián)系的網(wǎng)絡(luò)。在全球整個食品安全體系中，由于人畜共患病防制工作的重要性，使食品的安問題占有突出的重要地位。衛(wèi)生檢驗擔(dān)負(fù)著包括食品安全在內(nèi)的全部公共衛(wèi)生突發(fā)事件的應(yīng)急檢測任務(wù)。它是食源性疾病、食物中毒和食品污染事故鑒定的技術(shù)支撐。它的檢測水平代表著疾控機構(gòu)處理食品安全事故的業(yè)務(wù)水平和能力。它提供的數(shù)據(jù)是具有法律效力的科學(xué)依據(jù)。在分析判斷危害因子、確定毒性級別、控制事故發(fā)展和搶救治療病人中都起著非常重要的指導(dǎo)作用。

二、衛(wèi)生檢驗的方法

食品類檢驗項目可分為:感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。

（一）感官檢驗

一般食品可以從色澤、形態(tài)、組織、滋味、非食品的物質(zhì)(外來肉眼的可見物或稱為雜質(zhì))五部分。感官檢驗就是檢驗人員用自己的五官(眼睛的視覺、鼻子的嗅覺、舌頭的味覺、咽喉的知覺)觀察食品的外在質(zhì)量特征。國際化組織農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會感官分析技術(shù)委員會(ISO/TC34/SC12)已經(jīng)制定了十幾項有關(guān)感官分析方法的國際標(biāo)準(zhǔn)，并已先后經(jīng)ISO批準(zhǔn)。隨著國際貿(mào)易和技術(shù)合作的發(fā)展，各國對感官分析研究工作都很重視，我國對感官分析學(xué)的應(yīng)用研究早已開始，為使這項工作更加完善，并與國際慣例接軌，已經(jīng)制定了許多國家標(biāo)準(zhǔn)如GB10220—1988《感官分析方法總論》、GB10221—1988《感官分析術(shù)語》、GB/T13868—1992《感官分析—————建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則》、GB/T17321—1998《感官分析方法二、三點檢驗》。部分產(chǎn)品感官必須由有資格的專業(yè)人員進行檢驗，當(dāng)今企業(yè)需要一定數(shù)量的感官檢驗專業(yè)人員以提高產(chǎn)品的感官特性，因為消費者對食品的感官特性要求越來越高，食不厭精，膾不厭細(xì)，食品的感官特性與食品的原、輔材料衛(wèi)生(指主要配料、食品添加劑、食品包裝用料)與食品生產(chǎn)的安全有很大關(guān)聯(lián)。

（二）理化檢驗

產(chǎn)品的物理性能和化學(xué)成分的檢驗，簡稱理化檢驗。通常食品的物理性能有pH值，電導(dǎo)率、透光率、密度(比重)，渾濁度、折光指數(shù)等指標(biāo)，它們是通過酸度儀、電導(dǎo)儀、分光光度儀、比重瓶、混濁儀、折光儀等經(jīng)計量合格的儀器檢測出某種食品的固有物理性能。例如GB17323—1998《瓶裝飲用純凈水》規(guī)定檢驗純凈水的電導(dǎo)率(us/cm，25°C)≤10時，可以認(rèn)為，該物理性能符合純凈水的物理性能。如果出現(xiàn)電導(dǎo)率(us/cm，25°C)>10時，可以認(rèn)為該物理性能不符合純凈水的物理性能。GB5461—2000《食用鹽》氯化鈉的測定時，由于對特征性指標(biāo)氯離子的測定除了涉及天平、滴定管、容量瓶外，更主要的是依靠容量分析法，所以在國家標(biāo)準(zhǔn)方法采用推薦性標(biāo)準(zhǔn)方法。只要使氯化鈉成分百分含量，水分百分含量，水不溶物百分含量，水溶性雜質(zhì)百分含量(經(jīng)換算出的陽離子和陰離子形成的硫酸鈣，硫酸鎂，硫酸鈉，氯化鈉，氯化鎂的各個化合物)等總和在99.50%～100.40%，之間，GB5461—2000《食用鹽》認(rèn)定檢驗報告數(shù)據(jù)成立。所以食用鹽的化學(xué)物質(zhì)檢驗，是食品類難度大，工作量繁多的一項內(nèi)容。

（三）微生物檢驗

是指對食品所含有的微生物做出定量和定性分析。相對理化指標(biāo)，食品有50%水分，可以說一半是水分(如貢丸、魚丸食品等)。食品沒有半個微生物，或半個細(xì)菌的說法，當(dāng)食品中微生物數(shù)目達到多不可計時，也沒有微生物占食品中百分之幾的說法。因為微生物屬于生命范疇，理化指標(biāo)屬于非生命范疇，所以理化指標(biāo)檢驗實驗用水必須是三級純水及三級純水以上，純水是理化指標(biāo)分析工作中用量最大的試劑，微生物檢驗實驗用水可以是三級純水或生活飲用水，通常大多數(shù)必須進行滅菌處理。微生物常規(guī)檢驗分:1、菌落總數(shù)的測定:菌落總數(shù)是指在一定條件下，每克(每毫升)食品檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。2、大腸菌群的測定:大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染，可能有腸道致病菌的存在(如沙門氏菌、志賀氏菌)，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。

三、衛(wèi)生檢驗工作的現(xiàn)實

（一）機構(gòu)設(shè)置與人員情況目前，衛(wèi)衛(wèi)檢人員占疾控機構(gòu)總?cè)藬?shù)的比例低，檢驗人員較其他科室人員的待遇差，培訓(xùn)進修少，信息不暢通，許多學(xué)檢驗的專業(yè)人員都不愿再干該工作，造成了僅有的人才資源不斷流失，嚴(yán)重地影響了食品安全檢測科研活動的開展，也影響了處理食品安全事故的能力建設(shè)。#p#分頁標(biāo)題#e#

（二）儀器設(shè)備狀況眾所周知，應(yīng)急檢測最重要的是定性準(zhǔn)確與快速。而儀器設(shè)備則是應(yīng)急檢測最基本的技術(shù)保障，也是衛(wèi)生檢驗科學(xué)發(fā)展的必備條件。用于應(yīng)急檢測的大型儀器如:氣-質(zhì)聯(lián)用，液-質(zhì)聯(lián)用、紅外光譜、微生物快速鑒定儀、熒光免疫分析儀等卻非常缺乏，各個食品安全監(jiān)管部門的資源分散，僅有的設(shè)備利用率也不高。許多的食品安全危害因子不能就地檢測和快速檢出，影響了突發(fā)事件的定性和搶救治療病人的速度，有時還會付出生命的代價。

（三）質(zhì)量監(jiān)督與管理現(xiàn)狀現(xiàn)在，大多數(shù)疾控機構(gòu)的衛(wèi)檢實驗室都通過了計量認(rèn)證，少部分實驗室還通過了國家實驗室認(rèn)可。但質(zhì)量管理和體系運行仍然存在著不少問題。如:內(nèi)審和管理評審不能按期舉行，開展了也流于形式;有的單位質(zhì)控科根本就無專人管理，質(zhì)量監(jiān)督和控制不能有效進行。在實際工作中，重檢驗文書管理，輕采樣檢測過程;重報告結(jié)果數(shù)據(jù)，輕量值溯源過程;重儀器檔案收集，輕運行狀態(tài)檢查的現(xiàn)象非常普遍。還有食品安全檢驗方法的書籍和標(biāo)準(zhǔn)購買難，許多不安全事故發(fā)生了還找不到檢測方法和標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。因而也導(dǎo)致了應(yīng)急檢測水平不高，不能及時準(zhǔn)確的發(fā)出檢測信息，滿足不了食品安全應(yīng)急工作的正常需要。

四、提高衛(wèi)生檢驗的改進措施

在崗位設(shè)置、人才引進、培養(yǎng)提高方面，有計劃、有落實。重點發(fā)現(xiàn)和培養(yǎng)處理突發(fā)事件的“核心能力”人才。適當(dāng)提高檢驗人員津貼和待遇，特別是那些接觸各種高危害因子和有毒有害物質(zhì)的技術(shù)人員。給他們建立健康檔案。鼓勵他們開展食品安全性檢測的科研工作，探索各種危害因子的檢驗方法，參加國際國內(nèi)的學(xué)術(shù)交流。并要求他們隨時掌握各種應(yīng)急檢測的前沿信息和發(fā)展動態(tài)，拓寬應(yīng)急檢測資料的收集渠道，強化實驗室管理、標(biāo)化實驗室操作，建立一支作風(fēng)過硬、技術(shù)精湛的應(yīng)急檢測隊伍。重視實驗室設(shè)備建設(shè)，合理地利用國債資金和貸款項目，加快實驗室設(shè)備的更新?lián)Q代，必要時可自籌資金購置一些應(yīng)急檢測的高端設(shè)備，如:GC-MS、LC-MS、ICP-MS、紅外光譜、紫外光譜、全自動微生物鑒定儀以及一些新型的農(nóng)藥、鼠藥專用檢測儀器，為衛(wèi)生檢驗創(chuàng)造良好的儀器設(shè)備硬件條件，縮短檢測時間和周期，為食品安全事故的快速檢測和搶救治療病人贏得寶貴時間，滿足各種應(yīng)急檢測工作的正常需要。

各級政府要遵循“統(tǒng)籌規(guī)劃、整合資源、明確職責(zé)、提高效能”的基本原則，切實加強食品安全各相關(guān)部門的協(xié)調(diào)工作，建立食品安全綜合數(shù)據(jù)庫，完善食品安全預(yù)警系統(tǒng)、可追溯系統(tǒng)和應(yīng)急系統(tǒng)。最大限度地實現(xiàn)信息、設(shè)備和人力資源的共享。必要時，可調(diào)動異地的檢驗機構(gòu)協(xié)同作戰(zhàn)，共同完成重特大食品安全事故的處理工作。充分利用設(shè)備與人力資源，使食品從生產(chǎn)源頭到最后消費，都得以安全監(jiān)控，有效減少食品安全事故的發(fā)生。要進一步重視和加強質(zhì)管部門的工作，按照質(zhì)量體系要求，定期進行內(nèi)審和管理評審，開展實驗室能力比對和儀器設(shè)備運行狀態(tài)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

已通過計量認(rèn)證的，要加快國家實驗室認(rèn)可工作。逐步建立規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的實驗室管理體系。實際工作中，將檢驗文書管理與采樣檢測工作統(tǒng)一起來;報告結(jié)果管理與量值溯源過程統(tǒng)一起來;將儀器檔案管理與運行狀態(tài)檢查統(tǒng)一起來;將事故現(xiàn)場采樣與實驗室檢測工作統(tǒng)一起來。創(chuàng)建職責(zé)分明、快速高效的衛(wèi)生檢驗工作管理模式。擔(dān)負(fù)起國家賦予我們的全部公共衛(wèi)生突發(fā)事件的應(yīng)急檢測任務(wù)，使我們的衛(wèi)生檢驗工作與時俱進，科學(xué)發(fā)展。快速準(zhǔn)確地提供各種食品安全檢測數(shù)據(jù)，保障人民的身體健康和生命安全，促進社會的和諧穩(wěn)定和經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展。