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1材料與方法

1．1材料

1．1．1供試樣品。

從西藏自治區(qū)那曲地區(qū)，海拔4500m的農(nóng)田挖取新鮮西藏芫根置于布袋中，帶回實驗室保存在－4℃冰箱中待用。

1．1．2試驗用配料及國家使用標準。

山梨酸鉀(防腐劑)，GB2760;白砂糖，GB317;可樂香精(食用香料)，GB2760;乙基麥芽酚(食用香料)，GB12487。

1．1．3主要儀器。

YC-02020L實驗室小型多功能提取罐，F(xiàn)A2004Max200g電子分析天平，JOYN-8000T試驗用噴霧干燥器，pH試紙(5．5～9．0)，電爐、高壓鍋、鋁鍋、漏勺等均為超市購得。

1．2方法

1．2．1西藏芫根水提取液的制備。

稱取500g新鮮的芫根，清洗干凈后利用熱回流水提的方法提取芫根原汁3次，并過濾后將水提取物定容待用，芫根原汁為金黃色液體。

1．2．2西藏芫根水提物理化特性測定。

1．2．2．1感官指標。

采用目測、鼻嗅、口嘗的方式進行。

1．2．2．2理化指標。

可溶性固形物，按GB/T12143．1規(guī)定的方法測定。總砷，按GB/T5009．11規(guī)定的方法測定。鉛，按GB/T5009．12規(guī)定的方法測定。pH，按GB/T12456規(guī)定的方法測定。芫根多糖，按GB/T5009．7食品中還原糖的測定。

1．2．2．3微生物指標。

按GB4789．5、GB/T4789．21規(guī)定的方法測定。

2結(jié)果與分析

2．1西藏芫根、水提物及干粉形態(tài)

該試驗材料是來自西藏自治區(qū)那曲地區(qū)所產(chǎn)的芫根，其外形為扁圓形。試驗發(fā)現(xiàn)，扁圓形芫根的辛辣味要比圓錐形芫根的淡，更有利于開發(fā)成飲料型功能產(chǎn)品。通過噴霧干燥器研制出的芫根干粉，起初為淡黃色粉狀物，在空氣中放置約21d時，粉狀物轉(zhuǎn)變成了具有一定硬度的塊狀，這給開發(fā)具有抗缺氧作用的膠囊產(chǎn)品和食品輔料的添加劑方面帶來了一定的困難，需做進一步研究。通過熱回流水提的方法提取的芫根水提物，其色澤為淡黃色;由于芫根含有硫代葡萄糖苷而被賦予了特殊風味。

2．2西藏芫根水提取物感官指標

試驗得芫根水提物感官評價如下:色澤棕黃色(不得呈現(xiàn)其他異色);渾濁度≤10NTU;組織狀態(tài)為液態(tài)，透明;具有芫根食品應有的氣味和滋味，酸甜適口，無異味;肉眼可見物不得檢出

2．3西藏芫根水提取物理化指標

試驗測得，芫根水提物理化指標為:可溶性固形物(20℃折光法計)≥2．0;總砷≤0．2mg/kg;鉛≤0．3mg/kg;芫根多糖≥6．1g/L;pH≥6．5。

2．4西藏芫根水提取物微生物指標

試驗得出，芫根水提物微生物指標為菌落總數(shù)≤100cfu/ml;大腸菌數(shù)≤30MPN/L;霉菌≤10cfu/ml;酵母菌≤10cfu/ml;致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)未檢出。

2．5西藏芫根水提取物的飲料制備流程

稱取500g新鮮芫根，清洗干凈后，將芫根切成5mm厚度的薄片，利用熱回流水提的方法提取芫根汁3次，定容到5000ml水提取液待用。工藝流程:芫根水提取液→調(diào)配→過濾→均質(zhì)→殺菌灌裝→封蓋→檢驗→成品。試驗發(fā)現(xiàn)，利用食品添加劑可樂香精和乙基麥芽酚精，能有效消除芫根水提取液中硫代葡萄糖苷所具有的刺激性氣味，為開發(fā)芫根功能性飲料提供了可能性。

3討論

試驗發(fā)現(xiàn)，西藏芫根水提取液，由于含有硫代葡萄糖苷而具有刺激性氣味，為了消除芫根的這種氣味，試驗制備飲料時，在符合國家對食品添加劑使用標準的前提下，添加了食用香料可樂香精和乙基麥芽酚;有效地消除了芫根的刺激性氣味，改善了芫根飲料的口感。由于西藏芫根水提取液中芫根多糖含量較高，所制備的飲料穩(wěn)定性較差，需做進一步的試驗和研究。試驗從西藏芫根所提取的水提取液，除用來制備飲料外，還可以經(jīng)過噴霧干燥法，制備成芫根干粉，用來生產(chǎn)芫根功能性食品和抗缺氧膠囊等產(chǎn)品。近年來，由于對具有抗缺氧功效紅景天植物的過度采掘，已造成西藏許多地方的環(huán)境惡化，而西藏盛產(chǎn)的芫根則是紅景天的有效替代品。

作者：格桑曲珍 馬紅梅 普布 尼瑪次仁 單位：西藏大學理學院