1谷物食品研究現狀

1.1面包

1.1.1面包營養品質研究

從均衡膳食的角度來看，面包產品仍存在一定的營養缺陷。然而對面包進行營養強化時，其感官、質構等各項品質也都會發生相應的改變。張慧等人研究發現添加2%的大豆分離蛋白能顯著提高面包的保水能力和改善面包的質構，并能延長其保質期；Rossana等人在配方中添加γ-氨基丁酸后，發現面包的風味和口感都得到了很大的改善；Mario等人研究發現添加大米制得的面包具有較大的體積和較軟的質構；Sabanis等人研究表明玉米和燕麥中的膳食纖維能夠很好的改善無面筋面包的營養及感官品質；Skendi等人發現β-葡聚糖可以提高面團穩定性、抗變形能力以及面包的比容。

1.1.2面包貯藏品質研究

面包的貯藏品質主要取決于其抗老化能力。近年來，在對面包老化機理研究不斷深入的基礎上，延緩面包老化方法的研究也取得了一定的進展，主要體現在兩個方面：一方面，在面包配方中添加抗老化因子。覃鵬等人研究發現，在不降低面包品質的前提下，添加15.0%的糯小麥粉可以延緩面包老化；李清筱的研究結果表明，添加2.0%的β-環糊精對面包老化有明顯的延緩作用；Jeanette等人研究表明添加麥芽α-淀粉酶、蒸餾單甘酯和脂肪酶有助于提高面包中淀粉的抗回生能力。另一方面，改善加工工藝和貯藏條件。Alain等人研究發現降低面包的焙烤速率可以延緩面包的老化；Feli-cidad等人研究發現降低水分流失可以改善面包的老化程度。

1.2餅干

1材料與方法

1．1材料

1．1．1供試樣品。

從西藏自治區那曲地區，海拔4500m的農田挖取新鮮西藏芫根置于布袋中，帶回實驗室保存在－4℃冰箱中待用。

1．1．2試驗用配料及國家使用標準。

山梨酸鉀(防腐劑)，GB2760;白砂糖，GB317;可樂香精(食用香料)，GB2760;乙基麥芽酚(食用香料)，GB12487。

1．1．3主要儀器。

1畢業論文實驗室現狀

廣東海洋大學食品學院實驗室結合專業方向，將實驗室分成兩部分，一是教學型實驗室，包括食品微生物實驗室、食品分析實驗室和食品工程實驗室，主要承擔本科實驗教學、大學生創新實驗及大學生挑戰者杯等任務；二是科研型實驗室，包括水產品貯藏與加工研究室、水產品質量與安全研究室、亞熱帶特色農產品貯藏與加工研究室、海洋藥物研究室和兩個重點實驗室廣東省水產品加工與安全重點實驗室、水產品深加工廣東省高校重點實驗室，主要承擔教師和研究生的科研實驗任務。每年，食品學院食品科學與工程、食品質量與安全兩個專業方向，共計10個班，約350人的畢業實驗都是由這兩部分實驗室承擔，又尤其是教學型實驗室為主，基本上60%~70%的畢業生論文實驗都安排在這部分實驗室。因為這些教學型實驗室首先是要完成大量而繁重的教學任務，同時還要兼顧科研實驗任務，這給畢業生做論文實驗帶了較大壓力，加之學生對實驗室的各項規章制度，儀器設備操作使用、維護及注意事項不太了解，而且在實驗過程中部分教師和學生對畢業論文實驗的重要性認識不夠，期間又缺乏有效的指導機制和監督機制，學生在實驗室進行實驗研究活動的隨意性增加。舉個簡單例子來說，學生畢業實驗結束，剩余的實驗原料、試劑藥品，經常是未妥善處理，往往還放在實驗室的試劑柜或藥品柜中，還等著實驗人員清除，這大大增加了實驗室老師的管理工作量。而畢業論文實驗的指導工作量僅僅歸于指導教師本人，這無形中也會引發指導教師、學生與實驗室老師三者之間的矛盾，從而影響畢業論文實驗的正常開展，進而導致畢業論文質量不高，同時也影響了實驗室正常管理工作。針對這些問題，筆者以食品微生物室為實例，對畢業論文實驗的管理提出以下幾點建議與想法，以加強對畢業論文的規范與管理。

2畢業論文實驗管理建議

2.1進入實驗室的培訓

學生開展實驗前，先將安排在食品微生物實驗室的所有學生集中，針對這些學生進行集中培訓。首先，讓這些學生了解和學習學校及學院有關實驗室的各項規章與制度，如《廣東海洋大學實驗室安全制度》，《廣東海洋大學學生實驗守則》，《廣東海洋大學實驗室儀器設備管理制度》與《廣東海洋大學儀器設備損壞丟失賠償制度》等，讓學生明白怎樣進入實驗，進入實驗室后該如何做，出了緊急情況如何處理及損壞儀器改如何賠償等等。然后，實驗室老師跟指導老師一起對這些學生進行實驗室包括常規常用試劑的配制，基本儀器設備的使用，儀器設備的維護與保養等基礎實驗技能的培訓。因為筆者管理的是食品微生物實驗室，因此結合實際，對學生安排了菌種的接種，培養基的制備，實器材的包扎，高壓滅菌鍋使用，顯微鏡的使用和細菌染色方法(尤其是革蘭氏染色法)等基礎實驗的培訓，介紹了各種實驗技能的操作方法及要點，儀器設備的使用方法，注意事項，儀器設備的維護。之后讓學生一個一個進行動手學習操作，糾正不規范及錯誤動作，讓他們真正學會這些基本的實驗技能。同時，讓學生了解食品的各種表：微生物室管理登記表，如進出實驗室登記表，儀器藥品的領用表，儀器設備借用記錄等等。做到有根有據，有章可循，讓學生明白這些手續是如何辦理與填寫。此外，在培訓會中還規定了實驗室小組長，讓其安排好每名畢業生實驗固定的位置和柜子，安排每天實驗室的值日，其他學生必須聽從小組長安排，讓學生參與到實驗室的管理工作來，以減輕實驗老師的負擔，還能鍛煉學生的管理與自我約束能力。培訓結束后，對這些進入食品微生物室的學生還要進行考核?？己朔譃楣P試和儀器操作考試(輔以口述)，成績達95分者方可進入實驗室開展畢業論文實驗。經過培訓與考核，學生就能安全有序，合理正確的開展實驗了。

2.2實驗過程的管理

經過進入實驗室前的培訓與考核，實驗過程中的管理負擔應該會相對少些。實驗過程中，要求學生按時按點到實驗室，并做好考勤登記表。不能像以往散兵游勇似的，每天9點一撥人，10點一撥人，甚至是12點到實驗室的。實驗老師要時常抽查出勤表，了解學生的出勤情況，對于個人出勤少、在實驗室露臉少的學生要督促并警告，而且要及時跟該生的指導老師匯報，讓其指導老師了解學生的具體情況。這樣一方面可以了解學生實驗出勤情況，另一方面可以規范實驗室管理，樹立實驗室管理威信。針對個別學生因為實驗安排需要的特殊情況(如做微生物的生長曲線是)，提前申請，可以另行處理。針對學生在實驗過程中時常需要借用藥品試劑、儀器設備，實驗老師規定每周幾個固定的借用時間點，只能在這規定些時間點跟實驗老師借用儀器設備。不能像以往那樣，學生缺什么儀器，缺何種試劑，實驗室老師像保姆似的，必須隨時給準備好。這不僅耽誤老師時間，也對學生也沒有約束作用。規定好借用時間，也有利用督促學生安排好自己的實驗進程。實驗過程，需要使用到大型精密儀器設備，需提前預約好，如果預約好，又沒按時使用的話，要口頭警告，若是再犯此類錯誤，停止使用相關儀器設備一個月。如需要借用一些大型的儀器設備，或者是固定資產，而且使用時間較長的，指導老師需要提前跟實驗室老師溝通協調，并做好借用登記。實驗過程中，遇到實驗理論或者技術問題，學生需及時跟指導老師聯系溝通，實驗室老師如有條件，也可協助解決。如果實驗室進行實驗教學任務的同時，畢業生需要開展畢業實驗，實驗室老師要妥善安排好畢業論文的實驗場所。

摘要：根據“學生中心、產出導向、持續改進”的工程教育專業認證理念和要求，構建了食品質量與安全專業滿足認證標準要求的專業理論與實踐課程體系。該課程體系強調理論與實踐的有機結合，注重學生能力的培養，為開展專業認證奠定了基礎。

關鍵詞：工程教育；課程體系；專業認證；食品質量與安全

2016年6月3日，我國正式加入《華盛頓協議》，認證結果實現國際互認，工程教育認證工作對于深化改革工程教育、提高質量的作用更加凸顯，已成為我國高等教育目前及今后發展的趨勢和方向。工程教育專業認證的基本理念是“學生中心、產出導向和持續改進”，注重培養學生在工程知識、問題分析、設計/開發解決方案、研究、使用現代工具、工程與社會、環境和可持續發展、職業規范、個人和團隊、溝通、項目管理和終身學習等方面的知識和能力[1-2]。培養目標和課程體系的重構與實踐是工程教育的核心和關鍵。根據專業培養目標確定12條畢業要求，依據畢業要求分解指標，確定支撐畢業要求的課程體系，落實到數學、自然科學、工程基礎、專業基礎、專業課、集中實踐和人文社科類等課程。課程是學生和大學的結合點，是學生和社會的結合點，是學生個體文化和社會文化的結合點，其重要性不言而喻[3]。課程體系是支撐學生畢業要求的根本，科學合理的專業課程體系可以有效促進培養目標的實現[4]；課程體系也是實現人才培養目標和體現人才培養模式的具體課程結構框架。因此，課程體系建設在教學中起到非常重要的作用，是培養學生專業核心能力的重要保障，直接關系到學生培養的質量。本文以食品質量與安全專業課程體系建設為例，討論工程教育認證標準要求下的課程體系構建。

1課程體系設計

根據《食品質量與安全專業人才培養方案（2019版）》（以下簡稱培養方案），教學計劃包括公共基礎課（43學分）、公共選修課（8學分）、專業基礎課（48.5學分）、專業限選課（26.5學分）、專業任選課（9學分）、集中性實踐環節（41學分）等6個模塊，同時還設置了素質拓展課程（表1）。注重課程之間的銜接和課程體系對畢業要求的支撐，每門課程都支撐相關畢業要求。4學年的教學計劃中，第一、二學年以通識和專業基礎課程為主，第三、四學年以專業主干課和集中性實踐為主。課程設置綜合考慮了行業專家、任課教師、在校學生和畢業學生等多方面的意見和建議。專業課程教學大綱會根據培養方案每2年修訂1次，2019年9月，在《食品質量與安全專業教學大綱（2018版）》基礎上，根據工程教育認證OBE教育教學理念，針對專業課教學大綱對畢業要求指標點的支撐要求進行修訂，將OBE理念和課程思政融入課程教學大綱，實現全員全程全方位育人。

2數學與自然科學類課程

《培養方案（2019版）》規定，應修完高等數學、概率統計、線性代數、有機化學、無機與分析化學、食品物理化學、食品生物化學、食品微生物等數學與自然科學類課程共29.5個學分，占總學分比例的16.8%，達到通用標準中不低于15%的要求[5]（表2）。3工程基礎類課程、專業和專業基礎類課程《培養方案（2019版）》規定，修完食品加工原理、食品工程原理、食品機械與設備等工程基礎類課程，食品毒理學、食品營養與衛生學、食品包裝學等專業類課程，以及食品分析與檢測、儀器分析、食品感官評價等專業基礎類課程，合計59學分，占總學分的33.5%，符合工程教育專業認證通用標準不低于30%的要求。其中：專業必修課程37.5學分，占總學分的21.3%；專業選修課程21.5學分，占總學分的12.2%[5]（表3）。

摘要：培養方案和教學大綱在研究生培養過程中體現了教學目標的實現和人才培養的方向，是人才培養質量的保證。重視培養方案修訂與課程建設是深化研究生教育改革重要任務之一。本文針對目前高校和北京聯合大學食品科學與工程專業碩士研究生培養方案和課程體系中存在的問題，闡述了本學科在培養方案修訂、課程體系建設、深化教學過程改革和注重研究生綜合素質提高中進行的改革與成效，為進一步的優化培養方案和課程體系建設的改革提供參考依據。

關鍵詞：食品科學與工程；研究生教育；培養方案；課程建設；教學改革

一、全面優化研究生培養方案

1.修訂培養方案要注重其系統性和全面性。培養方案的內容涉及研究生的培養目標、研究方向、課程設置、教學實踐以及學位論文等，如果培養方案不夠全面，必將影響到研究生教育的質量。因此，我們把培養方案的制定工作作為一個有機整體來設計，將學風、學術規范和專業知識教育與素質培養和提高科研能力有效結合起來。2.修訂培養方案要明確培養目標。本專業瞄準應用型學科前沿和北京經濟發展的實際需要，培養具有社會責任感強、專業素養高、專業實踐能力強；掌握生物活性物質分離、純化與制備方法、功能及安全評價基本技能，德、智、體全面發展應用型人才，成為在高等院校、科研院所、食品企業、生物醫藥科技公司等從事研發、管理和評價的后備力量。3.修訂培養方案要堅持學科特色，發揮學科優勢。根據學科特色形成了食品科學、食品營養、食品安全和農產品加工及貯藏工程四個研究方向，以研究“生物活性物質與人類健康關系”為特色，通過對生物活性物質制備與生理功能、功能評價方法、生物活性物質安全性和食品加工與貯藏過程中的營養與品質變化的研究，致力于將研究明確的生物活性物質產業化以獲得第三代功能食品。但目前的培養方案還存在培養更多關注的是教與學，而對學生綜合能力和素質的培養所下功夫不夠，人才培養與社會需求有機結合不足。因此，需要我們認真學習借鑒其它學校的經驗，進一步完善本學科的培養方案。

二、合理改革課程體系

1.課程學時適應教學改革的需要?？倢W分由36—42學分降低為28—35學分，每學分18學時減少為16學時。2.突出強調專業課程要緊密跟蹤學科前沿。充分利用現代實驗手段和先進的設備儀器，讓學生掌握先進的研究方法與手段。3.積極開展學位課程的改革與建設。《實驗設計與數據處理》和《生物活性物質分離技術》的精品課程建設；食品化學的教材建設和教學方法的改革；《Devel-opmentonFoodScience》《FunctionalFood》和《FoodEn-gineering》全英文授課，以提高專業英語水平。4.選修課的設置體現學科方向的特點。如開設的“保健食品檢測方法與技術”是一門獨具特色的實驗課，通過抗氧化、增強免疫力、輔助降血糖和保護酒精肝損傷功能方法的系統學習與實踐，使學生掌握保健食品功能評價的規范方法與檢驗技術。

三、深化教學過程改革

［摘要］

培養適應社會發展需求的食品安全管理及技術人才迫在眉睫。文章針對食品安全課程教學的不足，提出問題導向的食品安全課程教學模式，并依據教學內容和食品安全熱點凝練出了12個熱點問題，以分析討論熱點問題為主線完成課程教學，課堂討論，文獻閱讀，實驗設計，以及期末考核。

［關鍵詞］

食品安全；問題導向；教學改革

一、前言

食品安全和人們的日常生活息息相關。作為食品質量與安全專業的專業核心課程，其重要性不言而喻。[1]食品安全學是一門新型的綜合性課程，其既有獨特的知識內涵和研究體系，又和社會文化相關聯，涵蓋了自然、社會、人文等多門學科，具有很強的知識性，綜合性和實踐性。食品安全學的內容涉及食品微生物學、食品化學、食品毒理學、食品標準與法規、食品生物技術等12門課程。面對日趨復雜的食品安全問題，如何將課程內容有機整合，引導學生樹立正確的食品安全理念，讓學生掌握扎實的食品安全基礎知識，對食品安全能知其然更知其所以然，能從專業出發，客觀地看待、解決食品安全問題，這成為擺在食品安全教師面前的重要課題。[2]

二、食品安全學教學環節的不足

摘要:“食品分析”是普通高校食品專業的一門核心課程。隨著現代智能技術的日新月異，與之相關的教學改革也迫在眉睫。相應的課程建設在提高教學質量過程中具有舉足輕重的作用，是提高教學質量的基本保證，也是教學基本建設的主要內容。為此，本文討論了利用現代信息技術的教學改革。從指導思想、基本思路、主要目標和實施方法等方面對課程建設進行了闡述。特別是在教學方法和手段方面，本課程注重將教師的科研成果服務于理論與實踐教學；利用雨課堂這種現代教學模式取得了良好的教學效果；完善了試題庫并采用新型的機讀卡答題紙形式設計考卷，提高教學質量。

關鍵詞:食品分析;課程建設;教學改革

1指導思想

“食品分析”課程教學需要面向世界、面向未來、面向現代化經濟建設需要，及時更新教育理念，大力推進素質教育和創新教育，全面深化教育教學改革，促進現代信息技術在本課程教學中的應用，達到優秀教學資源共享，全面提高教育教學質量，為培養適應新世紀社會發展需要和基礎扎實、知識面寬、能力強、素質高并富有創新精神的復合型人才而努力。

2基本思路

“食品分析”現代教學改革和課程建設的基本思路是與食品科學與工程、食品質量與安全專業學科建設相結合，遵循食品科學教學的內在規律，不斷探索新時期“食品分析”課程在教學內容、教學方法與教學手段等方面教學改革的路徑，完善知識結構，進一步提高大學生的開拓創新能力；面向未來，培養適應食品科學研究與應用發展所需的預備性人才。為此，本課程建設將在師資隊伍、教學內容、教學方法、課程考核、教學改革研究等方面進行全面的、分步實施的計劃，并逐步與其他相關課程向構建課程群建設推進。

3改革目標

摘要：分析食品加工實驗設計課程教學中亟待解決的問題，從教學內容調整、教學模式創新和綜合素質培養3個方面進行深入探索，結合教學實踐，梳理出該課程教學改革的思路與方法，以期為改善教學效果與提高學生綜合素質提供參考。

關鍵詞：教學改革；食品加工實驗設計；問題；措施；實踐

食品加工實驗設計是食品科學與工程專業的一門核心必修課，其以高等數學、數理統計學、專業基礎課為先修課，是指導生產實踐以及開展科學研究必不可少的重要基礎理論工具。通過該課程的學習，學生可以學會如何正確地收集、整理、分析數據，從而得出客觀、科學的結論，掌握基本的實驗設計和統計分析方法，對于培養學生運用所學知識解決實際生產具體問題的能力和利用專業知識進行創新創業發展具有極其重要的意義。

1食品加工實驗設計課程教學中存在的問題

該課程涵蓋內容豐富，是運用概率論和數理統計的原理來研究食品領域中科研和加工生產中的數量變異規律，具體說來屬于應用數學的范疇，并且含有大量抽象的理論、較強的邏輯推理和復雜的計算，而且實踐性要求較高，使得該課程在教與學兩方面都存在著很大的困難，因此教學效果往往不甚理想。

1．1教學內容復雜

食品加工實驗設計課程中講述的概念較多、原理抽象、計算公式也冗長復雜，所以對本科生或研究生的基礎理論相對要求較高，需要他們具有一定的邏輯推理能力與綜合分析能力。但由于專業的限制，食品相關專業的學生在數理邏輯方面的水平較低，大部分學生的基礎比較薄弱，導致相當一部分學生對該課程無法真正地理解與掌握。另外，各個章節前后相關性比較強，如果在學習的過程中課程前部分基礎章節的內容沒有理解，后面的章節也就無法掌握，如此往復，惡性循環，無形之中加大了該課程講授的難度。