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常見基酒在雞尾酒調制中的應用
1.金酒
金酒(Gin)，又稱為杜松子酒，是蒸餾發酵谷物而得的烈酒，用杜松子以及桂皮、甘草、當歸、橘子或檸檬皮等多種香料，采取浸泡或串香工藝調香制成的酒精飲料。金酒出現于17世紀的荷蘭，由一名醫生把杜松果油加到酒精中進行蒸餾，得到一種利尿飲品，后來美國人將這種荷蘭藥酒帶回國，加速了金酒的傳播。金酒具有芳芬誘人的香氣，無色透明之液體，味道清新爽口，可單獨飲用，也可調配雞尾酒，并且是調配雞尾酒中唯一的不可缺少的酒種，因此金酒也被稱為“基酒之王”和“雞尾酒的心臟”［7］。用于調制雞尾酒的金酒主要是干金(DryGin)，國內常用的品種如哥頓(Gordon's)、英王衛兵(也譯為必發達，Beefeater)，既可調制具有甘冽口感的雞尾酒，也可調制具有辛辣口感的雞尾酒。被譽為“雞尾酒中的王牌”的馬天尼(Martini)，以及紅粉佳人(PinkLady)、金湯力(GinTonic)等都是以金酒為基酒調制而成的［8］。
2.朗姆酒
朗姆酒(英文:Rum;西班牙文:Ron)也被稱為“蘭姆酒”“勞姆酒”或“海盜之酒”，港澳譯為“冧酒”，是以甘蔗汁、蔗糖或廢糖蜜為原料，經發酵、蒸餾、過濾等生產工藝制成的酒精飲料。16世紀時，西印度群島盛產甘蔗，當時用古老的方法提煉蔗糖，即加熱甘蔗汁以蒸發水分使蔗糖結晶出來。這種方法到最后總有一些含高分子的殘液無法繼續加熱，否則會炭化，這些殘余的糖稀或糖蜜開始只能用作焦糖，但后來新英格蘭的殖民者發現可以用以釀酒，朗姆酒由此誕生。國內市場用于調制雞尾酒的朗姆酒主要有百加得(Bacardi)、哈瓦那俱樂部(HavanaClub)、混血姑娘(Mulata)等。常用于調制百家地(BacardiCocktail)、得其利(DaiquiriCocktail)、自由古巴(CubaLibre)等雞尾酒。
3.威士忌
威士忌(Whisky/Whiskey)一詞源于凱爾特人古語“uisgebeatha”，意為“生命之水”。威士忌最早產于英國，是以大麥、玉米等谷物為原料，經發酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀，再經過勾兌制得的蒸餾酒。因此，有人把威士忌看做是啤酒的蒸餾酒。12世紀，愛爾蘭已開始制作威士忌酒，1494年蘇格蘭文獻《財政簿冊》第一次記載了蒸餾威士忌酒的事跡。1860年以后，英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭統一了對威士忌酒生產和課稅的管理法規，促進了威士忌酒生產的發展。威士忌按原料、工藝和產地的不同，主要分為蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌、加拿大威士忌、日本威士忌五大類。威士忌的英文寫法一般有兩種，蘇格蘭威士忌、加拿大威士忌和日本威士忌一般寫作Whisky，而愛爾蘭威士忌和美國威士忌一般寫作Whiskey。國內消費威士忌多用于凈飲，用于調制雞尾酒的威士忌品種主要有:杰克丹尼(JackDaniel)、占邊(JimBeam)、芝華士(Chivas)等。常用于調制曼哈頓(Manhattan)、布魯克林(Brooklyn)、費茲(Fizz)等雞尾酒。
4.伏特加
伏特加(Vodka)是俄羅斯民族的一種傳統蒸餾酒，又名俄得克，是指以谷物、薯類或糖蜜等為原料，經發酵、蒸餾制成食用酒精，再經過特殊工藝精制加工而成的蒸餾酒。伏特加是俄語伏特(水)和卡(小或愛之意)合并而成的音譯，是“可愛之水”的意思。伏特加酒的酒質晶瑩澄澈，無色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒獨具一格的特色。由于伏特加雜質含量極微，無色透明，酒度一般在40%以下，而且口味單純、干凈，無任何雜味，因此它常作為基礎酒配制各種雞尾酒，現已成為一種世界性的酒種［9－11］。常用的伏特加品牌有絕對伏特加(AbsolutVodka)、斯米諾夫(又名寶獅，Smirnoff)、斯道利西那亞(又名蘇聯紅牌，Stolichnaya)等，常用于調制如血腥瑪麗(BloodyMary)、黑/白俄羅斯(Black/WhiteRussian)、螺絲鉆(又名螺絲刀，ScrewDriver)等。
5.白蘭地
白蘭地(Brandy)最初專指用葡萄酒蒸餾而成的烈性酒，后來逐步擴展為以各種新鮮水果或果汁為原料，經過發酵、蒸餾、貯存、調配而成的蒸餾酒。分為葡萄白蘭地和水果白蘭地。白蘭地，從荷蘭語“Brandewijn”而來，意思為“燃燒的酒”，白蘭地的寫法(Brandy)即由此簡化而來。一升白蘭地大約需要八升葡萄酒濃縮，蒸餾出的酒近乎無色。以葡萄釀制的白蘭地可以直接稱為白蘭地，如果以其他水果作為原料釀造白蘭地，則白蘭地的名字前要冠以這種水果的名稱，如蘋果白蘭地、香梨白蘭地、櫻桃白蘭地等。目前世界上最好的白蘭地產地是法國夏朗德省(Charente)的干邑(又譯為科尼亞克，Cognac)周圍地區和熱爾省(Gers)的亞文邑(又譯為阿馬尼亞克，Armagnac)地區，世界著名的品牌如軒尼詩(Hennessy)、馬爹利(Martell)、金御鹿(Hine)、人頭馬(RemyMartin)、路易老爹(LouisRoyer)、百事吉(Bisquit)等都出自干邑地區。常用于調制的雞尾酒品種有邊車(Sidecer)、奧林匹克(Olym-pic)、斯丁格(Stinger)等。
6.利口酒
利口酒(又稱為力嬌酒，Liqueur)是以釀造酒和蒸餾酒為基礎，由多種成分混合而成的一種酒類，因此利口酒是一種混合酒，它與雞尾酒的區別在于利口酒的工藝和配方一般較為穩定，而雞尾酒的調配主觀隨機性較大。利口酒的歷史最早可以追溯到中世紀的歐洲，與釀造酒和蒸餾酒的時間基本相同。當時，修道院、寺院里的人們經常將香草或者藥草放在酒中浸泡，這便是利口酒的雛形。利口酒的種類很多，按添加的材料可以分為水果利口酒、香辛植物利口酒。利口酒比重較大，因此經常調制一些具有層次感和色彩變化的雞尾酒品種。著名的利口酒品牌有君度(Cointreau)、百利(Bailey's)、阿瑪托(Amaretto)等。利口酒經常作為餐前開胃酒或餐后酒用于凈飲，用利口酒調制的雞尾酒品種如彩虹酒(pousse－cafe)、薄荷酒(Mint)、紅磨坊(MoulinRouge)等。
7.龍舌蘭
龍舌蘭(又名特基拉，Tequila)是以仙人掌科植物藍龍舌蘭為原料，經過蒸制、糖化、發酵、蒸餾、過濾、陳釀等工藝生產的一種蒸餾酒。龍舌蘭是墨西哥的國酒，也被墨西哥法律嚴格規定必須選用藍龍舌蘭為原料，含量60%以上，而且必須在指定的幾個產區內生產的才能稱為龍舌蘭。龍舌蘭的英文名稱特基拉(Tequila)就是盛產龍舌蘭最為著名的一個小鎮的名稱。龍舌蘭根據酒的顏色及貯存年份可以分為:白色龍舌蘭、淡色龍舌蘭、金色龍舌蘭、香醇龍舌蘭和陳年龍舌蘭。香醇龍舌蘭和陳年龍舌蘭一般用于凈飲，普通龍舌蘭常用于調制的雞尾酒品種如瑪格麗特(Margarita)、墨西哥(Mexican)、特其歷(Tequini)等。#p#分頁標題#e#
中國傳統白酒種類眾多，從香型上可分為濃香型、醬香型、清香型、兼香型等類型;從酒精濃度上又可分為低度酒、中度酒和高度酒。將中國傳統白酒與常用雞尾酒基酒風格特點進行對比，并從原料、工藝、口味特點等方面進行比較，從中找出比較適合于中國白酒的雞尾酒種類和品種［12－13］。
1.谷物蒸餾酒對比
中國傳統白酒是以谷物為原料，經酒曲的作用，將谷物中的淀粉轉化為酒精。單純從原料方面來看，金酒、伏特加、威士忌都是以谷物為原料的蒸餾酒，可以將中國傳統白酒與這幾種蒸餾酒進行對比，具體情況見表1。中國白酒很少使用大麥作為釀酒原料，因此像威士忌這種大麥特征風味比較突出的蒸餾酒與中國白酒的風格差異非常明顯。伏特加的原料、工藝和我國一些地方的燒酒有些相近之處，如果這類白酒在蒸餾、精濾過程加以改進，可以應用于以伏特加為基酒的雞尾酒調制中。金酒具有非常特殊的杜松子氣味，因此在傳統白酒釀造過程中，特別是清香型白酒，如果通過串香工藝加入杜松子的風味，可以應用于以金酒為基酒的雞尾酒調制中。
2.中國白酒雞尾酒
有調酒師曾經嘗試用中國白酒調制雞尾酒，但是因為種種原因，似乎能夠被人們記住的只有一款以茅臺酒作為基酒調制的“熊貓”雞尾酒。通常而言，中國白酒雞尾酒的調制思路主要有兩種，一是用白酒替代經典的雞尾酒中的基酒調制;二是調制全新的白酒雞尾酒;此外還有一些白酒企業針對酒吧消費市場特別開發的一些白酒產品，如劍南春的醇享、水井坊的ShanghaiWhite伏特加、北京七星酒業的炸彈二鍋頭等。
熊貓配方:1oz茅臺酒、1個蛋黃、1oz橘汁、白砂糖1匙裝飾:1片青竹葉制作方法:搖壺中加入冰塊、白砂糖，倒入茅臺酒、橘汁、蛋黃混合均勻，倒入酒杯，并用青竹葉片進行裝飾。2.2.2炸彈二鍋頭配方:1oz炸彈二鍋頭、4oz雪碧(或七喜)制作方法:將炸彈二鍋頭、雪碧倒入古典杯，蓋住杯口震蕩后即可。這款雞尾酒是用中國白酒企業所生產的蒸餾酒直接作為基酒應用于雞尾酒調制。
結語
我國傳統白酒企業，尤其是大型白酒企業，由于其現有產品和市場已較為成熟，并有較好的回報率，因此在酒吧消費市場中并不愿意投入太多精力;中小型白酒企業，雖然看中了酒吧消費這一酒水消費市場，但在財力、營銷等方面很難撼動洋酒在酒吧中的壟斷地位。提升我國白酒在酒吧消費市場的影響力應著力推廣符合中國人口味并具有一定藝術性的特色品種，還應大力提升我國中低檔白酒的品質控制，保證產品品質的穩定，此外沒有好的營銷模式，再好的產品也只能停留在實驗室。希望我國白酒企業能夠重視這一細分市場，積極拓展中國白酒在年輕消費群體中的認可度，提升在國外消費市場的影響力。
本文作者：辛松林 朱楠 周凌潔 王熙 單位：四川旅游學院